Tanışma ve evlilik yıldönümleri bu tarihlerin başında gelir. Başbaşa yenilecek romantik bir yemeğin nasıl olması gerektiğinden daha önemlisi, nasıl olmaması gerektiğidir. İki kelam etmenize Müsaade etmeyen bangır bangır müzikli bir eller havaya mekanında romantizm için ihtiyaç duyacağınız atmosferi yakalayamayacağınıza emin olabilirsiniz. Masaların dip dibe sıralandığı kapısında kuyruk olan bir mekan da ihtiyacınızı karşılamayacaktır. Servis görevlilerinin bir dakika dahi başınızdan ayrılmadığı bir işletme de özel yemek planınızı zehir edebilir. Açıkçası, sizin özel hissetmenizi sağlayacak hizmet standardını yakalayabilmek, mekan açısından da pek kolay değildir. Aradığınız mekan için eleme yaparken, yenileri bir kenara bırakıp varlığını uzun yıllara yaymış olanlar arasından tercihte bulunmak daha doğru olabilir. Deneme yanılma yöntemi ile zaman kaybetmekten hoşlanmayanlar, özel günleri için Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekanı akıllarının bir köşesine yazabilir.
MÜDAVİMLERİN MEZELERİ
Başkentli çift ya da grupların ağır atmosfer arayışına uzun yıllardır cevap veren Üstad Restoran, Nene Hatun Caddesi üzerinde konumlanıyor. Sakinlik arayanların iç kısmını, hareket düşkünlerinin ise bahçesini tercih ettiği mekanda yemek, mezeler ile başlıyor. Tadına baktığım çeşitler; Girit ezmesi, tahinli patlıcan sultan ezme, muhammara ve börülce oldu. Ezine peyniri ve Antep fıstığı kullanılarak üretilen Girit ezmesi, güney ile batıyı aynı mezede buluşturuyor. Baskın tadı ile damak dolduran bir başlangıç alternatifi olduğunu söyleyebilirim. Közlenmiş seçenekleri sevenler, masalarında mutlaka tahinli patlıcan bulundurmalı. Klasik ezmenin çok ötesine geçmeyi başaran sultan ezme, kırmızı ve yeşil sebzelerden mayhoş bir karışıma sahip. Hatay mutfağından Ankara’ya transfer olan muhammara, müdavimlere hitap ediyor. Ayvalık’tan gelen zeytinyağı ile enfes bir lezzete kavuşan börülce her damak tadına kolayca uyum sağlayabilecek bir lezzete sahip. Meze serinizi oluştururken gönül gezdirenlerdenseniz, bu beşliyi düşünmeden sipariş edebilirsiniz. Masasında salata bulundurmadan içi rahat edemeyenlere önerim ise roka salatası olacak. Koparılarak tabağa dizilen roka yapraklarının üzerinde közlenmiş biber ve domates yaprakları bulunuyor. İri sarımsak dilimleri ve ekşi sos ile çeşnilenen salata, sıcak yaz günlerinde masanızı ferahlatabilme potansiyeline sahip.
ORTA PİŞMİŞ BONFİLE
Ara sıcak faslına geçtiğinizde ilk önerim Arnavut ciğeri olacak. Tazelik ve yumuşaklığı ile dikkat çeken iri küp ciğer parçaları yağda kızartıldıktan sonra soğan ile birlikte servis ediliyor. Sakatata kökten karşı bir bünyeye sahip olsanız da mekandaki ciğerin tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Soğutmadan tüketmenizde yarar var. Bu tavsiyeye karşın önyargınızı kıramıyorsanız, paçanga böreğine yönelebilirsiniz. Bir dilim pastırma ve bol kaşar peynirini, çıtır hamurun içinde gizleyen paçanga da keyifli bir ara sıcak seçeneği oluyor. Ana yemeğe geldiğinizde, mekandaki menünün ‘can alıcı’ kısmı ile karşılaşıyorsunuz. Tüm çeşitler arasından tek bir tercih yapmak zorundaysanız, onu Üstad bonfileden yana kullanabilirsiniz. Dananın bonfile elde edilen bölümünün en kalın kısmından çıkarılan et, başarılı pişirme yöntemi ile lokum kıvamına getiriliyor. Bünyeniz çok hassas değilse orta pişmiş seçeneği tercih etmenizi öneriyorum. Havuç, domates, brokoli, ızgara biber ve patates kavurma ile birlikte servis edilen bonfileye hardal ve acı sos eşlik ediyor. Mekandaki kırmızı et seçeneklerinden bir diğeri olan külbastıda da bonfilenin ince kısmındaki et kullanılıyor. Yumuşaklık bakımında bonfileyi aratmayan külbastı; kabak, havuç, brokoli, ızgara domates ve biber ile patates kavurma ile birlikte servis ediliyor. Kolesterolünü dengede tutmak için kırmızı etten uzak kalması gerekenler, mekanda beyaz ete yönelebilir. Tadına baktığım kaya levreğinin tazeliği ve pişirme yöntemi ile tam not aldı. Kayık tabakta servis edilen deniz balığına; roka, doğan ve limon eşlik ediyor. Tatlı kapanışta doğallığı tercih edenler, Üstad’taki yemeği meyve tabağı ile sonlandırabilir. Ayrıca, mekandaki romantizmin ana unsurlarından biri olan müziklerden de söz etmek gerekiyor. Her parça bitip, bir yenisi başladığında; onları listeleyip evinizde dinleyebileceğiniz bir liste oluşturma isteğiniz yükseliyor.
