Anadolu’nun mutfak mirası

Göbekli Tepe ve Çatalhöyük gibi örnekler ışığında yeryüzündeki mutfak kültürünün başlangıç noktasının Anadolu toprakları olduğunu söyleyebilmek mümkün hale geliyor. Bugün çoğunlukla “Türk mutfağı” adıyla anılan yeme-içme alışkanlıkları, asırlardır elde edilen birikimin günümüze yansıması... Bu hafta, Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ile bir araya geldiğim akşam yemeği, yaşadığımız topraklardaki mutfak kültürünün derinliğine ilişkin hızlandırılmış bir eğitime dönüştü. Dinlediğim kıymetli bilgilerin tümünü buradan aktarabilmek mümkün değil fakat tadına baktığım Anadolu sır yemeklerini teker teker anlatacağım.

KEREVİZ ANILARINI UNUTUN

Çalışmaları ile Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ortaya çıkaran Şahin ile Next Level AVM’nin podyum katındaki Kiva’da buluştuk. Mekanda anneanne reçeteleri hazırlanan, mevsimin sebze, meyve ve etine göre değişen menüdeki lezzetleri denedik. Kiva’nın başlangıç tabağında enginar ve küflü peynir ile hazırlanan ezmeyi, kıtır ekmek üzerinde tattık. Bakla ile yapılanına aşina olduğum favanın mercimekli türünü ilk kez denedim. Bol zeytinyağı ile hazırlanan, karamelize soğanla birlikte sunulan mercimek fava, başlangıçtaki favorim oldu. Tabağın en ilginç üyesi ise ciğer ezmesi... İlk bakışta ne olduğu tam olarak anlaşılamayan ezmede kaymak katkısı bulunuyor. Kıtır ekmeğe sürülerek yenmesi tavsiye edilen ezme, esaslı bir lezzet deneyimi sunuyor. Yemeğe hafif başlamak isteyenler için Kiva’nın farklı zeytinyağlı seçenekleri bulunuyor. Çocukluk yıllarında kötü sofra anılarına sebep olan kereviz ile Kiva’da barış anlaşması imzalayabilirsiniz. Kuru kayısı, sarımsak ve portakal suyu ile pişirilen kereviz, bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Portakal dilimleri üzerinde servis edilen yemek, kerevizle olan tüm kötü anıları yok etme potansiyelini tadında barındırıyor. Yapraklarını yıkarken su altında ellerinin buruşmasına neden olan ıspanağın kökü, mekanda lezzetli bir zeytinyağlıya dönüşüyor. Zorlu temizlik süreci ile arındırılan kökler; satsuma mandalina, portakal ve sarımsakla pişiriliyor. Meyve ve sebzeyi aynı tencerede buluşturan zeytinyağlılar, Anadolu mutfağının yaratıcılığından ilham alıyor.

TEREYAĞDA ‘ERİYEN’ CİĞER

Kiva mutfağı, konukların, hergün farklı şehirlerden bir seçki sunuyor. Mekanı ziyaret ettiğim gün, Gaziantep yöresinin, hastaları yataktan kaldırdığı rivayet edilen Şiveydiz’ini deneme fırsatı buldum. Taze sarımsak, nohut ve kuzu etini yoğurtla buluşturan Şiveydiz, uzun pişme süresine karşın kısa sürede mideye indirilebiliyor. Bursa’da şekeri ile meşhur olan kestanenin, Kastamonu tarifyleriyle etli bir yemeğe dönüştüğünü yeni öğrenenlerdenim. Kestane, arpacık soğan ve kuzu eti ile hazırlanan sulu yemekte, tüm çeşitleri aynı kaşıkta buluşturmaya dikkat etmek gerekiyor. Konya yöresine ait olan çiçek bamya da mekanda tadına baktığım bir diğer lezzet oldu. Sakatattan keyif alanların mutlaka tatmasını tavsiye edeceğim seçenek ise tereyağlı ciğer.... Avuç büyüklüğünde, yaprak kesimle hazırlanan ciğer, tereyağında pişiriliyor. Üzerine karamelize soğan eklenen sakatatın yumuşak kıvamını tarif etmek kolay değil, denemeniz gerekiyor.

SARMADA İNCE İŞÇİLİK

Anadolu mutfağının, içi ince bulgurla hazırlanan sarmaları, mekanda lezzet yarışına girişiyor. Tokat yöresinin erikli yavan ve etli yaprak sarması ile Amasya’nın baklalı sarması denenmeli. Sarmalarda Narince bağlarından toplanan yaprakların kullanıldığını öğrendim. Yemekte ince işçilikten hoşlananlar, pırasa sarmasını mideye indirmeden önce incelemeli. Kuzu ve dana eti karışımı eklenen pirinçli iç karışım, hassas bir çalışma ile pırasa yapraklarına sarılıyor. Üçgen formlu sarmalar için mutfakta yoğun bir emek sarfediliyor. Kiva’nın en çok tercih edilen yemekleri arasında olduğunu öğrendiğim pehli pilavı da zahmetli bir çalışmanın ardından ortaya çıkıyor. Trakya kuzularından elde edilen etler, önce tereyağında mühürleniyor. Tencerede uzun süre pişen etin suyuna nohutlu pilav yapılıyor. Tokat usulü sevenlere pirinç, Antep tutkunlarına firik pilavı üzerine et eklenerek servis ediliyor. Mekanın ızgaralar konusunda bir hayli iddialı olduğunu hatırlatmakta fayda var. Tarkya kuzusundan yapılan çöp şişi, olabildiğince az pişmiş haliyle denemenizi tavsiye ediyorum. Lavaş, közlenmiş domates ve biber ile servis edilen çöp şişi soğutmadan midenize indirmeniz gerekiyor. Ağzınızda hissedeceğiniz sulu kıvam, az pişmiş etin doğru seçim olduğuna işaret... Bu noktada mekanın şefi Seyfettin Atalık’ın da hakkını teslim etmek gerekiyor. Kemikli kuzu pirzoladan yapılan siner ise ızgara faslındaki bir diğer seçenek. Sote patates eşliğinde sunulan siner, kemiğe yakın bölgedeki etin, üst düzey lezzetini deneyimlemenizi sağlıyor.

