"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Boşnak mutfağı Başkentli oldu

3 Ekim 2015

Keza, vejeteryanlık dışında lezzetli bir köfteye “hayır” diyebileceklerin sayısının çok fazla olmayacağı düşüncesindeyim. Türkiye’de kendine has et türü ve karışım yöntemlerine sahip Tekirdağ, İnegöl ve Akçaabat köfteleri arasında kıyas yapmak doğru olmadığı gibi Saraybosna’nın köftesini de başka bir türle yarışa sokmamak gerekiyor. 1,5 yaşın altındaki süt dananın eti ile hazırlanan ‘cevapcici’ adındaki Saraybosna köftesinde tek karışım malzemesi tuz oluyor. Hayvanın belli bölgelerinden elde edilen etler yumruk büyüklüğünde doğranarak tuzlanıyor. Bu şekilde en az bir gün dinlendirilen etler, makinede çekilerek köfte haline getiriliyor. Cevapcici, görüntüsü ile Tekirdağ köftesini andırıyor. Fakat baharat, soğan ve ekmek karışımına sahip olan Tekirdağ köftesinden lezzet olarak ayrılıyor. Türk ve Boşnaklar, dillerindeki binlerce ortak kelimeye sahip olmalarının yanı sıra ‘köfte severlik’ konusunda da aynı noktada buluşuyor. Yolunuz düşmedikçe, cevapcicinin tadına bakmak için Saraybosna’ya gitmeniz zor olabilir ancak aynı lezzeti artık Ankara’da deneyimleyebilmek mümkün hale geldi.

TEK LOKMALIK SOĞAN DOLMA

Saraybosna Başçarşı’da aile geleneği olan köftecilikte 30 yılı deviren Ferhatoviç ailesi, ilk yurtdışı şubesini Ankara’ya açtı. Gaziosmanpaşa, Uğur Mumcu Caddesi, No: 56’da yaklaşık 1,5 aydır hizmet veren mekan, cevapcici ile birlikte Boşnak mutfağının farklı lezzetlerini Başkentlilere sunuyor. Ferhatoviç’te yemeğe Begova çorbası ile başlayabilirsiniz. Havuç, patates, bamya ve tavuk parçacıkları ile lezzetlenen unlu çorba yoğun bir kıvama sahip. Sıcak balon pide ile servis edilen çorbayı, sıcak bir başlangıç yapmak isteyenler deneyebilir. Köfte öncesi Boşnak böreğinin tadına bakabilirsiniz. Boşnakça’da ‘burek’ dendiğinde anlaşılan börek türü kıymalı oluyor. Ispanaklı, peynirli ve patatesli çeşitler ise farklı isimlere sahip. Tadına baktığım kıymalı ‘burek’ oldukça lezzetliydi. ara sıcak faslında tüketilebileceği gibi kahvaltıda lezzetli bir ana öğüne dönüşebilir. Boşnakların soğan, patlıcan, biber, kabak ve domates dolmaları ile mini sarmalarının tadına bakmak isteyenler, karışık dolma tepsisi sipariş edebilir. Türklerin etli dolma geleneğindeki bol pirinç, az et alışkanlığı Boşnak mutfağında tersine dönüyor. İçi bol etli dolmalardan en dikkat çekeni soğan oluyor. İçi dolgulu küçük arpacık soğan dolmalarını tek lokmada mideye indirmek hayli keyifli. Masasında yeşillik bulundurmktan hoşlananlar; kuzu kulağı, taze nane, havuç, çeri domates ve cevizden oluşan şefin salatasını sipariş edebilir.

SÜT DANADAN CEVAPCİCİ

Ferhatoviç, kırmızı et severler için birden fazla seçenek sunuyor. Süt dana eti ve tuz katkısı ile hazırlanan köftelerden ilki, Saraybosna’nın ‘cevapcici’ adıyla anılan meşhur köftesi oluyor. Demir tabakta pide içinde servis edilen 10 adet köfteye; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor. 200 gramlık porsiyonu eti tek parça halinde tabağında görmek isteyenler için mekanda ‘pljeskavica’ adlı yayvan bir köfte de bulunuyor. Demir tabağın neredeyse tamamını kaplayan köftenin servis arkadaşları; kıyılmış soğan, yoğurt, közlenmiş biber ve domates oluyor. Etin pür halini tercih edenler, Ferhatoviç’te biftekin tadına bakabilir. Üzerine kuru kekik serpilerek servis eden 200 gramlık sossuz etin yanında; kıyılmış soğan, patates kızartması közlenmiş biber ve domates bulunuyor.

