"Onur Baştürk" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Onur Baştürk" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Onur Baştürk

O meşhur öğlen lokantasının 15 yıllık sırları

15 yıl önce açıldı... Sadece öğlenleri yemek servis etmesi ve menüsünü kara tahtaya yazması en önemli özelliği oldu. Yemeklerinin hafif oluşu hep sevildi. Başka yerde şube açmadı, biricik kalmayı yeğledi. Yarın ve çarşamba gecesi ise 15. yılını müdavimleriyle kutluyor. Üstelik bu kutlamada yemekleri İstanbul’un genç ve parlak şefleri yapıyor. Nişantaşı’ndaki Kantin ve yaratıcısı Şemsa Denizsel’den bahsediyorum. Şimdi söz onda...

O meşhur öğlen lokantasının 15 yıllık sırları

AŞÇILIK OKUMAMA İZİN VERİLMEDİ
Hep yemek pişirmek istiyordum. Ama ‘Ah bir mekanım olsa’ gibi bir hayalim yoktu. 19 yaşında aşçılık okumak istedim. Ama ailem izin vermedi. İngiltere’ye gittim başka şey okudum. Döndükten bir süre sonra burayı açtım. Baştan beri hep öğlen lokantası olsun istedim.

HAFTANIN KAÇ GÜNÜ SALATA YİYEBİLİRSİN

Biz Türk’üz, sulu yemek severiz. Haftanın kaç günü makarna, salata, krep yiyebilirsin? Arada bir dolma yemen lazım! Benim sevdiğim yemek de bu... Bu yüzden esnaf lokantası tarzında, ama modern bir yer olsun istedim. Çünkü burası Nişantaşı. Esnafı dediğimiz kişi, beyaz yakalı çalışan. Onların her gün pişmiş sıcak yemek bulacağı, midesi ağrımadan ofisine dönebileceği bir restoran olsun dedim.
Ev yemeği yapan yerler vardı. Ama çok yağlı olurdu. Bilmemne teyzenin yeriydi. Bir yandan düzgün bir servis de almalısın.

ŞUBE AÇMADIM, ÇÜNKÜ

Biricik kalmayı tercih ettim. Yaptığımı özenle yapmaya devam etmek, kazanacağım servetlerden daha önemli oldu! Ama dükkanları açmaya devam edeceğim. O başka. Lokanta ise tek kalacak.

BEĞENMİYORSANIZ, GELMEYİN

İlk baştan beri burun bükülen çok yemeğim oldu. Hep şunu söyledim, “Ben bunu biliyorum, bunu pişiriyorum, beğenmiyorsanız gelmeme hakkınız tabii ki var.”

KADINLAR ESKİDEN SALATA DİDİKLERDİ

Aslında erkek müşteri daha çok severim! Çünkü daha iyi yerler. Kadınlar yeni yemeye başladı. Eskiden salata didiklerlerdi! Tavır farklıydı, yemek yemek şık bir şey değildi sanki...

YEMEKLERİM HAFİF, ÇÜNKÜ

Malzemenin iyi olmasına dikkat ediyorum. Evime sokmayacağım hiçbir şeyi Kantin’e sokmam. Mevsimsel ve yerel malzeme aldığında yemek zaten iyi ve sağlıklı olur. “Sizin yemekler hafif” diyorlar.
Evet, çünkü hem kullandığım malzeme hem de yağ iyi. Yağsız yemek, iyi yemek anlamına gelmez. Ben az yağ kullanmıyorum. Kullandığın yağın ne olduğu önemli.
Ayvalık’tan has sızma zeytinyağı alıyorum. Şinitzeli bile onda kızartıyorum. Ki üç şinitzel kızarttıktan sonra o yağı atman gerekiyor! Çünkü zeytinyağı hızlı yanıyor. Aynı yağın içine durmadan şinitzel atamazsın. Lüks restoranlarda bile bu detaya önem vermezler!

TERBİYELİ YEMEKLERİ SEVERİM

Yapmayı en sevdiğim yemekler, terbiyeli yemekler. Ne olduğu önemli değil. Et ya da sebze. Terbiyenin içine katacağım lezzet katmanlarıyla o yemeği başka bir yere çekmeyi severim.

ÖZÜM İSTANBUL

10 yıldır mutfağımı yeni İstanbul mutfağı olarak tanımlıyorum. Çünkü benim bildiğim o. Çıkış noktam, özüm. Elbette dünyadan etkilenmemek mümkün değil. Bu yüzden yemekleri arada değiştirir, ufak sürprizler yaparım.

ELBETTE KENDİMİZİ BEĞENİYORUZ

Kantin olarak kendimizi beğeniriz. Ki bu da belli olur zaten. Ama beğenmezsem kendimi bu işe nasıl devam edebilirim ki?

GELECEK PLANIM ŞU

Ayvalık’ta bir zeytinlik aldım. Orada yemek atölyesi kuracağım.
Bir de eğer bu sokakta içki ruhsatı problemi çözülürse akşamları da servis vermeye başlayabilirim. Öyle bir planım var.

KUTLAMA BU ŞEFLERLE, ÇÜNKÜ

Bu şefler Kantin açıldığında mutfakta değildi ve hepsi zaman içinde Kantin müdavimi oldu. Üstelik hepsi Kantin’den ve benden genç. Ayrıca şu anda kendi jenerasyonlarının en iyileri: Civan Er (Yeni Lokanta), Didem Şenol (Maya), Maksut Aşkar (Neolokal), Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu (Nicole).


Yazlık söylenti: Nammos geliyor mu

Son günlerin bomba söylentisi bu: Nammos, Bodrum’a geliyormuş!
“Nammos ne yavrum?” diyenler için hemen eğlence ansiklopedisinin N harfini açıyor ve satırlıyorum teyzecim:
NAMMOS: Mykonos adlı ünlü Yunan Adası’nın meşhur mekanı. Akşamüstü partilerinde masaların üstüne çıkıp zıp zıp zıplanması bir Nammos klasiği.
Bu mekan özellikle son yıllarda Türkler’in epey favorisi oldu.
Nammos’çular da Türk müşterilerinin bu ilgisine Tarkan, Ajda Pekkan, Hande Yener şarkıları çalarak teşekkür etti son iki-üç yazdır...
Nammos’un sahibinin Türkiye’de bir şeyler yapmak istediğini biliyordum, ama ortada kesin bir şey yoktu.
Şimdi ortalıkta dolanan söylenti, Bodrum Cennet Koyu’ndaki Mandarin Oriental Oteli’nin sahiline bir şube açacakları...
Bakalım Mykonos’lu Nammos gerçekten Bodrum’da olacak mı?
Bir aya kadar çıkar net kokusu...

X