"Gila Benmayor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Gila Benmayor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Gila Benmayor

Balıkpazarı’nın en eski esnafları bakın neler anlatıyorlar?

HALİÇ sırtlarındaki kırmızı görkemli binayı, Özel Fener Rum Erkek Lisesi’ni, Fener-Balat gezilerinden hayranlıkla seyretmişliğim çok var ancak içine girip görmek hafta sonunda nasip oldu.

Okul Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından bir yıl sonra Patrikhane Akademisi olarak kurulmuş.

1861 yılından sonra klasik eğitim vermeye başlamış.

“Kırmızı Mektep” olarak bilinen, kartal yuvasını andıran kırmızı tuğlalı binası1882 yılında taşınmış.

Binanın mimarı aynı okuldan mezun olan mimar Konstantin Dimadis.

Kesintisiz 565 yıl eğitim veren bu kurumda öğrenci sayısı 1960’lı yıllarda 500 civarında iken bugün sadece 43 ve karma eğitim veriyor.

Peş peşe iki günü, sabahın erken saatlerinden, Haliç’e karanlığın basmasına kadar “Kırmızı Mektep” in tavanı ve duvarları Yunan mitolojisinin kahramanlarıyla süslü konferans salonunda geçirmemin nedenine geliyorum.

Yeme içme sektöründe 26 yılını dolduran, 10 yıldan beri bu sektörle ilgili insanın hayatına dokunan her şeyi esnafı, ürünleri ve yemek kültürünü İstanbulfood.com’ta anlatan Tuba Şatana’nın düzenlediği “eski usul” yemek sempozyumu.

 

Balıkpazarı’nın en eski esnafları bakın neler anlatıyorlar
Kırmızı Mektep diye bilinen Fener Rum Erkek Lisesi

 

Kısa adıyla tat, lezzet anlamına gelen Sapor.

Konu Bizans’tan günümüze İstanbul Lezzetleri.

Şatana’nın açılış konuşmasında söylediği gibi, sempozyumun amacı şehrimizin yemek kültürüyle ilgili bilgileri en uzman kişilerin ağzından dinlemek, öğrenmek.

Ve kayda geçirmek çünkü sempozyumun bildirileri yayınlanacak.

 

Balıkpazarı’nın en eski esnafları bakın neler anlatıyorlar
Andrew Dalby Bizans’ın lezzetlerini anlatırken...

 

MISIR ÇARŞISI’NDAN ÇOK ÖNCE

Sempozyumun ilk konuşmacısı, Bizans’ın Damak Tadı, Tehlikeli Tatlar: Tarih boyunca Baharat, Antik Çağ Yemekleri gibi kitapları Türkçede yayınlanmış olan dilbilimci ve tarihçi İngiliz Andrew Dalby.

Dalby ve sempozyumun diğer konuşmacıları, Antalya’daki AKMED’in direktörü Prof. Oğuz Tekin, Osmanlı uzmanı tarihçi Prof. Suraiya Faroqhi, Doçent Dr. Özge Samancı gibi isimler derinlere dalıp nadide bilgileri çıkartan inci avcıları gibi.

Gün yüzüne çıkarttıkları değerleri bilgiler için kim bilir kaç kütüphane gezdiler, kaç kitap okudular, ünlü-ünsüz kaç seyyahın mektuplarını incelediler?

Dalby’yi dinleyince, Mısır Çarşısı’nın neden bu kadar ünlü olduğunu anlıyorsunuz.

Çarşının 1660’ta kurulmasından çok önce Bizans’a dünyanın her köşesinden baharatlar, çeşitli bitkiler yağıyor.

Çin, Hindistan’ın yanı sıra Endonezya, Singapur, Arabistan, Afrika’dan gelen envai çeşit baharatlar Bizans ziyafet sofralarının vazgeçilmezleri.

Bizanslılar bu arada güçlü zehirlerle karıştırdıkları baharatlarla ziyafet sofralarındaki rakiplerini yok etmekte pek maharetli.

Dalyby’nin dönemin çizimleriyle aktardığı anekdotlarda ziyafet sofraları, Kınalıada’ya sürülerek, manastırın bahçesinde sebze yetiştiren imparatorlar, baharat ve otları birbirlerine karıştırarak iksirler elde eden imparatoriçeler var.

 

Balıkpazarı’nın en eski esnafları bakın neler anlatıyorlar
Byzantion’un palamutlu sikkeleri

 

HALİÇ’E NEDEN ALTIN BOYNUZ DİYORUZ

Eski çağlarda İstanbul’un nasıl balık kaynadığını ödüllü sikke uzmanı olan Prof. Oğuz Tekin anlatıyor.