ELMANIN İÇİ CEVİZ DOLU

Ferhatoviç, kırmızı etçilerin yanı sıra tatlı severleri de mutlu edebilen bir mekan. Menüden tadına baktığım 5 farklı tatlı çeşidinden söz etmek istiyorum. Tatlılar arasında en orjinal bulduğum seçenek, ‘tufahija’ adındaki elma dolması oldu. Kabuğu soyulan bütün bir elmanın çekirdekli kısmı boşaltılarak, bu bölüme ceviz dolduruluyor. Üzerine kremşanti eklenen tatlı keyifli bir seçenek. Tatlıyı bir başkası ile paylaşıyorsanız, bölme işlemi sırasında cevizli kısmın tam ortada kaldığını unutmamanız gerekiyor. Yemek sonrası ağzınızı tatlandırmak için kalburabastıyı andıran ‘hurmasica’ adlı hurmacık tatlısını deneyebilirsiniz. Adında hurma geçmesine karşın tatlının içinde herhangi bir hurma katkısı yok. Un ve yumurta ile hazırlanan hamuruna ceviz katılıyor. Bu seçenekler dışında mekanda ekşi elmalı tatlı börek, kadayıf ve trileçeyi de deneyebilirsiniz. Bakır cezvede sunulan, kulpsuz fincana kendiniz servis ederek içebileceğiniz Boşnak kahvesi de tatlı kapanışınıza eşlik edebilir.

MENÜDE NE VAR

Yazının devamı...

Tunalı’nın gizli bahçesi

28 Ağustos 2015

Tabii söz konusu mekan, 20 yılı geride bıraktığında, saklama çabalarının pek bir anlamı kalmaz. Çatkapı’nın bu hafta konuğu olduğu mekan, bazılarına çok tanıdık gelebileceği gibi bazılarına da “Nasıl da fark etmemişim” dedirtecek türden... Tunalı Hilmi Caddesi üzerinde bulunan Cafe des Cafes, mütevazi giriş bölümünün ardında ayrı bir dünya barındırıyor. Ahşap ağırlıklı unsurlarla dekore edilen mekanın içinden geçip, ferah arka bahçeye ulaşıyorsunuz. Cafe des Cafes, ortamıyla aynı şekilde yıllanmış bir menüye sahip.

ŞEFİN DOLGULU BÖREĞİ

Başlangıçta tadına baktığım börekçi tabağında üç çeşit hamur işi bulunuyor. Tabağın dikkat çeken üyesi şefin böreği oluyor. İnce bir hamurun içinde bolca ıspanak, havuç ve mısır barındıran böreği, yemeden önce biraz soğumasını beklemeniz gerekiyor. Baharat karışımı ile çeşnilendirilen kıyma harçlı çiğbörek Eskişehir’deki emsallerini aratmıyor. Tabakta yer alan bir diğer seçenek ise sigara böreği oluyor. Böreklere; kırmızı ve yeşil biberler, kapari çiçeği ve süzme yoğurtla üretilen kornişon turşulu bir sos eşlik ediyor. Ana yemek ile birlikte ya da bağımsız olarak salata denemek isteyenlere önerim avokadolu seçenek olacak. Yeşilliklerin üzerinde; salatalık, nane, fesleğen, roka, portakal dilimleri, dolmalık fıstık ve mısır taneleri barındıran salata avokadoların eklenmesi ile tamamlanıyor. Nar ekşisi ve hardal sos ile çeşnilendirilen salatanın tadına bakabilirsiniz.

İNCE HAMURLU PİZZALAR

Ana yemek faslında doyurucu bir alternatif arayanlara önerim, tarhunlu turnedo olacak. Eti, pür hali ile mideye indirmeyi sevenler için sıradışı bir seçenek olmakla beraber farklılık arayanların ilgisini çekebilir. Izgarada mühürlenen biftek parçasının üzeri, bir Ortadoğu baharatı olan tarhun ve krema ile kaplanıyor. Sunumda ise bifteğe, iri kesim kızarmış patates, havuç ve taze fasulye eşlik ediyor. Sipariş aşamasında pişirme derecesi ile ilgili yöneltilen soruya “orta” yanıtını vermeniz durumunda biftekten alacağınız keyfin artacağını hatırlatmam gerekiyor. Servis sürecinde ise bifteğinizin üzerine karabiber çektirebilirsiniz. Pizzayı, zincir restoranlardan telefonla sipariş edilebilen kolay yemek kategorisinde görmeyenlerdenseniz, Cafe des Cafes’in ince hamurlu tatlarını denemeniz gerekiyor. Kepekli hamur da tercih edilebilen pizzalar arasından Akdeniz’in tadına baktım. Hamurun üzerine serilen mozarella peynirine; fırınlanmış patlıcan, kırmızı biber, beyaz peynir, soğan, zeytin, maydanoz, kekik ve sızma zeytinyağı eşlik ediyor.

