"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Tarihi konakta Türk mutfağı

Farsça kökenli ‘Şikemperver’ sıfatını yeni jenerasyonun daha önce hiç duymamış olma ihtimali yüksek.

Kısaca, “boğazına düşkün” şeklinde tanımlanabilen şikemperver bünyeler, yeme-içme konusuna ihtiyaçtan ziyade bir zevk olarak bakar. Yemeğin lezzetinin yanı sıra görselliği ve sunum koşulları da şikemperver için mühimdir. Lezzetsiz bir yemek ile doymak yerine aç kalmayı tercih eden şimperverleri, çok yiyenlerle karıştırmamak gerekir. Çoğu zaman oburluk sınırının üzerinde olsalar da her bulduğunu yiyenler ile aynı sınıfta değerlendirilmemeleri gerekir. Keza bir şikemperver, sıcak yemek ile yanlışlıkla dilini yaktığında can acısına değil de dilindeki o bölgenin bir süre tad alamayacak olmasına üzülür. Keyfine düşkün bir bünye, üretimi ve tüketimi hızlı mutfaklarla mutlu olamaz. Bu haliyle; mevsim sebzeleri, taze baharatlar ve doğal etler kullanılarak sunum öncesi büyük emek sarfedilen yemeklere sahip olan Türk mutfağı, midesine düşkün bünyeler için biçilmiş kaftan... Peki Anadolu’nun asırlık reçeteleri ile hazırlanan lezzetleri Başkent’te nerede bulacağız? Çatkapı, bu hafta Türk mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir mekanı ziyaret etti. 

ZEYTİNYAĞLI GEÇİDİ

Başkent’in eski şehir merkezi olan Hacı Bayram’da bulunan Âlâ Restoran, Milli Mücadele döneminin önemli isimlerinden İzzet Ulvi Akyurt’un yaptırdığı ve birkaç yıl önce restore edilen konakta hizmet veriyor. Hacı Bayram Âlâ’da yemeğe usule uygun biçimde çorba ile başlayabilirsiniz. Ziyaretimde günün çorbası olarak tavuklu şehriyenin tadına baktım. Tavuk lifleri ve tel şehriye ile içeren çorba denenmeye değer. Yemeğe hafif şekilde başlamak isteyenler, mekandaki zeytinyağlı tabağını tercih edebilir. Tabakta; pazı sarma, portakallı enginar kalbi, kereviz borani, sarma imam bayıldı ve taze fasulye bulunuyor. İçinde pirinç ya da bulgur yerine firik ve mercimek kullanılan pazı sarma pancar suyu katkısı ile pişiriliyor. Sarma, tabağın dikkat çeken üyeleri arasına giriyor. Portakal dilimleri ile tatlandırılan enginar kalbi ağızda dağılıyor. Sarımsak taneleri ile birlkte sunulan sebze, kilolarca yenilebilecek kadar lezzetli. Elma sirkesi ile ovulan rende kereviz, kuzu kulağı parçaları ve süzme yoğurt ile karıştırılıyor. Ortaya çıkan kereviz boraniyi, bu sebzeden hiç hoşlanmayanlar dahi denemeli. İmam bayıldının genel olarak soğan, domates ve biberden oluşan iç malzemesi, ızgarada pişirilen ince patlıcan dilimlerinin içine sarılıyor.Sarma imam bayıldı, kızartma seçeneklerden uzak durmak isteyenler için ideal bir başlangıç seçeneği oluyor. Zeytinyağlı tabağının son üyesi olan taze fasulye, buharda pişiriliyor. Tüketim aşamasında ağızda dağılan fasulyeler, sunumda demet haline getirilerek taze soğan yaprağı ile sarılıyor.

YASSI İÇLİKÖFTE

Hacı Bayram Âlâ’nın menüsünde yer alan ara sıcak seçeneklerinden ikisinin tadına bakabildim. Menüdeki içli köfte, güney mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir seçenek olarak öne çıkıyor. Yassı şekilde hazırlanan bulgurlu köftenin içinde yer alan ceviz ve kınmızı et karışımı hayli lezzetli. Sunum aşamasında da içli köftlerin üzerine baharatlı domates sosu ekleniyor. Kalabalık masalarda paylaşım kavgası çıkmaması için porsiyon sayısını yüksek tutmakta fayda var. Menüde ıspanaklı dev mantar adıyla anılan ara sıcak seçeneğinde, bacağı koparılarak içi boşaltılan iri mantarlara ıspanak dolduruluyor. Toprak çömleğe dizilerek üzerine mozarella eklenen mantarlar, kaynar şekilde servis ediliyor. Soğutmadan mideye indirmek gerekiyor.

