"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Kebapta üçüncü kuşak

12 Aralık 2015

Şişten lavaşın içine çekip, üzerine soğun ve kimyonu ekleyerek yapılan dürümün; boğazdan başlayıp, mideye ulaşan kısa lezzet yolculuğuna ayran ya da şalgam eşlik etmelidir. Ciğer şişe dizilirken, aralara eklenen yağ parçalarının kalitesi dahi kebabın lezzetini etkiler. Güneydoğu ve Çukurova’nın güne başlangıç öğünü olan kebabın iyisini, bölge halkına sorduğunuzda aldığınız ilk yanıt, ‘kuzu ciğeri’ olur. Damak tadına güvenenlerin, anavatanında denedikten sonra ciğer kebap konusunda seçiciliklerinin artması kaçınılmaz hale gelir. Böyle bir deneyime fırsat bulamayanlar ise Güneydoğu ve Çukurovalı çevrelerinden Başkent’teki mekanlar konusunda tavsiye alabilir. Çatkapı, bu hafta, başta ciğer olmak üzere birçok kebap çeşidini Ankaralılar ile buluşturan bir mekanı ziyaret etti.

GÖZ DOYURAN BAŞLANGIÇ

Birkaç ay önce Balgat Ceyhun Atuf Kansu Caddesi üzerinde açılan Ciğerci Aytaç, yıllar önce seyyar kebapçılık yapmaya başlayan bir ailenin üçüncü kuşağı tarafından işletiliyor. Mekanda yemek; göz doyuran, kalabalık bir başlangıç seti ile başlıyor. Siz masanızı seçtikten sonra sıra ile ulaşmaya başlayan mezeler arasında; yoğurtlu köz patlıcan, közlenmiş domates ve biber, közlenmiş kırmızı biberli soğan, köz patlıcan salatası, kimyonlu kırmızı köz biber, acılı ezme, sıcak ezme, karışık turşu, fındık lahmacun ve mevsim yeşilliklerinden yapılan salata bulunuyor. Ayrıca kebap siparişinize eşlik edecek olan ‘yağlı ekmek’ adıyla anılan ince lavaş ile sumaklı soğan ve roka maydanoz seti masadaki yerlerini alıyor. Birden fazla kebabı deneyebilmek için kalabalık bir masa oluşturup, paylaşarak ilerleme yöntemini seçebilirsiniz. Mekanda tadına baktığım ilk lezzet ciğer şiş oldu. Yumuşaklığı ile dikkat çeken ciğer kebabı, yağlı lavaşın içine çekip, üzerine kimyon ve sumaklı soğan ekledikten sonra küçük dürümler halinde mideye indirebilirsiniz. Ciğeri ince kesim sevenler için önerim tava ciğer olacak. Yapraklar halinde kesilen ciğer parçaları, küp pideler ile birlikte tereyağ eklenerek tavada pişiriliyor. Sunumda soğan, roka ve domatesin eşlik ettiği yaprak ciğer, sıcaklığını kaybetmemesi için tava ile birlikte getirilerek tabağınıza masada ekleniyor. Mekanın tava lezzetlerinden devam etmek isteyenler kaşar ile birlikte kavrulan mantar soteyi tercih edebilir.

İÇİ SULU KUŞBAŞI

Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edecek bir başka seçenek ise kuşbaşı oluyor. küp küp doğranarak, yağ parçaları ile birlikte şişe dizilen kuzu etleri mangal ateşinde başarılı bir zamanlama ile pişiriliyor. İçindeki sulu kıvamı kaybetmeyen kuşbaşıyı da yağlı ekmeğin arasında dürüm haline getirerek tüketmenizi öneriyorum. İşlenmiş et sevenler mekanın Adana kebabını deneyebilir. Adana kebap, bulgur pilavı, sumaklı soğan ile birlikte yağlı pide parçalarının üzerinde servis ediliyor. Gaziantep’te ‘alenazik’, Ankara’da ‘alinazik’ adıyla tanınan köz patlıcan ve yoğurtlu kebap da mekanda tadına bakılabilecek yemekler arasında yer alıyor. Yöresinde kıyma ile yapılan kebabın kuşbaşılı versiyonunu deneyebilirsiniz. Sunumda, közlenmiş patlıcan ve yoğurttan oluşan ezmenin üzerine lezzetli kuşbaşı parçaları ekleniyor. Beyaz et severler ise mekandaki kanatların tadına bakabilir. Üzerine bıçakla ince çizikler atılan iri boy kanatlar bir süre terbiyede bekledikten sonra ızgarada pişiriliyor. Yağlı ekmek üzerine dizilen kanatlara; soğan, domates ve biber eşlik ediyor.