BU PAYDA YOK YOK

CAFE des Cafes’in tatlı kapanış seçenekleri arasından profiterol ile elmalı, cevizli, üzümlü, vişneli payı denedim. Tabağın üzerine dizilen iri pataşurların üzerine çikolatalı sos dökülerek hazırlanan profiterole fındık ve çikolata parçaları eşlik ediyor. Tek tabakta birden çok seçenek denemek isteyenlere payı öneriyorum. İçeriği ismi gibi kalabalık... Yumuşak bir hamurun içinde elma, üzüm, vişne ve ceviz buluşuyor. Üzerine pudra şekeri serpilen tatlı, fındık parçaları ve vanilyalı dondurma ile birlikte servis ediliyor. Mekanda, tatlı kapanış seçeneklerine eşlik edecek keyifli kahve çeşitlerinin de bulunduğunu hatırlatmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

Yazının devamı...

Lezettin sırrı bol tereyağı

15 Ağustos 2015

Kastamonu’da kır pidesi ile başlayan liste, doğuya doğru, Sinop, Samsun, Ordu, Giresun ve Trabzon’a dek uzanır. Bölgenin yöresel ürünleri ile hazırlanarak odun ateşinde pişirilen Karadeniz pideleri arasında kıyas yapmanın doğru olmadığını düşünüyorum. Her biri; içerik, üretim ve sunum noktalarında benzer ve farklı özelliklere sahip. Dolayısıyla hangisinin daha iyi olduğu konusunda herkesin ortak bir görüşte birleşmesi pek mümkün görünmüyor. Çatkapı’nın bu haftaki lezzet turu, Başkent’ten Samsun Alaçam’a uzanıyor. Uluçay’ın iki yakasına kurulan ilçenin bol tereyağlı pide kültürü Ankara’ya taşınıyor. Yaklaşık 2 ay önce Ümitköy 2494/4 Sokak’ta hizmet vermeye başlayan Alaçamlı Pide’de Samsun’dan gelen yöresel ürünler, bölgenin ustalarınca lezzetli pidelere dönüştürülüyor.

HAMURUN ÜSTÜNE SUYUNU BIRAKSIN

Menüsü çeşit çeşit pidelerden oluşan mekanda yemek, yeşil salata, ezme ve kornişon turşu ikramı ile başlıyor. Mekana, kalabalık bir grup ile konuk olup, çeşitleri ortaya sipariş ettiğinizde, önünüze ağaç kütüklerinden oluşturulan ahşap platformlar geliyor. Alaçamlı Pide’de bireysel siparişe uygun olan iki ayrı çeşidin tadına baktım. Bunlardan ilki, meraklısına hitap edebilecek olan Alaçam pidesi oldu. Uzun bir hamur; kıyma, domates, soğan ve biber karışımlı iç eklendikten yarı kapalı hale getiriliyor. Üzerine bol tereyağı eklenen pide çıtır hale gelene kadar taş fırında kalıyor. Alaçam pidesinin, standart kıymalı pideden ne farkı olduğunu merak edenler için ayrıntılardan söz etmekte fayda var. Alaçam pidesinde tüm malzemeler, hamurun üzerine çiğ olarak seriliyor. Et, fırına ulaşana dek herhangi bir ısıl işlemden geçmiyor. Pidenin kenarları da yarı kapalı bir yapıya sahip olduğu için servis edildikten sonra kendi içinde bir terleme süreci yaşıyor. Yemeye başlamadan önce bir süre beklediğinizde et hamurun üzerine suyunu bırakıyor. Mekanda tadına baktığım bir diğer pide çeşidi ise Alaçam peyniri, yumurta, maydonoz ve tereyağı karışımını çıtır hamurla buluşturan peynirli pide oldu. Kıymalıya göre daha hafif bir seçenek arayışında olanlar peynirliyi deneyebilir.

55 SANTİMLİK XL

Kalabalık masalarda farklı farklı pide çeşitlerinin tadına bakmak isteyenler için tavsiyem, mekanın menüsünde “XL” adı ile anılan 55 santimetre çapındaki dev pide olacak. Üzerindeki yöresel ürünler bir yana öncelikle gözü doyuran bir seçenek. Çok aç bünyelerin bir araya geldiği masada en az 3 kişi için sipariş edilebilir. Bir daire üzerinde, farklı içeriklere sahip dilimleri yanyana getiren pide, yukarıdan bakıldığında çarkıfeleği andırıyor. Altı ayrı malzeme çeşidini bir araya getiren XL pideye, soğutulmaması gereken kavurmalı bölümünden başlayabilirsiniz. Kopardığınız pide parçasını, sucuklu ve pastırmalı bölümlerin üzerinde gelen göz yumurtalara bandırmanızı öneriyorum. Keza sucuk ve pastırmalı alanlar da soğutulmaması gerekenler arasında yer alıyor. Bu bölümlerin hemen ardından kıymalı kısma geçebilirsiniz. Eğer yeriniz kaldıysa sizi bekleyen peynirli ve kaşarlı bölümleri de mideye indirebilirsiniz. Pide çeşitlerinin yanında mekanın el yapımı köpüklü yayık ayranını içebilirsiniz. Mekanda, pidelerin üzerini süsleyen malzemeler, lezzeti ile dikkat çekiyor. Büyük porsiyonlara sahip hamur işlerinin ardından hala yeriniz varsa, Alaçamlı Pide’de tatlı kapanışı toprak çömlekte, koyu kıvamlı fırın sütlaç ile gerçekleştirebilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Alaçam pide 14 TL

Yazının devamı...

