"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Güneyin lezzet şişi

Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Adana ve Mersin’de tadına bakılan ciğer şişlerin arasında hangisinin en iyisi olduğuna karar vermek güçtür.

Yörenin eti, baharatı ve kebap konusundaki birikimi, ciğer şişi muhteşem bir ziyafete dönüştürür. Tazelik konusunda hassas bünyeler ciğerin tüketim saatine de dikkat eder. Sabahın erken saatlerinde şişlere dizilmeye başlanan taze ciğer, müdavimlere hitap eder. Kuzu ciğeri ve yağların sıra sıra dizildiği şişler, mangalda dumanlanması, ziyafetin ilk işaretidir. Türkiye’nin güney illerinde sabahın ilk saatlerinde başlayıp, gece yarısına dek süren ciğer ritüelinin Ankara’daki ilk servisi öğle saatlerinde başlıyor. Bu hafta Mersin’in ciğer geleneğini yıllar önce Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Maltepe Gazi Mustafa Kemal Bulvarı üzerinde yaklaşık 10 yıldır hizmet veren Ciğerci Aydın, zengin meze ikramları, şiş kebapları ve Konya pideleri ile dikkat çekiyor. Siz menüyü incelerken, masanıza mezeler ulaşıyor. Yeşil salata, fırınlanmış baharatlı soğan, acılı ezme, sumaklı soğan, maydonoz, biber turşusu, közlenmiş domates ve biberden oluşan seri ile açlığınızı dindirmeye başlıyorsunuz. Yağlı baharatlı lavaşlar ise şişlerden kısa bir süre önce servis ediliyor.

Güneyin lezzet şişi

AZ PİŞMİŞİ MAKBUL

Mekanda öncelikle denemenizi önereceğim şiş türü ciğer olacak. Mutfakta hizmet veren Mersinli kasap ve ocakçıların elinden çıkan şişlerde, Balıkesir kıvırcık kuzusunun ciğeri kullanılıyor. Yağ ile birlikte şişe dizilen ciğer, baharatlandıktan sonra kısa süre mangalda kalıyor. Talebinize göre çok pişirilebilir ancak ciğerin az pişmişinin makbul olduğunu hatırlatmakta fayda var. 10 şişten oluşan porsiyonlar, sıcak tüketim için 5’erli iki grup halinde servis ediliyor. Ciğerci Aydın’da bir diğer şiş seçeneği ise kuzu şiş oluyor. Sakatat sevmeyenler kuzu şişi tercih edebilir. İkisini birden denemek isteyenler de yarım ciğer, yarım kuzu opsiyonu ile çifte tadım yapabilir. Şiş faslına doyamayanlar için bir diğer önerim Adana kebap olacak. Makineye girmeden zırhta çekilen kuzu eti ile yapılan Adana kebap; sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domatesin yanı sıra yağlı pide eşliğinde servis ediliyor.

ODUN ATEŞİNDE İNCE HAMUR

Ciğerci Aydın’ın, biri Mersin biri de Konya’dan olmak üzere iki işletmecisi bulunuyor. Hal böyle olunca Mersin’in kebap çeşitlerine, Konya’nın pideleri eşlik ediyor. Üç farklı unun karışımı ile hazırlanan pide hamuru, taş fırında odun ateşinde pişiyor. İçinde dana etinden yapılan kıymaya tulum ve kaşar peynirinin eşlik ettiği Mevlana pide Konya klasiklerinden biri... Dana bonfile, domates ve biberden yapılan bıçak arası; dana kaburga, soğan, domates, biber ve maydonoz içeren etli ekmek ise diğer pide seçenekleri oluyor. Zırhta çekildikleri için suyunu kaybetmeyen etler, ince ve çıtır hamurlu pidelere ayrı bir lezzet katıyor. Mekanda tatlı kapanış, malzemeleri Hatay’dan gelen bol dolgulu künefe ile yapılabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Ciğer şiş 20 TL
- Kuzu şiş 22 TL
- Adana kebap 15 TL
- Etli ekmek 12 TL
- Mevlana 13 TL
- Bıçak arası 15 TL
- Künefe 8 TL

X