"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

Yıldız 708’in mangallı masaları

6 Ağustos 2016

Son dönemde oluşan yeni yeme-içme ve eğlence bölgeleri şehirde tercih edilebilecek alternatifleri zenginleştiriyor. Yıldız’daki 708. Sokak da ortasındaki yeşil alan ve etrafına konumlanmaya başlayan mekanlar ile Ankara’nın buluşma bölgeleri arasında anılmaya başladı. Çatkapı bu hafta, Yıldız 708’deki Meşekalkan’ı ziyaret etti. Ön ve arka olmak üzere iki bahçeye sahip olan mekanda, mangallı masaları tercih edip, pişirme sürecini kendiniz yönetebiliyorsunuz. Masanızı belirledikten sonra mekandaki meze vitrinine uğrayıp, başlangıç setinizi oluşturabilirsiniz. Vitrinde, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilendirilen çok sayıda meze yer alıyor. 

AYVALIK’TAN ZEYTİNYAĞI

Deniz ürünleri ile arası iyi olanlar levrek sarmayı tercih edebilir. Bağ yaprağının arasında baharatlı pirinç karışımı ile bir parça levrek fileto bulunuyor. İri boyutlu kabak çiçeği dolmalarının lezzeti yerinde. Fıstık karışımlı iç malzemeye sahip olan dolmalar doyumluk porsiyona sahip. Damakta yoğun tat bırakan bir başlangıç seçeneği arayanlar sultan ezmeyi deneyebilir. İçeriğinde irmik, patlıcan, biber ve domates salçası, isot, pul biber, ceviz ile birlikte 13 çeşit yeşillik bulunuyor. Ceviz, dereotu ve bol zeytinyağı ile servis edilen kuru domates de yoğun tada sahip mezeler arasında bulunuyor. Hafif lezzetler arasında dolaşmak isteyenler, havuç ve soğan rendesi ile birlikte dikine ortadan ikiye bölünmüş fasulyelerden oluşan zeytinyağlıyı tercih edebilir. Renkli biberler içeren köz patlıcan salata, atom fasulye ve taze soğan katkılı Van cacığı da meze setinizde yer alabilir. Başlangıç setinde mekanın taş fırında, gürgen ateşinde pişen mini gobit ekmekler eşlik ediyor.

KİREMİTTE LEVREK

Ana yemek faslına geçiş öncesi sıcak atomu deneyebilirsiniz. Tabağın üzerinde yoğurt ile oluşturulan havuzun içerisinde bol tereyağı ile kaynatılmış acı kırmızı biberler bulunuyor. Meşekalkan’da Yoğurtlu atomun sıcak alternatifinin tadılmasını öneriyorum. Mekanın yemekleri arasından kiremitte tereyağlı levrek ve kuzu karskiyi denedim. Balık sevenler, kılçıkları alınıp iki yana açılarak kiremitin üzerine serilen levreği deneyebilir. Tereyağı ile fırında pişen balığa; arpacık soğan, sarımsak, patates, domates ve biber eşlik ediyor. Balık, karma bir baharat seti ile çeşnilendiriliyor. Tercihini kırmız etten yanan kullananlar mekandaki kuzu karskiyi deneyebilir. Kuzunun sırt kısmında, böbreğe yakın bir bölgeden elde etilen et parçaları, kenarlarındaki bir miktar yağ ile birlikte ahşip şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Sunumda etlere; pilav, patates püresi, köz domates biber ve maydonoz eşlik ediyor. Meşekalkan’da tatlı kapanışı kaymaklı keyif sarma ile yapabilirsiniz. İçi ceviz, muz, kivi ve ceviz parçaları ile kaymak doldurulan esmer krebin yanına toz fıstık ekleniyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 9-12,50 TL

Yazının devamı...

Göl ve havuz manzaralı yemek

6 Ağustos 2016

Tabii bu noktada ne tür bir manzara arayışı içinde olduğunuz da seçebileceğiniz mekan sayısını etkiliyor. Bozkırın orta yerindeki Başkent’te ‘deniz’ seçeneği direkt elendiği için elde kalanlardan en iyisi göl manzarası oluyor. Çatkapı bu hafta, ‘Şehirden fazla uzaklaşmadan, doğal bir ortamda, manzaraya karşı nerede yemek yiyebilirim? sorusuna yanıt veriyor. İncek TED Koleji’nin arka kısmında, Mogan Gölü’ne panoramik bakış sağlayan Club Mirador, Ankara’da keyifli manzara ve doğal ortam sunabilen mekanlardan biri. Yaklaşık 15 yıl önce hizmet vermeye başlayan Mirador, Ege ya da Akdeniz kıyısındaki bir tatil köyünü andıran iç yapısı ile havuz ya da göl manzaralı yemek ortamı sunuyor. 

