"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Sonbaharda damağınızı gezdirin

Sonbahar rengârenk doğasıyla gözlerin, lezzetli yemekleriyle de midelerin dostudur. Sonbahar hasat mevsimidir. Üzümler salkım salkım toplanmayı bekler. Zeytinler de zümrüt yeşili yağa dönebilmek için bu ayları bekler. Deniz de lezzetlenir sonbaharda. Palamut, lüfer, yavaş yavaş hamsi ve uskumru bu mevsimde damakları çatlatacak kadar lezzetlenirler. Kış bastırmadan hem gözlerinizi hem de midenizi heyecanlı bir yolculuğa çıkarın.

 

Sadece balık yiyebilmek için bu mevsimde yola çıkılabilir. Palamut ve lüferin en doğru adresleri İstanbullu balıkçılardır. Ama bu lezzetleri kentin biraz uzağında tadayım derseniz size Karadeniz kıyısındaki Kıyıköy’ü, Şile’yi, Ağva’yı öneririm. Eğer küçük balıklara tutkuluysanız, örneğin tekiri, hamsiyi, mezgiti özlediyseniz soluğu Amasra’da almalısınız. Çünkü bu balıklar oradaki lokantalarda, özel tavalarda lezzetin doruğuna tırmanırlar. Hangi lokantada yiyeceğim diye meraklanmayın, hepsi aynı ustalıkta pişirir bu balıkları.

 

 

ŞARAP BAHANE YOLDA OLMAK ŞAHANE

 

Üzüm hasadı bu aylarda bitmek üzeredir. Ama siz yine de bu hasadı bahane edip yollara düşebilirsiniz. Bunun için en ideal adres her zaman Bozcaada olmuştur. Bu aylarda Bozcaada’da sessiz bir neşe hüküm sürer. Lokantalar daha lezzetlidir, şarap şişelerinde bir başka neşe saklanır. Bozcaada, sonbaharın en doğru adreslerinden biridir. Şarabı bahane edip yola çıkmaya niyetlenirseniz, size ‘Trakya Şarap Rotası’nı izlemenizi de öneririm. Bu rota Kırklareli’nin Ahmetçe Köyü’nden başlayıp, Çanakkale yakınlarında son bulur. Çok lezzetli bir rotadır. Bu yolculuk sırasında Kırklareli’nde mutlaka ‘hardaliye’ içmelisiniz. Tekirdağ’da köfte molası verip, damağınızı şenlendirmelisiniz. Keşan’da satır köftesinin tadına bakmalısınız. Çanakkale’de, Yalova Lokantası’nda balığın tadını çıkarmalısınız.

 

 

ZEYTİNE AYVALIK’A

 

Sonbahar aynı zamanda zeytinlerin de mevsimidir. Bu aylarda çubuklar zeytin dallarını dövmeye başlar. Zeytinin yağ olmadan önceki halini görmek için en doğru adres Ayvalık’tır. Bu günlerde masalar mezelerle, lezzetli yemeklerle, balıklarla dolup taşar. Tabii neşeyle de... Ayvalık’ta lezzetin merkezi genellikle Cunda Adası olur. Ahtapotlar, kalamarlar, çeşit çeşit balıklar,  Girit esintili ot mezeleri, ekmeklerin banıldığı zümrüt yeşili erken sıkım zeytinyağlar... Mezeler o kadar çoktur ki, insan hangisini seçeceğini şaşırır. Sadece mezeler mi? Sabah kahvaltısını Ayvalık tostu ile yapmak, Taş Kahve’de bir bardak demli çay içmek de keyiflere keyif katar.

 

 

KASTAMONU’DA MANTAR ZAMANI AMA DİKKAT!

 

Sonbahar, mantarların da ayıdır. İlk yağmur damlalarıyla birlikte, saklandıkları yerden çıkıp, sararmış yaprakların altında sizi beklerler. Aman dikkatli olun, özellikle süslü püslü olanlar sizi kandırır. Onları yerseniz ‘ölüm şairlerini’ haklı çıkarırsınız. Bilene sorun, bilenden alın ki, ‘lezzetli ölümler’ yakanıza yapışmasın.

 

Mantar, ıslak, gölgeli ormanları sever, özellikle de Küre ormanlarını. Azdavay’ı, Pınarbaşı’nı, Şenpazar’ı... Kimileri gibi kolunuza sepeti takıp, neden mantar avına çıkmazsınız ki! Temiz hava, bol hareket, sonunda da bereket. Lezzetli bir ziyafeti sepetinize doldurmak hoşunuza gitmez mi! Ben diyeyim şantarel, siz deyin kayın mantarı, sığırdili, mor çinçile, kibarcası porçini, yerli ağızda ayı mantarı, minicik trompetler, kara mantarlar... Mantar avı için gidilecek en doğru adres Kastamonu’dur. Çünkü bu kent, yemek konusunda oldukça zengindir. Kimi kaynaklara göre Kastamonu ve çevresinde tam 812 çeşit yemek vardır. Bu çeşitliliğin sebebi, aynı yemeğin, komşu kasabada başka malzemelerle pişirilmesinde yatmaktadır. Bir de bu mutfakta çok değişik malzemeler kullanılması çeşitliliğin başlıca nedenlerinden biridir.

