Bir liste oluşturmaya kalkıldığında çok da uzatılabileceğini düşünmüyorum. Kente yeni açılan mekanlar çeşitliliği artırıp, yemek kültürünün gelişmesine katkı sağlıyor. Fakat yıllar boyu kapısını açık tutmayı başaran, işletmecileri ve müdavimleri ile kuşak değiştirebilen mekanların bir ‘sırrı’ olduğunu unutmamak gerekiyor. Çatkapı bu hafta, Ankara’da 40’ncı yılını deviren bir mekanı ziyaret etti. 1976’da ‘Hora’ ismiyle açılan restoran daha sonra ‘Martı’ adını alarak varlığını günümüze dek sürdürüyor. Üçüncü kuşak işletmecisi, mutfaktaki 40 yıllık ustası ile lezzetli seçenekler sunan Martı’nın müdavimleri için ‘hatırlı’ bir mekan olduğunu hatırlatmak gerekiyor.
GÜNEY VE EGE MEZELERİ
Yarım asra yaklaşan geçmişi ile Kızılay Bayındır-2 Sokak’ta hizmet veren Martı’da yemek, mezeler ile başlıyor. Menüde, başlangıç faslında farklılık arayanları mutlu edebilecek seçenekler var. Türk mutfağında fazla kullanılmayan Meksika fasulyesi, Martı’da mezeye dönüşüyor. Diri biçimde haşlanan bordo renkli fasulyeler, jalapeno biber dilimleri ile harmanlanıyor. Acı ve bal katkılı sosun içinde bekletilen karışım, damakta farklı bir hissiyata yol açıyor. Sıradışı lezzetlere açık olan bünyelerin tadına bakması gerekiyor. Ege otlarını sevenler mekandaki şevketibostanı deneyebilir. Hafif haşlanarak yumuşatılan bitki kökleri; zeytinyağı, sarımsak dilimleri ve baharatlar ile harmanlanıyor. Meze faslında karnını doyurmak istemeyenlerin seçeneği olabilir. Başlangıçta güney lezzetlerini de denemek isteyenlere önerim menüde ‘Hatay mezesi’ ismiyle anılan seçenek olacak. Bir kepçe süzme yoğurdun üzerine tereyağında kavrulmuş sumak ve kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanan meze damak dolduruyor. İçeceğinin yanında beyaz peynirsiz yapamayanlara Martı’da bulabilecekleri cevizli Erzincan tulumunu denemelerini öneriyorum. Maydanoz ve çeri domates ile sunulan peynir tabağı görüntü ve lezzetiyle masayı renklendiriyor.
KIZARMIŞ YUMUŞAK YAPRAKLAR
Ana yemek öncesi masadaki ortamı ara sıcaklar ile ısıtabilirsiniz. İki öneriden ilki, pastırmalı humus olacak. Toprak çömleğe doldurulan humusun üzerine bol tereyağda kurutulmadan kavrulmuş pastırmalar ekleniyor. Süzülerek, nohut püresinin içine yayılan pastırma aromalı tereyağı, ara sıcak faslına lezzetli bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. Sıcak faslın ikinci yıldızı ise yaprak ciğer oluyor. Orta kalınlıkta yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, baharat eklenerek yağda kızartılıyor. Sumaklı soğan, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen ciğer, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor.
EKMEKSİZ KÖFTE VE ŞİŞTE SOMON
Martı’nın ana yemekleri arasından kırmızı severleri mutlu edebileceğini düşündüğüm iki ayrı seçenek denedim. Mekanın köftesinde ekmek katkısı bulunmuyor. Yüzde 70 dana, yüzde 30 kuzu eti ile hazırlandığını öğrendiğim köfte lezzetiyle fark yaratıyor. Yassı iri parçalar halinde ızgarada pişirildikten sonra masanıza ulaşan köfteye çatalı dokundurduğunuzda suyu çıkıyor. Lezzet konusunda yüksek beklentiye girebileceğiniz köfteye, sunumda doka, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ve patates kızartması eşlik ediyor. Kuzu sevenler mekandaki şiş seçeneğini deneyebilir. Oldukça iri parçalar halinde kıyılan kuzu etleri, terbiye sürecinin ardından şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Yumuşaklık derecesi kıvamında olan kuzu şiş; sumaklı soğan, roka ve domates ile servis ediliyor. Ana yemek faslında balık tüketmek isteyenlere sezon itibariyla mekandaki somon şişi tavsiye ediyorum. Terbiyelen iri somon fileto parçaları, bir katman soğan yaprağının içine oturtulup, domates ve biber ile birlikte şişe diziliyor. Soğan yaprağının himayesi altında ızgarada pişen Norveç somonu, nötr tadından uzaklaşarak aromalı bir lezzete kavuşuyor. Marul, roka, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen somon şiş balık severleri keyiflendirecek bir seçenek oluyor.