PAŞA MEZESİ

Club Mirador’un Mogan manzaralı terasında yemek, meze seti ile başlıyor. Mekanda patlıcan salata, al biber, patates salatası, köpoğlu ve paşa mezesinin tadına baktım. Közlenmiş patlıcan, domates ve maydanoz üçlüsünden oluşan patlıcan salata, limon ve zeytinyağı ile çeşnilendiriliyor. Közlenmiş kırmızı biber ve mısır taneleri içeren al biber, hafif mezelerden hoşlananları menmnun edebilir. Haşlanmış küp patatesler, taze soğan, zeytin, biber ve maydanoz içeren patates salatası limon ve zeytinyağı kullanılarak soslanıyor. Mekanda ‘paşa mezesi’ adıyla anılan başlangıç seçeneğinde rendelenmiş kaşar peyniri, salça ve ceviz parçacıkları ile harmanlanıyor. Denemenizi öneririm. Yemeğin başlangıç faslını, beyaz peynir tabağı ile çeşitlendirebilirsiniz. Tabakta tam yağlı Ezine’nin yanı sıra kaşar peyniri bulunuyor. Peynirlere ceviz ve kuru kayısı parçaları eşlik ediyor. Ara sıcakta paçanga böreğinin tadına baktım. Pastırma eklenerek sarılan hamurlar, kızartılarak çıtır hale getiriliyor. Jülyen kesilen börekler sıcak sıcak servis ediliyor.

KIRMIZI VE BEYAZ

Ana yemekte dana külbastının tadına baktım. Orta pişmiş hacimli bir dana bonfileye sunumda patlıcan beğendi, bahartalı patates püresi, Brüksel lahanası, brokoli ve arpacık soğan eşlik ediyor. Doyurucu ve lezzetli bir seçenek. Kırmızı et tüketmeyenler, tavuk külbastıyı deneyebilir. Izgarada pişirilen tavuk pirzola; pirinç pilavı, patlıcan beğendi, haşlanmış brokoli, havuç, Brüksel lahanası ve közlenmiş biber ile birlikte servis ediliyor. Club Mirador’da hafta sonları düğün organizasyonları da yapıldığı için ziyaret etmeden önce bilgi alıp, rezervasyon yaptırmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Peynir tabağı 12 TL

Yazının devamı...

Kafein ihtiyacından üçüncü dalgaya

3 Haziran 2016

Yıllar boyu belli marka ve zincirlerin oluşturduğu standartlar ile varlığını sürdüren kültür, son dönemde açılan çok sayıda butik mekan ile ‘kişiye özel kahve’ üretimine dönüştü. Kahve ritüelini değiştiren yeni dalgada, her bir çekirdek ayrı öyküye sahip. İçeceğiniz kahveye aromasını veren çekirdeğin hangi ülkenin, hangi bölgesinde, o bölgedeki hangi çiftlikte, hangi üretici tarafından üretildiğini ve hangi istasyonda yıkandığını öğrenebiliyorsunuz. Tiryakilerin hassas olduğu noktalardan biri de çekirdeğin yetiştiği arazinin yüksekliği oluyor. Rakım bilgilerine de erişim sağlayabilmeniz mümkün. Üçüncü dalga bu özellikleri ile kahveyi sadece bir içecek olmanın ötesine taşıyor.

ÜÇ DAKİKAYI GEÇMEMELİ

Yeni nesil kahvecilerde standart menüler yerine barista ile konuşarak hatta koklayarak seçim yapabileceğiniz kahve çekirdekleri ve farklı demleme yöntemleri bulunuyor. Öyküsünü dinleyip aromatik özelliklerini öğrendiğiniz ve kokladığınız çekirdeği belirledikten sonra, sıra demleme tarzı seçimine geliyor. Her biri kimyasal deneyler sonucu oluşturulan bu yöntemleri uygulayabilmek için farklı şekil ve filtre tiplerine sahip demleme aparatları bulunuyor. Tiryakilerin aromatik keyfini bozmamak için çekirdekler demleme işleminden hemen önce çekiliyor ve hassas terazi ile tartılarak kullanılıyor. Keza uzmanlar, çekildikten sonra yaklaşık 3 dakika içinde demlenmeyen kahvenin aromalarını kaybettiği bilgisini veriyor. Ayrıca kahve demleme sürecinde suyu 94-95 derece sıcaklığa getiren, ince uçlu özel ısıtıcılar kullanılıyor.