 

 

KUZU İÇİN TRAKYA

 

Ekimde doğan kuzular, hem sonbahar hem de kış lezzetlerinin demirbaşıdır. Bu mevsimin kuzusu neden lezzetlidir? Söyleyelim: Bu mevsimde doğan kuzu bir hafta anasütü emer. Daha sonra, anasütüne ilaveten kaynamış buğday ile arpa ezmesi verilmeye başlanır. Kuzu yağlanır. Yağ ete işler. Lezzet doruğa çıkar. Bu lezzet abidesi sizin karşınıza kılıktan kılığa bürünerek çıkar. Kiminin ızgarasında pirzola olur, kiminin kuyusunda tandıra dönüşür, kiminin şişinde kebap olur, incik olup pilavın üstünde gelir, kiminin ekmeğinin arasında bol kekikli, biberli kokorece dönüşür, kiminin kâsesinde çorba olup, içine ekmek doğratır, kiminin tenceresinde yemeğe lezzet katar. Bu lezzetli kuzuların tadına bakmak için Trakya köylerinde bir yolculuğa çıkmak gerekir. Orada hâlâ  açık olan kır lokantalarında, kuzular fırında nar gibi kızarır. Eğer bu kuzulardan yapılmış kokoreçlerin tadına bakmak niyetindeyseniz Bandırma köylerine doğru sapmalısınız.

 

 

PATLICAN KEBABINA AFYON’A

 

Patlıcan kebabına ne dersiniz? Veya üstüne bol sarmısaklı domates sosu dökülmüş patlıcan, biber, patates kızartmasına ya da kuzu etiyle birlikte güveçte haşır neşir olmuş sonbahar sebzelerine? Aslında yemek bahane, yolculuk şahane... Sizi Afyon’a davet ediyorum. Bu kentin mutfağı da insanın başını döndürecek kadar lezzetlidir. Çünkü bu kentten çıkan aşçıların ünü tüm Türkiye’ye yayılmıştır. Ayrıca Türkiye’nin en lezzetli danaları Afyon ovalarında beslenir. Hamur, et ve sebze bu mutfağı şekillendiren üçlüdür. Afyonlular patlıcanı çok severler. Onun için bu kentin mutfağında 22 çeşit patlıcan yemeği pişer. Eğer benim gibi hamur işi sevenlerdenseniz tam yerine geldiniz demektir. Çünkü haşhaşlı börek ve ocak bükmesinin lezzeti, mutluluğunuza mutluluk katacak.

 

 

HEM GÜNEŞLİ HEM LEZZETLİ MUĞLA

 

Sonbahar güneşinin tadını çıkarmak niyetindeyseniz, direksiyonu güneye doğru çevirmeniz gerekecek. Güney dediysem, parmağım Muğla’yı gösteriyor. Neden Muğla diyecek olursanız: Muğla, aslında lezzetin önemli merkezlerinden biridir. Mutfaklarında Ege’nin en lezzetli yemekleri pişer. Yörüklerin et geleneği, verimli ovalarında yetişen sebzeler, lezzetli zeytinyağı bu mutfağın neden çok lezzetli olduğunun ipuçlarıdır.

 

Eğer pilav seviyorsanız, börülceli alaca pilavı ile lokum pilavının mutlaka tadına bakmalısınız. Bu iki yemeğin lezzeti, pilava olan sevginizi zirveye taşıyacaktır. Ebegümeci kavurması, basit ama damakları bayram yerine çeviren bir yemektir. Top top köfteyi yedikten sonra, yaşamınızın geri kalan bölümünü Muğla’da geçirmeye karar verebilirsiniz. Milas usulü yoğurtlu pancar çorbası da bir başyapıttır. Kapari filizi, çiftlik kebabı, kuzu kapama, döş dolması Muğla mutfağının ayrıcalıklı yemekleridir. Böylesine bir ziyafete, damat tatlısı ile nokta koymak gerekir. Damağınızı şenlendirdikten sonra karar sizin: İster Bodrum’a, ister Marmaris’e gidip, güneşli günlerin, taze balıkların keyfini çıkarabilirsiniz.

 

 

ELMA VE ÇORBAYA AMASYA’YA

 

Bu aylarda yola çıkmak için bir başka bahane de ‘Elma hasadı’dır. Elma deyince akla hemen Amasya gelir. Çünkü burada yetişen küçük, kırmızı, kütür kütür elmaların tadı dillere destandır. Yeşilırmak kıyısında, dağların arasına saklanmış olan bu güzelim kentin mutfağını mutlaka keşfetmeniz gerekir. Hamur işleri bu mutfağın en önemli yemekleridir. Ayrıca bu mutfak, çorbaları ile de çok ünlüdür. Amasya’da ziyafete mutlaka bir kâse çorba ile başlanmalı. ‘Sakala çarpan’ çorbasının lezzeti dillere destan! Çılbır ise çorba değil başlı başına bir yemek. Bakla dolması, göbek dolması bu mutfağın kraliçeleridir. Şıngır kebabı, sirkeli ciğer, patlıcan çullama, patlıcanlı pilav... Bu ziyafeti gelin parmağı ve yuka tatlısı ile tatlandırmak gerekir.

 

Sonbaharda damağınızı gezdirin

Size bir mantar tarifi verebilirim: Geniş şapkalı bir mantarı alın ama sakın yıkamayın. Fırçalayın, yeterlidir. Ters çevirip içine biraz küflü peynir (ister rokfor, ister blue cheese) koyun, üstüne dövülmüş ceviz serpin, biraz taze kekik, bir parça tereyağı, bir çimcik tuz. Atın fırına. Peynirler eriyince iş tamamdır. Afiyet olsun. Sadece bu tarifle yetinmeyin. Soğanla kavurun, makarnanıza karıştırın (biraz kremayla), tereyağında çevirin, üstüne yumurta kırın. Hele kuzugöbeği bulursanız, onu tavada, sonbahar kuzusunun yağlı uykuluğuyla birlikte tereyağında kavurun.

X