"Ertuğrul Özkök" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ertuğrul Özkök" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ertuğrul Özkök

Tapınak muhafızları ile üç gün

FRANSA’nın Cognac kasabasının hemen çıkışındaki Bagnolet Şatosu’nun salonunda bir aradayız.

3’ü oturan, 4’ü ayakta 7 erkeğiz.
Hepimizin üzerinde smokin var.
Fotoğrafın sahne düzenlemesini ben yapıyorum.
Salonda sadece dijital makinelerin çıkardığı küçücük tiktaklar işitiliyor...
Tarihi bir mekânın içinde, tarihi bir olayı kutluyoruz...
Fotoğraf da tarihi oluyor.
Burası, dünyanın en büyük konyak üreticisi şirketin önemli davetleri için kullandığı şato...
Dünyanın “Konyak” adını taşıma hakkına sahip bütün büyük markaları bu bölgede üretiliyor. Size bu bölgeyi anlatmak istiyorum.
Bagnolet Şatosu, Cognac bölgesinin en önemli tarihi binası sayılabilir...
Dünyada konyak diye bilinen içkinin tarihinin önemli birçok sayfası bu şatoda yazılmış...
Fotoğraf karesine giren benim dışımdakiler ise bugün konyağın tarihini her gün yeniden yazan 7 kişiden 6’sı...
Şirketinin efsane “Comite des Degustator” (Tadım Komitesi) üyeleri.

Tapınak muhafızları ile üç gün


Ortada oturan beyaz saçlı kişi ise bugün içki dünyasının en efsane ismi sayılabilir.
Yann Fillioux...
Efsanevi Tadım Komitesi’nin başkanı...
1802 yılından beri bu komitenin başkanlığını yapan Fillioux hanedanının 8’inci nesli....
O gece müthiş bir içki arkeolojisi yapıyoruz...
Dünyada satılan bütün konyağın yüzde 40’ını üreten şirket, kuruluşunun 250’nci yılını kutluyor.
Bu gece sadece içki ve hazzın 250 yıllık tarihini değil, aynı zamanda Thomas Mann’ın Buddenbrook Ailesi romanındakine benzeyen bir ailenin nehir romanını dinliyoruz.
Ve bu arkeolojinin ortasında bu fotoğrafta gördüğünüz efsane komitenin parmak izleri var.
Bu arkeolojik geziye işte oradan, o komitenin tam bir asırdır her gün toplandığı salondan gireceğiz.


Mahalle eczanesi gibi odada her gün yeniden yazılan tarih

COGNAC kasabasının ortasındaki tarihi binanın 1’inci katındaki odaya girerken kafamda müthiş bir fotoğraf var.
Gözümün önüne, İstanbul’daki Mason locasının toplantı salonu gibi bir dekor geliyor.
Ağır koltuklar, masalar...
Biraz rokoko tarz...
Ama daha adımımı attığımda bu fotoğraf yıkılıyor. Basit bir masa...
Etrafında 7 tane sıradan sandalye...
Basit dolaplar..
Yerde tahlil tüplerini andıran şeyler...
1900’lerin başındaki sıradan bir mahalle eczanesini andırıyor..
İşte konyak denilen içkinin dünya tarihi bu basit odada her gün yeniden yazılıyor.
7 kişiden oluşan Tadım Komitesi, haftada en az 4 kere bu odada toplanıyor ve önlerine gelen “Eaux de vie”yi tadıyor.
Konyak uzmanları, ağızlarına konyak kelimesini fazla almıyorlar.
Onlar için asıl kavram “Hayat suyu”.
Ve bu tadım olayının 113 yıldır değişmeyen bir geleneği ve kuralları var.
Şimdi bu hafif masonik kokan komitenin karanlık odasına girelim.