Kavak altında lezzet esintisi

8 Ağustos 2015

Rüzgar ile tersine dönen kavak yaprakları beyaz yüzlerini gösterdiğinde kafayı kaldırıp onları izleyebilir ya da gözlerinizi kapatıp hep bir ağızdan çaldıkları ıslığı dinleyebilirsiniz. Olayı bir adım öteye taşımak isteyenler, ağacın gölgesine kurulan masada lezzetli yemeklerin tadına bakmayı hayal edebilir. Bu hayali gerçeğe dönüştürmek isteyenler ise Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana uğrama planları yapabilir. Alacaatlı Türkkonut Caddesi üzerinde bulunan Balıklı Bahçe, bozkır Ankara’nın ortaya yerinde seneler önce oluşturulmuş minik bir ormanın içerisinde hizmet veriyor. Arazideki dev kavağa, çam ve meyve ağaçları eşlik ediyor. Mekana ismini veren balıklar ise havuzda görülebilir. Kavak ıslığı altındaki yemek, masanıza ulaşan baharatlı zeytinler ve sıcak pide ile başlıyor. Meze tepsisinden yapacağınız seçimler, masanıza ulaşana dek onlarla vakit geçirebilirsiniz. Mekanda, karidesli avokado, şakşuka, kuru domates, yoğurtlu semiz, enginar kalbi, muammara ve Girit ezmesinin tadına baktım. Ege otları yerine Antep fıstığı, ceviz ve fındık karışımı ile yapılan Girit ezmesini denemeniz gerekiyor. Antalya’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile lezzetlenen mezeler arasında damak tadınıza uygun bir seçim yapabilirsiniz.

EZİNE PEYNİRİ İLE BALIK SİMİT

Ara sıcak faslında tadına ilk baktığım seçenek bademli ahtapot bacağı oldu. Ahşap platform üzerindeki çelik tavada masaya ulaşan ara sıcak; ahtapotbacağı, çiğ badem ve kremayı bir araya getiriyor. Krema sevmeyenler, bol baharatlı ve zeytinyağlı sosla birlikte sunulan ızgara versiyonunu da deneyebilir. Sert ve lezzetli eti ile tanınan granyöz balığı ve karidesten yapılan balık köfte, bol kimyonlu baharat karışımı ile güney lezzetlerinden hoşlananlara hitap ediyor. Ara sıcakta mideyi yormayacak bir şeyler arayanlara tavsiyem lagosa sarılı karides olacak. Lagos fileto, içine karides ve hellim peyniri eklendikten sonra ızgarada pişiriliyor. Menüde balık simit adıyla anılan ara sıcağı da denemenizi öneriyorum. Granyöz, kaya levreği, kaşar ve baharatlardan oluşan karışım, milföy hamuru ile simit şeklinde kaplandıktan sonra pekmeze batırırılıp, susamlanıyor. Fırındaki sürecin ardından, kahvaltı sofrasına geliyormuş gibi peynir ve zeytinle birlikte servis ediliyor. Balık simidin yanında gelen Ezine peynirini aksesuar olarak düşünmemeniz, birlikte tüketmeniz gerektiğini hatırlatmam gerekiyor.

KÖZ PATLICANLI ADANA

Bu kadar meze ve ara sıcağın ardından ana yemeğe yeriniz kaldıysa, tercihinizi kırmızı etten yana kullanmanızı önereceğim. Balıklı Bahçe spesyeli adıyla sipariş edebileceğiniz yemek farklı bir deneyim vaadediyor. İçine dil peyniri doldurulan Közlenmiş tüm patlıcanın etrafı, Adana kebap kıyması ile sarılıyor. Izgarada pişirilen enfes rulonun üzerine dağ kekiği, fesleğen ve kremadan oluşan bir karışım ekleniyor. Elma dilimli patates ile sunulan yemeğin tadına mutlaka bakmanız gerekiyor. Mekanda tatlı kapanışı, Antakya’nın çıtır kabağından üretilen yalı çapkını ile yapabilirsiniz. Tahin ve cevizle karıştırılarak fırınlanan kabakları soğutmadan mideye indirmek gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 8-15 TL

Yazının devamı...

