"Osman Müftüoğlu" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Osman Müftüoğlu" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Osman Müftüoğlu

Ekmek sağlığı bozar mı?

Ekmek yiyelim mi, yemeyelim mi? Azı ile mi yetinelim yoksa tamamen mi keselim? Peki “Ekmek parası” peşinde koşarken zorla ulaştığı o ekmekten bile “sağlığıma zarar verecek” diye korkan vatandaş ne yapacak? Çözüm ne?

Soru çok ama o sorulara yanıt verebilecek yürekli, yetkili ve bilgili bir “bilimsel bir kurul” maalesef ortada yok. Olmadığı için de o, çok eski bir reklamda, kamyon şoförü arkadaşın söylediği gibi, “ağzı olan konuşuyor!” durumu var. Peki nedir bu “ekmek meselesi”nin aslı?
Ne oldu da ekmekten bu kadar korkar hale geldik? Her ekmek aynı ölçüde zararlı mı?
Fırınların ürettiği “beyaz” ekmekle, eski usul tam buğdaydan hazırlanıp, eski maya ile hamurlanıp taş fırında pişirilmiş bir ekmek aynı kefeye konulmalı mı? Kısacası bugün konumuz ekmek! Detaylar için buyurun...

EKMEKLER NEDEN BOZULDU?

Bizim o eski yerel buğdaylarımız (siyez buğdayı) şimdilerde maalesef yok denecek kadar az. Yeni nesil buğdayların genetiği ile oynandı, daha şişman (!) yani iri ve dayanıklı buğdaylar üretildi. Genetik değişim o buğdayların hem nişasta içeriklerini hem de fazlası problem yaratan glüten miktarlarını da artırdı. Şimdi, bu yeni nesil buğdaylardan üretilen, üstelik bir de rüşeym (embriyo, E vitamini içeren özel bölüm) ve kabuk kısmı ( posa ve B vitamini ile minerallerden zengin olan kabuk) uzaklaştırılarak adeta bir “glüten” ve “nişasta” bombası haline getirilmiş beyaz undan üretilen endüstriyel bir un mamulü (!) ekmeği tüketiyoruz. Üstelik bu ekmeklerin mayalanması da “yeni nesil maya kültürleri” ile sağlanıyor, yani eski usul “ekşi mayalı” maya ile dinlendirilmiş ekmek bulmak da ciddi bir mesele.

SORUN RAFiNE UN VE YAPAY MAYADA

Glüten alerjisi (Çölyak hastalığı) ve glüten intoleransı işte bu nedenle ile eskiye oranla çok daha sık karşılaşıyoruz. Neticede beslenmemizin temel taşını oluşturan ve “endüstriyel bir beyaz un ürünü” sayılan “beyaz ekmek” neredeyse bir “sağlık zararlısı” muamelesi görüyor. Bir fırın ekmeği ne kadar rafine yani ne kadar çok beyazsa o oranda zarar verme potansiyeli taşıyor. Buna karşılık tam buğday unundan yapılan ekmeklerde protein, vitamin, mineral ve posa miktarı oldukça güçlü. Özellikle eski usul ekşi maya kullanılarak üretilmişse, makul miktarda yenildiğinde gönül rahatlığı ile rahatça tüketilebilecek bir besin.

TARÇINDAN FAYDALANIN

Neredeyse hemen her gün tarçının faydalı olduğunu gösteren yeni bir araştırma yayınlanıyor. Özellikle “çağın vebası” kabul edilen “insülin direnci” ile mücadelede mükemmel bir doğal destek olduğu ise herkes tarafından kabul ediliyor. Gıdalara tarçın eklemek, tarçın çayı içmek, kaliteli, usulüne uygun üretilmiş tarçın hapları yutmak insülin direncinde, dolayısıyla kilo sorununda, hipertansiyon, şeker hastalığı, damar sertliği gibi sorunlardan korunmada işe yarayabilecek bir beslenme modeli ve besin desteği olarak görülüyor.
Tarçından daha çok faydalanabilmek için taze olmasına, yiyeceklerinize ilave ediyorsanız taze çekilmiş “toz tarçın” olarak tüketilmesine dikkat edin. Çay olarak faydalanmayı düşündüğünüz zaman kaliteli tarçın kabuklarını kırıp çok küçük parçalara ayırın ve üzerine sıcak su ekleyin.
Tarçını bal, zeytinyağı ve zerdeçalla birlikte tüketebileceğiniz farklı karışımlar, farklı soslar oluşturmanızı da tavsiye ederim. Bu sosları salatalarınıza, yoğurda ekleyip yiyebilirsiniz. Özellikle “zerdeçal+tarçın” ikilisinin mükemmel bir “yangı giderici” yani “antienflamatuar” olduğunu unutmayınız.

PEKİ NE YAPMALI

Rafine beyaz undan yapılan fırın ekmeklerini yemeyelim. Tercihimizi tam tahıllı ekşi mayalı ekmeklerden yana kullanalım.
Peki, zor bulunanve pahalı olan bu ekmekleri yememizde herhangi bir sorun yok mu?
Bu ekmeklerdeki glütenden de zarar görme ihtimalimiz var mı? Bence hayır!
Eğer glüten alerjiniz ya da epigenetik temelli bir glüten alerjisi probleminiz varsa bazı sorunlarla karşılaşma ihtimaliniz hâlâ var. Halihazırda un üretiminde kullandığımız buğdayların neredeyse tamamı “genetiği ile oynanmış” yeni tip buğdaylar ve bunların tümü adeta birer glüten bombası!
Netice şudur: Beyaz ekmekten mümkün olduğu ölçüde uzak durmanın, ekşi mayalı tam buğday ekmeğin tüketimine de bir sınır koymanın zamanı gelmiştir. Soruna daha detaylı çözüm üretme ise bilim insanları ile devlet ve sanayinin birlikte karar vereceği bir süreçtir.

X