Yeşilin koyu tonlarının arasına konumlanan sevimli ilçenin girişinde, Kapisre Deresi’nin Karadeniz ile buluştuğu noktada, Arhavi ile ilk tanıştığınız nokta, balıkçı barınağı olur. Karadeniz’in tüm yerleşim yerleri gibi gidilesi, görülesi ve balığının tadına bakılası bir ilçedir Arhavi... Laz mutfağının hakim olduğu bölgede, hamsinin iyisi dışında diğer balıklar pek rağbet görmediği için hırçın dalgalarla mücadele sırasında ağ ve oltalara takılan deniz canlılarının yolu Ankara’ya kadar düşüyor. Bu hafta, tezgahında sergilediği taze balık çeşitlerini, Arhavi’den Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Filistin Sokak’ta bulunan Deli Yengeç’te, masanıza oturmadan önce başlangıç seçimini yapmak için meze tezgahına uğramakta yarar var. Çok sayıda seçeneğin sıralandığı tezgahtan; balıkçı ezmesi, mezgit fileminyon, muammara, Ata meze, Çerkes balığı ve hardallı kuru domatesi seçtim. Ceviz, fındık, zerdeçal, maydonoz, roka, börülce ve isot gibi sert tatlı bir araya getiren balıkçı ezmesi, nar ekşisi katkısı ile yoğun bir tada sahip. Okyanus mezgitinin küçük parçalarının mayonez, yoğurt ve dereotu karışımına bulanması ile oluşturulan mezgit fileminyonu özellikle tavsiye ediyorum. Güney mutfağının yoğun tadlarını sevenler muammarayı tercih edebilir. Kuru börülce ve cevizin ovulmasının ardından içine defne yaprağı eklenen Ata ezme, Ege lezzetlerine düşkün damakları mutlu eden bir seçenek. Tahinle kaplı közlenmiş patlıcan ve ton balığından üretilen Çerkes balığı deneyebileceğiniz diğer seçenekler oluyor. Farklılık arayanlara önerim ise hardallı kuru domates olacak.
ARA SICAK BOLLUĞU
Deli Yengeç’in menüsündeki ara sıcak bolluğu, benim gibi balığa geçemeden doymanıza sebep olabilir. Bu nedenle çeşitliliğe kapılmadan, birkaç seçenek deneyip, diğerlerini bir başka ziyarete bırakmakta yarar var. Mekandaki ara sıcaklara hakim olan kremalı lezzetleri hoş bulduğumu belirtmek istiyorum. Menüde kalamar ızgara adıyla anılan seçenekte, geniş kalamar dilimleri ızgarada kıvam aladıktan sonra tavaya aktarılıyor. Üzerine krema dökülen kalamarlar kırmızı toz biber ve kıyılmış maydonoz ile renkleniyor. Kıbrıs’ın vazgeçilmezi hellim peyniri, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ve Şanlıurfa isotu ile marine edildikten sonra bağ yaprağına sarılarak ızgarada pişiriliyor. Hellim ızgarayı, fazla soğutmadan mideye indirmekte fayda var. Deniz ürünlerinin her türüne, “Olur” diyenler için kokteyli öneriyorum. Güveçte krema ile pişen deniz ürünleri arasında; karides, kalamar, yengeç eti, vongole ve ahtapot bulunuyor. “Ben kargaşa istemem” diyenler, safranlı karidesi deneyebilir. Tencerede servis edilen ara sıcakta jumbo ve mini karidesler safranlı sosun içinde uzun süre sıcaklığını kaybetmiyor.