Denizden gelen terasa çıkıyor

1 Ağustos 2015

Şehir merkezi beton yapılarla kaplı olsa da hala nefes alabilecek boşluklar bulabilmek mümkün. Bu hafta, açık havada yemek ihtiyacına geniş terası ile yanıt verebilen, esintili bir mekanı ziyaret ettim. Oran, Arif Nihat Asya Sokak üzerinde yer alan Baba’balık, müstakil bir binanın birkaç katına yayılıyor. Mekan; sıcak yaz günlerinde gün batımı ile başlayıp, ay ışığı ile devam ettirilebilecek uzun yemekler için ideal bir terasa sahip. Adından da anlaşılacağı üzere, konuklarına deniz ürünleri sunan Baba’balık’ta kırmızı et de bulabilmek mümkün. Mekanda serin yemek, mezeler ile başlıyor. Geniş meze setinden; havuç tarator, patlıcan söğürme, nar soslu ve portakal soslu levrek, ahtapot bacağı, köz kapya biber, zahter, somon sarma, sultan ezme, isli çiroz ve deniz börülcesinin tadına baktım. Suriye asıllı bir ot olan zahter, Balıkesir’den geldiğini öğreniğim zeytinyağı ile hoş bir uyum yakalamış. Meze faslında farklılık arayanlar deneyebilir. Tuz ve limonda pişen levrek filetoların nar ve portakal sosları ile marine edilmiş halleri de oldukça keyifli. Bunların dışında Mersin’den geldiğini öğrendiğim nohut ve tahinden üretilen humus ile bol soğanlı Arnavut cigerinin tadına bakabilirsiniz. Masanızı renklendirmek isterseniz; iceberg, marul, dereotu, roka, nane, havuç ve domates karışımı ile hazırlanıp, üzerine kuru nane ve sumak eklenen Baba’balık salatayı deneyebilirsiniz. Mezelerinize, mekanın kendi üretimi olan, sıcak ekmekler eşlik edecek.

TAHİNLİ AHTAPOT BACAĞI

Ara sıcaklar arasından ilk önerim mısır unu kullanılarak hazırlanan kalamar tava olacak. Dereotlu tartar sos ile birlikte soğumasına müsade etmeden tüketilmesi gerekiyor. Deniz ürünlerinin tadına bakılabilen tüm restoranların klasiği haline gelen karides güveç, mekanda Trabzon’dan gelen tereyağı ile pişiriliyor. Bol sarımsak ve pul biber ile kızaran karidesler toprak güveçte servis ediliyor. Ara sıcakta tadına bakabileceğiniz bir başka lezzet ise ahtapot bacağı olabilir. Izgarada piştikten sonra altına yeşillik, üstüne ise tahinli bir sos eklenen ahtapot bacağının soğumasına müsaade etmemek gerekiyor.

HAMURDA BALIK

Ana yemekte önce gözünü doyurmak isteyenlere, hamurda balık öneriyorum. İri boyutlu deniz levreğinin içi, kapya biber, domates ve mantar gibi malzemelerle doldurulduktan sonra üzeri tam buğday unundan yapılar hamur ile kaplanıyor. Susam, biber ve zeytin gibi unsurlarla süslenen balık, fırında pişiriliyor. Geniş bir kayık tabakta kıyılmış marul parçaları ile servis edilen balık, havanın serinlediği akşam saatlerinde kendinizi deniz kenarındaymış gibi hissetmenizi sağlıyor. Su ürünleri ile arası olmayanlar mekanın kırmızı et tabağını deneyebilir. Etrafı Bütün bonfile, şişte bonfile parçaları ve köfteden oluşan kırmızı et tabağı, köz kırmızı biber, domates, biber, közlenmiş patates ile birlikte nar ve ballı hardal sos eşlik ediyor.

HELVALI BÖREK

Baba’balık’ta keyifli yemek faslının tatlı kapanışı için iki önerim olacak. Bunlardan ilki ilk defa denediğim helvalı börek... İnce kıyılmış tahin helvası, muska böreği şeklinde yufkaya sarıldıktan sonra fırına veriliyor. Çıtırlaşan hamurun arasında kalan erimiş tahin helvası keyifli bir tatlı kapanış seçeneği oluyor. Balıkçı klasiklerinden biri olan sıcak helva ise mekanda ağzınızı tatlandırabileceğiniz bir başka alternatif oluyor. Mersin’den geldiğini öğrendiğim tahin helvası kıyılarak, içine bütün cevizler ekleniyor. Güvece serilen karışım, fırında eridikten sonra dumanı üzerinde servis ediliyor. Mersin üretimi helvanın, muadillelerine göre birkaç adım önde olduğunu belirtmem gerekiyor. Mekandaki çift adisyon uygulaması sayesinde, hesabı ödedikten sonra, bir kopyasını yanınıza alabiliyorsunuz.

MENÜDE NE VAR

Yazının devamı...

