Kebapta üçüncü kuşak

Şişten lavaşın içine çekip, üzerine soğun ve kimyonu ekleyerek yapılan dürümün; boğazdan başlayıp, mideye ulaşan kısa lezzet yolculuğuna ayran ya da şalgam eşlik etmelidir. Ciğer şişe dizilirken, aralara eklenen yağ parçalarının kalitesi dahi kebabın lezzetini etkiler. Güneydoğu ve Çukurova’nın güne başlangıç öğünü olan kebabın iyisini, bölge halkına sorduğunuzda aldığınız ilk yanıt, ‘kuzu ciğeri’ olur. Damak tadına güvenenlerin, anavatanında denedikten sonra ciğer kebap konusunda seçiciliklerinin artması kaçınılmaz hale gelir. Böyle bir deneyime fırsat bulamayanlar ise Güneydoğu ve Çukurovalı çevrelerinden Başkent’teki mekanlar konusunda tavsiye alabilir. Çatkapı, bu hafta, başta ciğer olmak üzere birçok kebap çeşidini Ankaralılar ile buluşturan bir mekanı ziyaret etti.

GÖZ DOYURAN BAŞLANGIÇ

Birkaç ay önce Balgat Ceyhun Atuf Kansu Caddesi üzerinde açılan Ciğerci Aytaç, yıllar önce seyyar kebapçılık yapmaya başlayan bir ailenin üçüncü kuşağı tarafından işletiliyor. Mekanda yemek; göz doyuran, kalabalık bir başlangıç seti ile başlıyor. Siz masanızı seçtikten sonra sıra ile ulaşmaya başlayan mezeler arasında; yoğurtlu köz patlıcan, közlenmiş domates ve biber, közlenmiş kırmızı biberli soğan, köz patlıcan salatası, kimyonlu kırmızı köz biber, acılı ezme, sıcak ezme, karışık turşu, fındık lahmacun ve mevsim yeşilliklerinden yapılan salata bulunuyor. Ayrıca kebap siparişinize eşlik edecek olan ‘yağlı ekmek’ adıyla anılan ince lavaş ile sumaklı soğan ve roka maydanoz seti masadaki yerlerini alıyor. Birden fazla kebabı deneyebilmek için kalabalık bir masa oluşturup, paylaşarak ilerleme yöntemini seçebilirsiniz. Mekanda tadına baktığım ilk lezzet ciğer şiş oldu. Yumuşaklığı ile dikkat çeken ciğer kebabı, yağlı lavaşın içine çekip, üzerine kimyon ve sumaklı soğan ekledikten sonra küçük dürümler halinde mideye indirebilirsiniz. Ciğeri ince kesim sevenler için önerim tava ciğer olacak. Yapraklar halinde kesilen ciğer parçaları, küp pideler ile birlikte tereyağ eklenerek tavada pişiriliyor. Sunumda soğan, roka ve domatesin eşlik ettiği yaprak ciğer, sıcaklığını kaybetmemesi için tava ile birlikte getirilerek tabağınıza masada ekleniyor. Mekanın tava lezzetlerinden devam etmek isteyenler kaşar ile birlikte kavrulan mantar soteyi tercih edebilir.

İÇİ SULU KUŞBAŞI

Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edecek bir başka seçenek ise kuşbaşı oluyor. küp küp doğranarak, yağ parçaları ile birlikte şişe dizilen kuzu etleri mangal ateşinde başarılı bir zamanlama ile pişiriliyor. İçindeki sulu kıvamı kaybetmeyen kuşbaşıyı da yağlı ekmeğin arasında dürüm haline getirerek tüketmenizi öneriyorum. İşlenmiş et sevenler mekanın Adana kebabını deneyebilir. Adana kebap, bulgur pilavı, sumaklı soğan ile birlikte yağlı pide parçalarının üzerinde servis ediliyor. Gaziantep’te ‘alenazik’, Ankara’da ‘alinazik’ adıyla tanınan köz patlıcan ve yoğurtlu kebap da mekanda tadına bakılabilecek yemekler arasında yer alıyor. Yöresinde kıyma ile yapılan kebabın kuşbaşılı versiyonunu deneyebilirsiniz. Sunumda, közlenmiş patlıcan ve yoğurttan oluşan ezmenin üzerine lezzetli kuşbaşı parçaları ekleniyor. Beyaz et severler ise mekandaki kanatların tadına bakabilir. Üzerine bıçakla ince çizikler atılan iri boy kanatlar bir süre terbiyede bekledikten sonra ızgarada pişiriliyor. Yağlı ekmek üzerine dizilen kanatlara; soğan, domates ve biber eşlik ediyor.