PİDESİ ‘KİRLİ’ TOKAT KEBABI

Kendine has fırını, ve yeme biçimi ile her daim özel bulduğum Tokat kebabını, mekanda deneyebilirsiniz. İşletmenin bir köşesinde yanık tuğlalarla inşa edilen kuyu şeklindeki ocak, sadece Tokat kebabı pişirmek için kullanılıyor. Şişe sıra sıra dizilen kuzu eti, patlıcan, patates, biber ve domatesler, kapalı haldeki fırına dik biçimde asılıyor. Fırının içerisindeki ortam sıcaklığı ile pişmeye başlayan et ve sebzeler, şişin en üst kısmında bulunan hayvansal yağın erimesi ile ıslanıyor. Altına dolgun lavaş parçaları serilen bir kayık tabağın içine çekilen şişlerin üzerine domates kıyılıp, yanına da közlenmiş sarımsak ekleniyor. Görüntüsüyle tok bünyeleri acıktırabilen kebabın altında ıslanan lavaş, ‘kirli pide’ adıyla anılıyor. Tokat kebabını çatalla yiyenlerin hoş karşılanmadığını da hatırlatmak gerekiyor.

KÜNEFE İLE DİBEK KAHVESİ

Yazının devamı...

Ata yadigarı lezzet ve dekor

20 Kasım 2015

Çocukluğunu 80 ve 90’lı yıllarda yaşayanlar, duvardaki ilginç ahşap mekanizmaya gözlerini dikip, yeni başlayan saati haber veren kuşun çıkmasını bekleyen son bireyler oldu. Ahşap işçiliği ile süslenen, mekanik aksamı ile pile ihtiyaç duymadan kurularak çalıştırılan, bir dönem salonların baş köşesinden eksik edilmeyen ‘zaman makineleri’ ile karşılaşıp da çocukluk anılarına geri dönmeyen yoktur. Büyükanne-büyükbabaların sonsuzluğa uğurlanması ile bir sonraki nesle miras kalan guguklu saatler, teker teker ya depolara kaldırıldı ya da antikacılar üzerinde el değiştirdi. Şanslı olup da duvardaki yerini koruyabilenlerle karşılaşmak pek mümkün olmuyor. Aktif kullanımı büyük oranda yok olsa da 1700’lü yıllarda Almanya’nın ‘Kara Orman’ bölgesinde üretilmeye başlanan guguklu saatler, meraklıları için hala varlığını sürdürüyor. Tıpkı Başkent’te ismini bu nostaljik objeden alan restorandaki onlarca guguklu saat gibi...

GÖZLERDEN UZAK MEKAN

Konya Yolu ile Çetin Emeç Bulvarı’nın kesişiminde, gözlerden uzak bir mekan olan Guguklu Restoran’ın öyküsü, işletmecisinin, aile büyüklerinden miras kalan bir guguklu saati, mekanın duvarına asması ile başlıyor. O günden sonra her geçen gün sayıları artan nostaljik saatler, restoranın değişmez birer parçası haline geliyor. Saat meraklılarının ilgisini çekeceğini düşündüğüm mekanda, geleneksal lezzetlerini koruyan yemeklerin tadına bakıp, gugukluların 60 dakikada bir yerine getirdiği görevlerini izleyebilirsiniz. Guguklu’da masanızı seçtikten sonra zeytinyağlı köz patlıcan ve ezmeden oluşan küver ikram ediliyor. Çavdar ekmeği eşliğinde açlığınızı yatıştırırken menüden seçiminizi yapabilirsiniz. Açılışı yaptığım sebze katkılı domates çorbası, menüde ‘İspanyol çorba’ ismiyle anılıyor. Kıtır ekmekle birlikte servis edilen; maydonoz, yeşil biber, sarımsak, soğan, sirke, acı sos, fesleğen ve kekik ile zenginleştirilen çorbayı keyifle içebilirsiniz. Ana yemeğe geçmeden önce içli köfte molası verebilirsiniz. İnce bir bulgur tabakasının içine gizlenen kıyma, soğan ve baharat karışımı, kızartılarak hazırlanıyor.

TEL TEL DAĞILAN DÖNER

Ana yemek faslında kırmızı et sevenlere hitap eden iki farklı önerim olacak. Köfte ve döner arasındaki bireysel seçiminizi yaptıktan sonra kararınız köfteden yanaysa Guguklu köftenin şişte pişirilen halini sipariş edebilirsiniz. Makul baharat yoğunluğu ile etin tadını alabildiğiniz köfteler ince lavaşlar üzerinde servis ediliyor. Köftenin sunum arkadaşları ise Gaziantep’ten geldiğini öğrendiğim iri taneli tam bulgur pilavı ile yeşillikler oluyor. Mekanda, dananın uzun butunda, tranç olarak anılan bölgeden elde edilen etin kullanıldığını öğrendiğim dönerin hayli iddialı olduğunu söyleyebilirim. İnce yapraklar halinde kesilen döner, sunum aşamasında gizlendiği iki lavaşın arasında tel tel ayrılıyor. Lezzetli dönere; sumaklı soğan, köz biber, yeşillikler ve patates kızartması eşlik ediyor. Beyaz et sevenler ise Ankara’da çok az mekanda bulunabilen tavuk kelebeği tercih edebilir. Her tavuktan sadece bir tane elde edilebilen ince kemikli, yumuşak ve lezzetli beyaz et parçaları; bulgur pilavı, köz biber, yeşillikler ve patates kızartması ile birlikte sunuluyor. Kelebeği daha önce denememiş olanların, mutlaka tadına bakması gerektiğini düşünüyorum.

