"Osman Müftüoğlu" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Osman Müftüoğlu" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Osman Müftüoğlu

Glütensiz diyet işe yarar mı

Yeni yıla hafif ve zinde girmeye karar verdiyseniz “glüten free diyet”lere de bir göz atmanızda fayda var.

Glütensiz diyet gıdalardaki glüten proteinini dışlayarak beslenmek anlamına geliyor. Glüten proteini de en çok buğday, arpa, çavdar gibi tahıl grubu yiyeceklerde var, zaten bu nedenle glütensiz diyet programları işe “tahıl ürünlerini sınırlayarak” başlıyor. Glütensiz beslenmek yeni bir kavram değil. Modern tıbbın da ilk kullandığı diyetlerden biri aslında. Neredeyse elli yıldan bir süredir gastroentereloglar –mide bağırsak sistemi uzmanları- “glüten free” diyetleri zaten uyguluyorlar. Ama “zayıflama” amaçlı filan değil, “sağlık amaçlı/tedavi amaçlı” olarak. Nedenine gelince...

ÇÖLYAK HASTASI MISINIZ?
Glüten çölyak hastalığına yol açan bitkisel protein. Bu hastaların bağırsaklarını döşeyen emici yapılar, yani ince bağırsaklarının iç yüzeyi bu proteine karşı aşırı duyarlılık gösteriyor. Bir başka deyişle glütenle temas ettiklerinde “kırmızı görmüş boğa” benzeri tepkiler veriyor. Bu tepkiler sonucunda hastalar “gaz, şişkinlik, ishal, kansızlık, yorgunluk, karın ağrısı” ve benzeri şikâyetlerle doktora gitmek zorunda kalıyor. Buradaki tepki bir “alerjik tepki”.
Hastalığın tedavi edilmesinde temel prensip de şu oluyor: “Mademki tahıllardaki glüten proteinine karşı bir alerji söz konusu biz de bu kişilere glüten içeren gıdaları vermeyelim. Bağırsak duvarlarını rahatsız ve mutsuz etmeyelim, tepkisel hale getirmeyelim”.
“Glüten intoleransı” ise farklı bir durum. Çölyak hastalığıyla ilgisi yok, çünkü çölyak hastaları glütenle karşılaştıklarında kilo almak bir yana tersine kilo verebiliyorlar. Tekrarlayan ishal atakları ve kansızlık onları yorgun, iştahsız, bitkin, zayıf-çelimsiz biri haline dönüştürebiliyor.

GLÜTENE TOLERANSINIZ MI AZ?
Glüten intoleransında sorun hiçbir zaman çölyak hastalığında olduğu gibi tipik bir alerjik tepki değil. Glütene intoleransı olanlar da glütenli besinleri yedikleri, yani tahıl içerikli yiyecekleri tükettiklerinde çölyak hastalarında olduğu gibi “halsizlik, yorgunluk, bitkinlik, gaz, şişkinlik” gibi sindirim sistemi şikâyetleri hissedebiliyorlar. Dahası bir kısmında migren benzeri baş ağrıları, genel bir yorgunluk hali, eklem kas ağrıları, ödem ve benzeri sorunlar da ortaya çıkabiliyor. Hatta bazılarında temel sorun “ödem, şişkinlik, yorgunluk, gaz” olabiliyor.
Eğer bu kişilerde “glütensiz bir beslenme planı” uygulayacak ve gıda planlarından ekmeği makarnayı, bulgur pilavını, “buğday, çavdar, arpa” ve benzeri diğer besinleri uzaklaştırırsanız yukarıda anlatılan belirtilerde az ya da çok –kişiye göre değişiyor- iyileşme elde edilebiliyor. Hemen belirtelim: Gastroenterologların çoğu hâlâ bu tür “intolerans” tablolarına da, “intolerans” sözcüğü gibi müpem tanılara da sıcak bakmıyor, “gıda intoleransı” testlerini bilimsel ve güvenli bulmuyorlar. Haksız da sayılmazlar. Ben de bu testlerin sonuçlarının güvenilirliğinden kuşku duyanlardanım. Ben de bu testlerin verilerinin de, bunlara dayalı diyetlerin de fazlaca abartıldığını düşünüyorum.