PİDESİ ‘KİRLİ’ TOKAT KEBABI

Kendine has fırını, ve yeme biçimi ile her daim özel bulduğum Tokat kebabını, mekanda deneyebilirsiniz. İşletmenin bir köşesinde yanık tuğlalarla inşa edilen kuyu şeklindeki ocak, sadece Tokat kebabı pişirmek için kullanılıyor. Şişe sıra sıra dizilen kuzu eti, patlıcan, patates, biber ve domatesler, kapalı haldeki fırına dik biçimde asılıyor. Fırının içerisindeki ortam sıcaklığı ile pişmeye başlayan et ve sebzeler, şişin en üst kısmında bulunan hayvansal yağın erimesi ile ıslanıyor. Altına dolgun lavaş parçaları serilen bir kayık tabağın içine çekilen şişlerin üzerine domates kıyılıp, yanına da közlenmiş sarımsak ekleniyor. Görüntüsüyle tok bünyeleri acıktırabilen kebabın altında ıslanan lavaş, ‘kirli pide’ adıyla anılıyor. Tokat kebabını çatalla yiyenlerin hoş karşılanmadığını da hatırlatmak gerekiyor.

KÜNEFE İLE DİBEK KAHVESİ

Ceğirci Aytaç’ta tatlı kapanışı künefe ile yapabilirsiniz. İçinde bolca tuzsuz peynir barındıran künefe, Antep fıstığı ile birlikte porselen tabakta dilimler halinde servis ediliyor. Künefenin yanında mekanın mum ve çiçek yaprakları eşliğinde renkli bir tepsi üzerinde servis ettiği dibek kahvesinin tadına bakabilirsiniz.

Denizsiz şehrin lezzet verandası

Doğal manzaraları sınırlı olan Ankara’da, denize karşı dalga seslerinin eşlik ettiği bir akşam yemeği yiyebilmek mümkün olmuyor. Fakat konuklarına birbirinden ilginç deniz mahsullü lezzetler sunan mekanların çoğalması, manzara ihtiyacını minimuma indiriyor. Başkent’te deniz mahsulleri konusundaki çeşitlilik, sahil kentlerini kıskandıracak boyuta ulaştı. Geçmişte karides güveç ve kalamar tavadan ibaret olan ara sıcak faslı öylesine gelişti ki, menüdeki tüm çeşitleri denemek istediğinizde aynı mekanı 3-4 kez ziyaret etmeniz gerekebiliyor. Özetle Ankara; deniz mahsulleri mutfağında farklı lezzetlerin tadına bakmayı seven, yeniliklere açık bünyeler için Türkiye’nin en fazla çeşitliliğe sahip kentlerinden biri haline geldi. Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği Yosun Balık da bu çeşitliliğe katkı sağlayan mekanlar arasında yer alıyor.