MANTI İÇİN KAYSERİ’YE GİTMEYE GEREK YOK

Guguklu’nun menüsünde, denenmesi gereken bir başka lezzet ise mantı oluyor. Mekandaki mantının Kayseri’de yöresel biçimde üretilip, geleneğe uygun biçimde servis edildiğini hatırlatmakta fayda var. Mekanın mantıları, kalın ve geniş hamur parçaları yerine ince ve içi dolu küçük misketçikler halinde hazırlanıyor. Kasede servis edilen mantının üzerine; yoğurt, salçalı sos ve tereyağı masanızda ayrı ayrı ekleniyor. Mantıyı suyu süzülmüş halde sevenlerden olsanız dahi, kasenize suyundan bir miktar ekletmenizde yarar var. Keza pişirme suyu, hem etine lezzetini alıyor hem de hamur parçalarının boğazınızdan geçişini kolaylaştırıyor. Mantı yemek için Kayseri’ye gitme imkanınız yoksa, mekandaki örneğini denemenizi öneriyorum. Guguklu’da sulu yemek sevenleri de mutlu edecek seçenekler bulabilmek mümkün. Tadına baktığım etli kuru fasulye, tel tel dağılan pirinç pilavı ile patates ve bezelye parçaları içeren terbiyeli köfte tam not aldı.

SICAK VE GEVREK GÜL BAKLAVASI

Yazının devamı...

Lenger üstü kebap

14 Kasım 2015

Çeşitliliği ve lezzeti ile Türk mutfağının önemli bir zenginliği olan kebaba “hayır” diyebileceklerin sayısının az olduğunu düşünüyorum. Keza Türkiye’deki yeme içme mekanlarının büyük bölümünün kebapçı olması, bu tespiti doğruluyor. Mutfağı zenginleştiren kebap kültürü, kendi içinde de bölgesel zenginliklere sahip. Örneğin, sabah kahvaltısının dahi ciğer şiş ile yapıldığı Şanlıurfa’ya yolu düşenler, her köşe başında dumanı yükselen mangalları gözünün önüne getirebilir. Diğer şehirlere ait mutfakların kebap konusundaki haklarını teslim ederek, Urfa’yı farklı bir noktaya koymak gerekiyor. Kebaba malzeme olan küçükbaşların doğal otlama alanları ve tuz ile beslenme alışkanlıkları kesinlikle etin tadına yansıyor. Hal böyle olunca Şanlıurfa’nın kebap geleneği, lezzet konusunda bir adım öne çıkmayı başarıyor. Tabii canımız her kebap çektiğinde yüzlerce kilometre yol kat edip, Urfa’ya gidebilme şansımız yok. Hal böyle olunca, devreye Şanlıurfa’nın Başkent’teki temsilcileri giriyor. Farklı kentlerin yemek kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir çok mekana sahibiz. Birkaç ay önce açılan ve Şanlıurfa mutfağını Başkent’e getirmeyi amaçlayan Diyab Usta Ali Paşa Kebap da bunlardan biri. Çatkapı, bu hafta lezzetli bir kebap ziyareti gerçekleştirdi.

FERAHLATICI BOSTANA

Ümitköy 2432. Cadde’de hizmet veren Diyab Usta Ali Paşa Kebap’ta yemek, zengin bir başlangıç seti ile başlıyor. Kebaba düşkün bünyeleri, etin tadına varabilmeleri için bu fasıl karınlarını doyurmamaları gerektiği konusunda uyarmak gerekiyor. Masanıza önce bakır lenger içerisinde közlenmiş patlıcan ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan patlıcan ezmesi ulaşıyor. Ezmenin takım arkadaşları ise nar ekşili közlenmiş arpacık soğan, karışık turşu, sumaklı soğan, domates, turp, ve roka oluyor. Şanlıurfa’nın ‘sulu’ salatası bostanayı da unutmamak gerekiyor. Domates, salatalık, biber, maydanoz ile sumak ve isottan oluşan yöresel lezzet, hafif acılı biçimde servis ediliyor. Bostananın yaz aylarında Urfa’da içine buz eklenerek tüketilen bir ‘ferahlatıcı’ da olduğunu hatırlatmakta fayda var. Başlangıç seti masanıza ulaşan salata ile son buluyor. Yeşillikler, ince turp dilimleri, domates ve nar tanelerinden oluşan salata, ana yemek öncesi iştah açıyor. Siz mezeler ile oyalanırken kebaplarınız da mangalda dumanlanmaya başlıyor.