KÖZDE PİŞEN LEVREK DOLMA
Çeşit çeşit ara sıcağın ardından ızgara ya da tava balığı denemek için yer kalmasa da levrek dolma gibi bir seçenek masaya ulaştığında tadına bakılabiliyor. Dövülerek incecik hale getirilen levrek filetonun içine, karışık deniz ürünleri, elma, ceviz, kaşar peyniri, biberler ile taze pazı ekleniyor. Reyhan ve taze pazı ile çeşnilendirilen dolma, folyoya sarılarak közün içine yatırılıyor. Ana yemeğe yer bırakanlara önerim, levrek dolma olacak. Tüm bunların yanı sıra masanızda, Ezine peynirli roka salatanın eksik olmamasını tavsiye ederim. Otantik dekoru ve sunumlarıyla dikkat çeken mekanda içeceğinizin yarım kalması durumunda şişenin üstüne adınızı yazdırıp, bir dahaki ziyaretinize dek sizi beklemesi sağlanıyor. Deli Yengeç’te tatlı kapanışı, üzerine tahin ve ceviz eklenerek farklılaştırılan çıtır Hatay kabağını deneyebilirsiniz. Tatlı, menüde yalı çapkını adı ile anılıyor.
MENÜDE NE VAR
- Zeytinyağlı mezeler 7-10 TL
Duvarlardaki cin fikirli karikatürler ve menüdeki eğlenceli yemek isimleri, birkaç kuşağın vazgeçemedikleri arasında yer alıyor. İlk kez konuk olanların sipariş verirken kendini garip hissetmesine sebep olan o isimler, zaman içerisinde renkli diyaloglar yaşatıyor. Başkent’te yaklaşık 13 yıl boyunca bir mizah dergisinin adını taşıyan mekan, geçtiğimiz aylarda köklü bir değişim geçirdi. Ülke ve dünya gündemini asparagas haberlerle farklı bir açıdan takip etmek isteyenlerin yakından izlediği internet sitesi Zaytung, Kızılay’da açılan mekan ile Başkent’te ete kemiğe büründü. Konur Sokak’ta hizmet veren Zaytung Zone, sanal dünyanın ünlü adresini eğlenceli bir konsepte dönüştürüyor. Duvarlardaki yazılarda, mekanın ‘milattan önceye dayanan tarihini’ okuyup, çevredeki TV ekranlarından Zaytung’un son dakika haberlerini takip edebiliyorsunuz. Etrafınızı dikkatli incelerseniz, Zaytung’daki her habere özne olmayı başarabilen Ersin Özbükey ile de karşılaşabilirsiniz.
‘PEYNİRİ ZEYTİNİ MARKETTEN ALDIK’
Mekanın menüsü, Zaytung ruhuna uygun biçimde oluşturulmuş. Yemek fotoğraflarının üzerinden çıkan ok işaretleri ile vurgulanan komik iletileri okumaya başladığınızda sipariş verme süreci gecikebiliyor. Kahvaltı seçeneklerinin bulunduğu ilk sayfadaki, “Köy kahvaltısı falan değil, peyniri zeytini marketten aldık” metni, Zaytung samimiyetini yansıtan ilk ileti oluyor. Zaytung Zone’da görme engellilerin kullanımı için braille alfabesi ile hazırlanan menüler bulunduğunu da hatırlatmak gerekiyor. Konsepte bu kadar adapte olan bir mekanda yemeklerin de ‘asparagas’ olabileceği düşüncesine kapılmış olabilirsiniz. Fakat bu konuda kaygılanmanıza gerek yok. Zaytung Zone, mutfak hususunda şamatayı bir kenara bırakıyor. Mekanda yemeğe 4 peynirli quesadillas ile başladım. Tulum, kaşar, cheddar ve hellimi tortilla ekmeği arasında buluşturan başlangıca, Meksika fasulyesi ekleniyor. Salsa ve ekşi krema sosları ile baharatlı patates tava eklenen 4 peynirli quesadillas, kuvvetli bir başlangıç oluyor.
MAYHOŞ ROKA SALATASI
Ana yemek yerine ya da ana yemeğin yanında mekanın salatalarını denemek isteyenlere iki önerim olacak. Hafiflikten yana olanlar roka salatayı tadabilir. Kaseyi dolduran roka yapraklarına, salatalık, çeri domates ve peynir eşlik ediyor. Nar ekşisi ile mayhoş bir tada kavuşan roka salatanın tadına bakabilirsiniz. Bir diğer tavsiyem ise Biftekli tako salata olacak. Kase şeklindeki cipsin içinde konumlanan yeşilliklere; domates, salatalı ve dereotu eşlik ediyor. Tabağın en üst katmanına dizilen marine edilmiş biftek parçaları lezzetiyle dikkat çekiyor. Salata sosluğu ile masanıza ulaşan zeytinyağını kullanmanızı tavsiye ediyorum. Damak dolduran bir aromaya sahip.
