"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Saklı bahçenin pizza fırını

Ankara’ya hiç yolu düşmeyenlerin dahi ismini bildiği simge caddelerden biri olan Tunalı Hilmi; akşam buluşmaları, gece yürüyüşleri ve arkadaş organizasyonları için akla ilk gelen bölgeler arasında yer alıyor.

Tunalı’daki ışıltılı vitrinler arasında çıkılan gezintiye bir mola vermek istendiğinde mola noktası da genellikle Kuğulu Park oluyor. Fakat Tunalı’nın bunlardan ibaret olmadığını hatırlatmakta fayda var. Akşam ya da hafta sonu turunuzun arasına sıkıştırdığınız molaya biraz lezzet katmak istiyorsanız, caddenin çevresindeki ara sokaklara da göz atmanızda fayda var. Bu keşif turunda; yeşillikler arasındaki bahçesi, hoş müzikleri ve dinginleştiren ortamı ile varlığından haberdar olmadığınız için hayıflanabileceğiniz bir mekana rastlayabilirsiniz. Tunalı Hilmi Caddesi’nin iki üst paraleli olan Billur Sokak’ta yaklaşık 6 yıldır hizmet veren Cafe Botanica, yıllanmış müdavimlerin keyifle vakit geçirdiği saklı mekanlardan biri... Çatkapı, bu hafta bir kahve ya da birkaç saate yayılan öğünler için uğranılan Botanica’nın taş fırınında pişen pizzaları denedi.

TAŞ ÜSTÜNDE PİŞEN PİZZALAR

Mekanda, herhangi bir makine temasına maruz kalmadan elle açılan pizza hamurları, farklı içeriklerle lezzetlendirilerek taş fırına giriyor. Botanica'da tadına baktığım ilk pizza dört mevsim oldu. Hamurun üstü, ‘bol yağlı , hafif şekerli İtalyan krem peyniri’ şeklinde tanımlayabileceğimiz mascarponeden üretilen sosla kaplanıyor. Ardından damakta yoğun tad bırakan rokfor ile pizzanın olmazsa olmazı mozarella ekleniyor. Üzeri roka yaprakları ile süslenen pizza peynir severleri mutlu edecek türden. Deniz mahsullerinden vazgeçemeyenlere önerim ise salmone isimli pizza olacak. Fesleğenli domates sos ile kaplanan hamurun üzerine füme somon, mor soğan parçaları, ve fesleğen sos ekleniyor. Sunum aşamasında roka yaprakları ile süslenen pizza yeşilleniyor. Tercihini kırmızı etten yana kullanmak isteyenler mis pizzayı deneyebilir. Dana füme ve kaburga etini hamur üzerinde buluşturan pizzaya domates sos ve mozarella peyniri eşlik ediyor. Pişirme safhasında önce peynirli olarak fırına giren pizza bir müddet sonra dışarı alınıp etleri ekleniyor. Böylece etli kısmın kurumasının önüne geçilmiş oluyor. Üzeri roka yaprakları ile kaplanan pizza renkli bir görüntüye sahip.

DÜŞÜK KALORİLİ ALTERNATİF

Pizza dışı tercihte bulunmak isteyenler menüde avcı tavuk ismiyle anılan yemeğin tadına bakabilir. Izgarada pişirilen tavuk parçalarının üzerine kabak, mantar, havuç ve brokoli parçaları ile birlikte kaşar peynir ekleniyor. Bu haliyle salamandraya alınan yemeğin üzerindeki kaşarın erimesi sağlanıyor. Sebze ve etlerle bütünleşen peynir beyaz eti çeşnilendiriyor. Sunumda avcı tavuğa; dömi glas sos, karnı kara, soya filizleri ile mozarella ve moatesli bruschetta eşlik ediyor. Hamurlu gıdalardan uzak durmak isteyenlerin keyifle tüketebileceği düşük kalorili bir yemek olduğunu hatırlatmakta fayda var.