KADAYIFIN ŞERBETİ SÜT VE PEKMEZDEN
Kimi zaman muhteşem yemek sunumlarına eşlik eden kimi zaman da bir dilim ekmeğin üzerine sürülerek tüketilen havyarın en kıymetlisi; dev boyutta, ‘beluga’ adıyla anılan mersin balığından elde ediliyor. Kilosu binlerce euro karşılığında satın alınabilen beluga havyarı, her bütçeye hitap etmese de günümüzde orta direk sofralara konuk olabilecek havyar türleri bulabilmek mümkün oluyor. Çatkapı bu hafta; adını havyarın İngilizce karşılığından alan, Başkent’in yeni deniz ürünleri restoranlarından birini ziyaret etti. Filistin Sokak üzerinde hizmet veren Caviar Seafood, Michelin yıldızlı Avusturyalı şef Erich Hausler tarafından oluşturulan menüsüne eklediği deneysel yemekleri ile Başkent’teki standart deniz ürünleri anlayışının dışına çıkmayı başarıyor. Yemeğin yanı sıra manzarayı da önemseyen Başkentliler için mekanın en üst katının eşsiz bir Ankara seyri sunduğunu da hatırlatmak gerekiyor.
SIRADIŞI BAŞLANGIÇLAR
Caviar’da yemek muffin şeklinde mısır ekmekleri, zeytin ve ceviz ikramı ile başlıyor. Mekanda, meze konusunda farklılık arayanları mutlu edebilecek seçeneklerin tadına bakabilmeniz mümkün. Tadına ilk baktığım başlangıç seçeneği, hafifliği ile ön plana çıkan zeytinyağlı enginar özünde ahtapot carpaccio oldu. İç pilav, kalamar, karides ve ahtapot parçalarını bünyesinde barındıran deniz mahsullü pazı sarma denenebilir. Tek lokmalık biz meze olan ricotta dolgulu kiraz biber, peynir sevenleri mutlu etme potansiyeline sahip. Tartar sosun üzerinde sunulan kajun baharatlı tempra karnıbahar, yöresellik ile dünyayı buluşturuyor. İçi mozarella ve avokado dolgulu somon fümeyi meze setinizde mutlaka bulundurmanız gerekiyor. Masasından yeşilliği eksik etmeyenler, Caviar’ın Ege salatalarını kesinlikle denemeli. Domates soslu cibez, közlenmiş taze sarımsaklı lakerda, hardal soslu kuşkonmaz ve kaya koruğu, yeşillik ve sos performansları ile Ege sahillerinde ufak bir gezintiye çıkarıyor. Küçük balıklı kuzu kulağı salatası da yeşil severler için bir başka alternatif oluyor.
AHTAPOTUN LOKUMU
Başlangıcın ardından ara sıcak faslının yıldızı karides diamond oluyor. Sıcak taş tabak üzerinde sunulan, mayonez katkılı özel bir sosla panelenmiş, hafif acılı karides parçalarına ananas ve limon havyarı eşlik ediyor. Hazırlık aşamasında ‘sous vide’ adı verilen teknik kullanılan ahtapot lokumun tadına bakmanızı öneriyorum. Özel bir paketin içinde vakumlanan ahtapot parçaları, ‘sous vide’ tekniği ile buharlı bir ortamda uzun süre pişiriliyor. Döküm tavada tereyağının üzerine ısıtılan ahtapotun üzerine fümelenmiş toz biber, parmesan ve cheddar ekleniyor. Izgaraya ya da suya temas etmeden pişen ahtapot, lokum kıvamını alıyor. Ahtapot sevenlere bir başka önerim ise isli ahtapot olacak. İs dolu bir fanusun içinde servis edilen ara sıcakta sumaklı közlenmiş patlıcanın üzerinde ahtapot bacakları bulunuyor. Sunuma eklenen ballı hardal sosun da tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Kalamarı tava ve ızgara haliyle tüketmekten sıkılanlar, mekandaka domates soslu versiyonu deneyebilir. Üzeri kare kare çizilen kalamar, ızgarada pişirildiktan sonra fırınlanmış domates suyunun üzerine konumlandırılıyor. Sunumda, kalamarın üzerine vanilya köpüğü ekleniyor. Ara sıcakların ardından ana yemek için yeriniz varsa fındıklı levreğin tadına bakmanız gerekiyor. Izgarada pişirilen deniz levreği filetosunun üzeri Ordu fındığı ile kaplanıyor. Tereyağı ve lime suyundan oluşan bir altlık ile ekşilik kazanan levreğe, kendi suyu ile pişirilmiş patates confit ve ballı avokado püresi eşlik ediyor.
SÜRPRİZ ÇİKOLATA KÜRESİ
Deniz ürünlerinin ardından ferahlatıcı tatlı kapanış seçenekleri sunan Caviar’da mentollü tavuk göğsü ve kavun sorbe deneyebilirsiniz. İsveç çikolatasından hazırlanan bir kürenin içinde servis edilen mentollü tavuk göğsüne; leblebi dondurması, çilek, bal kabağı küpleri ve frenk üzümü eşlik ediyor. Tavuk göğsünü bitirdikten sonra çikolata küreyi mideye indirmeyi sakın unutmayın. Pipoya benzeyen bir cam fanus ile sunulan kavun sorbe, dumanlar eşliğinde servis ediliyor. Her iki seçenek de deniz mahsulü ağırlıklı bir yemeğin ardından tatlı kapanış sürecini hafif şekilde atlatmanıza olanak tanıyor.