LÖP SEVENLERE DANA LİRA

Ana yemeğe geldiğimizde, sulu gıda sevenler mekandaki Kızılcahamam fasulyesini deneyebilir. Parça kuzu etleri ile birlikte toprak çömlekte pişirilen fasulye ağızda dağılıyor. Lezzeti üst düzeydeki fasulyenin sunumu da toprak çömlekte yapılıyor. Patlıcan sevenlere önerim, bostan kebap olacak. Közlenmiş bütün bir patlıcan tabağa yatırıldıktan sonra üzerine bir porsiyon kuzu şiş ekleniyor. İri kıyım, ızgarada suyunu kaybetmemiş kuzu parçalarına közlenmiş domates ve biberin yanı sıra sumaklı soğan, cin biber ile birlikte servis ediliyor. Eti löp şekilde seven bünyeler, Hacı Bayram Âlâ’nın dana lirasını mutlaka denemeli. Yemeğin ana unsuru olan iri boyutlu dana bonfile, içi iyi pişirilmesine rağmen suyunu ve yumuşaklığını kaybetmemişti. Bonfile alt kısmında taze kekikli patates püresi, üstünde ıspanak kökleri ile birlikte servis ediliyor. Izgara sebzeler, çeri domates ve köy biberi de bonfileye sunum arkadaşlığı yapıyor. Mangaldan gelen hiçbir ete ‘hayır’ diyemeyenler, menüde ‘şefin mangal sunumu’ adıyla anılan seçeneğin tadına bakabilir. Et düşkünlerinin öncelikle gözünü doyuran yemek, metal askılı ahşap bir platform üzerinde sunuluyor. Askıdan sarkan dana, kuzu ve tavuk şiş seçeneklerinin alt kısmında, mantarlı soğan halkalarının üzerine dizilen Adana kebap ve köfteler bulunuyor. Kebapların yanı başında ise taze nane yaprakları, közlenmiş domates ve biber, cin biber, sumaklı soğan ve yoğurtlu sus yer alıyor. Şefin mangal sunumu, hayli tatminkar bir yemek olduğundan iki kişiye bir porsiyon şeklinde sipariş edilebilir.

KARADENİZ GELENEĞİ

Hamur işlerinden vazgeçemeyenler, mekanda tadına baktığım keyifli iki pide çeşidini deneyebilir. Bonfile dilimli tepsi pidede, ince hamurun üzerine çeçil, kolot ve kaşar peyniri eklendikten sonra bonfile dilimleri seriliyor. Görüntüsüyle iştah açan pide, kalabalık masalarda ortaya söylenebilir. Karadeniz pidelerini sevenler, Gürcü pidesi olarak da bilinen haçapurinin Hacı Bayram Âlâ’daki versiyonunun tadına bakabilir. Gürcistan’dan getirilen imeruli ve sulguni peynirleri ile yapılan yassı pidenin orta yerine bir yumurta kırılıyor. Servis aşamasında pideye bir tereyağı ve kimyon ile haşhaş katkılı yoğurtlu sos eşlik ediyor. Tereyağını, içinde erittiğiniz pidenin kenarlarını koparıp, tam pişmemiş yumurtaya bandırarak mideye indiriyorsunuz.

KURU DUTLU DİLBER DUDAĞI

Hacı Bayram Âlâ’da tadına baktığı tatlı kapanış seçenekleri arasından favorim, kuru dutlu dilber dudağı oldu. İçine fındık, fıstık ve ceviz konulmasına alışkın olduğumuz baklavaya farklı bir bakış açısı getiriyor. Lezzetli baklavanın yanında kara dutlu dondurma bulunuyor. Klasiklerden vazgeçmeyenler, kaymak ile birlikte sunulan fıstık sarmayı deneyebilir. Antep kuşboku fıstık kullanılarak yapıldığını öğrendiğim baklavaki hamurun inceliği görmeye değer. Kremalı tatlılardan hoşlananlar mus tercih edebilir. Kadehin içerisine krokan ve mus eklendikten sonra kenarına bir parça beyaz çikolata konuluyor. Hafif bir tatlı seçeneği oluyor. Kestaneli çıtır gofret denediğim son çeşit oldu. Mekanda üretildiğini öğrendiğim yuvarlak gofret parçalarının arasına damla çikolatalı kestane ezmesi ekleniyor. Çikolata sos ve kivi dilimleri ile sunulan tatlı hafif sınıfta yer alıyor. Mekanda yemek sırasında, günlerce uğraşılarak üretildiğini öğrendiğim Osmanlı şerbetinin de tadına bakabilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Zeytinyağlılar 18.36 TL
- Çorba 7.50 TL
- İçli köfte 13.50 TL
- Dev mantar 12.96 TL
- Dana lira 34.56 TL
- Bostan kebap 27 TL
- Mangal sunumu 37.80 TL
- Bonfileli pide 21.06 TL
- Haçapuri 21.06 TL
- Tatlılar 12-15 TL

X