FRANSIZ SOSLU İTALYAN MAKARNASI
Makarna sevenlerin mutlaka tadına bakmasını önerdiğim bir seçenekten söz edeceğim. Menüdeki köz patlıcanlı makarna, fettucinenin hacimli abisi pappardelle ile yapılıyor. İtalyan makarnası ile Fransız sosu provencalı aynı tabakta buluşturan hibrit bir lezzet. Köz patlıcan, kırmızı biber, taze fesleğen katkısı ile çeşnilenen makarna tabağının üzerinde parmesan ve taze biberiye bulunuyor. Yemeğin, sipariş sürecindeki beklentinin üzerinde bir performansa sahip olduğunu hatırlatmakta fayda var. ‘Ana yemeği makarna ile geçiştiremem, benim et yemem gerekiyor’ diyenlere ilk önerim, masada ilginç sunumu ile arz-ı endam eden tavuk çöp şiş olacak. Ahşap bir platformdan yükselen metal askıda sallanan dört şiş tavuk parçasının altına köy yufkaları diziliyor. Kabuklu patates dilimleri, ızgara biber domates, roka ve ezme sosun eşlik ettiği çöp şiş, beyaz et sevenleri mutlu edebilecek bir seçenek. Tek seferde çok seçeneğin tadına bakmak isteyenlerin tercihi ise zone melez kebap olabilir. Kapaklı bakır kabın içine gizlenen porselen tabakta katman katman oluşturulan kebap, gerçekten melez... Kızarmış bazlama parçaları üzerine yoğurt serilerek oluşturulan altlık; köfte, dana ve tavuk eti dilimleri ile örtülüyor. Etleri kaplayan domates sos ise yemeğin son katmanı oluyor. Köz biberler eklenerek servis edilen yemeği örten bakır kapağı, ufak bir ‘törenle’ açmak size kalıyor.
TATLI KAPANIŞTA ‘SAMİMİ UYARI’
Annesinin davul fırında pişirdiği dumanı üstünde böreği özleyen, ev yapımı bol limonlu zeytinyağlı pırasayı aklından çıkaramayanların sayısı hiç de az olmasa gerek. Bir kez dahi olsa, annesinin hazırladığı yiyeceklerle dolu koliyi beklerken kargo kuryesi ya da yolcu otobüsü yolu gözleyenlerin, anıları canlanacaktır. Annesinin yemeklerini özleyip, bayramı bekleyemeyenler ile koli opsiyonunu gerçekleştiremeyenler çaresiz değil. Bu hafta mutfağında annelerin çalıştığı, konuklarına ev lezzetleri sunan bir mekanı ziyaret ettim. Yaklaşık 13 yıl önce Birlik Mahallesi’nde ufak bir dükkan olarak hizmet vermeye başlayan Patile’nin Çayyolu Dora Park Vilları’ndaki şubesi, üç öğün ziyaret edilebilecek bir mekan olarak tasarlanmış.
KENDİ SUYUNDA PİŞEN FASULYE
Adını, Elazığ yöresinde ikiye katlanan hamurun içerisine peynir ve kuru soğan eklenerek yapılan gözlemeden alan mekanda, yemeğe zeytinyağlı tabağı ile hafif bir başlangıç yapabilirsiniz. Büfedeki çeşitler arasından tabağınızı kendiniz doldurabileceğiniz gibi bu konuda servis görevlilerinden de yardım isteyebilirsiniz. Tabağımda yer alan ilk seçenek, Malatya bulguru ile yapılan fellah köfte oldu. Soğan ve salçalı sosu ile atlanmaması gereken bir lezzet. Kavrulmadan kendi suyu ile pişirildiğini öğrendiğim taze fasulye unutulmamalı. Ortadan değil sadece kenarlarından kesilerek ayıklanan fasulyeyi keyifle mideye indirebilirsiniz. Küp patates, havuç ve bezelye ile süslenen enginarı, hafiflikten yana olanlara öneriyorum. Yoğurtlu sevenlere tavsiyem ise biber ile havuç kabak tarator olacak. Güney tatlarını özleyenler mercimek köfte ve kuru patlıcan dolmasını tabaklarına ekleyebilir.
MANTIDA ÇEŞNİ BOLLUĞU
Davul fırının kapak aralığından sızarak, önce mutfağı daha sonra da evin tümünü saran mayalı hamur kokusunu özleyenler için mekanda çok sayıda unlu ürün bulunuyor. Aralarından seçim yapabilmek zor. Malatya peyniri ve varlığını hissettiren bir tereyağını aynı hamurda buluşturan su böreği, yataktan kalkıp da uykudan uyanamayanları ayıltabilir. Daha fazlasını isteyenlere önerim ise peyniri, orta kalınlıktaki hamurunun arasında saklayan gözleme olacak. Naneli yoğurt ile birlikte servis edilen hamur işi, bu yönüyle ferahlatıyor. Mekanda tadına baktığım mantı, suyu süzülmüş sunumuyla beni mutlu etti. Geniş tabağı dolduran minik mantılar masanıza ham hali ile ulaşıyor. Tabağın yanında yerini alan çırpılmış yoğurt, salçalı sos ve naneli zeytinyağını kullanıp kullanmamak sizin tercihinize bırakılıyor. Kırmızı biber, nane ve sumaktan oluşan üçlü baharat seti de mantınızı çeşnilendirebileceğiniz diğer seçenekler olarak masadaki yerlerini alıyor.
