"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Ben iflah olmaz bir ‘böreksever’im

Üstü altın sarısı, ortasında kalınca bir beyazpeynir katmanı olan, bol tereyağlı suböreği benim için ‘yemekler üstü’ bir yiyecektir.

Bu ülkede börek sevmeyen bir Allah’ın kulu var mıdır acaba? Eğer böyle birisi varsa onunla tanışmak, psikolojisini incelemek, damak yapısındaki deformasyonları öğrenmek isterim.

Bilen bilir, ben iflah olmaz bir ‘böreksever’im. Nasıl olduğu önemli değil, yeter ki börek olsun. Tabii bir-iki adım öne geçenler olur. Örneğin, suböreği. Üstü altın sarısı kızarmış, ortasında kalınca bir beyazpeynir katmanı olan, bol tereyağlı bu börek benim için ‘yemekler üstü’ bir yiyecektir.

En lezzetli suböreğini annem yapardı. Gençlik yıllarımda Saray Muhallebicisi’nde de lezzetli suböreği yemişliğim olmuştu. Son zamanlarda suböreği için Sarıyer’deki Bilici Börekçisi’ni tercih ediyorum.

Kazdım kazdım, böreğin kökenine inemedim! Sanırım bendeki kaynaklar yetersiz kaldı. Ulaştığım bilgiler de varsayımdan öte değil.

Mesela bazı kaynaklarda ilk böreği Uygur Beyi Buğra’nın yaptırdığı belirtiliyor. Peynirli bir börekmiş. Bu yemeğin adını, beyin adını çağrıştırsın diye ‘büğrek’ koymuşlar.

‘Kutadgubilig’de börek maddesi yok. Yani 11’inci yüzyılda Türkler bu yiyeceği ya bilmiyorlardı ya da başka adla anıyorlardı.

Ben iflah olmaz bir ‘böreksever’im
Son zamanlarda suböreği için Sarıyer’deki Bilici Börekçisi’ni tercih ediyorum.

Türkiye, bir börek cennetidir

Dr. Süheyl Ünver’in araştırmasına göre, 1473’te Akkoyunlulara karşı sefere çıkan Fatih Sultan Mehmet’in Afyon’da konaklaması sırasında sunulan yemeklerin arasında börek de yer alıyor.

Vecdi Seviğ’in ‘Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu’ adlı kitabında belirttiğine göre IV. Mehmet 1680’de bir kanunname yayımlıyor. Buna göre, etli börekler 250 dirhem olacak, içinde mutlaka koyun eti bulunacak, et karışık olmayacak ve hamur iyi undan yapılacak.

Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre de 1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde şu börekler ikram edilmiş: Tavuklu börek, dilpeynirli ve kaymaklı börek, fincan böreği, kızartma börek, küçük kıymayla yapılan börek, parça etli börek, tavuklu ve koyun etli börek, bohça böreği, arnavutböreği, tutmaç, çömlek aşı.

Atatürk’ün de kurufasulye kadar böreğe de düşkün olduğu belirtilir. En sevdiği börek, annesinin yaptığı ıspanaklı Selanik böreğiymiş. Bir de Kırşehir’de yediği suböreğini yere göğe sığdıramamış.

Bizim börek dediğimize Ruslar ‘pirog’, Yunanlar ‘bureki’, Bulgarlar ‘byurek’, İsrailliler ‘burekas’, Arnavutlar ‘byrek’, Ermeniler ‘byorek’ diyorlar.

Türkiye, bir börek cenneti. Ana malzeme yufka. İnceliği, kaç kat olduğu, ne çeşit un kullanıldığı önemli. Bizdeki börek çeşitleri saymakla bitmez: Su böreği, kolböreği, pufböreği, kalem böreği, sigaraböreği, gül böreği, sac böreği, fincanböreği, burma börek, kapak böreği, ince börek, kırpıntı böreği, sakız böreği, soğan böreği, çarşı böreği, paçanga böreği, süt böreği, muskaböreği, kestane böreği, paça böreği, kuru börek, bohçaböreği, serpme böreği, çibörek, talaşböreği, saray böreği.

Ben iflah olmaz bir ‘böreksever’im
Kimi 'çibörek' der, kimi 'çiğbörek'...

Kızarmasını seyretmek ağzımı sulandırıyor

Bir de göçlerle gelen börekler var: Kürt böreği, Boşnak böreği, Arnavut böreği, Nemse böreği, Tatar böreği, Çerkes böreği, Laz böreği.

Dediğim gibi, sevgi sıralamamda bazı börekler öne geçer. Mesela Eskişehir’in çiböreği. Kimileri buna ‘çiğbörek’ de der. Hamurun içine konan soğanlı etin çiğ olması yüzünden bu adı aldığını öne sürerler. Bazılarıysa bu adın Kıpçak dilindeki ‘çi’ (lezzetli) kelimesinden geldiğini belirtir.

Bir de içi kıyma, soğan, çamfıstığıyla yapılan kolböreğine dayanamam. Bu böreğe kimileri Üsküdar, kimileri Karaköy, kimileri Sarıyer böreği der. Hangisinin doğru olduğu konusunda kesin bir yargım yok.

Otlu, peynirli gözleme de favorilerim arasındadır. Onun sac üstünde kızarmasını seyretmek bile ağzımı sulandırır.

Boşnak böreğini de severim. Rahmetli kayınvalidemin yaptığı Boşnak böreklerinin tadı hâlâ damağımda öylece durur.

Bol pudraşekerli Kürt böreği, gazeteciliğe ilk başladığım yıllarda vazgeçemediğim kahvaltımdı. Hâlâ arada bir, seyyar börekçiden bir dilim alıp o günleri hatırlıyorum.

Talaşböreği, pufböreği, fincanböreği... Yazıya nokta koymazsam bu sıralama uzayıp gidecek. Bu pazar kahvaltınızı sevdiğiniz bir börekle yapmanızı diliyorum.

X