Yemek tarihi ve tarifi

Eski aşçı düzeni ile bugünün düzeni arasında ne farklar vardı?

Yemek ve Kültür dergisinde bu konuda epey inceleme yer alıyor.

Enis Batur, ‘Mutfakta sınır ihlâlleri’ yazısında iki önemli sergiyi tanıtıyor:

‘Yiyorum, Öyleyse Varım’ ve ‘Haydi Masaya!’.

Masaya çağrı elbette ramazanda daha sık duyulur.

Gökhan Akçura’nın ‘Arşivden Lezzetler’ ana başlıklı yazısını okudum. Onun geçmişi bugüne bağlayan yazılarını severek okurum.

‘Nerede o eski aşçılar!’

Hürriyet’te tanıdığım Hikmet Feridun Es, Beyazıt’ta bulunan ‘Aşçılar Kahvesi’ne giriyor.

Kapıda koca bir levha: ‘Düğünler için ahçı tedarik edilir’.

49 yıl aşçılık yapan Ali Çavuş, 225 türlü et yemek, 300 çeşit tatlı, 350 türlü zerzevat pişiriyormuş.

Refik Halid Karay’ın yazdıklarına göre ramazan döneminde yoğun bir çalışmaya girerler aşçılar. Aşçılara çift maaş verilir, hediyeler alınır.

40 kişi davetlidir 60 kişi gelir.

Aşçı Mehmet Usta, Cevat Fehmi Başkut’a şeyhülislam konağındaki mutfağı anlatıyor:

“Mutfakta 10 tane aşçı çalışıyor, günde 30 tencere yemek, 10 tepsi baklava ve börek pişiyor.” Metin And’ın ‘16. yüzyılda İstanbul’da bulunan besin maddeleri’ yazısı geçmişin gustosuna bir gönderme yapıyor.

Dergide benim için en ilgi çekici bölüm Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif’ bölümü.

Karaböcü (Karakız Mantarı) Çorbası – Bölge: Yalova – Çınarcık ve çevresi.

Gilol – Bölge: Doğu Anadolu Hakkâri ve çevresi.

Söylenti: Gilol, bölgede özellikle düğünlerde yapılıp ikram edilirmiş. Düğüne gelen pek çok kişi bu yemeği yemek için yanlarında tahta kaşık getirirmiş.    

Malgadin Mantarlı Kaygana – Bölge: Bilecik.

Sac Arası Böreği – Bölge: Tüm bölgeler.

Söylenti: Özellikle ramazan ayı gelmeden bir-iki ay önce bu yufkalar yapılır ve sahur zamanı yenirmiş. Habersiz gelen misafire de yapılıp ikram edilirmiş.

Karakız Mantarı Lapası – Bölge: Batı Karadeniz Bartın ve çevresi.

Şebit (Yağlama) – Bölge: Kayseri ve çevresi.

Çiçek (Yeni Dünya) Şerbeti. Bölge: Doğu Akdeniz Antakya ve çevresi.

Yemek kültürünün evrensel tarihini örnekleriyle okuyacağınız bir dergi.    

*

*Yemek ve Kültür / Üç Aylık Dergi / İlkbahar 2021/ Sayı 63.

LEZZET DÜNYASI’NDAN SEÇMELER

KİTAPTAN önce Önsöz’ü okumalısınız.

Caner Dikici–Barış Acar’ın ortak kitabının öyküsü ilginizi çekebilir.

Öne çıkan tarifler ne?

Soğuk Başlangıçlar

Palamut tartar, avokado eşliğinde

Sardalye dolma, parmesan ve siyah zeytinle

Somon füme dolma

Ara Sıcak

Tuz yatağında pişmiş jumbo karides

Ana Yemek

Patatese gömülü levrek fırın

Tatlı

Çikolatalı makarna ve yeşil çay sorbe.

Tariflerde Püf Noktası güzel yemek yapmanın sırrını veriyor.

Bir efsaneye göre carpaccio adı İtalyan Rönesans ressamı olan Vittore Carpaccio’dan alınmış.

Beyran Çorbası’nın tarifi çok okunuyor.

Enginar mevsiminde çorba bölümü ilgi çekecektir.

Fırında Kuzu Kol da ayrıntılı biçimde yazılmış.

*

* CEO ve Şefin Lezzet Dünyası / Caner Dikici–Barış Acar / Birbirinden Eşsiz Lezzetlerin Alışılmadık Hikâyeleriyle Bezeli / Heyecan verici bir yolculuk? ALFA