"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Kuzu kokoreç fırına girdi

Avrupa Birliği konusu Türkiye’nin gündemine geldikçe ortaya çıkan “yasaklanacak yiyecekler” listesinin başında kokoreç bulunur. Birliğin kendi içinde satışına izin vermediği kokoreci, Avrupa başkentlerinden biri olan Londra’da defalarca yemiş biri olarak, bu yasağın uygulanabilir olmadığını düşünüyorum.

Hele Türkiye’nin kokoreçten vazgeçmesinin imkansız olduğu kanaatindeyim. Sevenleri ve nefret edenlerini keskin bir şekilde ikiye ayıran kokorecin tüketimi Ankara’da bir ritüel olarak görülüyor. Gece karnı acıkan Başkentliler, servisi akşam saatlerinde başlayan bağırsak menşeli yiyecek için kilometrelerce uzağa gidebiliyor. Formuna dikkat edenlerin iki çeyrekle yarımı bulduğu, “koyver gitsin”cilerin ise iki yarımdan sonra uykularını kaçıran kokorecin başarısını belirleyen bir çok kriter var. Bağırsağın elde edildiği hayvan, şişe dizilene kadar geçirdiği süreç, pişirilme yöntemi ve serviste kullanılan baharat karması dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alıyor.

DIŞI ÇITIR İÇİ LOKUM

Peki, Başkent’te kokoreç nerede yenir? Bu soruyu çevrenizdeki 10 kişiye sorduğunuzda en az 8’inden “Atatürk Orman Çiftliği” yanıtını alabilirsiniz. Çatkapı bu hafta klasik yöntemin dışına çıkarak, sakatat severlere farklı bir deneyim sunan Kokoreççi Zakir’i ziyaret etti. 20 yıl önce seyyar tezgah ile yola çıkan Zakir usta, 14 yıldır da sabit adresinde hizmet veriyor. Yenimahalle İvedik Caddesi, 192 numarada bulunan mekan, kulaktan kulağa yayılan bir üne sahip. “Kokoreçte nasıl bir farklılık olabilir” diye düşünebilirsiniz. Anlatayım. Mekan, Balıkesir kuzularından elde edilen bağırsakları şişe dizdikten sonra yaklaşık 3 saat fırında pişiriyor. Bağırsakların içinde bulunan yağ, yavaş yavaş süzülüyor. Bu sürecin ardından kokoreç, sıcak kalması için kömür ateşinin üzerine alınıyor. Pişirme yöntemindeki farklılığın, lezzete yansımasını anlamak için kokorecin tadına bakmanız gerekiyor. Çiğken kor ateşin üzerine atılmayan bağırsağın iç bölümü “lokum” kıvamını alıyor.

GECE YARISI RİTÜELİ

Mekanda, satırlarla kıyılan kokorecin “tıkırtılı” hazırlanma süreci yaşanmıyor. Şişten dilim halinde ekmeğin içine alınan bağırsak, “bıçak arası” denilen yöntemle yine ekmek içinde kesiliyor. Üzerine kekik, kimyon ve pul biber eklenen kokoreç, ayranla birlikte keyif veren bir sakatat ziyafetine dönüşüyor. Tamamen kurutulmuş kokorece alışanlar, Zakir ustanın yöntemini ilk denemede yadırgayabilir. Fakat mekanda kömürleşmiş bağırsak parçaları yerine kokoreç yediğinizden emin olabilirsiniz. Zakir ustanın servisi, her akşam 18.00’de başlıyor. hafta içleri 02.00, hafta sonları ise 03.00’e kadar sürüyor. Sakatat sevmeyen sofra arkadaşları ile mekana gidenler için İnegöl köfte servisi yapıldığını da hatırlatmak gerekiyor. Müdavimleri tarafından ritüelleri ile tanınan mekanı ziyaret ettiğinizde; anı defterine not bırakabilir, Zakir ustanın meslek yaşamı boyunca eskittiği onlarca bıçağı sergilediği vitrini inceleyebilirsiniz. Yemeğin ardından çay ya da acı kahve mırra içebilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Yarım kokoreç 10 TL
- Yarım köfte 10 TL

X