"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Antik sofrada kadının adı yok

Antikçağın yeme-içme alışkanlıkları konusunda ne bulsam okurum. Şölenleri, neler yendiğini, bugünkülere hiç benzemeyen şarapları, dönemin gurmelerini, sokak satıcılarını... Antikçağ, bugünden daha rafine, çok daha lezzetliymiş!

Antik sofrada kadının adı yok

O dönemde de ekmek başlıca yiyecekti. Yunanlılar arpa, Romalılar buğday ekmeğine rağbet ederlerdi. İtalya’da, başta Roma olmak üzere, birçok kentte ekmek bedava dağıtılıyordu.

-- Romalılar günün ilk yarısında çok az yemek yerlerdi. Kahvaltı, çoğunun yemeğe bile zahmet etmediği hafif bir yemekti. Koca bir öğle yemeğiniyse ancak açgözlüler isterdi. Akşam yemeğine hamamlarda gevşeyerek hazırlanılırdı. Hamamlarda bar ve lokanta da bulunurdu.

-- Antik dönemde yazılmış elyazması bir kitapta hamam mönüsü şöyle sıralanıyordu: Balık sosuyla kırmızı pancar ve sukabağı, üstüne balık sosu ve sirke dökülmüş kıvırcık salata, paça ve siyah mumbar dolması, dişi domuz rahmi, sardalye, domuz kolu, jambon, geyik eti, tavuk, dilimlenmiş tavşan eti, kumru, sülün, inek memesi, yağlı kaz kızartması, turşu, ballı yoğurt ve helva.

-- Zenginlerin şölenleri de ekmekle başlardı. MÖ 400’lerde yaşayan varlıklı Yunanlılar için günün tek ana öğünü, akşamın erken saatlerinde başlardı. Bir erkeğin akşam yemeği davetinde karısı ve çocukları asla görünmezlerdi. Konukların da eşleriyle gelmeleri beklenmezdi. Yani antik dönemin akşam yemeklerinde kadınlara yer yoktu.

-- Yemek taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersinbalığı, etli mezeler gibi başlangıç yemekleriyle başlardı. Daha sonra taze balıklar, kuzu veya oğlak yahnisi ve kebaplarla sona ererdi.

-- İmparatorluk Roma’sında evlerde yangın korkusundan pek yemek pişmezdi. Onun için sokak satıcıları oldukça iyi iş yaparlardı. Sokak tezgâhlarında pastalar, tatlılar, şekerli ve baharatlı şaraplar, sıcak sosisler, mısır lapası, kebaplar ve her türlü et yemekleri vardı.

-- Dinlenirken odasının penceresinden giren seslerle rahatsız olan filozof Seneca, yazdığı bir mektupta şikâyetini şöyle dile getiriyordu: “Gözlemeciler, seyyar sosis satıcıları, şekerciler ve bütün sokak lokantası sahipleri, her biri kendi aksanıyla karmakarışık bağırarak mallarını satıyorlardı!”

Platon’un ıstırabı

-- Antik Yunan ve Roma mutfağının baskın tatları, bal, sirke, mayalanmış balık sosu (Garum), bol miktarda taze ve kuru ot ve baharattı. Antik dönem mutfağının sırrı, tatlılığı acılıkla, ekşilikle ve alışılmamış tatlarla dengelemekti.

-- Ünlü tarihçi Homeros, Odysseus’ta, tatlı şarabın özünü yirmi pay suyla karıştırmak gerektiğini vurguluyordu. Homeros’tan öğrendiğimize göre o çağın şarabı, “Kara renkli ve ateş gibiydi”.

-- Zeytin, tüm antikçağda meze ve çeşni olarak tüketilmiştir. Klasik uygarlık onsuz düşünülemezdi. Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato, MÖ 200’de şöyle bir zeytin salatası tarifi veriyordu: “Yeşil veya siyah zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın. Zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedefotu, nane ekleyin. İyice karıştırıp kavanoza koyun. Yağ tüm zeytinleri kaplamalı. Salata ertesi gün yenmeye hazırdır.”

-- Platon, felsefi diyaloğu ‘Gorgias’ta aşçılar hakkında şu yorumu yapıyordu: “Aşçıların, farklı ve benzer malzemelerden yemek yaratmaları, aynı notalardan yapılmış farklı besteler gibidir. Kâh malzemeleri değiştirirler, kâh aynı şeyleri kullanırlar ama farklı etkiyle. Dil tatlıyla ekşiyi, uyumsuzlukla uyumu ayırt ederek, yemeği sanki müzikmiş gibi tadar. Dil akort edildiği zaman yemekte keyif vardır, dil akortsuz olduğu zamansa ıstırap.”

X