MENÜDE NE VAR
Tabii öğününüze konuk olan bonfilenin elde edildiği dananın yaşı, eti hazırlayan şefin marinasyon yöntemi ve pişme derecesi de ortaya çıkan son ürünün lezzetine etki eden unsurlar oluyor. Marinasyon ve pişim süreleri, kişisel tercihe göre değişiklik gösterebilir. Fakat genç danadan elde edilen bonfilenin daha lezzetli olduğu görüşüne kimse itiraz etmeyecektir. Kırmızı etten gerçekten keyif almak istiyorsanız, ‘iyi pişmiş’ seçeneğinden uzak durmanız gerekiyor. ‘Az pişmiş’ seçeneği her bünyeyi cezbetmeyebilir ama orta yolun, ‘orta pişmiş’ seçeneği ile bulanabileceğine inananlardanım. Suyu tükenmiş, proteini uçup gitmiş, hatta kömüre dönmüş bir et parçasını kesmek için bıçakla mücadele vermek yerine hiç yememek daha doğru olacaktır. Özetle, ‘iyi pişmiş’ seçenekten uzak durmakta fayda var. Çatkapı bu hafta, bonfile içerikli et yemekleri ve o yemeklere arkadaşlık eden keyifli mezelere sahip bir et restoranını ziyaret etti.
YÖRE YÖRE MEZELER
Gaziosmanpaşa Kız Kulesi Sokak’ta yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Kamran Restoran, meze ve kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek bir mekan. Kamran’da yemek, mezeler ile başlıyor. Dönen ahşap stant üzerine dizilen mezelerin orta kısmına salata ekleniyor. Meze çeşitleri arasında ilk önerim muammara olacak. Hatay yöresine özgü mezede; ekmek, al biber, sarımsak ve ceviz gibi katkılar bulunuyor. Muammara, ince çekilmiş yapısı ve yoğun kırmızı biber tadı ile mutlaka sipariş edilmesi gereken mezelerden biri oluyor. Güneyden devam etmek isteyenler, ince çekilmiş üzeri kırmızı toz biberli humusu deneyebilir. Peynir sevenler için iki farklı meze önerim olacak. Tam yağlı Ezine peyniri ile yapılan Girit ezmesi, toz Antep fıstığı katkısı ile damak dolduruyor. Balıkesir’den geldiğini öğrendiğim zeytenyağı ile harmanlanan baharatlı peynir de tadına bakabileceğiniz bir başka seçenek. Kömürde közlendiğini tadından anlayabileceğiniz patlıcanlar içeren salata da keyifli bir seçenek. Sarımsaklı ve ekşili sosla çeşnilenen patlıcan salata da közlenmiş al biber parçaları da bulunuyor. Yoğurt sevenler, kabak girit, yoğurtlu semiz ya da yoğurtlu köz patlıcanı deneyebilir. Meze faslında Ege yöresine uzanmak isteyenlere önerim cibez olacak. Marula benzeyen küçük ve köklü otlar, hafif haşlandıktan sonra sarımsak ve limonlu sosla marine ediliyor. Cibez, bu haliyle hafif bir meze oluyor. Acı sevenler de soğan, yeşli biber, ve acı biberlerle ile hazırlanan acılı mezenin tadına bakabilir.
TEREYAĞLI YAPRAK CİĞER
Ara sıcak faslı için seven sevmeyen herkese önerim, tereyağlı yaprak ciğer olacak. İncecik, yayvan yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, tereyağı ile pişiriliyor. Toprak güvecin içinde kaynar halde sunulan yaprak ciğerlerin altına bir sacayak ve küçük ocak ekleniyor. Masanıza ulaştıktan sonra sıcak kalmasını sağlayan sunuma rağmen hiç bekletmeden mideye indirmenizde fayda var. Kalabalık masalarda, tek porsiyonu paylaşım kavgasına sebep olabilir.
DÖNER, ALİ NAZİK VE DOLMA
Kamran’ın bonfileli ana yemekleri arasına tadına baktığım ilk seçenek döner oldu. Adı ile klasik döneri hatırlatsa da mekandaki durum biraz farklı. Bonfileden alınan bir yaprak parça, marine edilip dövülüyor. İncecik bir görünüme kavuşan et, ızgarada pişirildikten sonra, tabakta bir parça pidenin üzerine yatırılıyor. Finalde tereyağı ile çeşnilendirilen dönere, sunum aşamasında ızgara domates ve biberler eşlik ediyor. Mekanda ‘Ali Nazik’ adıyla anılan yemek de bir bonfile uyarlaması. Bütün halde mühürlenerek pişirilmiş içleri kırmızı bonfile parçaları, dilimlerek patlıcan beğendinin üzerine yatırılıyor. Sunumda közlenmiş domates ve biberlerin eşlik ettiği yemek, etin pür halini sevenlerin tercihi olabilir. Ana yemekler arasından son önerim Kamran dolma olacak. Dövülmüş ince bonfile yaprakları, arasına kaşar peynir eklenerek sarılıyor. Masanıza ulaşırken şişe saplanmış kebaba benzetebileceğiniz, közlenmiş domates ve biberle birlikte sunulan lezzetli dolmaları, soğutmadan mideye indirmenizi öneriyorum.