‘Tapınak Muhafızları’nın ‘franternite’ geleneği


HENNESSY’nin hazırladığı 250’nci yıl kitabında “Tapınak Muhafızları” olarak adlandırılan 7 kişilik “Tadım Komitesi” şöyle çalışıyor.
-AYNI SAATTE: Bu heyet Yann Fillioux başkanlığında her gün saat 11.00’de toplanıyor.
-AYNI YERDE: Her gün aynı odada toplanıyor ve her üye hep aynı sandalyede oturuyor.
-AYNI SAYI: Her gün 50’ye yakın hayat suyu tadımı yapıyorlar.
-AYNI KADEHTEN: Her hayat suyu örneği bir kadehe konuyor ve bütün üyeler tadımı bu aynı kadehteki hayat suyunu içerek yapıyor.
-AYNI KADRO: Tadım Komitesi üyeleri genellikle hayat boyu bu işi yapıyor. Komiteye ancak biri ayrıldığı veya öldüğü zaman yenisi alınıyor.
-OYLAMA YOK: Tadımda herkes görüşünü en fazla iki cümle ile belirtiyor. Oylama yapılmıyor. Son kararı Yann Fillioux veriyor. Komiteye dışarıdan baktığınızda Fransızların “franternite” yani kardeşlik dedikleri bir tür “masonik küçük cemaat” havası hâkim.
Zaten geleneğin gücünü de bu yaratıyor.

47 güzel bir yıldı biz doğmuştuk ve çok güzel konyak olmuştu


KONYAK dünyasında 1947’nin özel bir yeri var.
Şirketin en büyük damıtımhanesi olan “Distillerie du Peu”ü 1947 yılında satın almışlar.
Markanın baş tadımcısı olan efsane adam Yann Fillioux 1947’de doğmuş. Eh ben de 47’li olunca Mösyö Fillioux’a sordum:
“1947 nasıl bir yıldı...”
“Aslına bakarsanız iklim olarak iyi bir yıl değildi. Kimse iyi bir ürün beklemiyordu. Ama çok çok güzel bir eaux de vie çıktı” dedi.
Sonra şirketin “kurucu kavı” denilen mahzende kalan son 2 varil 47 yılı fıçıyı gösterdi ve sohbet başladı.


Damak tadı babadan oğula geçen bir kabiliyet midir



YANN Fillioux’a soruyorum:
-Niye her sabah 11.00’de toplanıyorsunuz.
“Çünkü tadım için en iyi saattir. Yemekten hemen öncedir ve ağız nötrdür.”
-Niye hepiniz aynı kadehten tadıyorsunuz, niye aynı sandalyelerde oturuyorsunuz, niye hep aynı oda.
“Tadımın her şeyini eşitlemek istiyoruz. Yani içtiğimiz hayat suyunun hepimiz için aynı olması önemli.”
-Bunda biraz “franternite”, yani masonik bir görüntü yok mu.
“Gelenek diyelim. Bu işte gelenekler çok önemli. Fıçı yapımından distilasyona kadar.”
-Siz 8’inci nesilsiniz. Tadım işinde genetik bir şey var mı. Yani babadan oğula geçen bir yetenek.
“Genetik diye bir şey yok. Babadan oğula geçen tek şey, bilgidir. O bilgiyle devam ettiriyoruz geleneği.”
-Yaptığınız tadımlarla bulduğunuz blend (karışım) hep en iyisi mi oluyor? Hiç yanıldığınız olmadı mı. Mesela çok iyi dediğiniz bir blend’in tüketici tarafından beğenilmemesi söz konusu olur mu.
“Bazen düş kırıklığına uğradığımız olur. Ama yaptığımız işte yanılma olmaz.”
-Her konyak iyi yıllanır mı..
“Üzüm ve şarap kötüyse, konyak da iyi yıllanmaz. İş bağdan ve şarap yapımından başlar.”

Jean-Jacques Rousseau’nun kumar parasını ödeyen ‘yabani kazlar’


