"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Deniz mahsullerine özel reçeteler

Üç bir yanı denizlerle çevrili olan Türkiye, mavi yengeçlerin üreyebildiği alanlara sahip. Protein yönünden zengin, lezzetli eti ile keyif veren kıskaçlı deniz canlıları, yemesi zahmetli olsa da sağlıklı yaşam için önemli bir besin kaynağı. Amerikanlar, mavi yengeçlerin dişi ve erkeklerini ayırt edebilmek için ilginç bir yöntem kullanıyor.

Yengecin göğüs kısmındaki kabuğa baktığınızda Amerika Birleşik Devletleri’nin Parlamento Binası olan Capitol’ün kubbe biçimindeki çatısına benzeyen bir görüntüyle karşılaşıyorsanız, bu dişi olduğuna işaret ediyor. Erkek yengeçlerin aynı bölgesinde ise D.C.’nin simge yapılarından biri olan Washington Anıtı’na benzer bir şekle rastlıyorsunuz. Sıcaktan hoşlanmayan mavi yengeçler, içinde yaşadıkları su soğudukça etleniyor. Pişme sürecinde ise kaynar suda haşlamak yerine, daha yavaş ilerleyen buharlı yöntemi tercih etmek gerekiyor. Canlıyken tehlikeli olabilen fakat masanıza ulaştığında hayli lezzetli bir yemeğe dönüşen yengeçler hakkındaki bilgilerin ardından bu haftaki mekanımıza gelelim.

Deniz mahsullerine özel reçeteler

ZEYTİNYAĞINDA KALAMAR DOLMA

Reşit Galip Caddesi’nde yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Yengeç-çi, deniz ürünleri ile ilgili geniş bilgi dağırcığına sahip olanların keyif alarak vakit geçirebilecekleri bir mekan. Butik işletme, konuya meraklı olup, kendini geliştirmek isteyenler için de faydalı olabilir. Yengeç başta olmak üzere farklı deniz canlıları, orjinal reçetelerle lezzetli yemeklere dönüşüyor. Bu noktada mekanın, ızgara ve tava balık sunan bir restoran olmadığını hatırlatmakta fayda var. Yengeç-çi’de yemeğe mezeler ile başlıyorsunuz. Mekanda servis edilen Girit ezmesi, içine eklenen pesto sosu ile muadillerinden ayrılıyor. Ezine peyniri, salça, domates, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan paşa ezmesi ise farklı bir deneyim vaadediyor. Dil sarma, yapım süreci ile dikkat çekiyor. Kuşkonmaz parçaları ve hardal dil filetoya sarıldıktan sonra fırınlanıyor. Soğuyan sarmalar, Ayvalık’tan gelen zeytinyağında bekletiliyor. Ispanak, havuç, karides, sarımsak ve zeytinyağı ile oluşturulan ıspanaklı karides ya da hardal soslu levrek de denenebilir. Mekanın kendi fümelediği somonlar ile yapılan somon füme salatada enginar kalbi, bebek mısır ya da kuşkonmaz kullanılıyor. Kapari ve zeytinyağı eklenen mezenin tadına bakılmalı. Meze tezgahıhdaki en ilginç ürün ise kalamar dolma oluyor. Karışık deniz mahsulleri ile doldurulan kalamarlar zeytinyağında bekliyor. Bebek kalamar bacaklarının içinden sarktığı dolmalar, Yengeç-çi’nin en ilginç mezelerinden biri...

ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞTİRİN

Mekandaki final yemeğiniz mavi yengecin et oranı “tadımlık” olduğu için karın doyurma faslı, ara sıcaklarla gerçekleşiyor. Kalamar, karides ve sübye çeşitleri ile şekillenen ara sıcaklar, orjinal reçetelere sahip. Tadına baktığım pesto soslu kalamar, bol zeytinyağı ve taze nane yaprakları ile servis ediliyor. Klasik karides güvece müthiş bir alternatif olan parmesanlı karidesin tadına bakmanız gerekiyor. Alışkanlıklarınızı değiştirme potansiyeline sahip. Sıcak servis edilen kremalı portakallı sübye ise masada kavga çıkarabilir. Lagos filetonun arasına yerleştirilen levrek ve ceviz parçalarının güveçte pişirilmesi ile servise hazır hale gelen lagos lokum lezzetli bir alternatif. Kebap alışkanlığına sahip bünyelerin mekanı yadırgamaması için oluşturulan deniz mahsullü içli köfte, başarılı bir uyarlama olmuş. Bunların haricinde cheddar peynirli orkinos sarma ve köri soslu levrek mekanda tadına bakıp, memnun kaldığım ara sıcaklar olarak öne çıkıyor.