DAMAK DOLDURAN İNCİR VE HURMA

ANADOLU mutfağının şekerli yüzü, Kiva’da tatlı kapanışı keyifli hale getiriyor. Karışık tatlı tabağında; un helvası, çıtır kabak incirli hurma, ve cevizli kabağın tadına baktım. Tereyağı tadının yoğun biçimde hissedildiği un helvası, içindeki fıstıkları ile enfes bir seçenek... Masadaiki ya da üç kişinin paylaşımı için sipariş edilen tek porsiyon, çatal kavgasına sebep olabilir. Hatay yöresinin popüler tatlısı çıtır kabak da mekanda deneyebileceğiniz seçeneklerinden biri oluyor. Çıtır kabak, tahin ve ceviz ile birlikte sunuluyor. Sırrını öğrenemediğim incirli hurma tatlısı, damak dolduran bir keyfe dönüşüyor. Birbirine karışan iki meyvenin yakaladığı uyum, lezzetli bir tatlı deneyimi vaadediyor. Doğru malzeme ve pişirme yöntemi ile ideal turuncu rengi yakalayan kabak tatlısı da tadına bakılabilecek bir diğer seçenek oluyor.

MENÜDE NE VAR

- Zeytinyağlı kereviz 14 TL
- Şiveydiz 18 TL
- Kestane aşı 19 TL
- Tereyağlı ciğer 19 TL
- Erikli yavan sarma 14,50 TL
- Baklalı sarma 17 TL
- Kuzu çöp şiş 30 TL
- Kuzu siner 35 TL
- Un helvası 9 TL
- İncirli hurma 9 TL

‘Çağ’ değil cağ kebap

Kırmızı et sevenlerin kolay kolay “hayır” diyemeyeceği kuzu, usta ellerde birbirinden lezzetli yemeklere dönüşebiliyor. Girdiği tencerenin tadını değiştiren leziz et, suyu ile de pilavları şenlendirebiliyor. Sadece tuzlanarak yapılan çevirmesine karşı koyabilmek gerçekten zor. Kuşbaşı hali ise şişe takılıp, ateşe verildiğinde yemesine doyum olmuyor. Tüm reçetelere lezzet katan kuzu etinin, “yatık döner” olarak da anılan cağ kebabı formatını unutmayalım. Erzurum’da efsaneleşip, Türkiye’nin dört bir yanına yayılan enfes kebap, çoğu zaman küçük bir telafuz hatasına kurban gidiyor. Odun ateşinin üzerinde döne döne pişen kuzu eti, ahşap tutamaklı ince şişlere geçirilerek servise sunuluyor. Erzurum yöresi ağzında şiş yerine “cağ” kelimesi kullanıldığından kebap adını buradan alıyor. Mideye indirdiğiniz her bir şiş, birer cağ oluyor. Hatalı telaffuz edenler için kebabın adının “çağ” değil “cağ” olduğunu bir kez daha hatırlatalım.

‘YETER’ DİYENE KADAR

Bu hafta Emek 8. Cadde’de hizmet veren SEBU Oltu Cağ Kebap’ı ziyaret ettim. İlgi alanını dağıtmadan sadece cağ kebaba odaklanan mekanda, sadece oturacağınız masayı seçiyorsunuz. Kebap trafiğinden hemen önce; yeşil salata, salatalık ve biber turşusu ile beyaz soğan ikram ediliyor. Başlangıçlarla oyalanmaya fırsat bulamadan ilk cağ, tabağa ulaşıyor. Sıcak tüketilmesi gereken kebapta, toplu servis yapılmıyor. Siz bitirdikçe yeni bir cağ geliyor. Bu noktada bir hatırlatma yapmakta yarar var. Erzurum’daki geleneğe göre, “yeter” demediğiniz sürece kebap servisi sürüyor.

CAĞ SOĞUĞA GELMEZ

Karabiber, soğan ve tuz ile marine edilen kuzu etini, lezzetli bir ziyafete dönüştüren kebabı, cağın üzerinden ince lavaşla çekip, parça parça mideye indirebiliyorsunuz. Minik dürümünüzün içine soğan da ekleyebilirsiniz. Yemeği ağır yiyenlerdenseniz; cağda kalan kebabın üzerini bir lavaşla örtmenizde fayda var. Keza soğuyan kebabın hiçbir anlamı kalmıyor. Mekanda tatlı kapanış, Erzurum’un yöresel lezzeti kadayıf dolması ile yapılıyor. İçi ceviz dolu, sıkı sarılmış, silindir formundaki kaymaklı dolma, tek seçenek olmasına karşın lezzetiyle, bünyeyi başka bir arayışa yönlendirmiyor. Kabalık bir masada cağ kebap ve kadayıf dolmasının ardından vakit geçirmek istediğinizde mekanda semaver çay ikdam edildiğini hatırlatmak gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Mercimek çorba 5 TL
- Cağ 8,50 TL
- Kadayıf dolması 5 TL