PROTEİN DEPOSU İÇLİ KÖFTE
Üzerine çırpılmış yoğurt serilip, salçalı sos gezdirilen bir tabak etli yaprak sarmasına kim ‘hayır’ diyebilir? Vejeteryan değilseniz, bu yanıtı vermeyeceğinizi tahmin ediyorum. Patile’de karışık yeşilliklerle birlikte servis edilen etli yaprak sarmasının 8’li porsiyonu paylaşım kavgası çıkarabilir. Kalabalık masalarda herkesin kendi sarmasına sahip çıkmasını tavsiye ediyorum. Pişirme yöntemi yöreden yöreye farklılık gösteren içli köfte, bence Anadolu mutfağının en kıymetli lezzetlerinden biri... Bulgur ve kırmızı eti buluşturan bu lezzet, protein deposu olmasına karşın yağda kızartıldığında kalori bakımından tehlikeli boyutlara ulaşılabiliyor. Mekanda Elazığ usülü hazırlanan içli köfte, çok sevdiği halde diyetini bozmamak için uzak duranlara, lezzetli bir kavuşma yaşatabilir. Keza, incecik bir bulgur tabakasının içine gizlenen dana eti ve ceviz parçacıkları ile hazırlanan köfteler, suda haşlanarak servise hazır hale getiriliyor. Kalori hesabı yapmayanlar, sunumda içli köfteye eşlik eden kırmızı toz biber ve tereyağlı sosu üzerine boca edebilir. Köftenin bir diğer sunum arkadaşı olan ayran aşının ise kimseye zararı dokunmaz. Keyifle kaşıklayabilirsiniz.
ÇOK KATLI ÇÖKERTME KEBABI
Sanatçıların atölyelerini gezip, küçük hediyelik eşyalar satın alan Ankaralılar, sokak aralarında hatıra fotoğrafları çektiriyor. Bembeyaz konak duvaları arasında renkli görüntüler oluşturan ziyaretçiler bölgede kahve ya da yemek molası vermeyi de ihmal etmiyor. Çatkapı, bu hafta Hamamönü’nünde, Ankara’nın tarihi ile Bolu Mengen’in lezzetini buluşturan bir mekanı ziyaret etti. İnanlı Sokak’ta bulunan Hanzade Konağı, bölgede geçirilen keyifli saatlerin ardından acıkan bünyelerin uğrayabileceği bir adres. Bahçedeki süs havuzundan gelen su sesi eşliğinde yediğim öğle yemeği; köy ekmeği, yayla sos ve naneli yoğurt ile başladı. Mekanda başlanğıçların ardından ara sıcak faslında kıymalı çibörek ya da peynirli sigara böreğini deneyebilirsiniz.
PİLİÇLER ASKIDA
Ana yemeklerden tadına baktığım ilk seçenek yaprak kebap oldu. Köz patlıcandan yapılan tahinli beğendinin üzerine zerilen iki parça dana kontrfile kırmızı et severleri mutlu edecek bir kıvama sahip. Izgara domates ve biber ile servis edilen yemeği soğumadan tüketmenizi tavsiye ediyorum. Menünün en ilginç üyesi olan piliç asma, yemekte farklı bir deneyim arayanlara hitap ediyor. Mekal bir askı aksamı üzerinde duran şişe saplanan tavuk parçalarının arasında kırmızı ve yeşil biberler bulunuyor. Kıvamında sotelenen tavuk etlerine pilav ve patates kızartması eşlik ediyor. Dik duran şişte dizili halde bulunan tavuk parçalarını önce tabağa düşürüp, sonra mideye indirmek keyifli bir aktiviteye dönüşüyor. Piliç asmaya, yayla, barbekü ve köz biber soslar eşlik ediyor.
GÜVECE BANILAN EKMEK
Toprak güveçte pişen yemeğe ekmeğini banmayı sevenlere önerim, Osmanlı tavuk güveç olacak. Küp tavuk parçaları, mantar, soğan, kırmızı ve yeşil biberleri aynı kapta buluşturan güvecin üzerinde kaşar bulunuyor. Mekandaki lezzetli alternatiflerden biri olduğunu hatırlatmakta fayda var. Mekanda, köz patlıcanlı alt malzemenin üzerine serilen sotelenmiş parça etlerle, kırmızı et severleri mutlu edecek bir başka seçenek de hünkar beğendi oluyor. Hanzade Konağı, öğle ya da akşam yemeklerinde farklı damak tadlarına hitap edebilecek lezzetli seçeneklere sahip. Mekanın bahçesinde yapılar pazar kanvaltılarını da popüler olduğu bilgisini paylaşmalıyım.