‘Eve koku siniyor’, ‘temizlemesi çok zahmetli’ gibi argümanlarla deniz ürünlerinin neredeyse hiç girmediği mutfakların sayısı bir hayli fazla... Yıllar içerisinde müstakil evlerden, apartman daireleri ve rezidanslara yönelen yaşam tarzı da koku sorunun önleme amaçlı eski usül balık pişirme çözümlerini rafa kaldırıyor. Geçmişte balkona atılan piknik tüpü üzerinde balık kızartmak mümkündü. Fakat günümüz şartları içerisinde bu yöntemi kullanabilecek şartlara sahip olanların sayısı pek fazla değil. Hal böyle olunca, dışarıda taze ve lezzetli balık yenilebilecek mekanların önemi artıyor. Çatkapı bu hafta, adını Karadeniz’in en önemli nimetleri arasında sayılan hamsiden alan bir mekanı ziyaret etti. Beştepe Alparslan Türkeş Caddesi üzerinde yaklaşık 6 yıldır hizmet veren Ankara Hamsi, ufak ve mütevazı salonu ile zaman zaman kapısında içeri girmek için bekleyen insanları görebileceğiniz bir mekan. Ankara Hamsi’de her sezon, her balığı yiyebilmek mümkün değil. Dönemine göre, Batı ya da Doğu Karadeniz’den yola çıkan balıklar, farklı kanallar ile Ankara’ya ulaşıyor. Stoklarda dondurulmuş balığa yer verilmediğini öğrendiğim mekanın menüsünde yer alan balıklar günden güne değişiklik gösterebiliyor. Örneğin, Karadenizli balıkçıları peşinden gezdiren, tam olarak nerede olduğu bilinmeyen hamsinin tadına bakmak istediğinizde, mekana önceden ulaşıp, stok hakkında bilgi almanızı tavsiye ediyorum.
TAVANIN BARBUNU IZGANININ ÇİNEKOPU
Ankara Hamsi’de yemek, masanıza ulaşan mısır ekmeği ile başlıyor. Balık siparişiniz ile birlikte; marul, havuç, kırmızı lahana ve turp karışımından oluşan yeşil salatadan isteyebilirsiniz. Yaklaşık 500 gramlık porsiyonlardan oluşan tava balıklarından istavrit, mezgit, barbun ve hamsiyi denedim. Balıkların kızartılma süracine eşlik eden tek kullanım fındık yağı, lezzete katkıda bulunup, açık mutfaklı mekanda kokuya sebep olmuyor. Yeme-içme çevrelerinde tavaya en çok yakışan balık olduğu genel kabul gören barbun, eti bol balık balık sevenlerin tercihi olabilir. Karadenizliler ile Egeliler arasındaki balık münakaşalarında hamsi ile rekabet ettirilen mezgiti de ‘hafif’ balık sevenlere önerebilirim. Boyutu büyüdükçe lezzeti azalan istavrit, hassas damakların seçici olduğu bir türü... Mekanda tadına baktığım istavritin ideal boyutta ve lezzetli olduğunun altını çizmek gerekiyor. Balıkta ızgara sevenlere ise önerim çinekop olacak. Yumuşat etli, kıvamında pişen çinekop filetolar damakta hoş bir tat bırakıyor.
BAKIR SAHANDA EKŞİ LEZZET
Mekana ismini veren Karadeniz’in tutkusu hamsiyi, diğer balıklardan ayırmak gerekiyor. Keza mekan, hamsi konusunda ayrı bir hassasiyete sahip. Daire şeklinde dizilerek tavada kızartılan hamsiler, tazelikleri ile dikkat çekiyor. Kılçığını ayırmak için uğraşmaya gerek yok. Çerez niyetine mideye indirebilirsiniz. Mekanın spesyeli olan ekşili hamsiyi mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Bakır sahanda; bol limon suyu, domates parçaları, top karabiber ile birlikte pişirilen hamsiler enfes bir lezzete kavuşuyor. Ekşili hamsinin bakır sahandaki suyuna ekmek banabilirsiniz. Ankara Hamsi’de balık ziyafetinin arasına karides ve kalamar da sıkıştırabilirsiniz. Kolesterol sorunu olmayanlara önerim karides güveç olacak. ‘Çimçim’ adı verilen 3-4 cm boyundaki küçük karidesler, toprak güvecin içerisinde Trabzon’dan geldiğini öğrendiğim tereyağı, pul biber ve sarımsak parçaları ile birlikte pişiriliyor. Tak çatala birkaç parça karides takıp, güvecin dibini ekmek ile sıyırabilirsiniz. Unla kaplanıp kızartılan kalamar halkaları ise tartar sosla birlikte servis ediliyor.