Çeşit zengini yöresel kahvaltı

25 Temmuz 2015

Tüm uzmanların üzerinde görüş birliğine vardığı bir konu başlığı arayınca aklıma ilk gelen kahvaltı oluyor. Bu güne dek, “Kahvaltı zararlıdır, aman sabahları ağzınıza lokma koymayın” tarzında konuşan bir beslenme uzmanı ile karşılaşmadım. Atlanmaması gereken bu öğüne, olabildiğince hassas yaklaşılması gerektiğini düşünenlerdenim. Çeşit bolluğu ile göze, lezzetli seçenekleri ile damağa, finalde de mideye hitap eden bir kahvaltıya “hayır” diyebileceklerin sayısının çok az olduğunu tahmin ediyorum. Bu hafta, yöresinden Ankara’ya ulaşan çeşit çeşit doğal lezzetlerle zenginleşen bir kahvaltı sofrasından söz edeceğim.

EGELİLER SEVİNECEK

Çayyolu’nda, Alaçatı rüzgarı estiren mimarisi ile farklı mekanları bir araya getiren Sarnıç Park AVM’de hizmet veren Köylü Pazarı, stantlarındaki yöresel ürünlerden zengin kahvaltı sofraları oluşturuyor. Mekanın önünde kırmızı pötikareli örtülerin serili olduğu masalara; haftanın her günü, günün ilk öğünü için konuk olabilmek mümkün. Mekanda, bence kahvaltının en önemli unsuru olan peynirler ahşap bir platform üzerinde servis ediliyor. Ezine, Erzincan tulum ve Balıkesir ip peynirlerini buluşturan peynir tabağı, taze nane yaprakları ile süsleniyor. Yeşillik tabağında yerini alan ortadan ikiye bölünmüş minik domateslere, salatalık ve tatlı sivri biberler arkadaşlık ediyor. Üzerinde zeytinyağı gezdirilen sebzelere, kekik serpilip, taze nane yaprakları ekleniyor. Mekanda sunulan zeytin çeşitlerinin başta Egeliler olmak üzere tüm zeytin severleri mutlu edeceğini düşünüyorum. Ayvalık’tan gelen yeşil ve Gemlik’ten Başkent’e ulaşan siyah zeytinler, ince uzun tabaklarda bol zeytinyağı, top kekik ve pul biber ile birlikte servis ediliyor.

EKMEK ÜSTÜ SOSLARI

Ekmek tüketiminin en üst seviyeye ulaştığı kahvaltı sofrasında, karbohidrat alımını kuru kuru gerçekleştirmek olmaz. O dilimlerin üzerini lezzetli bir şeylerle kaplamak gerekiyor. Mekanda masanıza ulaşan tam buğday ekmeğinin üzerine Erzincan’dan geldiğini öğrendiğim açık beyaz renkli keçi tereyağını sürebilirsiniz. Güney lezzetlerine düşkün olanlar, Antep salçası ile hazırlanan baharat ve ceviz karışımlı sosları deneyebilir. Köylü Pazarı’nda Hatay üzerinden Türkiye’ye giriş yapan Suriye’nin popüler baharatı zahtere de ekmek banabilmek mümkün. Kekik, sarımsak ve zeytinyağı ile marine edilen güneşte kurutulmuş Antep domatesi de kahvaltıda tadına bakabileceğiniz seçenekler arasında yer alıyor.

SOFRANIN YILDIZI ANTEP KAVURMA

Kahvaltının sıcak faslında, servis edilen seçenekler kalabalık masalarda paylaşım kavgalarına sebep olabilir. Benim için bu faslın yıldızı Antep kavurma oldu. Zeytinyağı ve yörenin salçası ile kavrulan Antep biberleri iştahınızı açıyor. Bu üründe acı-tatlı tercihi yapabiliyorsunuz. Sıcaklar, sahanda servis edilen Afyon sucuğu ile sürüyor. Ayrıca mekanda Beypazarı’ndaki bir çiftlikten geldiğini öğrendiğim yumurta ile hazırlanan omletin tadına bakabilirsiniz.

Yazının devamı...

Romantizmin ‘üstadı’

13 Haziran 2015


Tanışma ve evlilik yıldönümleri bu tarihlerin başında gelir. Başbaşa yenilecek romantik bir yemeğin nasıl olması gerektiğinden daha önemlisi, nasıl olmaması gerektiğidir. İki kelam etmenize Müsaade etmeyen bangır bangır müzikli bir eller havaya mekanında romantizm için ihtiyaç duyacağınız atmosferi yakalayamayacağınıza emin olabilirsiniz. Masaların dip dibe sıralandığı kapısında kuyruk olan bir mekan da ihtiyacınızı karşılamayacaktır. Servis görevlilerinin bir dakika dahi başınızdan ayrılmadığı bir işletme de özel yemek planınızı zehir edebilir. Açıkçası, sizin özel hissetmenizi sağlayacak hizmet standardını yakalayabilmek, mekan açısından da pek kolay değildir. Aradığınız mekan için eleme yaparken, yenileri bir kenara bırakıp varlığını uzun yıllara yaymış olanlar arasından tercihte bulunmak daha doğru olabilir. Deneme yanılma yöntemi ile zaman kaybetmekten hoşlanmayanlar, özel günleri için Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekanı akıllarının bir köşesine yazabilir.