MEZE SETİNİN ARNAVUT BALIĞI

Nene Hatun Caddesi üzerinde hizmet veren Yosun Balık, menüsünde yer alan lezzetli çeşitlerin yanı sıra keyifli bir iç mekana sahip. Gözden uzak olmayı sevenlerin tercih ettiği arka bahçesi ve mekanın ön bölümünde bulunan loş ışıklı veranda kısmı, yazlık bir evin salonundaymışsınız gibi hissettiriyor. Yosun Balık’ta yerinizi belirledikten sonra, vakit kaybetmeden meze tezgahına yönelebilirsiniz. Bu esnada masanıza kırık zeytin ve kızarmış ekmek ikilisi ulaşıyor. Tadına baktığım mezeler arasından en dikkat çekeni, Arnavut balığı oldu. Arnavut ciğerinden esinlenen sıcak mezede, küp küp doğranan orkinos etleri, una bulanarak kızartılıyor. Kıyılmış maydanoz ve soğan ile servis edilen Arnavut balığını ciğer niyetine yiyip, farkı anlayamayanların bir hayli fazla olduğunu öğrendim. Arnavut ciğerini başlangıç setinize mutlaka eklemenizi tavsiye ediyorum. Bunun dışında, içinde keyifli bir baharat karışımı, dolma fıstığı ve kurışık deniz mahsulleri bulunduran pazı sarmayı, hardallı sosta yumuşatılan tropik meyvenin üzerine karides bacağının oturtulduğu avokadolu karidesi, balık pastırma ve hardallı levreği de tadabilirsiniz. Tanesiz çekilmiş, dereotu ve zeytinyağı ile birlikte servis edilen bakla fava ile yoğurtlu köz patlıcanı da meze setinize ekleyebilirsiniz.

TOPRAK GÜVEÇTE LEVREK ROSTO

Yosun’da menünün zenginliğine katkı sağlayan bir diğer kısım ara sıcaklar oluyor. Farklılık arayanlara ilk önerim balık gözleme olacak. İnce ince kıyılmış karışık deniz mahsullerinden oluşturulan iç malzeme, çıtır bir hamurun arasına eklenerek lezzetli bir rulo oluşturuluyor. Balık gözleme, üzerine domates sos ilave edilerek servis ediliyor. Ispanak, sübye, kum midyesi ve kalamarı; kaya tuzu üzerine oturtulan büyük bir deniz kabuğunun içinde buluşturan kokteyl isimli ara sıcak keyifli bir seçenek oluyor. Masasında toprak güveç görmek isteyenler levrek rostoyu deneyebilir. İçine balık kıyma ve ıspanak eklenen levrek fileto rulo haline getiriliyor. Güvece dizildikten sonra üzerine kaşar peyniri ve bolca domates sos eklenen rosto, dumanı üzerindeyken masanıza ulaşıyor. Levrek rostoyu yerken zamanlamaya dikkat edip, sıcak ile soğuk arasındaki o ideal zamanı kaçırmamak gerekiyor.

KADAYIFLI KARİDES BACAKLARI

Üzerleri ince bir tabaka kadayıfla kaplarak kızartılan karides bacakları, küçük kaselerin içerisindeki tatlı ekşi sosa batırılarak sunuluyor. Tek lokmalık keyifli bir ara sıcak olan kadayıflı karidesin de tadına bakabilirsiniz. Mekanın mutfağında hamuru, deniz mahsulleri ile buluşturan iki seçenekten söz etmek istiyorum. Bunlardan ilki hamurda levrek sarma olacak. İncecik levrek fileto, arasına bolca kaşar peyniri eklendikten sonra, üzeri susamlı hamurla kaplanarak fırına veriliyor. Bıçak ile böldüğünüzde içinden peynir akan lezzetli bir ara sıcak. İnce bir hamurun içine eklenen karışık deniz mahsulleri ile oluşuturulan balık simit de çıtır çıtır yenilebilen bir başka seçenek oluyor.

ÇİNEKOPLAR ŞİŞE GELDİ

Balık restoranlarında çoğu zaman meze ve ara sıcakların çeşitliliğine kapılıp, balık yemeden mekandan ayrılma durumu ortaya çıkabiliyor. Fakat Yosun’da planlamayı en başından yapıp, çinekop şişin tadına bakmak gereriyor. Terbiyelendikten sonra, rulo haline getirilerek ahşap şişe dizilen çinekop filetolar ızgarada pişiriliyor. Soğan, kırmızı turp, roka, közlenmiş domates ve biber ile servis edilen çinekop şişi mutlaka denemelisiniz. Kılçıkla uğraştırmayan, keyifle mideye indirilebilecek bir seçenek olduğunu hatırlatmakta fayda var. Mekanda tatlı kapanışı leblebi tozundan yapılan tatlı ile gerçekleştirebilirsiniz.