"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Böreğin 50 tonu

Ayfer Yavi’nin ‘Bir Dünya Börek’ kitabını sayfa sayfa okudum. Yazar öyle güzel anlatmış ki, yakınımda oklava olsa hemen hamur açmaya başlayacaktım.

Börek, sofralarımızın değişmez tadı. Her çeşidi, her yörenin özel tarifleri, hemen hemen bütün ev kadınlarının belleğinde vardır.
Peki hangi börekleri seviyorsunuz? Yeni börek tariflerini öğrenmek ister misiniz?
İyi ağırlanılan misafirler için “baklava/börekle beslediler” denir.
Börek konusunda yazmak belki Prof. Dr. Canan Karatay Hocamızın kurallarına aykırıdır. Ama börek gıda alışkanlıklarımız içinde saltanatını sürdürüyor.
Börek denilince aklıma rahmetli arkadaşımız Cüneyt Koryürek geliyor. Harbiye’deki bürosunda aşçısı ağızda eriyen puf böreği yapardı, ben de radyo programlarından sonra ona uğrardım.
Böyle çok yenilen bir yiyeceğin tarihini doğrusu merak eder dururdum.
Ayfer Yavi’nin ‘Bir Dünya Börek - Böreğin Tarihsel Yolculuğu’ kitabını sayfa sayfa okudum. Kitapta ayrıca 337 tarif var. (*) Yazar hepsini öyle güzel anlatmış ki, yakınımda oklava olsa hemen hamur açmaya başlayacaktım.
Kitabın ilk sayfasında bir başka sunum yazısı da var :“Tuzlu Tatlı Anılar - Öyküler - 337 Tarif.”
Kitabın anabaşlıkları şöyle:
· Ailemin yolculuğu ve önsöz
· Böreğin tarihsel yolculuğu
· Böreğin yolculuğu
· Bizim böreklerimiz
· Böreğin dünya yolculuğu
· Tatlı börekler.
Teşekkür bölümünde bir çok ad geçiyor.
Börek deyip de geçmeyin, gelin seçmedeki rolünü öğrenin: “Börekte yufkanın incelmiş hali makbuldür. Anadolu’da nice gelin adayları önce yufka açar kayınvalideye, sonra bu becerisine göre beğenilir, eş alınır evlatları. Kaynanalar için gelinlerin güzel börek yapıyor olması onların övünç kaynağıdır... Anadolu’da hamurun tarihi ekmek ile başlar. Göbeklitepe bulguları bunu gösteriyor.”
Yavi’ye göre, yufka ile ekmek Türklerin beslenme tarihinde birbirinden ayırt edilemeyen iki önemli öğedir:“Çin’e, Hindistan’a kadar yayılan Türk mutfağı gittiği, fethettiği coğrafyalara hem kendi kültürünü, alışkanlıklarını götürmüş hem de onlarla bir sentez oluşturmuştur.”

En çok ilgileneceğiniz bölümün ‘Bizim böreklerimiz’ olduğunu söylersem yanılmış olmam. Bu bölüm ‘Yağmur böreği’ ile başlıyor. Bildiğimiz böreklerin yanı sıra yeni börek tariflerini de buradan öğrenebilirsiniz. Ya da bildiğiniz böreklerin lezzetini artırıcı başka yiyecekler de koyabilirsiniz.
Dikkatle okuduğum bir bölüm de; ‘Batı’dan göç ve mübadeleyle gelenler’deki börek tarifleri...
Hangilerini seçtim?
· Boşnak börekleri (Bu böreği yapamayan gelin olamazmış.)
· Prisnas (Lorlu Boşnak böreği)
· Kuzu etli börek
· Domatesli muhacir böreği
· Pastırmalı börek
· Çiğbörek
· Giritli çullama böreği
· Kabak böreği
Anadolu böreklerinden çoğunu ve Girit böreklerini de yedim. Böreği yaptıktan sonra; “Edebiyatın, tarihin ve derlemelerin içinden geçen börekler” bölümü size iyi yemekle edebiyatın her zaman ilişkisi olduğunu gösterecektir.
Yazarların yemek, genelde börek konusundaki notları bana göre en hoş bölüm.
Yavi, edebiyatımıza yeme-içme konusunun Ahmed Midhat Efendi ile girdiğini belirtiyor.Yazımı, Bekçi Mânisi ile noktaladım:
“Bu gece sünbülî hava
Kuşların meskeni yuva
Kırk gün kırk gece ah itsem
Ne börek var ne baklava”

Böreğin 50 tonu

X