KÜNEFE VE SUFLE
Hanzade Konağı’nda tatlı kapanışı künefe ile yapabilirsiniz. Mekanda, damak yakmayan şerbeti ve bol peyniri ile Hatay künefesinin Ankara’ya uyarlanmış bir türünü deneyebilirsiniz. Çikolatalı tatlılardan hoşlananlar ise suflenin tadına bakabilir. Dondurma ile birlikte servis edilen sufleyi yemeden önce soğumasını beklemek gerekiyor.
MENÜDE NE VAR
Çocukken alıştığınız bir mekanı yıllar içinde çocuklarınız ve daha sonra torunlarınız ile birlikte ziyaret ettiğinizi düşünün. Bu hafta, Ankara’da yarım asrı deviren bir mekanı ziyaret ettim. Yeme-içme faslından önce mekanın kurucusu ve onun mirası olarak yaşatılan gelenekten söz etmek gerekiyor. 1901’de Midilli’de doğan Hadi Poyrazoğlu, babasının tayini nedeniyle İstanbul’a göç ediyor. Ustalarından kukla sanatı ve gölge oyununu öğrenen Poyrazoğlu, Adana, Antalya ve Ankara’da kukla gösterileri düzenliyor.
ÇOCUKLAR SAHNE KARŞISINDA
Mustafa Kemal Atatürk, İsmet İnönü, Celâl Bayar ve Cemal Gürsel’in de aralarında bulunduğu isimlere kukla oynatan Poyrazoğlu, halkevlerinin kapatılması ile gösterilerin azalmasının ardından 1950’lerde Ankara’ya yerleşip, bir kebapçı açmaya karar veriyor. Mekanın adı da Kukla Kebap oluyor. Asıl mesleğinden kopamayan Poyrazoğlu, kebapçının bir köşesini kukla tiyatrosuna dönüştürüyor. Aradan geçen 58 yılda Poyrazoğlu yaşama veda ediyor ve mekan bugün üçüncü kuşak tarafından işletimiyor. Fakat kukla geleneği, mekanın Cebeci ve Balgat’taki şubelerinde aralıksız devam ediyor. Restoranın bir köşesine kurulan kukla sahnesinde günün her saati gerçekleştirilen gösteriler, yok olmaya yüz tutan bir geleneği yaşatıyor. Aynı zamanda çocuklar gösteriyi izlerken, aileler rahatça yemek yiyebiliyor.
KUŞBAŞILI REŞADİYE
Balgat Dr. Sadık Ahmet Caddesi’ndeki şubesini ziyaret ettiğim Kukla Kebap’ta yemek, soslu bulgur pilavı, biber ve salatalık turşusu ikramları ile başlıyor. Gaziantep Nizip’te yetişen iri bulgurun kemik suyunda pişirilmesi ile masanıza ulaşan pilav lezzetiyle dikkat çekiyor. Karnınızı pilavla doyurup, kebap faslına tok girmemeye dikkat etmeniz gerekiyor. Bursa biberi ve Çubuk salatalığından üretilen turşular ise limon suyu ile kurulmalarından dolayı oldukça hafif. Çok aç olduğunuz durumlarda kebap öncesi şiş köfte, yoğurt ve salata sipariş ederek masanızı zenginleştirebilirsiniz. Kırmızı et faslında tadına baktığım seçenekler, İskender, Reşadiye kebap ve mangal köfte oldu. Kuşbaşı et sevenler için önerim Reşadiye kebap olacak. Dörde bölünmüş tırnaklı pidenin üzerine sotelenmiş mantar, al biber ve soğan karışımı ekleniyor. Bu harcın üstü ise kuşbaşı kuzu etleri ile örtülüyor. Yüksek ateşte mühürlenerek pişirilen etler, suyunu kaybetmemiş halde masanıza ulaşıyor. Reşadiye kebaba sunumda közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor.
ŞİŞ KÖFTELİ İSKENDER
Mekanda tadına bakabileceğiniz bir diğer seçenek ise Bursa klasiği İskender Kebap, incecik yapraklar halinde pide parçalarının üzerine dizilen dönere bir parça şiş köfte eşlik ediyor. Tereyağının servis aşamasında eklendiği kebabı, yoğurt ile karıştırmadan tüketmek gerekiyor. Soteli, soslu kebaplardan uzak durmak isteyerler mangal köfteyi deneyebilir. Pilav, patates kızartması, közlenmiş biber ve domates ile servis edilen köftenin soğan suyu ile çeşnilendirildiğini öğrendim. Hamurlu gıdalarla arası iyi olanlar Kukla’nın pidelerini de deneyebilir. Tadına baktığım karışık şeçenek ile mekandaki pide tüm çeşitleri deneme fırsatım oldu. Hamuru, Konya’dan gelen un ile hazırlanan pideler tüm gıda alışkanlıklarına hitap ediyor. Et severler, kuşbaşı ya da kıymalıyı deneyebilir. Süt ürünleri ile arası iyi olanlar ıspanak kaşarıl ya da peynirliyi seçebelir. Vejeteryanlar ise pırasa, kabak, havuç, al biber ve tane mısırlı karışımla hazırlanan pidenin tadına bakabilir.