YENGEÇ İÇİN PENSE, TOKMAK VE ÇATAL

Meze ve ara sıcakların ardından midemizde boş kalan ufak bölgeyi mavi yengeçle dolduruyoruz. Çanakkale bölgesinin soğuk sularında kabuklarının içini etle dolduran yengeçler, temizliği yapıldıktan sonra buharda pişiriliyor. Ahşap bir platformun üzerine yerleştirilen metal kovada sunulan iki mavi yengece patates kızartması, sweet chili ve mayonezli bir sos eşlik ediyor. Yazının başında belirttiğim gibi yengeci yemek zahmetli bir süreci gerektiriyor. Ahşap platformun üzerine dizilen, yengeç pensesi, tokmağı ve çatalı işinizi kolaylaştırıyor. Önce bacak ve kolları, gövdeden ayırıp, pense ile uçlarını kırdıktan sonra ince çatalla içindeki etleri çıkarabilirsiniz. Ellerinizi kullanmaktan çekinmeyin. Ayrıca mekandaki servis görevlileri, yengecin etli bölgelerine ulaşmanız için ihtiyaç duyacağınız yardımı sunuyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 8-15 TL
- Pesto soslu kalamar 8 TL/adet
- Parmesanlı karides 25 TL
- Portakallı sübye 25 TL
- Lagos lokum 8 TL/adet
- Mavi yengeç 40 TL

Alacaatlı’da Rize yaylası

Yemyeşil yamaçlara konuşlanan Karadeniz yaylalarını gözünüzün önüne getirin. Serenderler, şırıl şırıl akan dereler, yükseltinin yarattığı bulutların arasındaymış hissi... Düşüncesi dahi huzur veriyor. Kilometrelerce uzakta olması nedeniyle her kafamız estiğinde Karadeniz yaylalarına uzanabilmemiz pek mümkün olmuyor. Bu durumda Başkent’te şartların el verdiğince yayla yaşamını yakalamayı başarmış bir mekana konuk olabiliriz. Alacaatlı’nın engebeli kesimlerinde yamaç üzerine kat kat inşa edilen Çalgan Et Lokantası, 1997’de Rizeli Mehmet Demirci’nin Ankara içinde mini bir yayla kurma fikriyle ortaya çıkıyor. Geçmişte Adnan Menderes’in de kullandığı çiftlik, bugün 3 mutfak, 4 salon ve 7 bahçeye yayılan bir mekana dönüşmüş durumda. Serender, şelaleler ve geniş arazide hüküm süren doğal yaşam, kentin stresinden uzaklaşmanızı sağlıyor. Sözü fazla uzatmadan Çalgan’da denediğim tatlardan bahsetmek istiyorum.

Deniz mahsullerine özel reçeteler

SAHANDA TURŞU KAVURMASI

Mekanda yemek, mezelerle başlıyor. Sıcak lavaş eşliğinde; börülce, haydari, közlenmiş kırmızı biber, enginar, acılı ezme ve şakşukanın tadına baktım. Başlangıç atıştırması yapmayı sevenler için mekanda çok sayıda meze çeşidinin bulunduğunu hatırlarmam gerekiyor. Karadeniz havasının böylesine hakim olduğu bir mekana gelip de turşu kavurmasını denememek olmaz. Soğan ile kavrulan taze fasulye turşusu bir miktar maydonoz eklenerek sahanda servis ediliyor. Daha önce denemeyenler için farklı bir deneyim olabilir fakat müdavimleri için vazgeçilmez bir lezzet. Mekanın ara sıcakları arasında yer alan bıldırcın Ankara’da kolayca bulamayacağınız bir tat. Mersin’den gelen bıldırcın, terbiye edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. “Küçücük kuşun ne kadar eti olabilir” demeden tadına bakmalısınız.

BAKIR ÜSTÜ LEZZETLER

Ana yemek ile doyurucu hamleyi yapmak isteyenler Çalgan spesyeli deneyebilir. Mekanda servis edilen birkaç kebap, bakır platformun üzerinde buluşuyor. Yağlı pidelerin üzerine kuzu etinden yapılan Adana kebap, tavuk şiş ve kanatlar diziliyor. Közlenmiş domates, biber ve kaşarlı mantarlar kebabın aksesuarları oluyor. Doyurucu alternatifin odak noktasında bulunan lezzet ise Çalgan kebabı... Terbiyelendikten sonra ateşle buluşan kuzu kuşbaşıların üzerine kibrit patates ve sarımsaklı süzme yoğurt ekleniyor. Toz biber ve tereyağı karışımıyla son dokunuşun yapıldığı kebap, bakır platformun üzerinde yer alan diğer unsurların yıldızı haline geliyor. Mekanda tatlı kapanış için tercih ettiğim ayva tatlısı keyifli bir seçenek oldu. Kıvamında şerbeti ile iç yakmayan turuncu renkli yarım ayvanın içerisinde elma rendesi bulunuyor. Üzerine kaymak ve ceviz parçacıkları eklenen tatlı, kış sezonunda ilk tercih olabilir.

MUHLAMASIZ OLMAZ

Yılın 365 günü açık olan mekanın popüler öğünlerinden biri de kahvaltı. Özellikle hafta sonları Çalgan’ı dolduran müdavimler, Rize’den gelen kolot peyniri ve tereyağı ile yapılan muhlamaya ekmek banıyor. Kış aylarında orta şöminenin etrafına konumlanan daire şeklindeki ahşap salonda yer bulabilmek için rezervasyon yaptırmak gerektiğini hatırlatmak gerekiyor. Çocuklar, kendilerine ayrılan alanda eğlenirken, aileler günün ilk öğününde keyif çatabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 7.50-9 TL
- Turşu kavurma 9 TL
- Bıldırcın 10 TL
- Adana kebap 21 TL
- Çalgan kebap 29 TL
- Ayva tatlısı 9 TL

X