"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Doğru tat nasıl yaratılır

Malzemelerin huyunu suyunu bilmek, yemek pişirmenin en önemli şartlarından biridir. Hangi malzemeler yan yana gelirse nasıl bir lezzet ortaya çıkar? İşte mutfaktaki en önemli soru budur.

Gençler arasında mutfağa girme merakı giderek artıyor. Yemek okulları, yemek kursları, üniversitelerin gastronomi bölümleri dolup taşıyor. Yemek yapabilmek önemli bir zanaattır. Yapmaya niyetlenen kişinin, öncelikle yemeyi seven birisi olması gerekir. Çünkü yemeğe lezzetini veren en önemli şey, ona katılan sevgidir.

Yemek yapmak için öncelikle, “Yumurta bile kıramam” gibi saçma sapan övünmelerden kaçınmak gerekir. Daha sonra bir bilenin yanında bulunup, bıçağın nasıl kullanılacağı, soğanın nasıl kavrulacağı, pirincin ne kadar su çektiği, salçanın ne zaman konması gerektiği, ne zaman ne kadar tuz konacağı, asit dengesinin nasıl sağlanacağı gibi detayların öğrenilmesi... Sözün özüne gelirsek:  Lezzetli yemek yapmak zahmetli bir iştir. Tencereye bir-iki damla ter damlatmak gerekir.

Doğru tat nasıl yaratılır

Her ne kadar tecrübeye dayansa da kuralları vardır yemek yapmanın. Bu hafta size lezzetli yemek yapmanın inceliklerini bildiğim kadarıyla anlatmaya çalışacağım. Bu bilgilerin bazılarını Alexasander Talbot ile Aki Kamozawa’nın çalışmalarından öğrendim. Bazıları için diğer kaynaklara başvurdum.

Bazen tattığınız bir yemekte bir şeylerin eksik olduğunu fark edersiniz ama ne olduğunu bir türlü bulamazsınız! Bunun için ‘tatma egzersizleri’ yapmanız gerekir. Bu egzersizlerde damağınız, tuz, asit dengesi ve yemeğin karakteri hakkında bilgi sahibi olacaktır.

Tuz, en temel tatlandırıcıdır. Onsuz yapılan yemekler dümdüz olur. O kadar önemlidir ki, baharat, sos olmadan, sadece onun yardımıyla çok lezzetli yemekler yapmak mümkündür. Tuzlamanın inceliklerini şöyle sıralamak mümkündür:

 Çok tuzlamayla yeterli tuzlama arasında ince bir çizgi vardır. Fazla tuzlama riskinden korkmayın, çünkü bu çizgiyi doğru öğrenmenin tek yolu tuzu kaçırmakla başlar.

 Bazı tuzların tadı diğerlerinden daha keskindir. Onun için en doğrusu, işe sofra tuzu ile başlamak. İlerideki aşamalarda, sofra tuzunu beğendiğiniz başka bir tuzla karıştırarak yeni tatların peşine düşebilirsiniz.

Tuz eklemek gerekirse bu, yemeğin suyu azaldığı zaman yapılmalıdır.

Mükemmel tuzlamanın ölçüsü, iştah açıcı yemeklerde, yemeğin ağırlığının binde 5’i , tatlılara ağırlığın binde 3’üdür.

 Etleri tuzlu suda salamura ederseniz daha lezzetli sonuçlar alırsınız. Örneğin bir kilo pirzolayı, bir yemek kaşığı tuz,  üç bardak soğuk suyla yapılmış salamurada 24 saat buzdolabında bekletip, kurulandıktan sonra pişirirseniz, damak çatlatan bir sonuca ulaşırsınız.

Damağınızı eğitin!

Bir yemeğin lezzetini belirleyen ikinci önemli unsur da asit dengesidir. Yani, ekşimsi, sirkemsi, keskin tatların da bulunması gerekir.

 Limon suyu, koruk ekşisi, nar ekşisi, narenciye suları, kırmızı veya beyaz sirke katılan yemekler yeteri kadar asitli olurlar. Narenciye tadı, özellikle balık, çiğ veya pişmiş sebzeler ile çok iyi gider. Dana yahniye biraz kırmızı şarap sirkesi, mayoneze limon suyu, fasulye piyazına küçük doğranmış soğan turşusu çok iyi gider, tadına tat katar. Tatlılarda da asit, lezzet artırıcı bir özellik taşır.

 Asit için damağınızı salata sosu yaparak eğitebilirsiniz. Önce sirke ve yağı eşit miktarlarda karıştırın. Ardından, her seferinde bir kaşık yağ ekleyerek tadına bakın. Dengesi sizin damağınıza iyi gelene kadar bu işleme devam edin. Eğer yağ fazla gelirse, bu defa da biraz sirke ilave edin. Çok sirkeli bir sosun keskinliğini, çok az şeker ilave ederek törpülüye bilirsiniz. 

 Yemekte tuz ve asit dengesi kurulduktan sonra sıra yemeğe karakter kazandırmaya gelir. Burada otlar ve baharat devreye girer.Tarçın, kakule  daha çok içi ısıtan tatlardır. Arnavutbiberi, Urfa veya Maraş pul biberleri, karabiber yemeğe acılık katar. Onun için ölçülü kullanılmalıdır.

 Kapari, zeytin, tuzlu balık, salamura tatlar elde etmek için kullanılır. Pekmez ve bal, yemeğe tatlımsı dokunuşlar verir. Maydanoz, biberiye, kekik, fesleğen ve nane yemeğe tazelik, koku ve lezzet katar. Adaçayı, biberiye ve soya, odunsu tatları tetikler. Kekremsi tatlar için sarmısak, taze soğan, bayır turbu, hardal kullanılmalıdır.

 

 

X