"Müge Akgün" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Müge Akgün" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Müge Akgün

Tutkulu ve işine aşık bir şef

Birçok restoranın, otelin kapılarını kapattığı, açık olanların boş olduğu kış mevsiminde dolu bir yerle karşılaşıyorsanız bilin ki yemekleri çok iyidir.


Bodrum merkezde, 200 yıllık bir taş evde hizmet veren La Pasion da tam böyle bir yer. Zaten kapıdan adımınızı attığınızda klasik Bodrum restoranlarından farklı olduğunu anlıyorsunuz.
Uzun bir bar, zengin bir şarap kavı ve şef masası olan bölümden şömineli, insanın içini ısıtan küçük ama her masası dolu odaya geçiyorsunuz.
Someliye Dilara Şafak Döşemeci konukları son derece zarif bir biçimde karşılıyor. Servis elemanları da görevlerini layıkıyla yapıyor.
Menü İspanyol mutfağı ağırlıklı ama İtalyan mutfağından da esintiler var.
Soğuk tapaslarla başlıyoruz. Pancarlı humus, mavi yengeçli közlenmiş biber dolması, üzerinde siyah havyarıyla füme somon crostini bir İspanyol tapas barda oturuyormuşsunuz hissini veriyor.

Tutkulu ve işine aşık bir şef

Şefin pazardan aldığı yabani mantar kavurmasının ardından sıcak tapaslara geçiyoruz.
Dağ kekikli ızgara ahtapot, yanında hafif acı biberli patates kavurması, sarımsaklı, güneşte kurutulmuş domatesli ve bademli yerli kalamarın ardından, acılı domates sos ve kızarmış ekmek eşliğinde ızgara ilik geliyor.
Ana yemek olarak da baharatlı patates püresi ve acı biber reçeliyle servis edilen fırınlanmış dana yanağı alıyoruz. Tüm tapaslar ve ana yemek hem sunumlarıyla hem eşlikçileriyle, pişme yöntemiyle çok başarılı ve lezzetli.
En popüler yemeklerinden paella’yı denemeyi de bir başka sefere bırakıyoruz.
La Pasion tam bir şef restoranı. Nejmettin Kılıç’ın, namıdiğer Neco’nun şeflik serüveni de film gibi. Daha doğrusu restoranın adı gibi tam bir tutku öyküsü.

KARS’TAN BODRUM’A

Şef Neco 14 yaşında doğum yeri olan Kars’tan Bodrum’a bulaşıkçı olarak geliyor.
O yılların en ünlü meyhanelerinden birinde çalışırken patronu mutfaktan birinin kahve yapmasını istiyor, o an kimse olmadığı için kahveyi Neco yapıyor.
Kahveyi çok beğenen patronu “Her zaman bulaşıkçı bulabiliriz fakat eli lezzetli birini bulmak çok zor. Yarından itibaren mutfaktasın” diyerek onu mutfağa geçiriyor.
Ardından Alarga restoranda çalışmaya başlıyor.
Askere gitmek işten ayrılıyor ama döndüğünde yeni şeyler öğrenmeyi her şeyin önünde tutan Neco daha düşük maaşla Maça Kızı’nda çalışmaya
başlıyor.

Tutkulu ve işine aşık bir şef

Milli takımla katıldığı yarışma ve yaptığı yurtdışı seyahatlerinde restoranlara da giderek hep bir şeyler öğrenmeye çalışıyor.
2008 yılında Bodrum’da bir tapas bar açmak isterken şu an sahibi olduğu restoranın İspanyol meyhanesi olarak açıldığını duyuyor ve şef olarak çalışmak için görüşmeye gidiyor. Bir süre sonra da ortak oluyor.
Dört yıl önce de eski patronu olan ortağının ayrılmaya karar vermesiyle restoranın sahibi ve şefi olarak yoluna devam ediyor.
Kışları şömineli odada tapas tadımları, şefin masası gibi etkinlikler düzenliyor, Kars’tan kaz getirtiyor ve üst katta servis ediyorlar...