BALIK SONRASI NEDEN HELVA?
Deniz ürünleri ağırlıklı bir öğünün ardından tatlı kapanışın nasıl yapılacağına çok da kafa yormamak gerekiyor. Keza ülkemizde balığın ardından helva yenmesi gibi bir ritüel var. Bunun neden yapıldığına ilişkin bazı iddialar var. Örneğin, balığın öldüğünü anlaması için üzerine helva yendiğini belirten görüş, esprili kısmı temsil ediyor. Öte yandan, balığın kan şekerini düşürdüğü, ardından yenilen helvanın bu durumu dengelediği; helvanın, balıktaki fosforun vücut tarafından emilme sürecine yardımcı olduğu ve boğaza takılan kılçığın geçişini hızlandırdığı yönünde görüşlerle karşılaşılabiliyor. Ankara Hamsi’de de bu ritüel fındık parçacıklı tahin helvası ile sürüyor. Genellikle Antep fıstıklısını yemeye alışkın olduğumuz tahin helvasının fındıklı versiyonu, denenmeye değer. Tatlı kapanışı, Karadeniz ritüellerine uygun biçimde gerçekleştirmek isteyenler için mekanda laz böreği de servis ediliyor. Üzerine fındık parçaları serpilen Karadeniz tatlısı, hafif kıvamı ile hoş bir tatlı kapanış seçeneği oluyor.
Fakat son dönemde Başkentlilerin dışarıda yeme-içme alışkanlıkları artış gösterince, göç yolu tersine döndü. İstanbul’da popüler olan mekanlar, şubeleri ile Ankara’da boy göstermeye başladı. Başkent’in lezzet yelpazesine katkı katkı sağlayan bu süreç, mide düşkünlerini, hayli mutlu ediyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul’da ‘ünlülerin kebapçısı’ adıyla anılan Bedri Usta’nın Ankara şubesini ziyaret etti. Filistin Caddesi üzerinde tarihi bir binada, birkaç hafta önce hizmet vermeye başlayan mekanda, ocak başına oturup kebapların dumanlanmasını izleyebileceğiniz gibi üç ayrı kattaki geniş salonlara kurulabilirsiniz. Bedri Usta’da yemek, deniz mahsulleri restoranlarını aratmayan çeşitliliğe sahip mezeler ile başlıyor. Yerinizi seçip, oturduğunuzda mekandaki meze çeşitleri masanıza dizilmiş oluyor. Bunlar arasından istediklerinizi seçip, diğerlerini geri gönderebilirsiniz. Meze çeşitlerinin büyük bölümünün ikram olmadığını hatırlatmakta fayda var.
MEZELİ BAŞLANGIÇ
Meze setinin üyelerini gözden geçirmeye tahin salatası ile başlayalım. Tahin, yoğurt, sarımsak, limon suyu ve incecik kıyılmış marul parçaları ile oluşturulan karışım, kebap ziyafeti öncesi hafif bir başlangıç seçeneği oluyor. Mekanda ‘haydari’ adı ile anılan ceviz ve salça katkılı ezmeyi de deneyebilirsiniz. Haydari, Bursa yöresinin ekmek üstü lezzeti acukayı andırıyor. Bedri Usta’nın popüler mezeleri arasında olduğunu öğrendiğim panço da keyifli bir seçenek. Bütün halde kömür üzerine közlenen patlıcanlar, paçalara bölünerek yoğurt ile karıştırılıyor. Yoğun kıvamlı mezenin üzerinde zeytinyağı gezdiriliyor. Üzerinde kuru nane ve pul biber ekilen, iri kıyım hıyar ve süzme yoğurtlu cacığı deneyebilir, atom fasulyeden yapılan patates ve sarımsak katkılı pilakinin tadına bakabilirsiniz. Bol nar ekşili, közlenmiş soğan ve sarımsak salatası ile domates, soğan ve maydanoz üçlüsünden oluşan bol sulu ezmeyi kebap faslına eşlik etmek üzere masanızda muhafaza edebilirsiniz. Dumanı üzerine masanıza ulaşan, dikdörtgen formlu balon lavaşı soğutmadan içine Adana’dan gelen tulum peynirini ekleyip, mideye indirebilirsiniz.