SUNUM CAM BARDAKTA

Çatkapı, bu hafta Başkent’teki üçüncü dalga kahvecilerden biri olan Rispetto Coffee’yi ziyaret etti. Bahçelievler 7. Cadde’nin paralelindeki 59. Sokak’ta birkaç hafta önce hizmet vermeye başlayan mekanda, daha önce sadece ismen tanıdığım üçüncü dalga kahve hakkında birçok şey öğrendim. İlk olarak Ninety Plus Ethiopia Hachira adlı çekirdekten, v60 yöntemi ile demlenen kahveyi denedim. Tadım notu 95 olan kahve, berraklığının da izlenebilmesi adına cam bardakta servis ediliyor. Tadım notlarına göre, “Vanilya çiçeği, dut ve böğürtlen yoğunlukta. Biraz da fesleğenimsi.” Denediğim bir diğer kahve ise El Salvador’da yetişen San Fransisco oldu. Jose Antonio Salaverria adlı çiftçi tarafından üretilen kahvenin tadım notları ise, “Çikolata, kırmızı üzüm, parlak ve portakalımsı bir bitiş” şeklinde. Kahvenin ardından mekana özel tatlının tadına bakabilirsiniz. Tereyağlı hamurun üzerinde, kayısı, kavrulmuş fındık ve ev yapımı çikolata bulunuyor. Tiryakilerin önerisi kahve ile birlikte değil, ardından tüketilmesi yönünde oluyor.

MENÜDE NE VAR

- Standart kahveler 5-7,50 TL

Yazının devamı...

Izgaranın kırmızıları

26 Mayıs 2016

Farklı mutfaklar ile hizmet veren çok sayıda restoran ve kafe caddenin orta bölümünde toplanırken, son dönemde caddenin Çiğdem Mahallesi yakınlarındaki üst bölgesi de hareketlenmeye başladı. Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi numara 39’da hizmet veren Kuki Cafe de bölgeye çeşitlilik katan mekanlardan biri oluyor. ‘Kuki’ ismi kurabiye ve pastayı anımsatsa da mekanın menüsünde ana öğünlere uygun yemekler bulabilmek mümkün oluyor. Kuki’de yemek, cam tabakta servis edilen dörtlü set ile başlıyor. Avokado ezmesi, acuka, zeytin tapenade ve taze baharatlı süzme yoğurt ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Yemeğin açılışını sıvı gıdalarla yapmayı sevenler, mekanda ‘tencere’ ile çorba içebilir. Hergün değişen çorba seçenekleri arasından tavuklu tel şehriyeye denk geldim. İçinde biber parçaları ve zengin bir baharat karışımı bulunan çorba, ahşap platform üzerinde yer alan küçük tencere ile servis ediliyor.

BUTTAN KUZU TANDIR

Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek seçenekler bulunuyor. Kalori hesabına takılmayanlar, kuzu tandır deneyebilir. Kuzunun but kısmından elde edilen etler, tel tel dağılıncaya kadar piştikten sonra yaklaşık 200 gramlık porsiyonlar halinde parçalanıp, büryan pilavının üzerine yerleştiriliyor. Sunumda, et ve pilava patates püresi eşlik ediyor. Löp et düşkünleri, mekandaki lokum bonfileyi deneyebilir. Izgarada pişip, dört parça halinde tabağa dizilen dana bonfilelerin sunum arkadaşları; kaju baharatlı parmak patates, parmesan ve nar ekşili roka salatası, kürdanlara asılı mantar, kırmızı, yeşil biberler ile çeri domatesler içeren sebze kulesi oluyor. Çeşnili et düşkünleri Kuki’de Cafe de Paris soslu bonfile yiyebilir. Bütün yelpaze patatese yaslanan kuşkonmazların üzerine yatırılan bonfile parçalarına, cafe de Paris sos ekleniyor. Bonfilelere sunumda; patates salatası ve kavrulmuş ıspanak eşlik ediyor.

