"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

40 yıllık mekanda hatırlı lezzetler

Başkent’te yarım asrı deviren ya da yarım asra yaklaşan kaç mekan var?

Bir liste oluşturmaya kalkıldığında çok da uzatılabileceğini düşünmüyorum. Kente yeni açılan mekanlar çeşitliliği artırıp, yemek kültürünün gelişmesine katkı sağlıyor. Fakat yıllar boyu kapısını açık tutmayı başaran, işletmecileri ve müdavimleri ile kuşak değiştirebilen mekanların bir ‘sırrı’ olduğunu unutmamak gerekiyor. Çatkapı bu hafta, Ankara’da 40’ncı yılını deviren bir mekanı ziyaret etti. 1976’da ‘Hora’ ismiyle açılan restoran daha sonra ‘Martı’ adını alarak varlığını günümüze dek sürdürüyor. Üçüncü kuşak işletmecisi, mutfaktaki 40 yıllık ustası ile lezzetli seçenekler sunan Martı’nın müdavimleri için ‘hatırlı’ bir mekan olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

GÜNEY VE EGE MEZELERİ

Yarım asra yaklaşan geçmişi ile Kızılay Bayındır-2 Sokak’ta hizmet veren Martı’da yemek, mezeler ile başlıyor. Menüde, başlangıç faslında farklılık arayanları mutlu edebilecek seçenekler var. Türk mutfağında fazla kullanılmayan Meksika fasulyesi, Martı’da mezeye dönüşüyor. Diri biçimde haşlanan bordo renkli fasulyeler, jalapeno biber dilimleri ile harmanlanıyor. Acı ve bal katkılı sosun içinde bekletilen karışım, damakta farklı bir hissiyata yol açıyor. Sıradışı lezzetlere açık olan bünyelerin tadına bakması gerekiyor. Ege otlarını sevenler mekandaki şevketibostanı deneyebilir. Hafif haşlanarak yumuşatılan bitki kökleri; zeytinyağı, sarımsak dilimleri ve baharatlar ile harmanlanıyor. Meze faslında karnını doyurmak istemeyenlerin seçeneği olabilir. Başlangıçta güney lezzetlerini de denemek isteyenlere önerim menüde ‘Hatay mezesi’ ismiyle anılan seçenek olacak. Bir kepçe süzme yoğurdun üzerine tereyağında kavrulmuş sumak ve kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanan meze damak dolduruyor. İçeceğinin yanında beyaz peynirsiz yapamayanlara Martı’da bulabilecekleri cevizli Erzincan tulumunu denemelerini öneriyorum. Maydanoz ve çeri domates ile sunulan peynir tabağı görüntü ve lezzetiyle masayı renklendiriyor.

KIZARMIŞ YUMUŞAK YAPRAKLAR

Ana yemek öncesi masadaki ortamı ara sıcaklar ile ısıtabilirsiniz. İki öneriden ilki, pastırmalı humus olacak. Toprak çömleğe doldurulan humusun üzerine bol tereyağda kurutulmadan kavrulmuş pastırmalar ekleniyor. Süzülerek, nohut püresinin içine yayılan pastırma aromalı tereyağı, ara sıcak faslına lezzetli bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. Sıcak faslın ikinci yıldızı ise yaprak ciğer oluyor. Orta kalınlıkta yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, baharat eklenerek yağda kızartılıyor. Sumaklı soğan, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen ciğer, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor.

EKMEKSİZ KÖFTE VE ŞİŞTE SOMON

Martı’nın ana yemekleri arasından kırmızı severleri mutlu edebileceğini düşündüğüm iki ayrı seçenek denedim. Mekanın köftesinde ekmek katkısı bulunmuyor. Yüzde 70 dana, yüzde 30 kuzu eti ile hazırlandığını öğrendiğim köfte lezzetiyle fark yaratıyor. Yassı iri parçalar halinde ızgarada pişirildikten sonra masanıza ulaşan köfteye çatalı dokundurduğunuzda suyu çıkıyor. Lezzet konusunda yüksek beklentiye girebileceğiniz köfteye, sunumda doka, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ve patates kızartması eşlik ediyor. Kuzu sevenler mekandaki şiş seçeneğini deneyebilir. Oldukça iri parçalar halinde kıyılan kuzu etleri, terbiye sürecinin ardından şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Yumuşaklık derecesi kıvamında olan kuzu şiş; sumaklı soğan, roka ve domates ile servis ediliyor. Ana yemek faslında balık tüketmek isteyenlere sezon itibariyla mekandaki somon şişi tavsiye ediyorum. Terbiyelen iri somon fileto parçaları, bir katman soğan yaprağının içine oturtulup, domates ve biber ile birlikte şişe diziliyor. Soğan yaprağının himayesi altında ızgarada pişen Norveç somonu, nötr tadından uzaklaşarak aromalı bir lezzete kavuşuyor. Marul, roka, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen somon şiş balık severleri keyiflendirecek bir seçenek oluyor.

KADAYIFIN ŞERBETİ SÜT VE PEKMEZDEN

Mekanda tam set yemek alan masalar, tatlı kapanış seçeneklerini sipariş vermeden önce masasında buluyor. Mevsim meyvelerinden oluşan tabakların yanı sıra günün tatlısı ikram ediliyor. Mekandaki tatlıların mevsime ve güne göre değiştiğini öğrendim. Ziyareti gerçekleştirdiğim gün servis edilen sütlü kadayıfı uzun süre unutmayacağım. Pekmez katkılı süt ile haşlanan kadayıf, üzerine çekilmiş fındık serpilerek servis ediliyor. Tatlıdan hoşlanmayan bünyelerin dahi sütlü kadayıfı mutlaka denemeleri gerekiyor. Bu arada sütlü kadayıf seçeneğinin hafta sonunda servise sunulmadığı bilgisini de hatırlatmak gerekiyor.


MENÜDE NE VAR

- Mezeler 7-12 TL
- Pastırmalı humus 12 TL
- Yaprak ciğer 18 TL
- Somon şiş 25 TL
- Köfte 17 TL
- Kuzu şiş 26 TL

Ayaküstü Antep

Gaziantep’e yolu düşüp, mutfak kültürünü deneyimlemiş olanların beyran, kebap ve fıstıklı baklava hasreti tükenmez. Keza Başkent’te benzerlerini bulmak zordur. Yaklaşık 2 ay önce Dikmen Caddesi üzerindeki Shell akaryakıt istasyonunun içinde açılan Antepli Veysel Usta, ayak üstü kebap ziyafeti çekmek isteyenlerin hoşuna gidebilir. Akşam saatleri olduğu için beyranını deneme şansım olmadı. Fakat Antep ekmeğine sumaklı soğan ile birlikte sarılan ciğer ve kuşbaşı dürümleri tadına bakmaya değer. Dürüm öncesi etli çiğköftenin tadına bakılabilir. Antep’ten geldiğini öğrendiğim fıstık sarması ve havuç dilimi ile tatlı kapanış yapabilmek mümkün. Isıtılarak servis edilen havuç diliminin içinde usulüne uygun biçimde iri kıyım fıstık parçaları bulunuyor. Küçük bir alanda hizmet veren Veysel Usta, öğün saatlerinde bir hayli yoğun oluyor. Ara vakitlerde uğrayıp, ayak üstü dürüm ziyafeti çekebilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Dürümler 12 TL
- Servisler 18 TL

X