ZIRHLA ÇEKİLEN ADANA
Mezeli başlangıcın ardından sıra Bedri Usta’nın kebaplarını denemeye geliyor. Hemen öncesinde; soğan, sarımsak, maydanoz ve domatesli iç malzemeye sahip fındık lahmacunu ara sıcak olarak yuvaralamanızı öneriyorum. Menüden kebap seçimi yaparken ilk tercihiniz, mekanın özel ürünü Bedri Usta şiş olmalı. Erkek kuzunun sırt kısmından elde edilen etler kare parçalara bölünerek terbiyeleniyor. Şişe geçirilen et parçaları kısa bir süre kömür üzerinde dumanlanıyor. Mangalda kupkuru hale gelmiş etten hoşlananlara hitap etmeyebilir fakat Bedri Usta şişi kesinlikle az pişmiş haliyle denemeniz gerekiyor. Üzerine bir parça lavaş örtülüp, yanına közlenmiş domates ve biber eklenen et, bıçağı dokundurduğunuz anda bölünüyor. Etin pür halini seven bünyelerde bağımlılığa sebep olabilir. Mekanın ünlü lezzetlerinden bir diğeri ise Adana kebap... İçine kırmızı biber eklenerek zırhla çekilen Adana harcı, hacimli bir gramaj ile şişe saplanıyor. Közlenmiş biber ve domates ile servis edilen kebabı tüketirken çatal ve bıçaktan uzak durmanızı öneriyorum. Yağlı pide parçasının üzerine bir parça kebap ekleyip, sumak ve maydanozlu soğanı da yanına arkadaş ederek dürüm yapabilirsiniz. Böylece Adana kebaptan daha fazla keyif alacaksınız. Soğuduğunda kıymeti azalan Adana kebabı mideye indirirken hızlı davranmak gerekiyor.
ANTEP FISTIKLI İRMİK TATLISI
Yolunuz Bedri Usta’ya düştüğünde meze ve kebapları fazla kaçırıp, tatlı kapanıştan mahrum kalırsanız, üzülebileceğinizi hatırlatmam gerekiyor. Mekanda tadına bakabileceğiniz iki tatlı kapanış seçeneği bulunuyor. Müdavimlerin vazgeçilmezi olan Antep fıstklı irmik tatlısı denenmeye değer. Klasik irmiğe eklenen ince çekilmiş Antep fıstıkları, tatlıya hem renk hem de lezzet olarak katkı sağlıyor. Üzerinde Antep fıstığı parçaları bulunan kadayıf ise tatlı kapanışın bir diğer seçeneği oluyor.
Tunalı’daki ışıltılı vitrinler arasında çıkılan gezintiye bir mola vermek istendiğinde mola noktası da genellikle Kuğulu Park oluyor. Fakat Tunalı’nın bunlardan ibaret olmadığını hatırlatmakta fayda var. Akşam ya da hafta sonu turunuzun arasına sıkıştırdığınız molaya biraz lezzet katmak istiyorsanız, caddenin çevresindeki ara sokaklara da göz atmanızda fayda var. Bu keşif turunda; yeşillikler arasındaki bahçesi, hoş müzikleri ve dinginleştiren ortamı ile varlığından haberdar olmadığınız için hayıflanabileceğiniz bir mekana rastlayabilirsiniz. Tunalı Hilmi Caddesi’nin iki üst paraleli olan Billur Sokak’ta yaklaşık 6 yıldır hizmet veren Cafe Botanica, yıllanmış müdavimlerin keyifle vakit geçirdiği saklı mekanlardan biri... Çatkapı, bu hafta bir kahve ya da birkaç saate yayılan öğünler için uğranılan Botanica’nın taş fırınında pişen pizzaları denedi.
TAŞ ÜSTÜNDE PİŞEN PİZZALAR
Mekanda, herhangi bir makine temasına maruz kalmadan elle açılan pizza hamurları, farklı içeriklerle lezzetlendirilerek taş fırına giriyor. Botanica'da tadına baktığım ilk pizza dört mevsim oldu. Hamurun üstü, ‘bol yağlı , hafif şekerli İtalyan krem peyniri’ şeklinde tanımlayabileceğimiz mascarponeden üretilen sosla kaplanıyor. Ardından damakta yoğun tad bırakan rokfor ile pizzanın olmazsa olmazı mozarella ekleniyor. Üzeri roka yaprakları ile süslenen pizza peynir severleri mutlu edecek türden. Deniz mahsullerinden vazgeçemeyenlere önerim ise salmone isimli pizza olacak. Fesleğenli domates sos ile kaplanan hamurun üzerine füme somon, mor soğan parçaları, ve fesleğen sos ekleniyor. Sunum aşamasında roka yaprakları ile süslenen pizza yeşilleniyor. Tercihini kırmızı etten yana kullanmak isteyenler mis pizzayı deneyebilir. Dana füme ve kaburga etini hamur üzerinde buluşturan pizzaya domates sos ve mozarella peyniri eşlik ediyor. Pişirme safhasında önce peynirli olarak fırına giren pizza bir müddet sonra dışarı alınıp etleri ekleniyor. Böylece etli kısmın kurumasının önüne geçilmiş oluyor. Üzeri roka yaprakları ile kaplanan pizza renkli bir görüntüye sahip.