İzmir’de yeni nesil İtalyan mutfağı

İzmir’de de AVM’lerin içinde iyi restoranlar açılmaya başladı. Bunlardan biri de Ege Perla’da bir yıl kadar önce kapılarını açan Murano’s Kitchen. Adını İtalya’nın ünlü Murano adasından alan restoran projesinin ardında gıda pazarlama kökenli Fulya Perçin Yonuk ve şef ortağı Gökçen Yıldırım var.
Fulya Perçin, Murano’s Kitchen menüsü için bir yılı aşkın altyapı fizibiliteleri yapmış, İtalya’da birçok kentte restoranları dolaşarak mutfak kültürlerini araştırmış.
Sonunda ortaya kuzey ve güney İtalya mutfaklarının karışımından oluşan bir menü çıkmış.
Hem şef hem de Perçin “İtalyan ve Ege mutfakları arasında benzerlikler çok, herkesin aradığı ve sevdiği lezzetlere yer veriyoruz” diyor. Sadece taze ürünler kullanıyorlar.
Makarnaları ve odun fırınında pişirdikleri pizzalarının hamurunu günlük yapıyorlar.
Özellikle pizzaları çok lezzetli. Risotto eşliğinde sunulan dana yanağı da tam olması gerektiği gibi pişmişti. Şarap kavları yerel üreticilerin ürünleri ağırlıklı. İthal şaraplarında da seçimi sadece yerel üzümlerle yapılmış İtalyan şaraplarından yana yapmışlar.

Tutkulu ve işine aşık bir şef

Eski Yer

Yalıkavak’taki Eski Yer de kışları kapanmayan ve hiç boş kalmayan restoranlardan biri. Tabii bu başarının ve sürdürülebilirliğin ardında içten servisi, taze ve kaliteli deniz ürünleri, lezzetli mezeleri ve makul fiyatları var. Geçen hafta sonu yediğim etli minik yaprak sarmasının ve ızgara hamsinin tadı unutulur gibi değil.
Ancak Eski Yer’de de birçok balık restoranında olduğu gibi menü yok ve balıkların üstüne fiyat koymuyorlar, sorulduğunda söylüyorlar. Ama insanın aklında her zaman bir şüphe kalıyor, acaba herkese aynı fiyat söyleniyor mu söylenmiyor mu diye.
Bu şüpheyi yaratmaya ne gerek var? Taze balıkların üzerine bir fiyat etiketi koymak bu kadar mı zor?
Eski Yer, Bodrum’un ünlü lüks balık lokantası Sait’in ilk yeriydi. O Marina’ya geçince yanında çalışan bir ekip tarafından ‘Eski Yer’ adıyla hizmet vermeye başlamıştı. Keşke fiyat yazma geleneğini de uygulamaya koymanın öncüsü olsalar...

 

Topraktan Tabağa

Yeni yıla Mezopotamya’nın en eski buğdayı Sorgül ile yapılmış ekmekle girdim. Ekmek bitti ama tadı ve kokusu hâlâ damağımda...
Mardin’in yeme-içme kültürüne ve turizme katkısı büyük olan Ebru Baybara büyük bir projeye imza attı.
Bir yıl önce Tarım ve Orman Bakanlığı, Aile ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile tamamı kadın ziraat mühendislerinden oluşan ekiple “Topraktan Tabağa, Yaşayan Toprak ve Yerel Tohum” adlı bir proje başlatmışlardı.
Önce 70 kadın çiftçiye iyi tarım uygulamaları eğitimi verdiler. Çiftçi kadınlarla en eski buğday çeşitlerinden olan Sorgül’ü 102 dönüm araziye dikerek 20 ton tohum elde ettiler. Yerel tohumları korumak amacıyla başlayan proje gün geçtikçe büyüyor. Bir yılın sonunda projede yer alan kadın sayısı 310’a mühendis sayısı ise 24’e ulaşmış. Elde edilen 20 ton Sorgül buğdayı bu yıl bölgede 650 dönüm toprağa ekilecekmiş. Susuz yetişebilen buğday tohumları, iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanacak kuraklık ve bunun sonucunda oluşabilecek gıda krizine katkısı büyük olacak.
Ebru Baybara “Tarım 13 bin yıl önce bu topraklarda buğdayla başladı. Şimdi biz, bir avuç Mezopotamyalı kadın bir avuç tohumla tarımı bu topraklardan yeniden dünyaya anlatmaya niyet ettik” diyor.

X