Denizlerin efesi Lüfer

Evet, lüfer de balıkçı tablalarında boy gösterdi. Türkiye’nin en lezzetli balığı, damaklarınızı çatlatmak için sizleri bekliyor. Şöyle 30-35 santim büyüklüğünde bir tanesini bulabilirseniz, hiç düşünmeden atın ızgaranın üstüne.

Kabadayı bir balıktır. Denizlerin efesidir. Sinirlidir, saldırgandır, kendinden büyük balıklara bile kafa tutar. Bir lüfer sürüsünün, koca yunusları püskürtüp kaçırttığı balıkçılar arasında çok anlatılır. Kendisini oltadan çıkarmak isteyen birçok balıkçıyı parmaksız bırakmakla ünlenmiştir. Bütün küçük balıkları, hatta kendi türünü bile yer. Bir günde kendi ağırlığının iki katı kadar balık öldürür.

O yüzden balıkçılar arasında adı canavardır.

BÜYÜMEYE FIRSAT BULAMIYOR

Yaz başında yumurtalarını Karadeniz’e bırakır. Bir dişi lüfer bir kerede 60-80 bin yumurta döker. Tabii yumurta dökecek büyüklüğe gelebilirse! Yumurtalardan ilk çıkanların adı defne yaprağıdır. Sonra çinakop, sarıkanat adlarını alır. İşte katliam bu sırada başlar. Balık büyümeye fırsat bulamadan soluğu ızgaraların üstünde alır. Yumurtlayacak balık sayısı azaldıkça, lüfer sayısı da giderek azalır ve bir gün gelir yok olur gider. Bilesiniz ki o günler pek uzakta değildir. Bu yok oluşta tek suçlu balıkçılar mıdır? Onu satanın, lokantasında ızgaraya koyanın, afiyetle yiyenin de suç ortağı olduğunu söyleyebilirim.

Ağustos sonundan itibaren Boğaz’a giren ilk lüfere koruk lüferi denir. Bazılarıysa Boğaz çevresinde bir süre yemlenir. Bunların adı da otlak lüferidir. Bu adları herkes bilmez. Usta balıkçılar arasında kullanılan bir jargondur.

Binlerce yıldan beri İstanbulluların çok sevdiği bu balığı tutmak bir tutkudur. Bir zamanlar İstanbul’da, zengin amatör balıkçılar lüfer tutabilmek için gümüşten zoka döktürürlermiş. Balığın bol olduğu dönemlerde, Osmanlı sultanlarının da özel olarak yapılmış gümüş zokalarıyla ava çıktığı anlatılır.
Lüferin yerini bulmada balıkçıların en büyük yardımcıları martılardır. Yukarıda toplanmış daireler çizerek uçuşan, çığlıklar atan martılar, o civarda yemlenen iri balıkların (lüferin veya palamudun) habercisidir.

ESKİDEN LÜFERLER DAHA NAZLIYMIŞ

İstavrit çaparisinde veya izmarit oltasında, yakaladığınız balıkların bazıları yarım çıkıyorsa o bölgenin kerterizini mutlaka alın, gece yemli zokalı lüfer avı için iyi bir yer buldunuz demektir. Bu sırrı da kimselerle paylaşmayın.

Anadolu ve Rumeli Fenerleri önünden itibaren hemen hemen tüm Boğaz kıyıları, Beşiktaş, Kabataş arasındaki bölge, Sarayburnu ve Yenikapı hâlâ lüfer tutulabilecek yerler. “Lüfere yem beğendirmek zordur” der işi bilen balıkçılar. Eskiden lüferler daha nazlıymış. Zokaya istavrit tak yemez, gümüş tak yemez, izmarit, hamsi dene, yemezmiş. Uskumrudan başkasına burun kıvırırmış. Şimdi lüfer, Marmara’da gümüşü, uskumruyu, hamsiyi hatta istavrit ve kolyozu bile bulamadığından balıkçıların işi artık daha kolay. Ama zokaya takacağınız yem mutlaka taze olmalı.

YEMELİ İÇMELİ LÜFER AVI GEZİLERİ

Tam boy lüferin (30-35 santim) ızgarası, buğulaması, pilakisi, tavası yapılır. Ben ızgaradan başkasını kolay kolay yemem. Kofananın ızgarası, pilakisi enfestir, kafasından çorba yapılır. Yağsız zamanında fileto çıkarılarak yapılan tavası da çok lezzetlidir. Fileto çıkarılırken bilerek orta kılçığı üstünde bir miktar et bırakılır, bu etli kemik de tavada kızartılarak balık pirzolası gibi yenir. Bazı balıkçı esnafı, akyayı kofana diye yuttururlar, dikkatli olun.
Lüfer avı çok keyiflidir ama onu tutacak olta takımını, kayığı bulmak zordur. Acaba tekne sahipleri lüferin bol olduğu aylarda, yemeli içmeli lüfer avı gezileri düzenlemezler mi?

LÜFER PİLAKİ

Selim İleri’nin ‘Oburcuk Mutfakta’ adlı kitabından lüfer pilaki tarifi: Patatesi, havucu, kerevizi dilim dilim keseceksiniz. Bolca arpacık soğanı ayıklanacak. Hepsi yarım bardak zeytinyağıyla üç bardak suda pişirilecek. Önceden haşlanmış, kılçıkları ayıklanmış, lop lop lüferler servis tabağına konacak. Suyunu iyice çekmiş olan sebze harcı lüferin üstüne dökülecek. Biraz çiğ zeytinyağı eklenecek. Limon, tuz, karabiber iyice çırpılıp yemeğin üstüne gezdirilecek. En son olarak da üstü kıyılmış maydanozla bezenecek.