KAYMAKLI EKMEK KADAYIFI
Türkiye’de Balkan kökenli olarak tanınan tatlının geçmişine baktığımızda, çıkış noktasının Güney Amerika’ya hatta Ortaçağ Avrupası’na uzandığını öğreniyoruz. Kekin üzerine şerbet dökülerek ıslatılması ile oluşturulan tatlıar Ortaçağ Avrupası’nda görülüyor. Bu tür tarifler 19. yüzyılda, Amerika ile Avrupa arasında yaşanan kültürlerarası değişimin etkisi ile Meksika’ya ulaşıyor. 1930’larda Arjantin, Şili, Küba, Meksika ve Venezuela’da popüler olan ıslak kekler, trileçenin ataları olarak değerlendiriliyor. Türkiye’nin son birkaç yıldır denemeye başladığı trileçe, 85 yıl önce Latin Amerika ülkelerinin ağzını tatlandırıyor. İspanyolca’daki “tres” ile “leches” sözcükleri “üç” ve “süt” anlamlarını taşıyor.
MANDA, KEÇİ VE KOYUN SÜTÜ
Güney Amerika’da “tres leches” şeklinde anılan tatlı, önce Balkanlara ve “trileçe” adını alarak Türkiye’ye ulaşıyor. Tatlı sever bünyelerde tepsiye dalma isteğine neden olan trileçenin yapımında, pandispanyaya banzer bir kek kullanılıyor. Kekin üzerine de manda, keçi ve koyun olmak üzere üç ayrı sütten hazırlanan bir şerbet dökülüyor. Tepside hazırlanan tatlının en üst katmanı ise karamel ya da frambuazlı sostan oluşuyor. Türkiye’de en iyi örneklerinin Boşnak ve Arnavut göçmenlerce üretildiği konusunda genel bir görüş var. Farklı mekanlarda tadına baktığım bir çok trileçenin ardından bu görüşe katılmadan edemiyorum. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda denediğim trileçenin de Başkent’te yaşayan Boşnak bir aile tarafından üretildiğini öğrendim. Aç karına tatlı yiyemeyenlerdenseniz, önce mekanın yemeklerine göz atılım, ardından Trileçe’ye geri döneceğiz.
TARİHİ MEKANDA YEMEK
Hamamönü’nde tarihi, ahşap bir binada hizmet veren Kahve Şöleni, konuklarına bistro lezzetleri sunuyor. Menüde çok sayıda seçenek var. Köşe başındaki mekanın bahçesine oturup, Hamamönü hareketliliğini izlerken keyifli bir atıştırma molası verebilirsiniz. Menüden ilk seçimim, et fajita oldu. Ahşap bir platform üzerine yerleştirilen döküm tava içinde servis edilen fajitada, jülyen doğramış dana bonfile parçaları bulunuyor. Bonfilelere, California biber ve ve soğan parçaları eşlik ediyor. Ahşap platformun kenarında dizilen minik kaselerde ise avokado sos, tatlı ekşi sos ve rendelenmiş kaşar peyniri bulunuyor.
MEŞEDE STEAK
Mekanın menüsünde yer alan meşede steak, denediğim bir başka yemek oldu. Meşeden yapılan bir ahşap platformun üzerinde üç parça ızgara dana bonfile bulunuyor. Bonfilelere; sotelenmiş havuç, kabak kırmızı ve yeşil biberler ile patates püresi eşlik ediyor. Kremalı fettucini makarna da ahşap platform üzerindeki yerini alıyor. Kahve Şöleni’nin menüsünde yer alan hellim salatayı da yemeğinizin yanında sipariş etmenizi öneriyorum. Yeşilliklerin üzerinde ızgara hellim dilimleri ve küp ekmek parçaları bulunuyor. Domates, salatalık ve mısır taneleri ile renklenen tabağı bol nar ekşisi ile çeşnilendirebilirsiniz.
“Herkes” yerine “müdavimler” ve onların çevresine hitap etmeyi seçen bu adreslerde; hızla koşturan garsonlar, çeşitliliği vitrinlere sığmayan mezeler bulmanız güç olabilir. Fakat tavsiyelere uyup, size önerilenlerin tadına baktığınızda, keyifli bir meze deneyimi yaşama olasılığınız çok yüksektir. Bu hafta, “denizel etki” dışında, sahile yakın meze mekanlarının karakteristik özelliklerini Ankara’ya taşıyabilen bir adresi ziyaret ettim. Sarmaşıklarla gizlenen bu mekanı, önünden geçerken keşfetmeniz bir hayli zor. Öyle büyük ışıklı panoları yok. Kapıyı araladığınızda su kabağından avizelerle aydınlanan loş bir ortam, taş duvarlar ve pencerelerin önünde dizili onlarca saksı ile karşılaşıyorsunuz. Fonda çalan Yunan müzikleri, içeri girdiğinizde Ankara’nın kasvetli ortamından uzaklaştırıyor. Deniz kenarında olmamanıza karşın ortam ve mezeler, sizi “öyleymiş” gibi hissetmeye zorluyor. Bu yönleriyle mekan için “bozkırın meze vahası” diyebiliyorsunuz.