YUFKADA SEBZELİ TAVUK

Formuna dikkat etmek zorunda olanlar, menüde yer alan pesto soslu ızgara biftek salatayı tadabilir. Yeşillikler arasında gösterişli bir sunuma sahip olan salatanın içeriğinde pesto sos eklenmiş; yeşillikler, dolmalık fıstık, badem kuru ve çeri domates bulunuyor. Bir kısmı kadehin içine doldurularak ters çevrilen yeşil içerik, sunumu etkileyici hale getiriyor. Üzerlerine labne peynir ve badem eklenen biftekler, kızarmış ekmek dilimleri ile birlikte salatanın etrafına diziliyor. Kırmızı etten uzak duranların tecihi, çıtır yufka çemberinde sebzeli tavuk olabilir. Üzeri susamlı bir yufka çemberinin içi, marine edildikten sonra havuç, kabak, mısır ve soya filizi ile harlı ateşte kavrulan tavuk göğsü parçaları ile dolduruluyor. Tavuğa, sunumda sebzeli pilav eşlik ediyor.

PAMUK ŞEKERLİ ISLAK KEK

Tatlı kapanışta ilginç bir seçenek denemek isteyenler, Lokman Usta’nın ıslak kekini tadabilir. Üzerine beyaz muhallebi serilen çikolata soslu ıslak kek, çilek dilimleri ile tamamladıktan sonra en üst katmanında pamuk şeker ile süsleniyor. Fincan içerisinde vanilyalı dondurmanın eşlik ettiği ıslak kek, pamuk şekeri ile çocukluğunuza geri dönmenizi sağlayabilir. Mekanın baristasının elinden çıkan kahveler, şok süslemeler eşliğinde renkli fincanlarda servis ediliyor. Tatlı kapanışı kahvesiz düşünemeyenlerin hoşuna gidebilir.

MENÜDE NE VAR

Yazının devamı...

Kuzunun sezonu kaçmasın

21 Mayıs 2016

Tavuk ve dananın yanında endüstriyelleşme sürecine en uzak kalan et türü olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu severler için ‘koktuğu’ gerekçesiyle kuzu etine mesafeli duranları anlamak hayli güç. İlk yeşeren kekik ile beslenip, etini doğal yolla çeşnilendirmiş kuzu ziyafeti için yılın en iyi döneminde bulunuyoruz. Hazır yem ile tanışmamış, gelişimini yeşillikler arasında gerçekleştirmiş kuzu bulabiliyorsanız, bu dönemi kaçırmamanız gerekiyor. Bölgesine göre eylüle dek devam eden kuzu sezonunda en lezzetli zaman aralığının mayıs ve haziran ayları olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kış döneminde kapalı ağıllarda vakit geçirip, hazır beslenen kuzulardan elde edilen etin tadı, içinde bulunduğumuz dönemi kesinlikle aratıyor. Bu kadar kuzu sohbetinin ardından Ankara’da lezzetli kuzu eti yenilebilecek adresler arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekandan bahsedelim. 

FOLYODA SOĞAN KEBABI

Siteler Taşdelen Caddesi üzerinde hizmet veren Et-Ye Gurme adlı mekanda yemek, üçlü ikram seti ile başlıyor. Et ziyafeti öncesi acılı ezme, yeşil salata ve soğan kebabının yanı sıra kara fırında pişen sıcak pideler ile vakit geçirebilirsiniz. Başlangıç setinde yer alan soğan kebabının ayrıntılarından bahsetmek gerekiyor. Sıvı yağ, kırmızı toz biber ve isot ile harmanlanarak alüminyum folyonun içerisine konulan iri kıyım soğan parçaları, ağzı kapanarak kara fırına atılıyor. Ateşle doğrudan temas etmeden için için pişen soğanın masanıza ulaştığı safhadaki lezzetini tarif edebilmek güç. Soğan kebap, başlangıç setinin yıldızı oluyor.

LENGER ÜSTÜ KARIŞIK

Büyük bölümü kuzudan oluşan et seçenekleri, yaklaşık 350 gramlık porsiyonlar halinde servis ediliyor. Birden fazla seçeneği denemek isteyenler, benim yaptığım gibi karışık kebap sipariş edebilir. Bakır lenger üzerinde servis edilen karışık seçenekte; kuzu pirzola, küşleme, kuzu biftek, köfte, sucuk ve lokum kebabı bulunuyor. Bolu ve Kızılcahamam bölgesinden geldiğini öğrendiğim etler, lezzet ve pişirme kıvamı konularında tam not aldı. Lengerin üzerinde yer alan çeşitlerden ilk tüketilmesi gereken gerçek bağırsağa sarılarak üretildiğini öğrendiğim sucuk oluyor. Keza soğumuş bir sucuk çok keyif vermeyecektir. Setin içerisindeki pirzola, biftek, kuşbaşı ve küşleme seçenekleri ile kuzunun tadına varabiliyorsunuz. Köfte lezzetli et ve baharat karışımına sahip. Karışık serinin üyelerinden biri olan lokum kebabı ise ayrıca tabağınıza servis ediliyor. Dana eti olan lokumu soğutmadan yemenizi öneriyorum. Karışık kebapta etlere; bulgur pilavı, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ile birlikte tırnaklı pide ve yağlı lavaşlar eşlik ediyor.