SATIRLA ÇEKİLEN ETLER

Mekanda satır ile çekilen etten yapılan kebapların yanı sıra ‘löp’ seçenekler de var. İlk tadına baktığım alternatif sırt kebabı oldu. Kuzunun sırt kısmından elde edilen bir kısmı yağlı et dilimleri, hafif bir terbiyenin ardından şişe geçirilerek mangala atılıyor. Kurutulmadan, sulu biçimde pişirilen etin yumuşaklığı dikkat çekiyor. Mekanın satır etten yapılan kebap çeşitlerinden Urfa ve Adana’yı denedim. Hangisinin acılı, hangisinin acısız; hangisinin orijinal, hangisinin sonradan türemiş olduğu konuları iki şehir arasında hala neticelenmemiş bir münakaşaya sebep olsa da Ali Paşa Kebap’ta bu tartışmaya kulak asmadan etin tadına varabilirsiniz. Keza mekanda kebapların ikisinde de acı oranı yok denecek kadar az ve herkesin tüketimine uygun. Görsel açıdan birbirinden ayırt edilebilen kebaplardan Adana, şişe yassı halde basılıyor. Urfa kebabı ise silindirik bir görünüme sahip. Lenger üzerine serilen maydanozlar, kebaba altlık oluyor. Közlenmiş köy biberi, domates ve isotun eşlik ettiği kebaplar göz doyuran bir sunum ile masanıza ulaşıyor. Çatal ile dokunduğunuz anda dağılmaya başlayan kebaplar, görselliğinin yanı sıra lezzeti ile de iddialı. Kebap keyfini ‘aperitif’ bir şeyler ile sürdürmek isteyenler, mekandaki ciğer şişi deneyebilir. Bu noktada çatalınızı bir kenara bırakıp, ritüele uygun biçimde davranmanızı öneriyorum. Ciğerleri, tabağınıza serdiğiniz lavaşın içine çektikten sonra, közlenmiş isot parçacıkları, kimyon ile birlikte maydanoz, nane, soğan, isot, sumak ve limon suyundan oluşan karışımı üzerine ekliyoruz. Hemen ardından dürüm halindeki ciğer, soğumaya fırsat bulamadan mideye indiriliyor. Kebapların yanında tek içecek önerim, bakır kasede sunulan yayık ayranı olacak.

KADAYIFIN FISTIĞI URFA’DAN

Şanlıurfa’da yemeğin ardından tatlı kapanışta künefe isterseniz, garsondan “Bizde künefe yok, kadayıf var” yanıtını almanız pek muhtemeldir. Kebap mekanlarında “künefe” adıyla anılan iki kadayıf katmanın arasında tuzsuz peynir bulunan şerbetli tatlı, Urfa’da ‘kadayıf’ şeklinde adlandırılıyor. Margarin yerine hayvansal yağ kullanılarak hazırlanan tatlının üzerine de Urfa fıstığı ekleniyor. Ali Paşa’da da “künefe” ismiyle sipariş edebileceğiniz Şanlıurfa kadayıfının peyniri Hatay’dan geliyor. Urfa yağı ve fıstığı konusunda orijinalliği yakalayan kadayıf, damak yakmayan şerbeti ile tatlı severleri mutlu edecek.

Yazının devamı...

Deniz mahsullerinin ‘deneysel’ mutfağı

6 Kasım 2015

Oran Çarşı Merkezi, henüz gökdelenlerin gölgesine girmeyenler arasında yer alıyor. Bölgenin renkli günlerini, 80’lerde çocukluğunu, gençliğini Oran Sitesi’nde geçiren Ankaralılardan dinlediğinizde “Nereden nereye” dememek işten bile değil. ‘Sönük’ sokak lambaları ile belli belirsiz aydınlanan o sokaklarda, bir zamanlar Türkan Şoray ve Cihan Ünal’ın da akşam gezmesine çıktığını öğrendiğinizde, kentteki değişimin boyutu sizi de hayrete düşürebilir. Şaşaalı günlerini özleyen Oran Çarşı Merkezi’nin, son dönemde bünyesine eklediği ufak restoranlarla, Ankara’da yeniden keşfedilebilecek bir ortama dönüşebileceği düşüncesindeyim. Çatkapı, bu hafta deniz mahsulleri üzerinde tabiri caizse ‘deneysel’ çalışmalar yapan bir mekanı ziyaret etti.

TANESİZ FAVA, DOLGUN PASTIRMA

Yıldız’daki adresini değiştirip, yaklaşık 1,5 yıl önce Oran Çarşı Merkezi’ne taşınarak mutfağında da farklılığa giden Kalabalık, münüdeki zengin ve farklı ara sıcak seçenekleri ile ön plana çıkıyor. Tabii her zamanki gibi sırayı bozmadan yemeğe mezeler ile başlıyoruz. Ufak ve sevimli mekanın girişinde sizi meze tezgahı ve mutfak karşılıyor. Masanızdan önce mezeleri seçip, yerinize geçebilirsiniz. Ara sıcakların namını duyduğum için başlangıç faslında çeşitliliği olabildiğince az tutmaya çalıştım. Hardallı sosun içinde filetolar barındıran levrek marin, süzme yoğurt üzerinde levrek ve ceviz parçalarını buluşturan Çerkes balığı, tanelerden tamamen arındırılmış baklanın en yumuşak haline sahip olan fava, somondan üretildiğini öğrendiğim, dolgun dilimlere sahip balık pastırma, kızarmış Gümüşhane ana ekmeği eşliğinde tadına bakabileceğiniz meze çeşitleri olabilir.