ÇEŞME’DEN ZEYTİNYAĞI
Yıldız Tagore Caddesi’nde bulunan Zozo Meze ve Balık, dışarıdan bakıldığında fark edilemeyen saklı bir adres. Mekanda masanızı belirledikten sonra meze vitrinine uğramanız gerekiyor. Tadına baktığım; somon sarma, ızgara kabak, börülce, ezme, erik dolması, çağla ve börülceli enginarda yoğun zeytinyağının Çeşme’den geldiğini öğrendim. İçerisine bakla fava eklendikten sonra sarılan filetolarla oluşturulan somon sarma, aslında iki farklı mezeyi bir araya getiriyor. Aldığınız yoğun zeytinyağı tadı, lezzeti artırıyor. Izgarada pişirilmiş ince kabak dilimleri arasına boy baharatlı Girit ezmesi eklenerek hazırlanan mezede kabağın nötrlüğü ile ezmenin baskın tadı birbirini dengeliyor. Bol zeytinyağı ile yumuşatılmış börülcenin üzerinde rende tulum peyniri bulunuyor.
ERİK DOLMASI VE ÇAĞLA
Mezeler arasında ezme gördüğünüzde mesafeli yaklaşmanız olası. Fakat Zozo’nun vitrininde yer alan ezmenin, kebapçılardaki örneklerinden çok uzak olduğunu hatırlatmakta fayda var. Ot ağırlıklı ezmede; maydanoz, dere otu, nane, taze soğan, salça ve irmik gibi malzemelerin bir araya geldiğini öğrendim. Tarifi güç, hoş bir tada sahip. Tuzda pişen somon pastırma, hafif çemenli, kalın dilimler halinde servis ediliyor. Börülceli enginar, zeytinyağlı sevenleri fazlasıyla mutlu edebilir. Meze serisinde farklılıkları ile dikkat çeken son iki çeşit ise erik dolması ve zeytinyağlı çağla oluyor. Çekirdeği çıkarılan eriklerin içine lezzetli bir iç pilav eklendikten sonra pişiriliyor. Üzerine taze nane yaprakları eklenerek servis edilen dolma, üretimi zahmetli, tüketimi keyifli bir meze oluyor. Zeytinyağında bekleyerek yumuşayan yeşil çağla taneleri, nötr bir tada sahip. Üzerine eklenen süzme yoğurt ve dere otu ile birlikte tadıldığında farklı bir deneyime dönüşüyor. Meze serisi ve içeceklerinize eşlik etmesi için roka salatası sipariş edebilirsiniz. Yeşil yapraklara; dilim domates ve küp Ezine peynirleri eşlik ediyor. Çeşme zeytinyağı ile müthiş bir uyum yakalıyor.
TEKİR BALIĞI MANTIYA DÖNÜŞTÜ
Mekanda ara sıcak ve ana yemek türleri bir arada değerlendiriliyor. Levrek filetonun yeşil yaprak arasına gizlendiği pazı sarma, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor. Üzerine sıcak krema eklenerek servis edilen sarmayı denemenizi öneririm. Enfes ama tadımlık bir ara sıcak arayanlara tavsiyem enginar kalbi olacak. Un ile kaplanarak kızartılan enginar kalbi, parmesan ve dere otu ile birlikte sunuluyor. Soğutmadan tüketmenizde fayda var. Görüntüsüyle karnıyarağı hatırlatan somonlu patlıcanın tadına bakabilirsiniz. Kızartılmış patlıcan, kayık gibi açılarak içine kaşar peyniri ve somon pastırma parçaları ekleniyor. Sıcak tatlar arasında en ilginç seçenek, balık mantı oluyor. Kızartılmış çıtır tekir balıkları üzerine süzme yoğurt ve tereyağı ekleniyor. İstiridye kabuğu içinde servis edilen balık mantı, denenmeye değer. Mekanda tatlı kapanışı, sıcak tahin helvası ile yapabilirsiniz. Rendelenen yeşil elma, kıyılmış tahin helvası ile birlikte fırınlanıyor. Üzerine tarçın ve taze nane yaprağı eklenen tatlı, yemeğin ardından ortaya çıkan şekerli bir şeyler tüketme ihtiyacını baskın biçimde karşılıyor.
