"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Geleneği yaşatan dayanışma

Taş zemin, sobayla ısıtılan iç mekan, menü yerine kullanılan günlük gazete, birbirlerini simaen tanıdıkları halde mütemadiyen selamlaşan müdavimler, müzik yerine sohbetin oluşturduğu ortam sesi...

Bu sıraladıklarım eski Başkentlilere, ‘dönemin efsanesi’ olarak anılan Körfez’i hatırlatacaktır. Günümüze ulaşamayan bu mekanda biriktirilen anılar, dost meclislerinde “Ne günlerdi” ile başlayan sohbetlere konu olmayı sürdürüyor. O döneme yetişemeyenler, mekan hakkında merak ettiklerini dönemin tanıklarından dinleyebilir. Kulak tanıklığı ile yetinmek istemeyenler ise Körfez’in çekirdek ekibi tarafından ‘garson dayanışması’ ile yıllar önce oluşturulan Kumsal Lokantası’nda geleneğe tanık olma şansına sahip. Çatkapı bu hafta, yıllarca çalıştıkları işyeri kapanınca, güçbirliği yapıp, oluşturdukları ekolü günümüze taşıyan 7 garsonun mekanını ziyaret etti. Konuklarının tamamına yakını müdavimlerden oluşan işletmeler hakkında bir şeyler karalayabilmek kolay değil. Bu nedenle yazının, ‘yenilere’ yönelik olduğunu hatırlatmakta fayda var.

KLASİK MEZELER GEÇİDİ

Yıllardır Sakarya Caddesi üzerinde hizmet veren, çalışanların büyük bölümünün aynı zamanda patron olduğu Kumsal Lokantası, birkaç ay önce Nenehatun Caddesi No:97’deki yeni yerine taşındı. Sakarya’daki mekanın oturabilmek için sıra beklenen terası, yerini Nenehatun’daki yeşil arka bahçeye bırakmış. Daha fazla masaya sahip olan bahçede yer bulabilme şansınız artıyor. Kumsal’a konuk olduğunuzda masanıza önce meze tepsisi ulaşıyor. Klasiklerin sıralandığı tepsiden; kızartma, pilaki, humus, köz patlıcan, imam bayıldı ve karışık turşuyu seçtim. Atom fasulyeden yapılan iri taneli koyu kıvamlı pilakide havuç ve biber parçaları ile diş sarımsaklar bulunuyor. Patlıcan ve biberden oluşan kızartmaya süzme yoğurt eşlik ediyor. Hafif taneli biçimde ezilmiş humus, fabrikasyon değil, el emeği olduğunu ispatlıyor. Büyük bir patlıcanın üzerinde ince kıyılmış ve erime kıvamına yaklaşmış soğanlı bir harç bulunuyor. Zeytinyağlı başlangıç, harcında yer alan diş sarımsaklar ve bütün domates ile tadına bakılması gereken bir lezzet. Biber, salatalık ve pancarı aynı tabakta buluşturan turşu ise geleneksel tatları sevenlerin masasından eksik etmemesi gereken bir seçenek oluyor. Başlangıcı, içeceğine göre ayarlamak isteyenler, Ezine peyniri ve kavunun da tadına bakabilir. Masayı zengin görmekten hoşlananlara tavsiyem ise marul, maydanoz, roka, dereotu, domates, havuç, zeytin ve şalgam turşusundan oluşan bol zeytinyağlı yeşil salata olacak.

CİĞER MASADA BEKLEMEZ

Kumsal’da tadına baktığım sıcak seçeneklerin büyük bölümü deniz mahsulü ağırlıklıydı fakat ara sıcak için açılış tavsiyem kesinlikle Arnavut ciğeri olacak. Sakatat severlere hitap eden ciğeri, klasik küp kesimin yanı sıra yaprak biçiminde de sipariş edebilirsiniz. Kırmızı toz biberli yağda pişen ciğer, mor soğan ile birlikte servis ediliyor. Yumuşaklığı ile tam not alan Arnavut ciğerini, soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Deniz mahsulleri faslının açılışını yaptığım kalamar tava, ince dilimleri ve tazeliği ile dikkat çekiyor. Tartar sosla birlikte servis edilen kalamar da soğumaya gelmiyor. Ara sıcaklar masadayken sohbete ara verip, çeneyi yemek için çalıştırmakta fayda var.

ŞİŞE DİZİLEN LEVREK

Balık sezonunun randımanlı olduğu şu dönemde Kumsal’a gidip, deniz mahsullerinin tadına bakmamak olmaz. Denizel etkiyi yoğun biçimde hissetmek isteyenlere ilk önerim terbiyeli sardalya olacak. Temizlendikten sonra sırrını öğrenemediğim bir sosa yatırılarak terbiye edilen balıklar kömür ateşinde pişiyor. Sardalyaların sunum arkadaşları ise marul, soğan ve roka oluyor. Sardalyadan daha yoğun bir tat arayanlar palamutu tercih edebilir. Dilimlenmiş palamutlar, üzerinde tuz gezdirildikten sonra ızgarada pişilerek; marul, soğan ve roka ile birlikte servis ediliyor. Damaktaki yansıması daha ‘hafif’ balıklardan hoşlananlar, tekir tavayı tercih edebilir. Una bulandıktan sonra kızgın yağa atılan tekirler, masaya ulaştığında altın sarısını andıran bir renge bürünmüş oluyor. Marul, soğan ve rokanın arkadaşlık ettiği balıkları soğutursanız, pişman olursunuz. Deniz ürünleri arasından son tavsiyem, mekanda bir çok masanın tercih ettiğini görebileceğiniz levrek şiş olacak. Dolgun levrek filetolar, lezzetine lezzet katan marine sürecinin ardından yeşil biberler ile birlikte şişe diziliyor. Levrek şiş, kalabalık masalarda hissedar anlaşmazlıklarına neden olabilir. Şişteki yeşil biberler, acı ile arası olmayanlara nahoş bir sürpriz yapabilir. Dikkat etmekte fayda var. Eğer mekanda tek bir balık çeşidini deneyecekseniz, hiç düşünmeden tercihinizi levrek şişten yana kullanabilirsiniz. Kumsal’da meyve ikramı ile sona yaklaşan yemeğinizin tatlı kapanışını dondurmalı baklava ile yapabilirsiniz. Çıtır hamurlu, malzeme konusunda cömert bir ustanın elinden çıktığı belli olan baklava, mekandan keyifli biçimde ayrılmanızı sağlıyor.

X