HENNESSY ailesinin bugün yaşayan son kuşağının temsilcisi Maurice Hennessy ile kasabanın girişindeki malikânelerinde sohbet ediyoruz. Fransa hikâyeleri 1765 yılında, İrlandalı bir aristokrat olan Richard Hennessy’nin Fransa’ya gelip Cognac bölgesine yerleşmesi ile başlıyor. O dönemde İrlanda’nın İngiltere ile sorunları var. Bazı İrlandalı aileler Fransa Kralı 15. Louis’ye hizmet ediyor. Bunlara “Yabani kaz” diyorlar.
Aile, bu şirketi 1987 yılında Fransa’nın lüks ürün sektöründeki en büyük şirketi olan Bernard Arnoult’nun şirketine satıyor.
Böylece şirketin adı da LVMH (Louis Vuitton Moet Hennessy) oluyor.
Ailenin yaşayan en yaşlı üyelerinden biri olan Kontes Charles Antoine Armand’la (Irene Hennessy olarak doğmuş) sohbet ediyorum. Bu evde o yaşıyor ve bana evin hikâyesini anlatıyor.
Kurucu dede Richard Hennessy filozof Jean-Jacques Rousseau’nun yakın dostuymuş. Onunla yaşadığı Cenevre civarında buluşurlarmış. Aile onun mesenliğini yaparmış.
Yaşlı kadının dediğine göre, kumara düşkün olan Rousseau’nun parası bitince onlara başvururmuş. O bunları anlatırken düşünüyorum. Rousseau’nun çok iyi bilinmeyen bir müzisyen tarafı vardır. Çok güzel opera parçaları yazmıştır.
Bunlar için “Geç barokla, klasik blendi” denir.
Bir “blend sanatı” (karışım) olan konyağın üreticilerinin bir müzik blendi sanatkârına destek olması güzel bir tesadüf.

FIÇI YAPIYORUM


Tapınak muhafızları ile üç gün


Konyak fıçıları 250 yıldır aynı geleneksel yöntemle, yani el emeği ile yapılıyor. Ben de bir fıçının üretimine, alt tarafındaki çemberi mengene ile sıkma işini yaparak katıldım.


250 yıllık bir karışım sanatı

ŞİRKETİN en büyük damıtımhanesinin ortasına kurulmuş uzun bir masada harika bir yemek yiyoruz.
Etrafımız pırıl pırıl parlayan bakır damıtım imbikleriyle çevrili.
Biz yemek yerken, o imbiklerden hayat suyu damıtılıyor.
Konyakla ilgili bilgileri öğreniyorum.
-Konyak genellikle 9 derecelik beyaz şaraptan yapılıyor.
-Üretimde sadece Charante bölgesinin, “Ugni blanc” türü üzümleri kullanılıyor.
-Şarap daha sonra 2 defa distile ediliyor. Önce 71 dereceye çıkarılıyor, sonra 60 derece seviyesine indiriliyor.
-Konyağın hangi yılın, hangi hayat suyundan ne oranda karıştırılarak yapılacağına Tadım komitesi karar veriyor.

5 kilometrelik arşivden çıkan gizli aşk hikâyeleri

EFSANE tadım odasından çıkıp bir ara koridorla yan taraftaki bir bölüme geçiyoruz.
Burada 6 kişi bilgisayarların önünde çalışıyor.
Masaların üzerinde çok eski olduğu anlaşılan ağır defterler duruyor.
Bunlar şirketin kurucusu Richard Hennessy’nin tuttuğu günlük defterler. Şirket 2 yıl önce arşivlerini açmaya karar vermiş. Bunun için bir uzman ekip oluşturmuşlar ve arşivler tanzim ediliyor. Şirketin 250’nci yılı dolayısıyla dünyanın 5 ayrı şehrinde sergiler açılacakmış.
İstanbul’u da düşünmüşler ama içki yasakları o kadar sıkı ki, sergi alanı bulmak bile mümkün olmamış. Oysa hazırlanan sergi gerçekten bir kültür olayı. Şirketin kayıtları yan yana konulduğunda 5 kilometrelik bir uzunluğa ulaşıyormuş.
Ayrıca kişisel mektupları da arşivlemişler.
Bu mektuplarda Fransız İhtilali’ne, Amerikan içsavaşına ait çok güzel şahsi bilgiler ve yorumlar var. Ayrıca mektuplardan güzel aşk hikâyeleri de çıkmış.
İstanbul ve Türkiye ile ilgili bir kayıt var mı diye bakıyorum.
Bir uzman dolaplardan bir defter indirip bir sayfasını açıyor.
Orada İstanbul’a ilk konyak sevkıyatının kaydı var. Tarih 1863...
Osmanlı Sarayı şirketin iyi bir müşterisiymiş.

X