"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Başkent’te bir saray mutfağı

Osmanlı’nın ulaştığı geniş coğrafyanın farklı noktalarında yer alan yöresel lezzetlerin incelikli biçimde harmanlanması ile oluşan yeme-içme alışkanlıkları genel olarak ‘saray mutfağı’ adıyla anılıyor.

İncelikli pişirme yöntemlerine sahip olan saray yemeklerinin hazırlanma süreçleri ciddi zaman alıyor. Öte yandan yemekler belirli bir adab ile masada vakit geçirilerek tüketiliyor. Sahip çıkılıp, dünyanın dört bir yanında temsil edilmesi gereken Türk yemeklerini ülke sınırları içerisinde bulabilmek dahi kolay değil. Bu noktada Ankara, kısa süre önce açılan bir mekan ile ülkenin şanslı kentlerinden biri haline geldi. 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın verdiği işletme ruhsatı ile İstanbul’da saray mutfağının lezzetleri sunmaya başlayan Hacı Abdullah Restaurant, 128 yıl sonra Söğütözü’ne açtığı şube ile Ankaralılarla buluştu. Çatkapı, bu hafta ustadan çırağa devrolarak saray mutfağını günümüze taşıyan Hacı Abdullah’ın Orman Genel Müdürlüğü Kampüsü’ndeki şubesini ziyaret etti. 

ZEYTİNYAĞLI BAŞLANGIÇ

Dört bir yanındaki komposto ve turşu kavanozları ile girer girmez gelenek restoran havasını solumanızı sağlayan Hacı Abdullah’ta yerinizi seçmenizin ardından masanıza turşu tabağı ulaşıyor. Kornişon, biber, karnıbahar ve pancar gibi çeşitleri içeren tabağı es geçmemenizi öneriyorum. Turşu tabağına mekanın fırınında pişen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler, zeytinyağlı tabağı sipariş edebilir. Çok sayıda seçenek arasından Antep, dolmalık fıstık, kuş üzümü katkılı iç malzemeye sahip olan kuru biber dolması; taze soğan ve domates ile çeşnilendirilen dağ kekiği salatası; bamya; şeker katkılı, iri havuç parçalı barbunya ve kurutulmuş domatesin tadına baktım. Turp ve domates parçaları ile süslenen zeytinyağlı tabağı lezzetli bir başlangıç vaat ediyor. Dilerseniz mekanda gerçek et suyu ile pişen leziz çorbaların da tadına bakabilirsiniz.

ÜÇLÜ LEZZET TABAĞI

Ana yemekte birden fazla çeşidin tadına bakmak isteyenler Hacı Abdullah tabağını deneyebilir. Kuzu patlıcanlı, hünkar beğendi ve elbasan tava olmak üzere üç iddialı lezzet aynı tabakta buluşuyor. Trakya kıvırcık kuzunun kol kısmından elde edildiğini öğrendiğim et parçasının üzerie patlıcanla kaplanıyor. Menüde kuzu patlıcanlı adıyla anılan yemek, etin tel tel dağılmasına mest olan bünyeler için ideal. Kuzunun soğumasını geciktirmek için üzerini örten patlıcanları sona bırakabilirsiniz. Tabağın bir diğer patlıcanlı üyesi, hünkar beğendi oluyor. Közlenmiş patlıcan, Urfa tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beğendinin üzerine tas kebap parçaları ekleniyor. Beşamel sostan hazırlanan bir haznenin içerisinde tiftiklenmiş kuzu parçaları barındıran elbasan tava için ‘lezzet hazinesi’ ifadesi kullanılabilir. Son halini fırında alan yemeğin üzerinde bezelye parçaları bulunuyor. Tüm bu çeşitler ile Hacı Abdullah tabağı keyifli bir ana yemek seçeneği oluyor.

KIVIRCIK KUZUDAN TANDIR

Üç ayrı yemeği kaldırabilecek kadar aç değilseniz tercihinizi kuzu tandırdan yana kullanabilirsiniz. Saatlerce tandırda kalıp, tel tel dağılmaya başlayan yağlı kuzu eti, iç pilavla birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir baharat karışımı ile çeşnilendirilen iç pilavda Antep fıstığı ve ciğer katkısı bulunuyor. Leziz et ve Çanakkale Biga yöresinden geldiğini öğrendiğim piriç ile hazırlanan pilava dereotu ile közlenmiş biberler eşlik ediyor. Hacı Abdullah’taki yemeğinize keyif katan ayrıntılardan biri de mekanın meşhir kompostosu oluyor. Siyah üzüm, kivi, şeftali, çilek, erik, ayva gibi meyvelerin ayrı ayrı kazanlarda kaynatılması ile hazırlanan kompostoya ince şeritler halinde portakal kabukları ekleniyor. Mekana uğrandığında kompostonun tadına mutlaka bakmak gerekiyor.

KIRMIZI AYVAYA MANDA KAYMAĞI

Mekanda tatlı kapanış için çok sayıda seçenek bulunuyor. Tadına baktığım ayva tatlısı, şekerpare, haşhaşlı revani ve kıbrıs tatlısı tam not aldı. Mekanda dört mevsim bulunduğunu öğrendiğim ayva tatlısı favorim oldu. Görüntüsüyle cezbeden tatlı manda kaymağı ile birlikte servis ediliyor. Kırmızı renkteki ayvanın içinde, tarçın ile marine edilmiş kuru üzüm, elma ve armut bulunuyor. Şerbetli bir kekin üzerine krema serilerek hazırlanan Kıbrıs tatlısı da hamurlu olmasına karşı hafif bir seçenek. Tatlının üzerinde toz hindistan cevizi ve kavrulmuş file fındık bulunuyor. İri kıyım fındıklı şekerpare, manda kaymağı ve toz Antep fıstığı ile sunuluyor. Hamurunda file Antep fıstığı bulunan Haşhaşlı revani, üzerinde toz Hindistan cevizi ve damla çikolata ile servis ediliyor.

MENÜDE NE VAR

- Hacı Abdullah tabağı 50 TL
- Kuzu tandır 42 TL
- Zeytinyağlı tabağı 28 TL
- Tatlılar 9-14 TL

X