Ne istediğini bilenleri memnun edecek bir balıkçı

Malzemelerimize yeni bir bakış açısı getiren yaratıcı şef restoranları, yurtdışından ithal restoran markaları ve farklı ülke mutfaklarının iyi temsilcileri gastronomide ilerlememiz adına çok önemli. Kaliteli bir gastronomi turizmi destinasyonunda çokrenklilik sizi öne çıkarır. Ama tüm bunların yanında iyi sunulan bir geleneksellik de sizi ayrıştıran en önemli noktalardan. Geleneksellik derken sadece yerel ve yöresel mutfak aklınıza gelmesin. O ülkenin sofra alışkanlık ve tercihleri de yemek meraklısı bir turistin çok ilgisini çekiyor. Hele de bu, uzun saatler keyifle oturulan sofralarsa... Ocakbaşı restoranlarımız veya klasik balıkçılarımız gibi...

Yahya Kemal Cad. No: 24/A Rumelihisarı/İstanbul; (0212) 287 72 00

TADI DAMAKTA KALAN SOFRALAR...

Yakın zamanda birçok yabancı gastronomi yazarını ülkemizde ağırladık. Evet; şef restoranlarından, modern mekânlardan çok etkileniyorlar ama akıllarında ve damaklarında en çok kalan şey, uzun uzun oturup sohbet ettiğimiz, kasmadığımız, paylaşım tabağı bol  sofralar oluyor. Bu sebeple bizim balıkçılara bayılıyorlar. Özellikle de Boğaz’dakilere... Ama bizdeki balık restoranı anlayışının Portekiz veya İspanya’dakinden farklı oluşu, onlara ilk anlattığımız şey oluyor.

Tereyağında karides ve kalamar tava

Yurtdışında çok iyi gazetelerden birinde yazan arkadaşım masaya önden gelenler için “Gördüğüm kadarıyla sizin balık lokantanızda balık sadece bir ayrıntı” demişti. Haksız da değil. Klasik balık sofrası bizde illaki mezeyle başlar. Ama et restoranı mezesi ayrı, balık restoranı mezesi ayrıdır. Rakı elbette diğer içki çeşitlerine göre ilk tercih edilendir. İyi bir balık restoranını ayıran ince detaylar vardır. Mesela servis ettiği beyaz peynir yağlı olmalıdır, usulünce hazırlanmış bir tarama, iyice helmelenmiş barbunya pilakiyle köz kokan bir patlıcan salatası şarttır. Her ne kadar sonradan gelen bir alışkanlık olsa da iyi bir mısır ekmeği önemlidir. Lakerdanın rengi, dokusu ve kesim şekli şefin ustalığını gösteren şeylerdendir.   

Arşipel’in soğuk mezeleri

Balık lokantası konusunda ben klasikçiyim. Anlamsız yaratıcılıkları, aşırı soslu, soyalı, hardallı mezeleri gereksiz bulanlardanım. Ama klasikle sıradanı karıştırmamak gerektiğini düşünüyorum. Bu kadar sıradan ve özensiz balıkçı varken nicelikten ziyade niteliğiyle bizi tavlayan klasiklerin yeri her zaman başkadır. İşte tam da bu yüzden bayıldım Rumelihisarı’nda yeni açılan Arşipel Balıkçısı’na. Bilenler bilir, Arşipel ilk kez 1989’da Bodrum’da açılmıştı. Sonra Kuruçeşme Su Ada’da İstanbul müşterisiyle de tanışmış ve çok sevilmişti. Uzun bir aradan sonra da Rumelihisarı’ndaki bu yeni yerinde tekrar hizmete girdi.

Mekânın hedefi, sizi iyi ve klasik bir balık sofrasında ağırlamak. Sahibi Tayfun Topal’ın tecrübesi çok fazla. Burnu iyi koku alır, müşterinin nabzını iyi tutar, ne istediğini bilir. Dekorasyonaysa ayrıca önem verir.

Nezih Kebap’ın kapısından girip en dipteki merdivenlerden çıkıyorsunuz Arşipel’e. Ve o dakikada başlıyor masal. Masal diyorum çünkü Boğaz’ı en güzel noktalarından birinde izlerken kafanızı çevirdiğiniz an arkanızdaki yeşilliklerin arasından beliren tarihi hisar, tam anlamıyla böyle hissettiriyor. Arşipel’in dekorasyonunda kullanılan doğal taşlar, tepeden asılmış ışıklar, beyaz keten örtülü masalar ortamın doğal dokusundan rol çalmayıp ona eşlik edecek incelikte... Girişteki dev akvaryumda yakın zamanda ıstakozlar sergilenecek. Bir mangal ve fırın sisteminin kurulduğu alanın ön tarafında meze dolabı var. Bu dolap insanı yormayacak, ne istediğini bilenleri memnun edecek türden.

Izgara deniz levreği

DÜNYANIN BAŞKA YERİNDE RASTLANMAZ

Ara sıcaklar da mezeler gibi klasik. Izgara ahtapot, kalamar tava, tereyağında karides... Balıklardan tattığım biber kavurmalı ve bebek patatesli deniz levreği ızgaranın pişimi tam kıvamındaydı. İsteyene ıstakozlu makarna da var.

Kayalıkların altındaki oturma alanı ve beyaz taş barı bir Amalfi havası hissettiriyor. Ama bunun üzerine Hisar ve Boğaz eklenince, dünyanın başka yerinde bu güzelliğe rastlamanın zor olduğunu söylemek lazım. Gittiğimde mekân açılalı henüz dört gün olmuştu. Dokunulması gereken ufak tefek detaylar var elbette, müzik listesi gibi. Ama eminim kısa zaman içinde hepsi tamamlanacak ve burası İstanbul’un en özel balıkçıları arasında ilk sıralarda yer alacak.