"Mete Tamer Omur" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mete Tamer Omur" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mete Tamer Omur

Komilikten restoran zincirine

AMACI yaz tatillerini değerlendirmekti. 12 yaşında Karşıyaka Avcılar Kulübü’nde komi olarak çalışmaya başladı. Aslında gözü mutfaktaydı. Ama hemen geçmek mümkün değildi. Şans bu ya, mutfaktaki bir personelin işten ayrılması onu istediği alana taşıdı. Önce kalfalığa, oradan da farklı mekanlarda aşçıbaşılığa kadar yükseldi. Birçok restorana şef ve yönetici oldu. Binali Yılmaz’ın aklında artık kendi mekanını işletmek vardı... Ve 1996’da açtığı Baca Restoran’la, ‘kendi mutfağının patronu’ olma hayalini gerçekleştiren Yılmaz, bugün 4 mağazaya ulaştı. Hedefi ise 2015’de Baca’yı zincir haline getirmek. Tabii İzmir’de pek alışık olmasak da ortaklı bir yapıyla yürüttüğü Tepekule Kongre Merkezi’ndeki catering hizmetleri ve a7 Şehir Kulübü’nün işletmesiyle, Ayvalık’taki Miranda Zeytin Ürünleri var. a7 Şehir Kulübü ve Miranda’da mağazalaşma düşüncesi bulunuyor. Miranda’yı 2015’te İstanbul’a taşımak istiyor.

YAZ TATİLLERİNİ DEĞERLENDİRECEKTİ
1981’de mutfağa ilk adımı atan ve o günden bu yana hep farkındalığın peşinde olan bir isim Binali Yılmaz... Hem Baca, hem de ortak olduğu diğer çalışmalarıyla ilgili girişimcilik öyküsünü ve hedeflerini konuştuk... Erzurumlu işçi bir babanın oğlu olan Yılmaz, yaz tatilini değerlendirip ev ekonomisine katkı için çalışmaya karar verir:
“1981’de Karşıyaka Avcılar Kulübü’nde işe başladım. Önce komi olarak çalıştım. Ama gözüm mutfaktaydı. Bu talebimi ilettiğimde ise ‘Oraya öyle hemen geçilmiyor’ denildi. Ailede aşçı olan kimse yoktu ama benim mutfağa ilgim vardı. Tam bu sırada mutfaktan biri ayrıldı. Hem komilik yaptım, hem de mutfağa yardım ettim. Daha sonra tamamen mutfağa geçtim. Burada iki yıl çalıştım ve kalfalığa kadar yükseldim. Tabii yaz tatilini değerlendirmek diye başladım. Ama okulu bırakıp çalışma hayatında yerimi almayı tercih ettim.”
Komilikten restoran zincirine
KENDİ MUTFAĞININ PATRONU

Daha sonra farklı mekanlarda çalışan ve aşçıbaşılığa kadar yükselen Binali Yılmaz, birçok restoranın mutfağının kurulmasında görev alır. Şef ve yöneticilik yapar... Ama artık kendi işinin patronu olmak ister ve 1996’da İzmir Gıda Çarşısı’nda Baca Restoran’ı açar. Yılmaz, “İlk etapta bir ortağım vardı. Ama bir yıl sürdü. Yoluma tek başıma devam etme kararı aldım. 1999’da Narlıdere’de Divan Şark Sofrası’nı açtım. Burasını 1,5 yıl işlettik ama gece bekçisinin ihmaline bağlı bir yangın yaşadık. Bir gece mekan yok oldu. Üstelik yılbaşından bir gün önceydi. Büyük bir organizasyon yapacaktık ama olmadı. Bu yangın bize büyük zarar verdi. Burayı tekrar devam etmedik. Yenişehir’deki Baca ve 2001’de Çankaya’da açtığımız Baca Cafe ile yola devam kararı aldık. 2013’te Çiğli Baca Express ve bu yıl Gıda Çarşısı Baca Cafe/Bistro’yu açtık. Çiğli’de de pastacılık kursları verdiğimiz Baca Atölyemiz bulunuyor.”

YENİ BACALAR GELİYOR
Baca ismiyle 3 ayrı konseptte 4 mağaza bulunuyor. Bunlarını ikisi Osmanlı ve Ege mutfağından her gün 10’un üzerinde farklı menünün yer aldığı restoranlar. Kardeşi Kemal Yılmaz’la hareket eden Binali Yılmaz, markayı zincir haline getirme hedefi için, “2015’te 2 ya da 3 Baca daha açmak istiyoruz. Daha sonra da altyapımızı tamamlayarak franchise vermeyi planlıyoruz. Artık sabah açılıp, geç saatlerde kapanan restoranlar açmak istiyoruz. Mavişehir, Alsancak ve Bornova hedef noktalarımız” diyor.