LAVAŞLI YAPRAK DÖNER

Bünyeniz bu kadar fazla et çeşidini kaldıramazsa karışık kebabın içinde yer alan seçenekleri tek tek sipariş edebileceğiniz gibi mekandaki dönerin de tadına bakabilirsiniz. Bir miktar kuzu eti katkısı ile yapılan dönerde kıyma bulunmuyor. Yaprak yaprak kesilen döner, ahşap bir platforma serilen taş fırında pişmiş ince lavaşın üzerinde sunuluyor. Dönere, közlenmiş biber, sumaklı soğan, yeşil salata ve domates dilimleri eşlik ediyor. Mekanı ziyaret ettiğim öğle saatlerinde, bir anda tüm masaları dolduran yaklaşık 100 kişilik Japon turist kafilesinin ortasında kalınca bir hayli şaşırdığımı belirtmek isterim. İstanbul-Kapadokya arasında seyahat eden Japon turistlerin, yol üzerindeki yemek molasını rutin olarak bu mekanda verdiğini öğrendim. Yerel yönetimler Başkent’e turist çekmek için her yolu denerken mekan, herkesin mobilya imalat merkezi olarak bildiği Siteler’i turizme açıyor. Turistlerin geldiği saatte, bölgede ilginç görüntüler oluşuyor.

DONDURMALI VE SÜTLÜ İRMİK

Yazının devamı...

Uzakdoğu’nun yakın mutfağı

6 Mayıs 2016

Uzakdoğu yemeklerini anavatanında deneyimlemek herkesin cesaret edebileceği bir macera olmasa da Türkiye’deki restoranlarda servis edilen uyarlanmış seçeneklere ‘öcü’ gibi yaklaşmanın abartılı bir tavır olduğunu düşünenlerdenim. Farklı tatları deneyimlemeyi sevip, içerik Uzakdoğu olduğunda koşar adım uzaklaşıyorsanız çekik gözlü mutfaklara bir şans vermenizde fayda var. Önyargılarınızı bir kenara bırakıp, tadına bakacağınız yemekler belki de sonraki süreçte favorileriniz arasında yer almaya başlayacak. Çatkapı bu hafta, “Uzakdoğu mutfağı çiğ balık ve böceklerden oluşuyor” şeklindeki genellemeyi aklınızdan çıkaracak bir mekanı ziyaret etti, tamamen pişmiş şekilde servis edilen balık, tavuk ve dana etli Uzakdoğu lezzetlerini denedi.

YEŞİL AĞIRLIKLI BAŞLANGIÇ

Ankara’da Uzakdoğu tatları servis eden mekanlardan biri olan Sushico’nun Panora AVM’deki şubesi geniş bir menüye sahip. Seçeneklere hakim olabilmek için deneyim ya da yardıma ihtiyaç duyuluyor. Uzakdoğu tecrübesi eksik olan bünyeler, Çatkapı’nın tadına baktığı seçenekler ile ufak bir sipariş haritası çıkarabilir. Sushico Panora’da yemeğe, ismini menüde bulamayacağınız fakat talep etmeniz durumunda servisi yapılan sushi seçeneği ‘Volcano’ ile başladım. Doğası itibariyle tuzda pişirilmiş ya da çiğ balık kullanılarak üretilen sushiye mesafeli duranlar, ilk adımı volcano ile atabilir. Pürmüz ile harlanarak pişirilen ince Norveç somon filetolar, arasına pilav doldurulduktan sarılıyor. Üzerine yengeç eti ve havyar eklenen sushiler böylece servise hazır hale geliyor. Volcano, sushiye başlangıç için her daim önerilen ‘California roll’a alternatif olabilir. Menüdeki başlangıç seçeneklerinden üç önerim olacak. ‘Edamame’ adıyla anılan yeşil soya fasulyesi, önce kaynatılıp, sonra buharda pişiriliyor. Kase içerisinde masanıza ulaşan fasulyeleri, üzerine tuz ekledikten sonra dişinizle kabuklarından ayırıp, çerez gibi tüketebilirsiniz. ‘Crispy green beans’ seçeneği fasulye kızartmasını sevenleri mutlu edebilir. Yumurtalı bir sosa bulanan yeşil fasulyeler, kızartıldıktan sonra üzerlerinde çıtır bir tabaka oluşuyor. Beyaz lahana ve rende havuç üzerinde servis edilen fasulyelerin yanında tatlı-ekşi ve acı sos bulunuyor. Fasulyeleri soğutmamanızı ve sosları pas geçmemenizi öneriyorum. Hamurlu bir şeyler tüketmek isteyenler; beyaz lahana, soya filizi, kıyma ve lezzetli bir baharat karışımı ile hazırlanan iç dolgulu Çin böreğinin tadına bakabilir. Böreğin lezzet performansı hayli yüksek.