BALIĞIN SUCUK VE İÇLİ KÖFTESİ

Kalabalık’ta seçim yapmakta zorlanacağınız ara sıcaklara geçmeden önce 12 farklı malzemeden üretildiğini öğrendiğim farklı sosu ile tüm tad alma bölgelerine hitap eden yeşil salatayı denemenizi tavsiye ediyorum. Vitrin kısmında marul, taze nane, soğan ve domatesi barındıran salatata, gerçekten iddialı bir sosa sahip. Mekanda ara sıcak faslına hellim ızgara ile başlayabilirsiniz. Otlarla çeşnilendirilerek, eritilen Kıbrıs’ın meşhur peynirini soğutmadan tüketmek gerekiyor. Ahtapot, karides ve kalamar parçalarının pirinç yufkasının içinde pişirildiği balık kapama ilginizi çekebilecek bir seçenek oluyor. Jel kıvamındaki şeffaf yufkanın içinde yavaş yavaş kıvam kazanan deniz mahsülleri, sofrada görsel farklılık arayanların tercihi olabilir. İlk kez Kalabalık’ta denediğim balık sucuk, iddialı bir alternatif. Baharatlar ile çekilen balık eti, sucuk dilimleri haline getirilerek tereyağında kızartılıyor. Sucuk ritüeline uygun biçimde yağına ekmek banılarak yenilebilir. Mekanda, Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezlerinden olan içli köftenin balıklı versiyonunu deneyebilirsiniz. Maydonoz ile marine edilen levrek parçacıkları, ince bulgur tabakanın içinde top haline getirildikten sonra kızartılıyor. Üzerinde domates sosu ile birlikte servis edilen balık içli köfteyi mideye indirirken, ardındaki emeği unutmamak gerekiyor. 

DAMAK DOLDURAN KALAMAR

Şeritler halindeki yufkaların arasına sarılan balık parçaları ile oluşturulan lokmalar, üzerine kadayıf eklenerek fırına veriliyor. Kadayıflı balık börek adı verilen ara sıcak, hamur işi sevenlere hitap ediyor. Mekanın sıradışı ara sıcak seçeneklerinden biri de avokado soslu balık bonfile oluyor. Izgarada pişirilen orkinos fileto parçaları, görünüm itibariyle ‘mühürlenmiş steak’i aratmıyor. Üzeri kahverengi, içi kırmızı balık etlerinin üzerine, sunumda avokado sos ekleniyor. Deniz yumuşakçalarından istiridyenin dolmaya dönüştürülmüş hali de mekanda tadına bakılması gereken bir seçeneğe dönüştürülüyor. İki kabuğun arasına, istiridyenin kendi eti ile birlikte levrek, karides ve dolmalık fıstık ekleniyor. Baharat karışımı ile lezzetli bir dolma seçeneği. Kalabalık’ın Mersin asıllı kalamar ızgarası denenmeye değer. Bütün halde pişirilen etli kalamar, dilimlere bölündükten sonra üzerine krema ekleniyor. Damak dolduran bir lezzet.

SAHANDA ÇALAR, TANDIRDA LEVREK

Yazının devamı...

Mekan da menü de 33 yıldır değişmedi

6 Kasım 2015

Hakkında fazla bilgi sahibi olmadığınız bir Anadolu kentine gittiğinizde, öğle yemeği için en lezzetli mekanı arıyorsanız, kalabalığı takip etmeniz yeterli olur. Ara sokakta, nadiren de cadde üstünde hizmet veren bu mekanların değişmeyen müdavimleri genellikle bölge esnafı olur. Masaya geçmeden önce yemeklerin sıra sıra dizildiği camları buğulu tezgah ziyaret edilir. Öğüne çorba ile başlayıp, ana yemeğin yanında az pilav sipariş etmek, tatlı kapanışı da kadayıf ya da sütlaçla yapmak esnaf lokantalarının değişmeyen ritüelleri arasında yer alır. Masaların bir dolup bir boşaldığı öğle saatlerinde, tüm siparişleri aynı anda vermek kritik bir ayrıntıdır. Keza parça parça verilen siparişte, kalabalık nedeniyle garsonu yakalamak güçleşebilir. Çatkapı bu hafta, eskilerin anılarına hitap ederken, yeni nesle de alışkın olmadığı bir deneyim yaşatacak. 33 yıldır aynı dükkanda, aynı menü ve müdavimlerinin söylediğine göre aynı lezzetle hizmet veren mütevazı bir mekana konuk oldu.

TEZGAHTAN SEÇİM

Ayaş Yolu üzerinde Başkent’in metropol alanının son semti olan Yenikent’teki Karanfil Sokak üzerinde hizmet veren Yıldız Lokantası, 1982 yılında Cemal Özyıldız tarafından kuruluyor. Reşat, Fevzi ve Remzi Özyıldız kardeşler de babalarının mirasını hiç bozmadan günümüze taşıyor. Şehrin göbeğinde yaşayanlar için Yenikent uzak bir nokta gibi görünebilir fakat arayışınız lezzet ise mesafenin bir önemi kalmıyor. Tarım ve hayvancılığın hala devam ettiği Yenikent’in birkaç yıl içinde şehirleşmeye teslim olacağını da göz önünde bulundursak, mutfağında bölgenin yöresel ürünlerini kullanan mekanı ertelemeden ziyaret etmekte fayda var. Yıldız’a ulaştığınızda direkt yemek tezgahına yönelip, seçimlerinizi burada yapabilirsiniz. Mekanın, semt çarşısına bakan tarafındaki masalarından birine oturduğunuzda, önce masanıza ince kıyılmış Ayaş domatesi, soğan, biber, hıyar ve maydanozdan oluşan salata geliyor. Yemeğe çorbalı açılış yapmak isteyenler mercimek ya da haşlama suyunu hiç düşünmeden deneyebilir.