Komilikten restoran zincirine

ORTAKLIĞIN GÜCÜ
Bir yanda Baca ile yola devam eden Binali Yılmaz, 2006’da Tepekule Kongre Merkezi’nde ortaklı bir yapı, SGB Gıda’yla catering hizmetleri ile a7 Şehir Kulübü’nün işletmesini alır. SGB ise ortakların adlarının baş harflerinden oluşmuş. Sanver Süzek, Gökhan Dökmeoğlu ve Binali Yılmaz...
Binali Yılmaz, bu alanda yürüttükleri çalışmalar hakkında ise şu bilgileri verdi:
“Tepekule’de yiyecek ve içecek bizden soruluyor. Üç salonda her türlü organizasyonu yapıyoruz. a7 Şehir Kulübü ise bir nostalji durağı olmasını istediğimiz bir mekan. Ege, İzmir mutfağından lezzetler sunuyoruz. Sonuçta İzmir mutfağında yok yok. Et, balık, tatlı, av hayvanları, otlar, zeytinyağlılar. Liste uzun. Daha sonra ise İzmir yemeklerini özel okullara da taşıyalım istedik. Malum fast food ile geleneksel mutfaklar unutuluyor. Şu anda İzmir mutfağından hazırladığımız menülerimiz bazı özel okullarda yerini almış durumda. Tepekule’de günde 2 bin kişiye yemek sağlayabilecek kapasitemiz var. Bir de Tepekule Catering Yemek Okulu’muz var. Burada da İtalyan mutfağından pastacılığa kadar geniş bir seçenek var.”

ÇOCUKLARA YEMEĞİ SEVDİRDİ
SGB Gıda’nın 4 yıldır yürüttüğü bir sosyal sorumluluk projesi var. Hem çocuklarda obeziteye dikkat çekmek, hem de devlet okulundaki öğrencilerin yeme-içme sorununa çözüm getiren bir projeyi Binali Yılmaz, şöyle anlattı:
“Devlet okullarında 6-7 ve 8’inci sınıflardan 12 öğrenci alıyoruz. Öğrencileri, irtibat kurduğumuz okulların yöneticileri belirliyor. Bu öğrencilere önce diyetisyenimiz anket yapıyor. Daha sonra obezitenin işlendiği 20 dakikalık film izletiyoruz. Sonra bu öğrencilerle İzmir mutfağından yemekler yapıyoruz. Haftada bir gerçekleşiyor. Şu ana kadar 60’a yakın okulla projeyi hayata geçirdik. Çok güzel dönüşler aldık. ‘Evinde yemek ya da sebze yemeyen çocukların aileleri, kursun ertesi gün bizi arayıp, ‘Yemek yemezdi, şimdi mutfakta bize yardım ediyor’ diyor. Biz sonuçta mutfakta her şeyi onlarla yapıyoruz. Yemek yemeyi ve yapmayı sevdiriyoruz. Bu uygulamayı son iki yıldır da turizm otelcilik okuyan öğrencilere de uyguluyoruz. Onlara da mutfak deneyimi yaşatıyoruz.”

Komilikten restoran zincirine

MİRANDA İSTANBUL YOLCUSU
3-4 yıl önce kendi markalarıyla zeytinyağı üretiminin gündeme geldiğini dile getiren Binali Yılmaz, “Baca ve Tepekule’de zeytinyağının önemli yeri var. Bunu kendimiz üretelim istedik. Önce bir üreticiye kendimiz için üretim yaptıralım dedik. Ama kendiniz yapmadığınız sürece bir güven sıkıntısı ortaya çıkıyor. Böyle olunca da ‘kendimiz üretelim’ dedik. 2012’de Ayvalık’taki Miranda’yı satın aldık. Zeytinyağı üretiminin yanında bir de mağaza var. Burada zeytin ürünlerinin yanında sabun, meze ve bazı hediyelik eşyalar bulunuyor. En büyük müşterimiz de İstanbul. Onun için amacımız burada mağazalaşmak. 2015’te 3-4 küçük metrekarelik mağazalar açmayı planlıyoruz. Burada da butik çalışacağız. Ortaklık yapısı Tepekule ile aynı” bilgisini paylaştı.

Komilikten restoran zincirine

KISA KISA
* Binali Yılmaz’ın aşçılığı öğrendiği ilk ustası da bugün Tepekule’deki ekipte.
* Binali Yılmaz, a7 Şehir Kulübü’nde de büyümek istediklerini, ama lokasyonun çok önemli olduğunu söylüyor.
* ‘İzmir’de ortaklı iş yapılmaz’ zihniyetinin aksine, uyumlu yol arkadaşlıklarının 8 yıldır sürdüğünü aktaran Binali Yılmaz, yiyecek ve içecek alanında bu yapıyla yeni yatırımların da gündemde olduğunu paylaştı.
* ’Üniversite güzel ama iş konusunda çözüm değil’ diyen Binali Yılmaz, gençlerin iş hayatına erken adım atmasını öneriyor.

X