MÜDAVİMLERİN MEZELERİ

Başkentli çift ya da grupların ağır atmosfer arayışına uzun yıllardır cevap veren Üstad Restoran, Nene Hatun Caddesi üzerinde konumlanıyor. Sakinlik arayanların iç kısmını, hareket düşkünlerinin ise bahçesini tercih ettiği mekanda yemek, mezeler ile başlıyor. Tadına baktığım çeşitler; Girit ezmesi, tahinli patlıcan sultan ezme, muhammara ve börülce oldu. Ezine peyniri ve Antep fıstığı kullanılarak üretilen Girit ezmesi, güney ile batıyı aynı mezede buluşturuyor. Baskın tadı ile damak dolduran bir başlangıç alternatifi olduğunu söyleyebilirim. Közlenmiş seçenekleri sevenler, masalarında mutlaka tahinli patlıcan bulundurmalı. Klasik ezmenin çok ötesine geçmeyi başaran sultan ezme, kırmızı ve yeşil sebzelerden mayhoş bir karışıma sahip. Hatay mutfağından Ankara’ya transfer olan muhammara, müdavimlere hitap ediyor. Ayvalık’tan gelen zeytinyağı ile enfes bir lezzete kavuşan börülce her damak tadına kolayca uyum sağlayabilecek bir lezzete sahip. Meze serinizi oluştururken gönül gezdirenlerdenseniz, bu beşliyi düşünmeden sipariş edebilirsiniz. Masasında salata bulundurmadan içi rahat edemeyenlere önerim ise roka salatası olacak. Koparılarak tabağa dizilen roka yapraklarının üzerinde közlenmiş biber ve domates yaprakları bulunuyor. İri sarımsak dilimleri ve ekşi sos ile çeşnilenen salata, sıcak yaz günlerinde masanızı ferahlatabilme potansiyeline sahip.

ORTA PİŞMİŞ BONFİLE

Ara sıcak faslına geçtiğinizde ilk önerim Arnavut ciğeri olacak. Tazelik ve yumuşaklığı ile dikkat çeken iri küp ciğer parçaları yağda kızartıldıktan sonra soğan ile birlikte servis ediliyor. Sakatata kökten karşı bir bünyeye sahip olsanız da mekandaki ciğerin tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Soğutmadan tüketmenizde yarar var. Bu tavsiyeye karşın önyargınızı kıramıyorsanız, paçanga böreğine yönelebilirsiniz. Bir dilim pastırma ve bol kaşar peynirini, çıtır hamurun içinde gizleyen paçanga da keyifli bir ara sıcak seçeneği oluyor. Ana yemeğe geldiğinizde, mekandaki menünün ‘can alıcı’ kısmı ile karşılaşıyorsunuz. Tüm çeşitler arasından tek bir tercih yapmak zorundaysanız, onu Üstad bonfileden yana kullanabilirsiniz. Dananın bonfile elde edilen bölümünün en kalın kısmından çıkarılan et, başarılı pişirme yöntemi ile lokum kıvamına getiriliyor. Bünyeniz çok hassas değilse orta pişmiş seçeneği tercih etmenizi öneriyorum. Havuç, domates, brokoli, ızgara biber ve patates kavurma ile birlikte servis edilen bonfileye hardal ve acı sos eşlik ediyor. Mekandaki kırmızı et seçeneklerinden bir diğeri olan külbastıda da bonfilenin ince kısmındaki et kullanılıyor. Yumuşaklık bakımında bonfileyi aratmayan külbastı; kabak, havuç, brokoli, ızgara domates ve biber ile patates kavurma ile birlikte servis ediliyor. Kolesterolünü dengede tutmak için kırmızı etten uzak kalması gerekenler, mekanda beyaz ete yönelebilir. Tadına baktığım kaya levreğinin tazeliği ve pişirme yöntemi ile tam not aldı. Kayık tabakta servis edilen deniz balığına; roka, doğan ve limon eşlik ediyor. Tatlı kapanışta doğallığı tercih edenler, Üstad’taki yemeği meyve tabağı ile sonlandırabilir. Ayrıca, mekandaki romantizmin ana unsurlarından biri olan müziklerden de söz etmek gerekiyor. Her parça bitip, bir yenisi başladığında; onları listeleyip evinizde dinleyebileceğiniz bir liste oluşturma isteğiniz yükseliyor.

Yazının devamı...

