"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Boşnak mutfağı Başkentli oldu

Osmanlı ve Avusturya Macaristan imparatorluklarının izlerini hala taşıyan Saraybosna’yı ziyaret edip de köfte yemeden geri dönen yoktur.

Keza, vejeteryanlık dışında lezzetli bir köfteye “hayır” diyebileceklerin sayısının çok fazla olmayacağı düşüncesindeyim. Türkiye’de kendine has et türü ve karışım yöntemlerine sahip Tekirdağ, İnegöl ve Akçaabat köfteleri arasında kıyas yapmak doğru olmadığı gibi Saraybosna’nın köftesini de başka bir türle yarışa sokmamak gerekiyor. 1,5 yaşın altındaki süt dananın eti ile hazırlanan ‘cevapcici’ adındaki Saraybosna köftesinde tek karışım malzemesi tuz oluyor. Hayvanın belli bölgelerinden elde edilen etler yumruk büyüklüğünde doğranarak tuzlanıyor. Bu şekilde en az bir gün dinlendirilen etler, makinede çekilerek köfte haline getiriliyor. Cevapcici, görüntüsü ile Tekirdağ köftesini andırıyor. Fakat baharat, soğan ve ekmek karışımına sahip olan Tekirdağ köftesinden lezzet olarak ayrılıyor. Türk ve Boşnaklar, dillerindeki binlerce ortak kelimeye sahip olmalarının yanı sıra ‘köfte severlik’ konusunda da aynı noktada buluşuyor. Yolunuz düşmedikçe, cevapcicinin tadına bakmak için Saraybosna’ya gitmeniz zor olabilir ancak aynı lezzeti artık Ankara’da deneyimleyebilmek mümkün hale geldi.

TEK LOKMALIK SOĞAN DOLMA

Saraybosna Başçarşı’da aile geleneği olan köftecilikte 30 yılı deviren Ferhatoviç ailesi, ilk yurtdışı şubesini Ankara’ya açtı. Gaziosmanpaşa, Uğur Mumcu Caddesi, No: 56’da yaklaşık 1,5 aydır hizmet veren mekan, cevapcici ile birlikte Boşnak mutfağının farklı lezzetlerini Başkentlilere sunuyor. Ferhatoviç’te yemeğe Begova çorbası ile başlayabilirsiniz. Havuç, patates, bamya ve tavuk parçacıkları ile lezzetlenen unlu çorba yoğun bir kıvama sahip. Sıcak balon pide ile servis edilen çorbayı, sıcak bir başlangıç yapmak isteyenler deneyebilir. Köfte öncesi Boşnak böreğinin tadına bakabilirsiniz. Boşnakça’da ‘burek’ dendiğinde anlaşılan börek türü kıymalı oluyor. Ispanaklı, peynirli ve patatesli çeşitler ise farklı isimlere sahip. Tadına baktığım kıymalı ‘burek’ oldukça lezzetliydi. ara sıcak faslında tüketilebileceği gibi kahvaltıda lezzetli bir ana öğüne dönüşebilir. Boşnakların soğan, patlıcan, biber, kabak ve domates dolmaları ile mini sarmalarının tadına bakmak isteyenler, karışık dolma tepsisi sipariş edebilir. Türklerin etli dolma geleneğindeki bol pirinç, az et alışkanlığı Boşnak mutfağında tersine dönüyor. İçi bol etli dolmalardan en dikkat çekeni soğan oluyor. İçi dolgulu küçük arpacık soğan dolmalarını tek lokmada mideye indirmek hayli keyifli. Masasında yeşillik bulundurmktan hoşlananlar; kuzu kulağı, taze nane, havuç, çeri domates ve cevizden oluşan şefin salatasını sipariş edebilir.

SÜT DANADAN CEVAPCİCİ

Ferhatoviç, kırmızı et severler için birden fazla seçenek sunuyor. Süt dana eti ve tuz katkısı ile hazırlanan köftelerden ilki, Saraybosna’nın ‘cevapcici’ adıyla anılan meşhur köftesi oluyor. Demir tabakta pide içinde servis edilen 10 adet köfteye; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor. 200 gramlık porsiyonu eti tek parça halinde tabağında görmek isteyenler için mekanda ‘pljeskavica’ adlı yayvan bir köfte de bulunuyor. Demir tabağın neredeyse tamamını kaplayan köftenin servis arkadaşları; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates oluyor. Etin pür halini tercih edenler, Ferhatoviç’te biftekin tadına bakabilir. Üzerine kuru kekik serpilerek servis eden 200 gramlık sossuz etin yanında; kıyılmış soğan, patates kızartması közlenmiş biber ve domates bulunuyor.

ELMANIN İÇİ CEVİZ DOLU

Ferhatoviç, kırmızı etçilerin yanı sıra tatlı severleri de mutlu edebilen bir mekan. Menüden tadına baktığım 5 farklı tatlı çeşidinden söz etmek istiyorum. Tatlılar arasında en orjinal bulduğum seçenek, ‘tufahija’ adındaki elma dolması oldu. Kabuğu soyulan bütün bir elmanın çekirdekli kısmı boşaltılarak, bu bölüme ceviz dolduruluyor. Üzerine kremşanti eklenen tatlı keyifli bir seçenek. Tatlıyı bir başkası ile paylaşıyorsanız, bölme işlemi sırasında cevizli kısmın tam ortada kaldığını unutmamanız gerekiyor. Yemek sonrası ağzınızı tatlandırmak için kalburabastıyı andıran ‘hurmasica’ adlı hurmacık tatlısını deneyebilirsiniz. Adında hurma geçmesine karşın tatlının içinde herhangi bir hurma katkısı yok. Un ve yumurta ile hazırlanan hamuruna ceviz katılıyor. Bu seçenekler dışında mekanda ekşi elmalı tatlı börek, kadayıf ve trileçeyi de deneyebilirsiniz. Bakır cezvede sunulan, kulpsuz fincana kendiniz servis ederek içebileceğiniz Boşnak kahvesi de tatlı kapanışınıza eşlik edebilir.

MENÜDE NE VAR

- Begova 8 TL
- Burek 10 TL
- Cevapcici 20 TL
- Pljeskavica 19 TL
- Biftek 30 TL
- Tatlılar 10 TL

X