PEKİN ÖRDEĞİ

Ana yemekte kırmızı ve beyaz et içerikli alternatifler arasından birkaç önerim olacak. Önce farklı olanından başlamak da fayda var. Pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Haşlanarak kemiklerinden ayrılan ördek eti, ikinci aşamada kızartılarak dilimleniyor. Tavuk etinden daha baskın bir lezzete sahip olan ördek yağlı bir yapıya sahip. Ahşap platform üzerinde çok ince şeritler halinde kesilmiş taze soğan ve salatalıklarla birlikte servis edilen pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Serviste ördeğe, ince krepler ile birlikte eşlik eden erik sosunu tadarak, damak tadınıza uygun olup olmadığına karar verebilirsiniz. Dana eti sevenler, patlıcanlı ya da biberli içeriği tercih edebilir. Menüde Çıtır patılcanlı dana eti adıyla anılan yemekte, ince şeritler halinde kesilen patlıcanlar panelenerek kızartılıyor. Damak tadı kuvvetli olmayanlar, patates kızartması olduklarını düşünebilir. Patlıcanlar, marine edilmiş ince dana etleri ve bir miktar taze soğan ile wok tavada pişiriliyor. Kırmızı etler arasından ilk tercihiniz olabilir. Etli yeşil biber, havuç ve marinelenmiş dana etlerini aynı wok tavada buluşturan ‘Yeşil biberli dana eti’ adlı seçeneği de tercih edebilirsiniz.

YAĞINDA ZENCEFİL VAR

Beyaz et sevenler, tatlı ekşi soslu tavuğu denemeli. Göğüs etinden alınan küp parçalar panelenerek kızartılıyor. İri kıyım kuru soğan, dolmalık biber, ananas parçaları ve tatlı-ekşi sos ile wok tavada çevrilen tavuklar farklı bir lezzet deneyimi sunuyor. Ana yemekte şekerli içerikten hoşlanmıyorsanız, zencefil soslu çıtır tavuğu tadabilirsiniz. Göğüs etinden alınan şeritler panelenerek kızartılıyor. Tavada acı biber, zencefil ve taze soğan ile çeşnilendirilen tavuklar soya sosu ile lezzetli bir yemeğe dönüşüyor.

TATLILARIN CAN DOSTU BALLI CEVİZ

Yazının devamı...

40 yıllık mekanda hatırlı lezzetler

30 Nisan 2016

Bir liste oluşturmaya kalkıldığında çok da uzatılabileceğini düşünmüyorum. Kente yeni açılan mekanlar çeşitliliği artırıp, yemek kültürünün gelişmesine katkı sağlıyor. Fakat yıllar boyu kapısını açık tutmayı başaran, işletmecileri ve müdavimleri ile kuşak değiştirebilen mekanların bir ‘sırrı’ olduğunu unutmamak gerekiyor. Çatkapı bu hafta, Ankara’da 40’ncı yılını deviren bir mekanı ziyaret etti. 1976’da ‘Hora’ ismiyle açılan restoran daha sonra ‘Martı’ adını alarak varlığını günümüze dek sürdürüyor. Üçüncü kuşak işletmecisi, mutfaktaki 40 yıllık ustası ile lezzetli seçenekler sunan Martı’nın müdavimleri için ‘hatırlı’ bir mekan olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