Hırçın dalgalardan kremalı lezzetlere

6 Haziran 2015

Yeşilin koyu tonlarının arasına konumlanan sevimli ilçenin girişinde, Kapisre Deresi’nin Karadeniz ile buluştuğu noktada, Arhavi ile ilk tanıştığınız nokta, balıkçı barınağı olur. Karadeniz’in tüm yerleşim yerleri gibi gidilesi, görülesi ve balığının tadına bakılası bir ilçedir Arhavi... Laz mutfağının hakim olduğu bölgede, hamsinin iyisi dışında diğer balıklar pek rağbet görmediği için hırçın dalgalarla mücadele sırasında ağ ve oltalara takılan deniz canlılarının yolu Ankara’ya kadar düşüyor. Bu hafta, tezgahında sergilediği taze balık çeşitlerini, Arhavi’den Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Filistin Sokak’ta bulunan Deli Yengeç’te, masanıza oturmadan önce başlangıç seçimini yapmak için meze tezgahına uğramakta yarar var. Çok sayıda seçeneğin sıralandığı tezgahtan; balıkçı ezmesi, mezgit fileminyon, muammara, Ata meze, Çerkes balığı ve hardallı kuru domatesi seçtim. Ceviz, fındık, zerdeçal, maydonoz, roka, börülce ve isot gibi sert tatlı bir araya getiren balıkçı ezmesi, nar ekşisi katkısı ile yoğun bir tada sahip. Okyanus mezgitinin küçük parçalarının mayonez, yoğurt ve dereotu karışımına bulanması ile oluşturulan mezgit fileminyonu özellikle tavsiye ediyorum. Güney mutfağının yoğun tadlarını sevenler muammarayı tercih edebilir. Kuru börülce ve cevizin ovulmasının ardından içine defne yaprağı eklenen Ata ezme, Ege lezzetlerine düşkün damakları mutlu eden bir seçenek. Tahinle kaplı közlenmiş patlıcan ve ton balığından üretilen Çerkes balığı deneyebileceğiniz diğer seçenekler oluyor. Farklılık arayanlara önerim ise hardallı kuru domates olacak.

ARA SICAK BOLLUĞU

Deli Yengeç’in menüsündeki ara sıcak bolluğu, benim gibi balığa geçemeden doymanıza sebep olabilir. Bu nedenle çeşitliliğe kapılmadan, birkaç seçenek deneyip, diğerlerini bir başka ziyarete bırakmakta yarar var. Mekandaki ara sıcaklara hakim olan kremalı lezzetleri hoş bulduğumu belirtmek istiyorum. Menüde kalamar ızgara adıyla anılan seçenekte, geniş kalamar dilimleri ızgarada kıvam aladıktan sonra tavaya aktarılıyor. Üzerine krema dökülen kalamarlar kırmızı toz biber ve kıyılmış maydonoz ile renkleniyor. Kıbrıs’ın vazgeçilmezi hellim peyniri, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ve Şanlıurfa isotu ile marine edildikten sonra bağ yaprağına sarılarak ızgarada pişiriliyor. Hellim ızgarayı, fazla soğutmadan mideye indirmekte fayda var. Deniz ürünlerinin her türüne, “Olur” diyenler için kokteyli öneriyorum. Güveçte krema ile pişen deniz ürünleri arasında; karides, kalamar, yengeç eti, vongole ve ahtapot bulunuyor. “Ben kargaşa istemem” diyenler, safranlı karidesi deneyebilir. Tencerede servis edilen ara sıcakta jumbo ve mini karidesler safranlı sosun içinde uzun süre sıcaklığını kaybetmiyor.

KÖZDE PİŞEN LEVREK DOLMA

Çeşit çeşit ara sıcağın ardından ızgara ya da tava balığı denemek için yer kalmasa da levrek dolma gibi bir seçenek masaya ulaştığında tadına bakılabiliyor. Dövülerek incecik hale getirilen levrek filetonun içine, karışık deniz ürünleri, elma, ceviz, kaşar peyniri, biberler ile taze pazı ekleniyor. Reyhan ve taze pazı ile çeşnilendirilen dolma, folyoya sarılarak közün içine yatırılıyor. Ana yemeğe yer bırakanlara önerim, levrek dolma olacak. Tüm bunların yanı sıra masanızda, Ezine peynirli roka salatanın eksik olmamasını tavsiye ederim. Otantik dekoru ve sunumlarıyla dikkat çeken mekanda içeceğinizin yarım kalması durumunda şişenin üstüne adınızı yazdırıp, bir dahaki ziyaretinize dek sizi beklemesi sağlanıyor. Deli Yengeç’te tatlı kapanışı, üzerine tahin ve ceviz eklenerek farklılaştırılan çıtır Hatay kabağını deneyebilirsiniz. Tatlı, menüde yalı çapkını adı ile anılıyor.

MENÜDE NE VAR

- Zeytinyağlı mezeler 7-10 TL

Yazının devamı...