Güveç-ızgara-tava lezzet üçlüsü

Bursa ve İzmir’den yemeye alışkın olduğumuz kirazın antik dönemde Karadeniz kıyısındaki Giresun’da keşfedildiğini biliyor muydunuz? Rivayete göre antik çağlarda Giresun’da yetiştirilmeye başlanan kiraz, Helence’deki anlamı olan “Kerasus” ismini şehre veriyor. Tarih içinde farklılaşan Kerasus ismi, günümüze Giresun şeklinde ulaşıyor. Bölgede kiraz olarak anılan bitkinin, bugün ‘taflan’ adıyla da bilinen mayhoş kara yemiş olduğunu tahmin ediyorum. Kökeni antik döneme dayanan kiraz, Karadeniz kıyısındaki sakin şehre olduğu gibi Ankara’daki bir mekana da isim veriyor. Çatkapı bu hafta, Oran Merkez Çarşısı’nda bulunan Kerasus adlı restoranı ziyaret etti. Menüsünde farklı yörelerden lezzetler barındıran mekanda yemek, masanıza ulaşan fasulye turşusu ve iddialı bir sosa sahip olan yeşil salata ile başlıyor. İlk denediğim yemek, ızgara ağırlıklı menünün tek sulu üyesi güveçte İspir fasulyesi oldu. Erzurum’un İspir ilçesinde yetiştirilen, lezzeti ile nam salmış ispir fasulyeleri, pastırma ve yeşil biber parçaları eşliğinde toprak güveçte pişiriliyor. Masaya ulaştıktan sonra kuru fasulye sevmeyenleri dahi birkaç kaşık almaya ikna edebilir. Klasik yemeğe, yine klasik bir unsurun eşlik etmesini isterseniz, yanına Karadeniz piyazı isteyebilirsiniz. İncecik kıyılmış marulların üzerine İspir fasulyesi; soğan ve maydonoz ekleniyor. Ekşili, hoş bir sosa sahip. Menünün toprakta pişirilen bir diğer üyesi de kremalı mantar güveç oluyor. Deniz ürünlerinden hoşlanmayıp, karides güveç yiyenleri imrenerek seyredenlerdenseniz, bu yemek nefsinizi körlemeye yardımcı olabilir. İri kıyım kültür mantarı, domates, biber, sarımsak dişlerinin üzerine Karadeniz’den geldiğini öğrendiğim yayla tereyağı eklenerek, fırına veriliyor. Son safhada krema ve kaşar peynir katılan güveç kaynar vaziyette servis ediliyor.

ŞİŞE DİZİLEN SÜT DANA

Kerasus’un menüsünde ızgara severleri mutlu edebilecek birkaç seçenek bulunuyor. Karadeniz lezzetlerini sevenler Akçaabat köfteyi deneyebilir. Ahşap platformda servis edilen orta pişmiş yassı köftelere, közlemiş domates, biber ve soğan eşlik ediyor. Beyaz et sevenlere önerim, tavuk kalça şiş olacak. İri küp parçalar halinde hazırlanan hafif yağlı kalça etleri, sırrını öğrenemediğim bir terbiye karışımında bekletildikten sonra aralara yeşil biberler alınarak şişe diziliyor. Izgara’da pişen kalçaların sunum arkadaşları; közlenmiş domates, biber, sumaklı soğan ve maydanoz oluyor. “Beyaz et lezzetsiz oluyor” genellemesine katılanların, bu düşünceden kurtulabilmeleri için mekandaki tavuk kalça şişi mutlaka denemesi gerekiyor. Kerasus’ta ızgara faslının bir diğer lezzetli üyesi ise süt dana çöp şiş oluyor. Kısa ahşap şişlere takılan minik et parçaları, sık sık yağlanan ızgarada pişiriliyor. Ahşap platformda, geniş bir dilim ekmeğin üzerine serilen çöp şişlere; domates, biber, soğan ve lavaş eşlik ediyor. Pişirme sürecinde uygulanan yağlama ile damağa hitabeti kuvvetlenen süt dana çöp şiş kırmızı et sevenler için keyifli bir alternatif olma potansiyeline sahip. Menüde sakatatsız yapamayanlar için de bir seçenek bulunuyor. Zarların tamamen ayrılan dana ciğeri, ince yapraklar halinde dilimlenerek, tereyağ ve kırmızı toz biber ile tavada pişiriliyor. İz bırakan bir lezzete sahip olan ciğer, domates, soğan, maydanoz ve acı biber ile birlikte servis ediliyor.