HAŞLAMA VE KAVURMA İKİLİSİ

Mekanın müdavimlerinin ‘mutlaka denenmeli’ dediği haşlama ve kavurmanın tadına bakmadan olmaz. Saatlerce pişirilerek hazırlanan kuzu haşlama, suyu ile birlikte yanına patates ve havucundan eklenerek servis ediliyor. Bir parça kemiğin üzerinde yer alan kuzu eti, çatalla gerçekleştirdiğiniz en jfak müdahalede dağılmaya başlıyor. Haşlama ile birlikte servis edilen dilim limonlara dokunmaktan çekinmeyin. Etin üzerine sıktığınızda farklı bir deneyime dönüşüyor. Haşlamanın suyunu tabakta bırakanlar üzülebilir. Kuzu etine mesafeli yaklaşanlara önerim ise kavurma olacak. İri küpler halinde doğranmış, tel tel dağılan süt dane etleri, yemeğin suyu ile birlikte patates ve biber parçaları eklenerek servis ediliyor. Tabaktaki suyu, taze ekmek banarak değerlendirmenizi tavsiye ediyorum. Tercihini sebzeli yemeklerden yana kullanmak isteyenler patlıcan musakkanın tadına bakabilirler. Jülyen doğranmış, çekirdeksiz patlıcanlar kıyma ile aynı tabakta buluşuyor. Yemeğin suyundaki yağ oranı makul, üzerindeki domates ve biber parçaları ile keyifli bir sulu yemek seçeneği oluyor. Sulu kategorinin bir diğer üyesi ise kuru fasulye. Etli şekilde servis edilen fasulyeler ağızda dağılıyor. Yanına tel tel dağılan pilavdan ‘az’ söyleyerek tadını çıkarabilirsiniz.

GERÇEK YAPRAK DÖNER

Yıldız Lokantası’ndaki seçenekler tencere yemekleri ile sınırlı değil. Gerçek bir yarpak döner yemek için kalkıp, Yenikent’e gidilebilir. Kıyma katkısına hiçbir şekilde rastlayamayacağınız döner, yayvan bir tabakta, ışıtılmış yağlı pidelerin üzerine seriliyor. Dönere lezzet katan etin arasına katılan ince yağ tabakaları oluyor. Yanında közlenmiş domates ve biber bulunan dönerin tadına bakmamak pişmanlığa sebep olabilir. Beyaz et sevenler mekandaki tavuk döneri tercih edebilir. Et dönere muadil, daha ekonomik bir ürün olarak ortaya çıkan tavuk döner, Yıldız’da farklı bir kimliğe bürünüyor. Deri ve kıkırdak gibi parçaların kesinlikle bulunmadığı döner; sütlü baharatlı terbiyesi ile lezzet dolu bir seçenek oluyor.

TEK TİP SÜTTEN ÇÖMLEKTE SÜTLAÇ

Yazının devamı...

Menüde dünya var

1 Kasım 2015

Methini duyduğu yemeklerin tadına bakabilmek amacıyla kilometrelerce yol tepenler, ortalama 45 dakikalık bir aktivite için saatlerini mutfakta geçirenler, kahvaltı sofrasında akşam yemeğinin hayalini kuranlar ve yaz lezzetlerini kışa taşıyabilmek için derin dondurucuya stok üstüne stok yapanlar... Eğer bu ve benzer davranışlara sahipseniz, siz de yemeğe ‘ihtiyaç ötesi’ şeklinde yaklaşanlardansınız. Lezzet, keyifli bir yemeğin ‘olmazsa olmaz’larının başında geliyor. Fakat aynı masayı paylaştığınız kişiler ve o masanın bulunduğu ortamı da göz ardı etmemek gerekiyor. Çatkapı, bu hafta yemeğe ve yemek yediği ortama karşı hassas yaklaşan bünyelerin denemekten hoşlanabileceği bir mekanı ziyaret etti. Yaklaşık 1,5 ay önce hizmet vermeye başlayan Carmelo’s’un, mutfak, servis ve atmosferi ile Ankara’da, mekan konusundaki çıtayı yükselttiğini düşünüyorum. 



‘MEKSİKA’NIN MEZESİ’ 

Yazının devamı...