Nedense bu yıl tezgahlarda hiç göremediğimiz palamut balığı eski çağda Byzantion’un simgesi.

Karadeniz’den Ege’ye göç eden bu balık akıntıdan ötürü karşı kıyıdaki Khalkedon’dan (Kadıköy) Byzantion’a akın ediyor.

Elle yakalanacak kadar bol olan palamut Haliç’in boynuzları diye bilinen yerde sıkışıyor.

Balıkların güneşte ışıl ışıl görüntüleri altın gibi.

Byzantion’un sikkelerinde görülen palamut alnı zamanda bu şehre büyük bir gelir sağlayan bir sanayii ürünü.

Yine İstanbul’un çok özel balığı, lüferle ilgili, ilk kez duyduğum bilgileri “Lüfer, Boğaziçi Şehrayini” kitabının yazarı Ruhi Güler aktarıyor.

1858-1908 yılları arasında sarayın üst düzey bürokratlarının yanı sıra, sadrazamlar ve hatta padişahlar geceleri lüfer avına çıkıyorlar.

Abdülaziz, Abdülhamid lüfere avına düşkün padişahlar.

Abdülhamid’in lüfer balığının yanağından salata yaptırdığını biliniyor.

Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç.dr Özge Samancı  Osmanlı sultan sofralarını, Deniz Alphan, Takuhi Tovmasyan ve Marianna Yerasimos’tan atlarına binip giden insanlarla birlikte giderek kaybolan İstanbul Sofraları’nı dinlemek güzel.

Ne ki günümüzün gerçekleri çok farklı.

Balıkpazarı’nın en eski esnafları bakın neler anlatıyorlar
Tuba Şatana Şeref Acehan (solda) ve Feridun Dörtler ile

 

BALIKPAZARI’NIN EN ESKİ ESNAFLARI

Tuba Şatana, İstanbul’un eski esnaflarını iyi bilen, onlardan alış veriş eden bir isim.

Günümüze kadar ayakta kalmayı başarmış esnafları desteklemek, onlardan alış veriş etmek gibi bir misyonu var.

İyi ki var.

Fener Rum Erkek Lisesi’nde sahneye çıkarttığı Feridun Dörtler ile Şeref Acehan Balıkpazarı’nda babadan oğlu mesleklerini sürdüren iki esnaf.

1934 doğumlu Feridun Dörtler 1926 yılında açılan Balıkpazarı’nda Üç Yıldız Şekerleme’nin sahibi.

Neredeyse 94 yıldan beri ayakta olan Üç Yıldız Şekerleme’ye Feridun Dörtler’i dinledikten sonra önceki gece uğradım.

Mandolet diye bilinen çok özel ürününden satın aldım.

Kısa bir dönem futbolculuk yapan Feridun Bey “çalışma en büyük ibadet” diyor.

Balıkpazarı ve çevresinde pastanelerin bol, İstanbullu tüketicinin gustosunun, görgüsünün ve gastronomi bilgisinin  zirvede olduğu günleri anlatıyor.

İstanbul’un en ünlü pazarı olan Balıkpazarı’nda 1950’lı, 60’lı yıllarda 25 manav, 14 sakatatçı, 10 kasap ve çok sayıda balıkçı var.

İstanbul’da yeme içmeye meraklı, lezzet peşinde kim varsa Balıkpazarı ilk uğradıkları yer.

Üç Yıldız Şekerleme’nin çaprazındaki Galatasaray Çiğercisi’nin sahibi Şeref Acehan pazarda ayakta kalmayı başarmış iki sakatatçıdan biri.

Müşterilerin artık satın aldıkları ürünlerini bilmediklerini anlatıyor.

Kuzu sarma ile yaprak sarmayı karıştıran bir müşteri kitlesi çıkmış ortaya.

Feridun Dörtler ise bir keresinde dükkanına gelen birinin zemindeki cam kavanozlarda duran ürünü ayağıyla gösterdiğini anlatıyor.

“Yanına gittim aynı ürünü parmağımla gösterdim. Artık anladı mı bilmem” diyor.

Sabah saat sekizde dükkanını açan akşam sekize kadar tezgahın başında duran esnafın işi zor.

O yüzden artık çocukları babalarının mesleğini devam ettirmek istemiyor.

Şatana’nın yaptığı gibi, mahallemizin, Balıkpazarı’nın esnafına sahip çıkalım.

Onlar geçmişte kalan bir İstanbul’un son tanıkları çünkü.

 

 

X