DÜŞÜK KALORİLİ ALTERNATİF
Pizza dışı tercihte bulunmak isteyenler menüde avcı tavuk ismiyle anılan yemeğin tadına bakabilir. Izgarada pişirilen tavuk parçalarının üzerine kabak, mantar, havuç ve brokoli parçaları ile birlikte kaşar peynir ekleniyor. Bu haliyle salamandraya alınan yemeğin üzerindeki kaşarın erimesi sağlanıyor. Sebze ve etlerle bütünleşen peynir beyaz eti çeşnilendiriyor. Sunumda avcı tavuğa; dömi glas sos, karnı kara, soya filizleri ile mozarella ve moatesli bruschetta eşlik ediyor. Hamurlu gıdalardan uzak durmak isteyenlerin keyifle tüketebileceği düşük kalorili bir yemek olduğunu hatırlatmakta fayda var.
Bursa ve İzmir’den yemeye alışkın olduğumuz kirazın antik dönemde Karadeniz kıyısındaki Giresun’da keşfedildiğini biliyor muydunuz? Rivayete göre antik çağlarda Giresun’da yetiştirilmeye başlanan kiraz, Helence’deki anlamı olan “Kerasus” ismini şehre veriyor. Tarih içinde farklılaşan Kerasus ismi, günümüze Giresun şeklinde ulaşıyor. Bölgede kiraz olarak anılan bitkinin, bugün ‘taflan’ adıyla da bilinen mayhoş kara yemiş olduğunu tahmin ediyorum. Kökeni antik döneme dayanan kiraz, Karadeniz kıyısındaki sakin şehre olduğu gibi Ankara’daki bir mekana da isim veriyor. Çatkapı bu hafta, Oran Merkez Çarşısı’nda bulunan Kerasus adlı restoranı ziyaret etti. Menüsünde farklı yörelerden lezzetler barındıran mekanda yemek, masanıza ulaşan fasulye turşusu ve iddialı bir sosa sahip olan yeşil salata ile başlıyor. İlk denediğim yemek, ızgara ağırlıklı menünün tek sulu üyesi güveçte İspir fasulyesi oldu. Erzurum’un İspir ilçesinde yetiştirilen, lezzeti ile nam salmış ispir fasulyeleri, pastırma ve yeşil biber parçaları eşliğinde toprak güveçte pişiriliyor. Masaya ulaştıktan sonra kuru fasulye sevmeyenleri dahi birkaç kaşık almaya ikna edebilir. Klasik yemeğe, yine klasik bir unsurun eşlik etmesini isterseniz, yanına Karadeniz piyazı isteyebilirsiniz. İncecik kıyılmış marulların üzerine İspir fasulyesi; soğan ve maydonoz ekleniyor. Ekşili, hoş bir sosa sahip. Menünün toprakta pişirilen bir diğer üyesi de kremalı mantar güveç oluyor. Deniz ürünlerinden hoşlanmayıp, karides güveç yiyenleri imrenerek seyredenlerdenseniz, bu yemek nefsinizi körlemeye yardımcı olabilir. İri kıyım kültür mantarı, domates, biber, sarımsak dişlerinin üzerine Karadeniz’den geldiğini öğrendiğim yayla tereyağı eklenerek, fırına veriliyor. Son safhada krema ve kaşar peynir katılan güveç kaynar vaziyette servis ediliyor.
ŞİŞE DİZİLEN SÜT DANA
Kerasus’un menüsünde ızgara severleri mutlu edebilecek birkaç seçenek bulunuyor. Karadeniz lezzetlerini sevenler Akçaabat köfteyi deneyebilir. Ahşap platformda servis edilen orta pişmiş yassı köftelere, közlemiş domates, biber ve soğan eşlik ediyor. Beyaz et sevenlere önerim, tavuk kalça şiş olacak. İri küp parçalar halinde hazırlanan hafif yağlı kalça etleri, sırrını öğrenemediğim bir terbiye karışımında bekletildikten sonra aralara yeşil biberler alınarak şişe diziliyor. Izgara’da pişen kalçaların sunum arkadaşları; közlenmiş domates, biber, sumaklı soğan ve maydanoz oluyor. “Beyaz et lezzetsiz oluyor” genellemesine katılanların, bu düşünceden kurtulabilmeleri için mekandaki tavuk kalça şişi mutlaka denemesi gerekiyor. Kerasus’ta ızgara faslının bir diğer lezzetli üyesi ise süt dana çöp şiş oluyor. Kısa ahşap şişlere takılan minik et parçaları, sık sık yağlanan ızgarada pişiriliyor. Ahşap platformda, geniş bir dilim ekmeğin üzerine serilen çöp şişlere; domates, biber, soğan ve lavaş eşlik ediyor. Pişirme sürecinde uygulanan yağlama ile damağa hitabeti kuvvetlenen süt dana çöp şiş kırmızı et sevenler için keyifli bir alternatif olma potansiyeline sahip. Menüde sakatatsız yapamayanlar için de bir seçenek bulunuyor. Zarların tamamen ayrılan dana ciğeri, ince yapraklar halinde dilimlenerek, tereyağ ve kırmızı toz biber ile tavada pişiriliyor. İz bırakan bir lezzete sahip olan ciğer, domates, soğan, maydanoz ve acı biber ile birlikte servis ediliyor.