Bafra’nın bol içli çıtırı

16 Ekim 2015

Pide ustasının; hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi, içinin hazırlanması; fırında kalma süresi, üzerinde gezidirilen tereyağa kadar dikkat etmesi gereken birçok nokta vardır. Boğazına az düşkün, mutfakla arası olmayan bünyeler için bir ‘alo’ ile eve gelebilen kolay yemek sınıfında görünse de usta ellerde başlı başlına bir ziyafete dönüşebildiğini bilenler için vazgeçilmezdir. Yazdığı, “Turkish Delights” adlı kitapla Türk yemeklerini İngiltere’de tanıtan John Gregory-Smith’in verdiği bilgiye göre, Karadeniz’in popüler hamur işlerinden biri olan Bafra’nın kökeni 1850’li yıllara dayanıyor. O döneme dek boş pide üreten ustalar, içini bir şeyler ile doldurmayı deniyor ve zaman içerisinde çeşitlenen Bafra pidesi geleneği bugüne dek sürüyor. Kişisel tercihlere göre değişmekle birlikte en popüler seçeneği kıymalı olan Bafra pidesinin iç malzemesi hazırlanırken, hiçbir katkı kullanılmadan kavrulan kıyma, pişme sürecini tamamladıktan sonra içine ince kıyılmış çiğ soğan ve karabiber ekleniyor. Karma işlemi tamamlandığında, kıyılmış soğanlar sıcak et kütlesinin içinde erimeye bırakılıyor. Bir süre bekledikten sonra da iç malzeme hazır hale geliyor. Çatkapı, bu hafta Samsun’un Bafra ilçesindeki yöresel lezzeti Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret etti.

İLK TERCİH KIYMALI

Çukurambar’daki Holiday Inn Otel’in içinde hizmet veren Engiz Lokantası, pide severlerin ilgisini çekebilecek lezzetlere sahip. Mekanın hassasiyet gösterdiği Bafra pidesinden önce çorbalı bir başlangıç yapmak isteyebilirsiniz. Tadına baktığım yayla çorbasını tavsiye edebilirim. Yoğurt ve pirinçli alt yapıya eklenen kuru nane ile keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Pideye yer bırakmak için ‘az’ formülünü uygulayabilirsiniz. Hamur işi faslına geçmek istediğinizde Bafra’nın kıymalı, peynirli ve pastırmalı seçenekleri arasından seçim yapabilir, kalabalık bir masa oluşturduysanız, tüm seçenekleri sipariş edip teker teker tadına bakabilirsiniz. Tek bir pide söyleme niyetindeyseniz, tavsiyem kıymalı Bafra’dan yana olacak. Yukarıda tarif ettiğim şekilde hazırlanan iç malzeme, ince ve çıtır hamurun içine eklenerek üzeri kapatılıyor. Baş parmaktan biraz kalın, hafif rulo halini alan pideler, ateşin karşısına geçiyor. Pişirme süreci tamamlanan pide, üzerinde Trabzon’dan gelen tereyağı gezdirildikten sonra ahşap platformlar üzerinde servise sunuluyor.

YUMURTA AYRINTISI

Hafif bir seçenek arayanlar, yarı açık modelde hazırlanan peynirli Bafra’yı tercih edebilir. Samsun’dan Başkent’e gelen tuzsuz peynir, kıyılmış maydanoz ile karıştırılarak hamurun üzerindeki yerini alıyor. Öğle ya da akşam yemeğinde ‘ağır’ lezzetler arayanlara Engiz’in menüsünden iki önerim olacak. Bunlardan ilki, Bafra serisinin son seçeneği olan pastırmalı pide. Mekandaki kıymalı ve peynirli seçeneklerin sahip oladuğu uzun ve kapalı modellemenin aksine, patırmalı pide, yuvarlak ve açık bir şekle sahip. İncecik çıtır hamurun üzerine dizilen pastırma dilimleri, tereyağı ile birlikte lezzetini, pidenin geneline yayıyor. Pide, servise sunulmadan önce orta bölüme kırılan yumurta ise kopardığınız dilimleri bandırmak için hoş bir ayrıntı.

BALIKESİR’DEN İNCİK

Engiz’deki yemeklerin sadece pide ile sınırlı olmadığını hatırlatmak gerekiyor. Hamur işinden bilerek ve isteyerek uzak duranlara mekanın kuzu inciğini tavsiye edebilirim. Balıkesir yöresiden Ankara’ya gelen kuzulardan hazırlanan incik, beğendinin üzerinde servis ediliyor. Çeri domates ve taze kekik ile birlikte sunulan incik, kırmızı et severleri mutlu edebilecek bir seçenek. Mekanda tatlı kapanışı kadayıf ile yapabilirsiniz. Künefe gibi metal tepsilere basılarak hazırlanan kadayıfın içinde tüm ve kıyılmış fıstık bulunuyor. Kadayıf, üzerine toz Antep fıstığı eklenerek servis ediliyor.

Yazının devamı...

Geleneği yaşatan dayanışma

9 Ekim 2015

Bu sıraladıklarım eski Başkentlilere, ‘dönemin efsanesi’ olarak anılan Körfez’i hatırlatacaktır. Günümüze ulaşamayan bu mekanda biriktirilen anılar, dost meclislerinde “Ne günlerdi” ile başlayan sohbetlere konu olmayı sürdürüyor. O döneme yetişemeyenler, mekan hakkında merak ettiklerini dönemin tanıklarından dinleyebilir. Kulak tanıklığı ile yetinmek istemeyenler ise Körfez’in çekirdek ekibi tarafından ‘garson dayanışması’ ile yıllar önce oluşturulan Kumsal Lokantası’nda geleneğe tanık olma şansına sahip. Çatkapı bu hafta, yıllarca çalıştıkları işyeri kapanınca, güçbirliği yapıp, oluşturdukları ekolü günümüze taşıyan 7 garsonun mekanını ziyaret etti. Konuklarının tamamına yakını müdavimlerden oluşan işletmeler hakkında bir şeyler karalayabilmek kolay değil. Bu nedenle yazının, ‘yenilere’ yönelik olduğunu hatırlatmakta fayda var.