GÜNEY VE EGE MEZELERİ

Yarım asra yaklaşan geçmişi ile Kızılay Bayındır-2 Sokak’ta hizmet veren Martı’da yemek, mezeler ile başlıyor. Menüde, başlangıç faslında farklılık arayanları mutlu edebilecek seçenekler var. Türk mutfağında fazla kullanılmayan Meksika fasulyesi, Martı’da mezeye dönüşüyor. Diri biçimde haşlanan bordo renkli fasulyeler, jalapeno biber dilimleri ile harmanlanıyor. Acı ve bal katkılı sosun içinde bekletilen karışım, damakta farklı bir hissiyata yol açıyor. Sıradışı lezzetlere açık olan bünyelerin tadına bakması gerekiyor. Ege otlarını sevenler mekandaki şevketibostanı deneyebilir. Hafif haşlanarak yumuşatılan bitki kökleri; zeytinyağı, sarımsak dilimleri ve baharatlar ile harmanlanıyor. Meze faslında karnını doyurmak istemeyenlerin seçeneği olabilir. Başlangıçta güney lezzetlerini de denemek isteyenlere önerim menüde ‘Hatay mezesi’ ismiyle anılan seçenek olacak. Bir kepçe süzme yoğurdun üzerine tereyağında kavrulmuş sumak ve kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanan meze damak dolduruyor. İçeceğinin yanında beyaz peynirsiz yapamayanlara Martı’da bulabilecekleri cevizli Erzincan tulumunu denemelerini öneriyorum. Maydanoz ve çeri domates ile sunulan peynir tabağı görüntü ve lezzetiyle masayı renklendiriyor.

KIZARMIŞ YUMUŞAK YAPRAKLAR

Ana yemek öncesi masadaki ortamı ara sıcaklar ile ısıtabilirsiniz. İki öneriden ilki, pastırmalı humus olacak. Toprak çömleğe doldurulan humusun üzerine bol tereyağda kurutulmadan kavrulmuş pastırmalar ekleniyor. Süzülerek, nohut püresinin içine yayılan pastırma aromalı tereyağı, ara sıcak faslına lezzetli bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. Sıcak faslın ikinci yıldızı ise yaprak ciğer oluyor. Orta kalınlıkta yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, baharat eklenerek yağda kızartılıyor. Sumaklı soğan, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen ciğer, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor.

EKMEKSİZ KÖFTE VE ŞİŞTE SOMON

Martı’nın ana yemekleri arasından kırmızı severleri mutlu edebileceğini düşündüğüm iki ayrı seçenek denedim. Mekanın köftesinde ekmek katkısı bulunmuyor. Yüzde 70 dana, yüzde 30 kuzu eti ile hazırlandığını öğrendiğim köfte lezzetiyle fark yaratıyor. Yassı iri parçalar halinde ızgarada pişirildikten sonra masanıza ulaşan köfteye çatalı dokundurduğunuzda suyu çıkıyor. Lezzet konusunda yüksek beklentiye girebileceğiniz köfteye, sunumda doka, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ve patates kızartması eşlik ediyor. Kuzu sevenler mekandaki şiş seçeneğini deneyebilir. Oldukça iri parçalar halinde kıyılan kuzu etleri, terbiye sürecinin ardından şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Yumuşaklık derecesi kıvamında olan kuzu şiş; sumaklı soğan, roka ve domates ile servis ediliyor. Ana yemek faslında balık tüketmek isteyenlere sezon itibariyla mekandaki somon şişi tavsiye ediyorum. Terbiyelen iri somon fileto parçaları, bir katman soğan yaprağının içine oturtulup, domates ve biber ile birlikte şişe diziliyor. Soğan yaprağının himayesi altında ızgarada pişen Norveç somonu, nötr tadından uzaklaşarak aromalı bir lezzete kavuşuyor. Marul, roka, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen somon şiş balık severleri keyiflendirecek bir seçenek oluyor.

KADAYIFIN ŞERBETİ SÜT VE PEKMEZDEN

Yazının devamı...

Michelin yıldızlı şefin menüsü

19 Mart 2016

Kimi zaman muhteşem yemek sunumlarına eşlik eden kimi zaman da bir dilim ekmeğin üzerine sürülerek tüketilen havyarın en kıymetlisi; dev boyutta, ‘beluga’ adıyla anılan mersin balığından elde ediliyor. Kilosu binlerce euro karşılığında satın alınabilen beluga havyarı, her bütçeye hitap etmese de günümüzde orta direk sofralara konuk olabilecek havyar türleri bulabilmek mümkün oluyor. Çatkapı bu hafta; adını havyarın İngilizce karşılığından alan, Başkent’in yeni deniz ürünleri restoranlarından birini ziyaret etti. Filistin Sokak üzerinde hizmet veren Caviar Seafood, Michelin yıldızlı Avusturyalı şef Erich Hausler tarafından oluşturulan menüsüne eklediği deneysel yemekleri ile Başkent’teki standart deniz ürünleri anlayışının dışına çıkmayı başarıyor. Yemeğin yanı sıra manzarayı da önemseyen Başkentliler için mekanın en üst katının eşsiz bir Ankara seyri sunduğunu da hatırlatmak gerekiyor. 

