Seyyar arabadan şık lokantaya

Mersin Büyükşehir Belediyesi, TÜRSAB ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle düzenlenen ‘Mersin’i Keşfet’ programı için geçen hafta Mersin’e gittim. Aslında ben Mersin’i yıllar önce keşfedip hayran olmuştum. Deniz dersen en mavisi, geçmiş dersen antik kalıntılar dere tepe her yerden fışkırıyor, yaylalar püfür püfür, kumsal dersen kilometrelerce, yemek dersen en lezzetlileri, limon, portakal, mandalina, tarlalarda her çeşit sebze, en önemlisi yılın üçte ikisinde pırıl pırıl bir gökyüzü.

Bundan iyisi Şam’da kayısı!..

Mersin mutfağı öyle bir çırpıda yazılıp, bitirilecek gibi değil. Her ilçenin çok zengin bir mutfağı var. Mersinliler, et yemeyen insanın kuvvetinin azaldığına, gözünün ferinin söndüğüne inanırlar. Yani et önemlidir. Tabii tahıl da öyle. Bu ikiliye bir de salçayla baharatı eklediniz mi, ortaya çıkan yemek, insana parmaklarını yedirir. Analı kızlısı, batırığı, sini köftesi, fellah köftesi, topalak çorbası, sulu mantısı, arabaşı, yüzük çorbası, salçalı gövelez yemeği, humusu, cezeryesi, muskası, kerebiçi... Say say bitiremezsiniz. Mersin’e gittiğinizde, maalesef ki bu yemekleri tadabileceğiniz bir lokanta bulamazsınız. Bu muhteşem lezzetlerle tanışabilmeniz için, sizi misafir edecek Mersinli bir dosta ihtiyacınız var.

Bir yemek var ki, tüm bu yemekleri gölgeleyip, en ön sırada oturur Mersin’de. Onun adı da tantunidir. Bu hafta lezzetler arasından tantuniyi cımbızlayacağım.

Tantuninin, Arap mutfağının hediyesi olduğunu söylerler, ama bunun kesin bir kanıtı yoktur. Tantuninin sacda yapılan çoban kavurmadan pek farkı yoktur. Sadece onun pişirildiği sacın ortasında, tas biçiminde bir bölüm bulunur.

Kimileri tantuni adının Arapçadan geldiğini ve anlamının ‘yumuşak et’ olduğunu söyleseler de, karıştırdığım aklı başında sözlüklerin hiçbirinde bu konuda bir madde bulamadım. Onun için bu işin aslını bilenler beri gelip, bizi aydınlatsın.

YOKSUL YEMEĞİ TANTUNİ

Bu yemek, bir zamanların yoksul yemeğidir. Yoksul dediysem, tam anlamıyla dibe vurmuşlardan söz ediyorum. Onlar kasaptan alınan et artıklarını, kuyrukyağını, akciğer parçalarını kedilerden önce kapar, bir tencerede soğan ve domatesle birlikte kavurup, lezzetli bir yemeğe dönüştürürlerdi. Bu etler, fırından alınan lavaş ekmeğine sarılıp, aç midelerin isyanı bastırılırdı.

Bazı çaresizler, bu tencereleri seyyar arabalara koyup, kendileri gibi yoksulların yaşadıkları mahallelerde, kavrulmuş et karışımını ekmek parasına döndürmeye çalıştılar. Bir sonraki aşamada tencere yerini özel tepsilere bıraktı. Bakırdan yapılan bu tepsilerin ortasında çukur bir bölüm bulunuyordu. Müşteriden sipariş gelince, kenarda bekletilen haşlanmış etler bu çukur bölüme çekilip, yağda bir güzel kızartılıyordu.

Fakir yemeği tantuninin şöhreti kısa sürede tüm Mersin’e yayıldı. Her sokakta bir seyyar kebapçı iş tutmaya başladı. Ama hali vakti yerinde olanlar, seyyar arabanın başında dürüm yemekten çekiniyorlardı. Ne de olsa bu bir ‘fakir’ yemeği idi ve bunu yemek sosyal konumlarına ‘leke’ sürebilirdi.

1980’li yıllarda seyyar arabalarda satılması yasaklanınca, tantuni önce merdiven altlarına sığındı. Kapı arkalarında, ocakların üstüne yerleştirilen tepsilerde yapılan tantuni, kapı önüne konan kırık dökük taburelerde yenmeye başladı. Sonra aşçı dükkânlarına terfi etti. Ustalar yetişti. Kıyma artıklarının yerini özel etler aldı. Akciğer yavaş yavaş karışımdan çıkarıldı. Ama kuyrukyağı ile pamukyağı yerlerini korumayı başardı. Fırınlara pamuk gibi özel lavaşlar sipariş edildi. Ustalar tepsi başında şov yaparak pişirmeyi öğrendi.

LEZZETİNİN SIRRI

Ve seyyar arabaların önünde dürüm yemekten çekinen varlıklı kesim de, lokantalarda tantuni ısmarlamaya başladı. Yani tantuni sınıf atladı. Lezzetini tüm Türkiye öğrendi. Başta İstanbul’un varlıklı semtleri ve alışveriş merkezleri olmak üzere her yerde tantuniciler boy gösterdi. Tantuninin lezzetindeki sır neydi acaba? Sözüne güvendiğim bir usta bu konuda kulağıma şunları fısıldadı:

“Tantuni, süt danasının but ve kaburga kısmından yapılır. Sinirleri ayıklanan etler, kuşbaşından daha küçük parçalar halinde doğranır. Önce haşlanır, sonra tepsiye konur. Tepsinin bir yanında yağsız et vardır. Buna biftek denir. Bunun porsiyonu biraz daha pahalıdır. Diğer yanda ise etin yağlı bölümü yer alır. Bunun adı da tantunidir. Esas lezzet yağlı olandadır. Sipariş gelince, tepsici bir porsiyon eti ortadaki çukur bölüme çeker. Dibi tutmasın diye biraz su atar, sıvı yağ döker. Maydanoz, domates, soğan, tere, taze nane, kimyon, biber koyup karıştırır. Bir yandan da lavaş ekmeğini pişen ete bastırır. Ekmek yağı çeker. Etler pişince dürüm yapılıp müşteriye servis edilir. Tantunide lezzeti, etin kalitesi, tepsicinin ustalığı, tepsinin ısınma derecesi, kullanılan yağın kalitesi ve atılan suyun miktarı belirler...”

Bu kebapta en önemli rollerden biri pamuk yağındadır. Tantuniciler her şeyden vazgeçerler ama bu yağdan asla! Bunun nedenini, pamuk yağının ısıya dayanıklı olmasına bağlarlar. Hatta bu yağın içindeki omega 6 ve omega 9 yağlarının zenginliğini bahane edenler de vardır. Ama işin aslında bu yağın fiyatının çok ucuz olması yatmaktadır. Yoksul seyyar tantuniciler, etlerini ucuz olduğu için bu yağda kızartmış, gelenek bunca yıl değişmemiştir.

Sözün özüne gelirsek: Tantuni deyince akla hemen Mersin, Mersin denince de tantuni gelir. Her taş yerinde ağırdır. Sadece tantuninin tadına bakmak için bile Mersin’e gitmeye değer.

Son not: Tantuni dürümü elinize alınca, hemen ortadan ikiye     büküp yemeye başlayın. Bükmezseniz diğer uçtan damlayan yağlar kravatınızı, gömleğinizi lekeleyebilir, dikkat!