Sade bir mutfak

Seyahat etmeyi seviyor, gittiği ülkelerin mutfakları arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları anlamaya çalışıyor.
Emre Karaca iki yıl kadar önce Balat’ta ve Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nin içinde Cooklife adlı “çiftlikten masaya” konseptiyle artisanal burgerden taş fırında pişen pizzaya, doğal, taze, mevsiminde ürünler kullandıkları kafe-bistro tarzı bir yer açmıştı.
Şimdi de farklı bir konseptle karşımızda. Yüzyılların içinden süzülerek gelen yemek kültürümüzün zenginliğini yaşatmak amacıyla Güneşli’de “Sade Beş Denizler Mutfağı” adıyla yeni bir projeyi daha hayata geçirdi.
Sade Anadolu’nun dört bir yanından farklı kültürlerin yemeklerinin yer aldığı tam bir modern esnaf lokantası olarak tasarlanmış.
Dekorasyon da adı gibi sade ve huzurlu. Kısa sürede de müdavimleri oluşmuş.

Mutfağın başında ise ev yemekleri ve yöresel mutfaklar konusunda çok başarılı olan Deniz Şahin var.
Malzeme kalitesi, yerellik, taze ve mevsiminde ürünler öncelikli. Zaten meyve, sebze, et ve süt ürünleri kendi çiftliklerinden geliyor.
Ancak yerellik mottolarına uygun olarak Siyez bulgurunu Kastamonu’dan, kazı Kars’tan, küflü peyniri Konya’dan, sumak ve kırmızıbiberi Maraş’tan temin ediyorlar.
Sade’de hem kapsamlı bir menü kitapçığı hem de günlük değişen ve tahtaya yazılan yemekler var. Benim bu tarz yerlerde tercihim her zaman tahtada yazılı çeşitler olur.
Tereyağlı ciğer bugüne dek yediğim en iyi örneklerdendi. Lahanalı midye salma ve etli yaprak sarması da çok başarılıydı. Konya küflü peynirli yağ somonu ve sakızlı muhallebinin de tadı hâlâ damağımda.
Ayrıca Emre Karaca’nın bir süre önce işletmesini üstlendikleri, şimdilik etkinlik mekânı ve kafe olarak hizmet veren Büyükdere İskelesi’nde yeni bir restoran açma planları da var...

Her çiçekten bal alınmaz

Yeryüzünde en fazla emek verilen ürün ne diye sorulsa bal derim. Bir kilo bal için bir arının dünyanın çevresinin altı kez dolaşması gerekiyor. Oysa bir arının ömrü dört ay ve bu süre içinde ortalama bir çay kaşığı bal üretebiliyor.
Sadece arı sütü ile beslenen kraliçe arı 4 yıl yaşıyor. Arıların başındaki sensör sayısı 500’den fazla. İki kilometre uzakta olan nektarın kokusunu alıyor ve kendi kovanına dönüp arkadaşlarına haber verebiliyor.
Bal, insan sağlığı açısından da çok önemli. Ama aynı zamanda üzerinde tağşiş bulutları dolaşan ürünler arasında başı çekiyor. Arıların mısır şurubuyla beslenmesi, balın içine glikoz ve fruktoz katılması, tahlillerde çıkan sonuçlar. Neyse ki etik anlayışla üretim yapanların sayısı her geçen gün artıyor. Denetim mekanizmaları da iyi çalışıyor. Keşke arıcı birlikleri tüm ürünleri tahlil yaptırıp satış yaptırsa.
Üreticilerin bir bölümü 500 lira civarı olan tahlil ücretini pahalı bulduğu için tahlil yaptırmaktan kaçınıyormuş.

iYi BiR BAL iÇiN

◊ Kovanların konacağı yerlerde temiz hava, temiz su, yüksek rakım ve zengin endemik bitki çeşitliği olması gerekiyor.
◊ Koşullar uygun olduğunda arılar dışarıda dolaşmalı. Arılar dışarıda nektar bulursa şekerli suyu tercih etmiyor.
◊ En iyi bal 2400 rakımdan sonra elde ediliyor.
◊ Bal cam ya da seramik kaplarda saklanmalı...

Bu bilgiler, 35 yıldır ekibiyle balcılık yapan Ahmet Bağran Aksoy’la sohbetimizden...
Uzun yıllar sivil pilotluk yapan Aksoy, Kaçkar Dağı ve Rize, Erzurum, Erzincan, Sivas yörelerine yaptığı uçuşlar sırasında arıların mucizevi yaşam öyküsünden çok etkilenmiş.
1985'te sektöre giriş yapmış. “Etabal” adını verdiği markasını kurmuş. Tüketiciyi sahte ballar konularında uyaran Aksoy, eğer Etabal’ın Kadıköy şubesine gelirlerse tüketicinin elindeki balı ücretsiz test edeceklerini söylüyor...

YÜZEN DÜNYA

İstanbul’da kaliteli Uzak Doğu mutfaklarından örnekler sunan restoranların sayısı artıyor. Fairmont Quasar İstanbul’un içindeki Ukiyo Lounge&Bar da kentin en yenisi. Restoranın adı Japonca’da ‘yüzen dünya’ anlamına geliyor.
Ukiyo’nun suşi tabağı, karides ve sebze tempuraları, Çin mantısı gyoza, bun ekmeği içinde dana yanağı, sebzeli erişte ve ballı ve istiridye soslu tavuk lolipop, dashi soslu kuzu pirzola ve tatlılardan matcha kek ve mangolu krem brüle’nin lezzeti muhteşemdi.
Menüde daha farklı çeşitler de bulunuyor. Restoranın mutfağının başında şef Soner Kesgin var. Uzun yıllar Uzak Doğu restoranlarında çalıştığı için ustalaşmış. Çarşamba ve perşembeleri 18.00-21.00 saatleri arasında “sınırsız suşi” geceleri düzenliyorlarmış...

GLOBAL GASTROEKONOMİ ZİRVESİ

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) düzenlediği Global Gastroekonomi Zirvesi’nin ikincisi 12 Mart’ta Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda düzenleniyor.
Hafta başında Ulus 29’da Global Gastroekonomi Zirvesi Yönetim Kurulu Başkanı Ebru Koralı ve TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ile bir araya geldik.
Gastronomi Ekonomisi, Gastro Diplomasi, Gastronomi Turizmi gibi konuların tartışılacağı zirvenin amacı ülkenin ekonomik büyümesine gastronomi turizmiyle destek olmak.
Zirveye, sosyal girişimci, mutfak araştırmacısı Ebru Baybara Demir, Perulu ünlü şef Diego Munoz’un da aralarında olduğu farklı ülkelerden konusuna hakim uzmanlar, şefler katılıyor.