"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Anne mutfağında kavurma klasiği

Kırmızı et tutkunlarının Kurban Bayramı’nı iple çekmesine neden olan kavurmaya kim “hayır” diyebilir.

Usta ellerde muhteşem kıvamı yakalayan etin mis kokusu mutfağa sığmaz. Kuşbaşı et parçaları sofraya geldiğinde üçer beşer çatala takma mücadelesi başlar. Tam anlamıyla “zaman ayarlı” bir yemektir kavurma... Soğuyup, yağları donmaya başladığı vakit, tabağın karşısındaki mide, doyduğuna ilişkin sinyalleri beyne göndermeye başlar. Tüm doygunluk hissiyatına karşın çatalı kavrayan eli durdurmak kolay olmaz. Bünye, yeni lokmalarla bu keyfi sürdürmek ister. En güzeli de anne elinin değdiği kavurmadır. Tadı da kıvamı da başka olur...
Bu hafta, ansızın gelen kavurma açlığını anne mutfağından çıkan lezzetlerle gideren yeni bir mekanı ziyaret ettim. Balgat Ceyhun Atıf Kansu Caddesi, 1383. Sokak’ta birkaç ay önce hizmet vermeye başlayan Kavurmacı Masti Miya, senelerce kurduğu geniş sofralarda kalabalık misafir grupları ağırlayan bir anne tarafından işletiliyor. Bala ilçesindeki çiftliğinde düzenlediği ziyafetler ile çevresinde nam salan Sedef hanım, evinin mutfağı gibi tasarladığı mütevazı mekanında harikalar yaratıyor.

Anne mutfağında kavurma klasiği

TEREYAĞLI FİRİK PİLAVI

Kavurmacı Masti Miya’nın mutfağında bulabileceğiniz tek ana yemek seçeneği kavurma oluyor. Mekanda, Sedef hanımın tek başına idare ettiği açık mutfaktan gelen kokular gerçekten iştah açıyor. Sipariş verirken fazla düşünmeye gerek kalmıyor. Kuzu ya da dana etinden yapılan kavurma seçeneklerinden birini tercih ediyorsunuz. Dananın hakkını teslim ederek, seçiminizi kuzudan yana yapmanızı öneriyorum. Kırmızı et tüketim potansiyeliniz yüksekse ikisini birden denemenizde hiçbir sakınca yok. Karar aşamanız sona erdiğinde masanıza ilk olarak baharatlar ulaşıyor. Kekik, kimyon ve pul biberden oluşan üçlü çeşni setinin birbirine karışan kokusu doğallıkları konusunda önemli bir ipucu veriyor. Kavurma öncesinde servis edilen meze setinden de bahsetmek gerekiyor. Bala yöresinden gelen doğal tereyağı ile pişirilmiş firik pilavı kalabalık masalarda kapışılabilecek türden. Turşu ile mesafeli bir ilişkim olmasına karşın üçer beşer yediğim biberlerin, Sedef hanımın bahçesinde yetiştiğini öğrendim. Turşu sevmiyor olsanız dahi tadına bakmanız gerekiyor. Meze setinin yeşil üyeleri ise kuzu kulağı ve taze soğandan oluşuyor.

EMAYE TENCEREDE YOĞURT

Kavurma öncesinde sipariş etmenizi önereceğim bir diğer ürün ise koyun yoğurdu olacak. Bala yaylalarında otlayan hayvanlardan elde edilen süt, mekanda mayalanarak yoğurt haline geliyor. Tabaktaki formu, kaşıkla bölünmüş peynir kalıbına benzeyen yoğurdun emaye tencerede mayalandığını öğrenince çocukluğuma geri döndüm. Hazır ürünlerin mutfakları işgal etmediği dönemde anne elinden çıkan mis gibi yoğurtları hatırladım. Ve sıra kavurmaya geliyor. Kuşbaşı doğranmış, tam kıvamında pişirilmiş kuzu but parçaları, mekanda üretilen lavaşın üzerine seriliyor. Közlenmiş biberlerle beraber sade bir sunuma sahip olan kavurma, lezzet ve kıvamıyla tam puan alıyor. Yemeye başladıktan sonra bünyeyi frenleyebilmek oldukça güç. Kuzu eti tüketemeyenler için mekanda dana kavurma seçeneği de bulunuyor. Afyon danasının sokum ve tranç bölgelerinden elde edilen etler, kuzu ile yarışabilecek kadar lezzetli. Tabaktaki kavurma “bir varmış bir yokmuş” misali kısa sürede mideye iniyor. Damakta kalan hoş tat, etkisini birkaç saat sürdürüyor.

KAMAN’IN CEVİZİ EV BAKLAVASINDA

Kavurmacı Masti Miya’nın tatlı kapanış seçenekleri de anne mutfağında üretiliyor. Ev baklavası tercih edenler, ince yufkaların arasına serpiştirilen Kırşehir’in Kaman ilçesinde yetişen meşhur cevizlerin tadına bakabiliyor. Mekanın yoğurduna can veren koyun sütü, sütlaç seçeneğinde de konukların karşısına çıkıyor. Tatlı kapanışın iki alternatifli olması kararsız bünyelerin işini kolaylaştırıyor. En kalorili ihtimalle ikisi de sipariş edilerek afiyetle mideye indiriliyor. Koyun sütünün en güzeli, temmuz ve eylül ayları arasında elde ediliyor. İçinde bulunduğumuz dönem, mekandaki sütlü ürünleri tadabilmek için en şanslı zaman dilimi. Fakat mekanın derin dondurucularında stoklanan bir miktar koyun sütün, yoğurt ve sütlaca bir süre daha lezzet vermeye devam edecek.

MENÜDE NE VAR

- Kuzu kavurma 24 TL
- Dana kavurma 19 TL
- Koyun yoğurdu 4 TL
- Cevizli baklava 5,5 TL
- Sütlaç 6,5 TL

Hatay usulü ekmek arası

Antakya; kağıt kebabı, oruk, biberli ekmek, künefe ve birçok lezzeti ile midesine düşkün herkesi heyecanlandıran bir mutfağa sahip. Son dönemde Başkent’te açılan yeni mekanlarla, daha önce bölgeye yolu düşmemiş Ankaralılar da Antakya lezzetleriyle tanışmaya başladı. Bahçelievler 3. Cadde’de hizmet vermeye başlayan Tost Antakya, “hızlı” Hatay turu yapmak isteyenler için aperatif seçenekleri sunuyor. İlk kez tadına baktığım Antakya tostu, hamuru sütle yoğrulan yuvarlak formdaki bir ekmekle hazırlanıyor. Ustaları, bu ekmeğin midede şişkinlik yapmadığını söylüyor. Tostta sucuk, kaşar gibi klasik malzemelerin dışında yumurta ve pastırma gibi içerikler de kullanılıyor. Tadına baktığım yumurtalı-sucuklu tost; domates salçası, ceviz, ketçap, mayonez, hardal ve Antakya biberinden hazırlanan özel bir sosla tatlandırılmıştı. Hızlı ve lezzetli bir öğün arayanlar için Tost Antakya’da bıçak kıymasından yapılan ceviz ve maydanozlu oruk ve künefe de bulunuyor.

MENÜDE NE VAR

- Tostlar 5-7 TL
- Oruk 3,50 TL

X