Hint mutfağının peşinde

Deccan Odyssey, lüks bir trendi. Rahat yataklı vagonları, barı, iki tane restoranı bulunuyordu. Sabah kahvaltısıyla akşam yemeği trende servis ediliyordu. Trenin aşçısı gerçekten başarılıydı. Mönüyü en bilinen Hint yemeklerinden oluşturmuştu. Ben hep Hint yemeklerini seçtim. Öğle yemeklerindeyse ya sokak ya da restoran yemeklerinin tadına baktım.

Bütün bunlar bu koca alt kıtanın mutfağını tanımak için tabii ki yeterli değil. 1 milyar 300 milyon nüfus, onlarca ayrı dil, onlarca din, yüzlerce tanrı, kavimler, ayrı ırklar... Böylesine karmaşık toplumun oluşturduğu mutfağı çözmek için bir tren yolculuğu değil, yıllarca sürecek bir tadım serüvenine gerek olduğunu biliyorum. Yine de bu kısa sürede tattığım, kokladığım, yapılışını izlediğim yemekler küçük de olsa ipuçları sundular.

Körili köfte yemeği

Öncelikle şunu öğrendim: Bu ülkede nasıl zengin çok zengin, fakir çok fakirse, yemekler de tıpkı öyle. Yani tatlı çok tatlı, acı çok acı.

Hindistan mutfağının en önemli malzemesinin baharat olduğunu akılda tutmak lazım. Bunlar iki türlü kullanılıyor. Birinci gruptakiler, yemeğin pişme aşamalarında katılıyor. En çok kullanılanlar, kimyon, ‘garam masala’ (baharat karışımı), kırmızıbiber, karabiber, zerdeçal ve kişniş. İkinci gruptakilerse daha çok yemeğe koku vermek için: Karanfil taneleri, tarçın çubukları, çeşitli yapraklar... Yemek servis edilmeden önce tencereden çıkarılıyor.

Sokak lezzeti ‘dahi bata’

Bu zengin mutfakta bildik bilmedik onlarca baharat kullanılıyor. En çok kullanılanları şöyle sıralayabilirim: Sarmısak, zencefil, acı kırmızıbiber, acı yeşilbiber, yıldız anason, kimyon çeşitleri, karanfil, tarçın, zerdeçal, demirhindi, rezene tohumu, hardalotu tohumu, çörekotu, soğan tohumu, kakule, tane karabiber, paprika, muskat, safran, köri yaprağı, defne yaprağı, kişniş, nane ve çemenotu. Bunca baharatın sıralandığı bir mutfak, baharatçı dükkânını andırıyordur sanırım.

İnanılmaz renklerde baharat...

Çatal-kaşık yerine ekmek

Hindistan halkının büyük bir bölümü vejetaryen. Onun için sebze kullanımı oldukça fazla. En çok kullanılanlarsa patlıcan, bamya, soğan, ıspanak ve domates.
Hintliler bakliyatı da çok seviyorlar. Her türlüsünü kullanıyorlar ama mercimeğin yeri bambaşka, adeta Hint mutfağının baş tacı. Onlarca çeşit mercimek, bunlardan yapılan onlarca çeşit yemek var.

Tandırda balık

Basmati pirinciyle yapılan, yağsız tuzsuz haşlama pirinçse her yemek tepsisinde yer alıyor. Çin’de bu pilav ekmek yerine tüketiliyor ama burada sanırım aynı görevi görmüyor. Çünkü Hint mutfağı ekmekleriyle de ünlü. Benim de en sevdiğim yiyecekler bu ekmekler: Naan, çapati, roti, paratha, puri... Hiç yemek yemesem de bu lezzetli ekmeklerle karnımı doyurabilirim. Ekmekler ayrıca çatal, kaşık yerine de kullanılıyor. Bükülen ekmek dilimleriyle sulu yemekler afiyetle yeniyor.

Hindistan’da sokak yemekleri, mutfağın ayrılmaz bir parçası. Bu küçük, derme çatma tezgâhlarda pişen yemekler ev yemeklerinden biraz daha farklı. Sokak lokantaları kaldırım kenarlarında yan yana sıralanıyor. Mutfak malzemeleri oldukça basit: Kızartma için derince bir tava, pişirmek için büyükçe bir tencere.
Hijyen delisi değilimdir. Ama Hindistan’da sokak yemeği yemekten çekinirim. Özellikle de açık su hiç içmem. Ama bu kez şeytanın bacağını kırıp, gözüme kestirdiğim nispeten temiz bir sokak lokantasında, yemeklerin tadına baktım. En çok haşlanmış bezelye ve baharatlla yapılan ‘matka şana’yı, içine bezelye veya fasulye püresi konan ceviz büyüklüğündeki ‘kulçe kole’leri sevdim. Bir çeşit pufböreği.

Goa usulü balık çorbası

‘Deccan Odyssey’ ile yaptığım tren yolculuğu sırasında Hint mutfağı hakkında öğrendiklerim aşağı yukarı bunlar. Yani kırıntıdan ibaret bilgiler. Bu zengin mutfağı tanıyabilmek için Hindistan’a birkaç sefer daha yapmam gerekiyor.

Eğer yemek keşiflerine düşkün bir gezginseniz, mutlaka Hindistan’a gitmelisiniz.

Bu sefer cesaretimi toplayıp sokak lezzetlerinden ben de tattım.

Evrensel bir dert: Bugün ne pişirsem?

Bir lokantada tanıştığım bir kadına göre, ev mutfaklarında yemek pişirmeden önce uzun bir düşünce süresi geçiyor: “Ne pişireceğim?” sorusuyla işe başlayan kadın, önce buna karar veriyor. Sonra malzemeleri bir araya getiriyor. Bu malzemelere uygun baharatı çıkarıyor. Kullanacağı kadar tohumu ve taneyi önce kızgın tavada kavurup, kokusunun ve yağının çıkmasını sağlıyor. Sonra onları öğüterek toz haline getiriyor. Pişmenin her aşamasında ayrı bir baharat ilave ediyor tencereye. Bu süreç, en zengin evde de en fakir evde de böyle uygulanıyor.