BİR SORU
GLÜTENSİZ DİYET ZAYIFLATIR MI

Glüten intoleransının olduğu söylenerek size glüten içermeyen bir diyet verilecek edilecek olursa beslenme planınızdan otomatik olarak unlu, nişastalı her türlü yiyeceği, malt, malt unu ve benzeri besinleri çıkarmak zorunda kalıyorsunuz. Neticede ciddi bir “karbonhidrat kısıtlaması” yani “kalori tasarrufu” yapmak zorunda da kalıyorsunuz. Böyle yaptığınız için de bir miktar kilo vermeniz sürpriz olmuyor. Yani marifet “glüteni” sınırlamakta değil, unu, nişastayı ve her türlü tahılı azaltıp “kalori girişini azaltmakla” ilgili!
Kısacası glütensiz diyetleri bir “kilo verme” planından ziyade sağlıklı yaşamı destekleme ve hayat kalitesini arttırma yönünde yeniden planlanmış bir beslenme organizasyonu gibi düşünmek daha doğru. Ben de “glüteni azaltılmış bir hayatın” daha az gazlı, ödemli, daha hafif ve güçlü olacağını düşünüyorum. Diğer taraftan unu, nişastası sınırlanmış hayatın aynı zamanda “glisemik yükü azaltılmış” bir plan olduğunu da unutmayalım.

UYGULAMA NASIL YAPILIYOR
Glütensiz diyet yapıyorsanız bir tür “kırmızı bayrak” kavramı geliştirmelisiniz. Kırmızı bayrak gıdalardaki açık ya da gizli glüten muhteviyatını kontrol etmeniz anlamına geliyor. Glütensiz diyet aynı zamanda “ekmeğe güle güle demek” ile de eş anlamlı. Tabiî ki ekmek alternatifleriniz var, olabiliyor.
Bunlar pirinç ve patates unundan üretilen ekmekler (Ayrıca mısır ve pirinçten yapılan gevrekleri de kullanabiliyorsunuz. Pirinç, mısır ya da benzerlerinden yapılmış makarnaları da tüketebiliyorsunuz. Yani karbonhidrat kaynağı olarak daha çok pirinç ve patates kullanmanız lazım).
Gofretler, çerez ve krakerler, kızarmış patates, makarnalar, hazır çorbalar, hazır soslar, işlenmiş etler, et suları, malt içerikli besinler ve içecekler glüten içerdikleri için beslenme planının dışında tutulması lazım gelen yiyecekler.
Bana sorarsanız çölyak hastası olduğunuz kanıtlanmamış ve ciddi bir glüten intoleransınız olduğu belirlenmemişse bu kadar yoğun bir “glütensiz yaşam” oluşturmanızın anlamı yok. Daha ölçülü kalmanız ve yiyeceklerle bedeninizi konuşturarak bir karar vermeniz en doğru yol gibi görünüyor.

7 GÜNLÜK GLÜTENSİZ BİR DİYET PLANI

KAHVALTI
1. Gün: Glütensiz ekmek + Beyaz Peynir + 2 adet kuru erik + Çiğ sebze
2. Gün: Mısır gevreği (glütensiz)+ 8-10 adet taze yaban mersini + 2 adet ceviz içi + Az yağlı süt
3. Gün: Glütensiz ekmek + Az yağlı krem peynir +2 adet ceviz içi + Çiğ Sebze
4. Gün: Glütensiz ekmek + Maydanozlu Lor peyniri + Yeşil/siyah zeytin + Çiğ sebze
5. Gün: Mısır ekmeği + Az yağlı kaşar peyniri + 1 tatlı kaşığı reçel + Çiğ sebze
6. Gün: Mısır ekmeği + 1 adet elma + yumurta + Çiğ sebze
7. Gün: Yumurtalı-peynirli omlet + 2 adet ceviz içi + Çiğ sebze
ÖĞLE YEMEĞİ
1. Gün: Mısır ekmeği + Izgara Balık + Roka Salatası
2. Gün: Mantarlı omlet (unsuz) + glütensiz ekmek + Söğüş domates, salatalık
3. Gün: Glütensiz ekmek + Etsiz kuru fasulye yemeği + Çoban Salata
4. Gün: Izgara Köfte (ekmeksiz) + Şehriyesiz pirinç pilavı + Yeşil Salata
5. Gün: Mercimek çorbası (unsuz) + Fırında sebzeli hindi + Mevsim Salata
6. Gün: Unsuz domates çorbası + Zeytinyağlı kabak yemeği + Yoğurt + Söğüş domates, salatalık
7. Gün: Mısır ekmeği + Izgara bonfile + Közlenmiş kırmızı yağ biberi
ARA ÖĞÜN
1 adet elma
10-12 adet badem/fındık (çiğ)

AKŞAM YEMEĞİ
1. Gün: Pirinçli yayla çorbası + Tavuk sote + Mevsim salata
2. Gün: Mısır ekmeği + Zeytinyağlı pırasa yemeği + Yoğurt
3. Gün: Pirinçli ezogelin çorba + Fırında balık + Yeşil salata
4. Gün: Glütensiz ekmek + Kıymalı mercimek yemeği + Haşlanmış sebze
5. Gün: Glütensiz ekmek + Ispanak yemeği + Bol dereotlu cacık
6. Gün: Tavuk Külbastı + Ayran + Sebze sote
7. Gün: Mercimek çorbası (unsuz) + Ton balıklı salata –tahılsız + 2 adet ceviz içi
DYT. ERİNÇ ATAY

X