SIRADIŞI BAŞLANGIÇLAR

Caviar’da yemek muffin şeklinde mısır ekmekleri, zeytin ve ceviz ikramı ile başlıyor. Mekanda, meze konusunda farklılık arayanları mutlu edebilecek seçeneklerin tadına bakabilmeniz mümkün. Tadına ilk baktığım başlangıç seçeneği, hafifliği ile ön plana çıkan zeytinyağlı enginar özünde ahtapot carpaccio oldu. İç pilav, kalamar, karides ve ahtapot parçalarını bünyesinde barındıran deniz mahsullü pazı sarma denenebilir. Tek lokmalık biz meze olan ricotta dolgulu kiraz biber, peynir sevenleri mutlu etme potansiyeline sahip. Tartar sosun üzerinde sunulan kajun baharatlı tempra karnıbahar, yöresellik ile dünyayı buluşturuyor. İçi mozarella ve avokado dolgulu somon fümeyi meze setinizde mutlaka bulundurmanız gerekiyor. Masasından yeşilliği eksik etmeyenler, Caviar’ın Ege salatalarını kesinlikle denemeli. Domates soslu cibez, közlenmiş taze sarımsaklı lakerda, hardal soslu kuşkonmaz ve kaya koruğu, yeşillik ve sos performansları ile Ege sahillerinde ufak bir gezintiye çıkarıyor. Küçük balıklı kuzu kulağı salatası da yeşil severler için bir başka alternatif oluyor.

AHTAPOTUN LOKUMU

Başlangıcın ardından ara sıcak faslının yıldızı karides diamond oluyor. Sıcak taş tabak üzerinde sunulan, mayonez katkılı özel bir sosla panelenmiş, hafif acılı karides parçalarına ananas ve limon havyarı eşlik ediyor. Hazırlık aşamasında ‘sous vide’ adı verilen teknik kullanılan ahtapot lokumun tadına bakmanızı öneriyorum. Özel bir paketin içinde vakumlanan ahtapot parçaları, ‘sous vide’ tekniği ile buharlı bir ortamda uzun süre pişiriliyor. Döküm tavada tereyağının üzerine ısıtılan ahtapotun üzerine fümelenmiş toz biber, parmesan ve cheddar ekleniyor. Izgaraya ya da suya temas etmeden pişen ahtapot, lokum kıvamını alıyor. Ahtapot sevenlere bir başka önerim ise isli ahtapot olacak. İs dolu bir fanusun içinde servis edilen ara sıcakta sumaklı közlenmiş patlıcanın üzerinde ahtapot bacakları bulunuyor. Sunuma eklenen ballı hardal sosun da tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Kalamarı tava ve ızgara haliyle tüketmekten sıkılanlar, mekandaka domates soslu versiyonu deneyebilir. Üzeri kare kare çizilen kalamar, ızgarada pişirildiktan sonra fırınlanmış domates suyunun üzerine konumlandırılıyor. Sunumda, kalamarın üzerine vanilya köpüğü ekleniyor. Ara sıcakların ardından ana yemek için yeriniz varsa fındıklı levreğin tadına bakmanız gerekiyor. Izgarada pişirilen deniz levreği filetosunun üzeri Ordu fındığı ile kaplanıyor. Tereyağı ve lime suyundan oluşan bir altlık ile ekşilik kazanan levreğe, kendi suyu ile pişirilmiş patates confit ve ballı avokado püresi eşlik ediyor.

SÜRPRİZ ÇİKOLATA KÜRESİ

Deniz ürünlerinin ardından ferahlatıcı tatlı kapanış seçenekleri sunan Caviar’da mentollü tavuk göğsü ve kavun sorbe deneyebilirsiniz. İsveç çikolatasından hazırlanan bir kürenin içinde servis edilen mentollü tavuk göğsüne; leblebi dondurması, çilek, bal kabağı küpleri ve frenk üzümü eşlik ediyor. Tavuk göğsünü bitirdikten sonra çikolata küreyi mideye indirmeyi sakın unutmayın. Pipoya benzeyen bir cam fanus ile sunulan kavun sorbe, dumanlar eşliğinde servis ediliyor. Her iki seçenek de deniz mahsulü ağırlıklı bir yemeğin ardından tatlı kapanış sürecini hafif şekilde atlatmanıza olanak tanıyor.

MENÜDE NE VAR

Yazının devamı...