PEKMEZDE PİŞEN KABAK

Kış dönemi, kabak sevenler için keyifli bir tatlı kapanış yapma olanağı sunuyor. Kerasus’ta da tatlı kapanışınızı kabak ile yapmanızı öneriyorum. Fakat mekanın kabak tatlısı, alışılmışın dışında bir formata sahip. Kendi suyuna ek olarak koyu kıvamlı bir pekmez ile birlikte kaynatılan ince kabak dilimlerine sunumda; kaymak ve naturel fındık ekleniyor. Yoğunluğunu dil ve damağınızın tümünde hissedebileceğiniz kabak tatlısı keyifli bir tatlı kapanış yapabilmenize olanak tanıyor.

Sarmaşıklar arasında şömineli köşe

İçinde yaşayanlar haricinde Ankaralıların pek de uğramadığı semtlerden biri olan Beysukent, sakinliği ile Eskişehir Yolu güzergahında bir ‘sayfiye’ bölgesini andırıyor. Yemyeşil arazide, ağaçlar arasına kondurulan müstakil evler arasında dolaşırken Başkent’te olup olmadığınızı sorgulayabilirsiniz. Kent içindeki iki ormanın arasında kalan sakin semtte, sarmaşıklarla çevrili bir villa ise dost sohbetlerine ev sahipliği yapıyor. Akşam saatlerinde loş ışıklar ve şömine ateşi ile aydınlanan mekan, dekor detayları ile Kartal Tibet’in rol adığı Yeşilçam filmlerindeki hanları hatırlatıyor. Ahşap fıçılar üzerine kurulan masalar, ahşap gemi dümeni üzerindeki şişe avize ve köşedeki siyah beyaz yayın yapmaya devam eden televizyon ve birçok detay ile geçmişe doğru yolculuğa çıkabilirsiniz. 

KÜTÜK ÜSTÜ TAPAS

Beysukent Dicle Caddesi’nde yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Attendo Vino, butik mekan ve sakinlik arayan bünyeleri cezbetme potansiyeline sahip. Mekanda içecek seçimi konusunda servis görevlilerinden yardım almanızı tavsiye ediyorum. İçeceğinizin yanında; Başkent şartlarının elverdiği kadarıyla mekanın mutfağında üretilen sıcak tapas çeşitlerinin tadına bakabilirsiniz.
Zamanında, küçük canlıların içeceklerin içine düşmesini önlemek amacıyla bir dilim ekmeğin bardağın üzerine kapatılması ile başlayan tapas kültürü, bugün yüzlerce çeşit İspanyol mezeye dönüşmüş durumda. Attendo Vino’da da dilim ekmekler üzerine hazırlanan bir kaç çeşit tapas bulunuyor. Labne peyniri, domates, kekik, yumurta, dereotu, kırmızı ve yeşil biberler ile hazırlanan ve kütük üzerinde servis edilen tapas çeşitlerini deneyebilirsiniz.

ÇEŞİT ÇEŞİT PEYNİR

Hamurlu gıdalardan uzak durmak isteyenler mekanın peynir ve meyve tabaklarını tercih edebilir. Kars kaşarı, isli peynir, Ezine peyniri, cheddar ile birlikte sade, kekikli, çörek otlu ve cevizli sepet peynirlerini barındıran tabağa badem, ceviz, kuru üzüm, incir ve kayısı parçaları ekleniyor. Rulo halindeki füme et ile papaz üzümleri eklenerek tamamlanan tabak keyifli bir çeşitliliğe sahip. Ahşap platform üzerinde sunulan mevsim meyvelerinin yanı sıra, üzerine füme et ve hindi jambon sarılan grissinilerin de tadına bakmanızı öneriyorum.

X