Keza mutfak kültürü, bu coğrafi özellikleri yakından ilgilendiriyor. Anadolu topraklarındaki birbirinden farklı beslenme alışkanlıklarının başlıca sebebinin iklim ve bitki örtüsündeki çeşitliliğe bağlasak abartmış olmayız. Asırlardır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapan Anadolu, bugün olduğu gibi geçmişte de farklı mutfak kültürleri doğurmuş. 4 bin yıl önce Alacahöyük bölgesinde yaşayan Hitit uygarlığı, Selçuklu ve Osmanlılar... Üzerinde hüküm süren her bir medeniyet ile yeme-içme yelpazesini genişleten Anadolu’nun mutfak kültürüne hakim olabilmek için okumak kadar tadımlamak da gerekiyor. Başkent’te, adını Hititçe’de sofra anlamına gelen kelimeden alan bir mekan, Anadolu’nun yok olmaya yüz tutan lezzetlerini yeniden canlandırıyor. Çatkapı bu hafta gurme menüleri ile Anadolu mutfağına ışık tutan Aruni Restoran’ı ziyaret etti.
OSMANLI’DAN PİRUHİ
Kavaklıdere Noktalı Sokak üzerindeki Lugal Hotel bünyesinde hizmet veren Aruni’de dönemsel olarak hazırlanan menüler, Abbasi, Selçuklu ve Osmanlı döneminin yemek kültürüne merak salan bünyelerin ilgisini çekebilir. Belirli bir tarih aralığında servis edilen 7-8 çeşit yemek ve içeceğin bir arada sunulduğu gurme menüler; Abbasi, Selçuklu ve Osmanlı’nın yanı sıra Ankara, Karadeniz, Akdeniz ve Doğu Anadolu gibi seçenekler de barındırıyor. Mekanda tadına baktığım ilk lezzet Osmanlı mutfağının mantısı piruhi oldu. Közlenmiş patlıcan ve sülün etinden oluşan dolguları ile sarı, turuncu, yeşil renklerdeki hamur bohçalarından hazırlanan piruhi, mideden önce göze hitap ediyor. Manda yoğurdunun üzerinde servis edilen üç piruhinin üzerinde kırmızı biberli yağ gezdiriliyor. Piruhinin dolgusunda yer alan sülün eti ile aranıza mesafe koymaya gerek yok. Yağ oranı düşük, lezzetli bir et olmasının yanı sıra dolgu karışımında baskın bir tada sahip değil.
GÜRCÜ PİDESİ HAÇAPURİ
Aruni’nin menüsünden doyumluk bir kırmızı et seçeneği denemek isteyenler, kaburganın tadına bakabilir. Dananın kaburga kısmından kemiğinde etrafına yayılan bol etli parçaların yaklaşık 8 saat pişirilmesi ile hazırlanan yemek damak dolduruyor. Pişim suyu ve patates parçaları ile servis edilen kaburganın yanında ayrı bir kasede haşlanmış sebzeler sunuluyor. Tel tel dağılan löp et sezenleri mutlu edebilecek bir seçenek. Mekandaki taş fırında, odun ateşi ile pişirilen lezzetlerin tadın bakma isteyenlere önerim ise Gürcistan’ın peynirli pidesi ‘haçapuri’ olacak. Vizesiz geçiş sonrası Türkiye ile kültürel etkileşimi hızlanan Gürcistan’a yolu düşenlerin denemeden dönmediği haçapuri görsellik ve içerik olarak onlarca çeşide sahip. Aruni, haçapurinin daire formuna sahip olan ‘imeruli’ adlı türünü servis ediyor. Yuvarlak hamurun üzerine ise Gürcistan’ın batısında üretilen ‘sulguni’ adlı peynir seriliyor. Pişmeye yaklaşan haçapuri fırından çıkarılarak, üzerine yumurta kırılıyor. Bol miktarda tereyağı da eklenen hamur işi, kısa süre fırında kaldıktan sonra ahşap platform üzerinde yanında bir miktar tereyağı ile masanıza ulaşıyor. Haçapuriyi, kenarlarından kopardığınız hamur parçalarını, orta kısma bandırarak yiyebilirsiniz. Hamur işi ve kırmızı eti bir arada sevenlere tavsiyem ise kavurmalı kapalı pide olacak.
KURU MEYVELİ FIRIN KADAYIF
Mekanda tatlı kapanış için önerim, fırında meyveli kadayıf olacak. Tepsiye yerleştirilen kadayıfın üzerine; kurutulmuş mürdüm eriği, elma ve kayısı eklendikten sonra fırına veriliyor. Şerbetlenen tatlının üzerine Antep fıstığı ve pudra şekeri ekleniyor. Ahşap bir platform üzerinde servis edilen tatlıya vanilya-safran, çikolata ve karışık orman meyveleri olmak üzere üç farklı sosun yanı sıra keçi sütünden üretildiğini öğrendiğim dondurma eşlik ediyor. Her biri farklı tatlara sahip olan sosları, damak tadınıza göre kadayıfın üzerine ekleyebiliyorsunuz.