KLASİK MEZELER GEÇİDİ

Yıllardır Sakarya Caddesi üzerinde hizmet veren, çalışanların büyük bölümünün aynı zamanda patron olduğu Kumsal Lokantası, birkaç ay önce Nenehatun Caddesi No:97’deki yeni yerine taşındı. Sakarya’daki mekanın oturabilmek için sıra beklenen terası, yerini Nenehatun’daki yeşil arka bahçeye bırakmış. Daha fazla masaya sahip olan bahçede yer bulabilme şansınız artıyor. Kumsal’a konuk olduğunuzda masanıza önce meze tepsisi ulaşıyor. Klasiklerin sıralandığı tepsiden; kızartma, pilaki, humus, köz patlıcan, imam bayıldı ve karışık turşuyu seçtim. Atom fasulyeden yapılan iri taneli koyu kıvamlı pilakide havuç ve biber parçaları ile diş sarımsaklar bulunuyor. Patlıcan ve biberden oluşan kızartmaya süzme yoğurt eşlik ediyor. Hafif taneli biçimde ezilmiş humus, fabrikasyon değil, el emeği olduğunu ispatlıyor. Büyük bir patlıcanın üzerinde ince kıyılmış ve erime kıvamına yaklaşmış soğanlı bir harç bulunuyor. Zeytinyağlı başlangıç, harcında yer alan diş sarımsaklar ve bütün domates ile tadına bakılması gereken bir lezzet. Biber, salatalık ve pancarı aynı tabakta buluşturan turşu ise geleneksel tatları sevenlerin masasından eksik etmemesi gereken bir seçenek oluyor. Başlangıcı, içeceğine göre ayarlamak isteyenler, Ezine peyniri ve kavunun da tadına bakabilir. Masayı zengin görmekten hoşlananlara tavsiyem ise marul, maydanoz, roka, dereotu, domates, havuç, zeytin ve şalgam turşusundan oluşan bol zeytinyağlı yeşil salata olacak.

CİĞER MASADA BEKLEMEZ

Kumsal’da tadına baktığım sıcak seçeneklerin büyük bölümü deniz mahsulü ağırlıklıydı fakat ara sıcak için açılış tavsiyem kesinlikle Arnavut ciğeri olacak. Sakatat severlere hitap eden ciğeri, klasik küp kesimin yanı sıra yaprak biçiminde de sipariş edebilirsiniz. Kırmızı toz biberli yağda pişen ciğer, mor soğan ile birlikte servis ediliyor. Yumuşaklığı ile tam not alan Arnavut ciğerini, soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Deniz mahsulleri faslının açılışını yaptığım kalamar tava, ince dilimleri ve tazeliği ile dikkat çekiyor. Tartar sosla birlikte servis edilen kalamar da soğumaya gelmiyor. Ara sıcaklar masadayken sohbete ara verip, çeneyi yemek için çalıştırmakta fayda var.

ŞİŞE DİZİLEN LEVREK

Balık sezonunun randımanlı olduğu şu dönemde Kumsal’a gidip, deniz mahsullerinin tadına bakmamak olmaz. Denizel etkiyi yoğun biçimde hissetmek isteyenlere ilk önerim terbiyeli sardalya olacak. Temizlendikten sonra sırrını öğrenemediğim bir sosa yatırılarak terbiye edilen balıklar kömür ateşinde pişiyor. Sardalyaların sunum arkadaşları ise marul, soğan ve roka oluyor. Sardalyadan daha yoğun bir tat arayanlar palamutu tercih edebilir. Dilimlenmiş palamutlar, üzerinde tuz gezdirildikten sonra ızgarada pişilerek; marul, soğan ve roka ile birlikte servis ediliyor. Damaktaki yansıması daha ‘hafif’ balıklardan hoşlananlar, tekir tavayı tercih edebilir. Una bulandıktan sonra kızgın yağa atılan tekirler, masaya ulaştığında altın sarısını andıran bir renge bürünmüş oluyor. Marul, soğan ve rokanın arkadaşlık ettiği balıkları soğutursanız, pişman olursunuz. Deniz ürünleri arasından son tavsiyem, mekanda bir çok masanın tercih ettiğini görebileceğiniz levrek şiş olacak. Dolgun levrek filetolar, lezzetine lezzet katan marine sürecinin ardından yeşil biberler ile birlikte şişe diziliyor. Levrek şiş, kalabalık masalarda hissedar anlaşmazlıklarına neden olabilir. Şişteki yeşil biberler, acı ile arası olmayanlara nahoş bir sürpriz yapabilir. Dikkat etmekte fayda var. Eğer mekanda tek bir balık çeşidini deneyecekseniz, hiç düşünmeden tercihinizi levrek şişten yana kullanabilirsiniz. Kumsal’da meyve ikramı ile sona yaklaşan yemeğinizin tatlı kapanışını dondurmalı baklava ile yapabilirsiniz. Çıtır hamurlu, malzeme konusunda cömert bir ustanın elinden çıktığı belli olan baklava, mekandan keyifli biçimde ayrılmanızı sağlıyor.

Yazının devamı...