"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Yemeğinizi burnunuzla tadın

Korkmayın, koklayın: Soğanı, maydanozu, kerevizi, baharatı, sosları, yağları, sirkeleri, meyveleri... Yemeği gerçekten tatmanın yolu ağızdan geçmiyor çünkü.

Herkes yemek yer. Zorunlu bir eylemdir bu. Yapılan bir araştırmaya göre, ortalama ömrü 72 yıl olan insan 39.420 saatini sofrada geçiriyor. Ama yemekten tat almak ustalık işidir. Bunu edinmek için konuşmak, okumak, bilmek, seçmek, en önemlisi de tatmak gerekir.

 

Yemek yemek duyulara keyif verir. Bu duyular ihmal edilirse, kullanılmayan organlar gibi körelir. Beyin onları unutur.

 

Tat almak beyni ve düşünceyi diri tutar. Yazar Guy de Maupassant da benim gibi düşünüp şunları söyleyivermiş: “Tat almanın sırrına vakıf olabilmek için belli bir zekâya ihtiyaç vardır. Aptal insanlar asla ağzının tadını bilmezler.” Daha da ileri gidip, “Tat almak, insan olmanın bir parçasıdır” diyelim. Hatta, tat almanın şehvetle de ilişkili olduğunu söyleyerek işi bir adım daha ileriye taşıyalım.

 

Nasıl tat alırız? Tat almak öğrenilebilir mi? Tat almanın sırrı nedir?

 

Sanırız ki tat alma organı ağzımızdır! Yanlış değildir ama tam olarak doğru olduğu da söylenemez. Çünkü tat almada öncelik burundadır. Yani koklayarak yiyeceğin tadı anlaşılır. Bilim insanları, insanın tat aldığına inandığı her şeyin gerçekte kokusunu aldıklarını öne sürer.

 

Burnun içindeki milyonlarca duyu hücresi, kokuları çözümleyerek lezzet hakkında ipuçları verir.

 

Gerçek tadı anlayabilmek için burnun hassas olması gerekir. İyi bir burun on bin farklı kokuyu algılayabilir. Ama ne yazık ki, sigara ve kirli kent havası koklama duyusunu zedeliyor. Hatta algılanan koku miktarı 30-40’a kadar düşüyor.

 

Kokular anıları da tazeler. Örneğin ne zaman sıcak pide kokusu duysam, aklıma çocukluk anılarım üşüşür. Annemi, iftar sofrasındaki yemekleri, onların tatlarını hatırlarım. Aradan onca yıl geçmesine rağmen pide kokusu hâlâ ağzımı sulandırır.

 

Mangaldan yükselen isli, yağlı dumanın kokusu burnuma ulaştığında, kızaranın pirzola mı, ciğer mi, böbrek mi olduğunu hemen ayırt ederim. Onların lezzeti hakkında ahkâm kesebilirim.

 

Midye tava kokusu burnuma ulaştığında, kendimi birden Çiçek Pasajı’nda bulurum. Fırının önünden geçerken burnunuza ulaşan ekşi maya kokusunun dünyanın en lezzetli kokusu olduğu hiç aklınıza geldi mi?

 

Damağım da çatlıyor ama...

 

Koku alma nasıl geliştirilir? Tabii ki bol bol koklayarak. Ben hâlâ ne bulursam kokluyorum. Bunlar sadece hoş kokular değil, insanın midesini altüst eden kokular da olabiliyor. Maksat, koku hafızamızdaki koku miktarını artırabilmek.

 

Korkmayın, koklayın: Soğanı, maydanozu, kerevizi, baharatı, sosları, yağları, sirkeleri, meyveleri... Yani önünüze çıkan her şeyi. Sonra kendinizi sınayın. Gözünüzü kapatın, size uzatılanı koklayın, ne olduğunu tahmin edin. Doğru sayınız arttıkça burnunuz hassaslaşacaktır.

 

Bunun için ‘koku eğitimi setleri’ satılıyor. Bu önemli eğitim için kesenin ağzını açmakta tereddüt etmeyin. Yemeği ağzınıza koymadan önce uzun uzun koklayın. Burnunuza gelen kokulardan kullanılan malzemeleri, baharatı tahmin etmeye çalışın. Bunların yan yana gelmesiyle oluşacak lezzetleri hayal edin. Sonra damağınızı devreye sokun. Burunla damağınız ne kadar uyuşmuş bakalım?

 

Tat konusunda burunu ön plana çıkarıp, ağza haksızlık etmeyelim. Ne de olsa lezzet denince ilk akla gelen organ ağız. Ben bile yediğim yemeğin çok lezzetli olduğunu vurgulamak için, “damağım çatladı” demiyor muyum?

 

Ne sıcak ne soğuk

 

Dilin, yumuşak damağın ve gırtlak kapağının mukozasında bulunan tat hücrelerinin marifetidir lezzeti çözümlemek. İnsanda bu tat tomurcuklarının sayısı iki ile beş bin arasındadır. Damağın lezzeti çözümleyebilmesi için yemeğin çok sıcak veya çok soğuk olmaması gerekir. Çok sıcak tomurcukları yakar, çok soğuk da dondurup hissizleştirir. Onun için yiyeceğin uygun sıcaklıkta olması gerekir. Ama burun, her sıcaklıktaki kokuyu ayırt edebilir.
Sözün özüne gelelim: Yemeğinizin tadına burnunuzla bakın. Lokmayı ağzınıza götürmeden önce derin derin koklayın. Uzun uzun çiğneyin. Ağzınızdaki yiyeceğe konsantre olun.

 

Fesleğen koklayın iyi gelir

 

Koku iyileştirir de: Oğulotunun öfkeye ve hiddete, fesleğen kokusunun depresyonla melankoliye, gül kokusunun kıskançlıktan kurtulmaya iyi geldiği söylenir.

 

X