"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Sakatat mutfakların kralıdır

Sakatat yemeklerini büyük bir aşkla yerim. Yenmesini teşvik de ederim. Geçenlerde kitapçıda yeni bir kitap gözüme çarptı: ‘Sakatat’. Yazarı Pelin Dumanlı, yayınevi Hayykitap. İşte altını çizdiklerim...


Göğüs hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta: “Suçlu sakatat değil, karbonhidrattır. Sakatat yiyin, sakata gelmeyin.”

Radyasyon onkolojisi uzmanı Yrd. Doç. Dr. Yavuz Dizdar: “Sakatat, metabolik olarak çok gerekli pek çok bileşeni hazır olarak sunar.”

Fizyoterapi uzmanı Dr. Ümit Aktaş: “Kolesterolden korkmayın, sağlıklı olabilmek için bol bol sakatat yiyin.”

Sakatat mutfakların kralıdır

Tarihöncesi toplumlarının beslenme mönülerinde dana paçası, koyun kellesi, çiğ yenen dana ciğeri, ördek taşlığı, domuzla doldurulan mumbar dolması önemli bir yer tutarmış.

Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ‘Divanü Lügati’t-Türk’ adlı eserde ‘yörgemeç’ yemeği şöyle tarif edilir: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.”

İşkembe çorbası İstanbul menşeli bir yemektir. İşkembeye Anadolu’da avluk, gözlüce, kırkbayır, kibe gibi isimler de verilir.

Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde İstanbul’da 300 işkembe dükkânı ile 800 çalışanı, 90 başçı dükkânı ile 500 çalışanı olduğunu belirtir.

Yine Evliya Çelebi kitabında, kazanların içinde işkembe, kırkbayır, şirden, yutak yerleri pişirildiğini, bunların çengellerle çıkarılıp doğrandığını, kâselere konan parçaların üstüne maydanoz, kırmızı biber, tarçın, karanfil ekildiğini yazar.

1831 tarihli kayda göre saraya alınan sakatat listesi şöyle: 675 kelle, 290 adet ciğer, 26 adet koyun işkembesi, 600 adet koyun paçası.

19’uncu yüzyılda ziyafet sofralarında yer alan sakatat yemekleri: Terbiyeli ciğer çorbası, işkembe çorbası, ciğer tava, paça, beyin tava, kokoreç, paça böreği, işkembeli yumurta, mumbar ve şirden dolması, baş pilavı, kuzu içi pilavı, paça yahnisi, işkembe yahnisi, böbrek yahnisi, yürek külbastısı, paça pilakisi.

Beyin pişirilmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır hem de kanı tamamen akar gider. Suyun buz gibi soğuk olması ve arada bir değiştirilmesi önemlidir.

Karaciğeri aldıktan sonra maksimum bir gün buzdolabında saklayabilirsiniz.

Lübnan’da ciğerin çiğ yenmesi makbuldür. Özellikle Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanın ciğeri ılıkken üstüne kimyon serpilerek tüketilir.

Paça alırken arka ayakları seçmeye dikkat edin. Çünkü bunlar daha kalın ve etli olur.

Uykuluğun ayları mart, nisan ve mayıstır. En makbulü süt kuzusundan çıkandır. Kuzugöbeği mantarı ile pişirilirse çok lezzetli olur.

Izgarası da yapılır.

Uykuluk nadir bulunduğu için inek memesi uykuluk diye yutturulmaya çalışılır.

ONLAR SAKATATI NASIL YİYOR?

Sakatatı sadece bizim yediğimizi düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Çünkü bütün dünya bu lezzetli parçaları çok sever. Özellikle Fransızlar sakatat yemeye bayılır. Burgonya bölgesi bir sakatat cennetidir. Beyaz ‘charolais’ sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmez. Kuzu mantarıyla birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alır. İtalyanlar da bu konuda Fransızlarla yarışırlar. Sözün özüne gelirsek: Sakatat mutfakların kralıdır ve tıp dünyası onu bir an önce aklamalıdır.

İTALYA

Domates sosuyla haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesli sosla yapılan ‘rigatoni’ makarnaya doyum olmaz.

FRANSA

Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılmış, kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgarada pişirilir.

İNGİLTERE

Dana ve kuzu böbreğiyle yapılan ‘kidney pie’ en sevilen yemeklerdendir. Domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi de (black pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.

ALMANYA

Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliğiyle doldurulan mantılar bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin’de elma ve soğan dilimleriyle pişen ciğer, sevilen yemeklerdendir.

FİNLANDİYA

Ciğer kıyması, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta ve kuru üzümle yapılan ‘kaserol’, Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.

ARJANTİN

Kokoreç, uykuluk ve böbrek ızgaraların üstünden eksik olmaz.

MACARİSTAN

İşkembeyle yapılan baharatlı yahni en sevilen yemekler arasında yer alır.

İSKOÇYA

Akciğer ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve ‘haggis’ adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesilir.

İSPANYA

İnek işkembesi, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek, sokak yemeklerinin şahıdır.

MEKSİKA

Haşlanmış dil ve baş etli ‘takos’ en sevilen sokak yemeğidir.

PORTEKİZ

Domuz kulağı ve işkembeyle birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır.

X