"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Ailemizin aşçısı

MUTFAĞA girenlerin, her gün yemek yapanların, en çok sordukları nedir bilir misiniz? Bugün ne yapayım? Her gün yemek yapmasam da, zaman zaman bu soruyu soran bir insanım. Çünkü alışılagelmiş yemeklerden öte bir lezzet arar insan. Onun için de yemek kitaplarını okumayı çok severim.
Hele bazıları öyle bir üslupla anlatırlar ki, insanın gerçekten ağzı sulanır.
Aile Aşçısı kitabını da bu hevesle okudum. Okuduğuma değen bir yemek kitabı. Çünkü sadece tariflerden ibaret bir yemek kitabı değil. Yemeğin, mutfağın hem tarihçesi var hem de felsefesi.
Yazıya devam etmeden, kitabın kapağındaki yazıları okuduğunuzda hiç kuşkum yok, kitabı alıp malzemeleri edindikten sonra mutfağa koşacaksınız.
100 Türlü Sebze, 100 Türlü Çorba, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulleri*.
Avanzade Mehmed Süleyman. Kitabın Sunuş yazısı ise Irvin Cemil Schick’e ait.
Avanzade Mehmed Süleyman, 1871’de İstanbul’da doğdu. Darülfünun Tıp Fakültesi Eczacılık Bölümü’nü bitirdi. Dergi ve gazetelerde, sağlık, kadın, beslenme, cinsellik, fal, sihir, Alman tarihi ve kültürü, Japonya, eczacılık, edebiyat alanında yazılar yazdı.
Aile Açsısı, üç ayrı risale halinde yayımlandı, ilk kez tek kitapta yayımlandı. 1922’de İstanbul’da öldü. Irvin Cemil Schick’in yazarın hayatına dair incelemesi, dönemin kültürel, edebi yaşamı üzerine de bilgiler içermektedir. İncelemeci, Koçu ve Avanzade’yi epistemolojik açıdan da incelemektedir. Bu açıdan baktığımızda ikisinin yazdıklarını daha çok yönlü anlamamız mümkündür.
Kitabın içeriğini şöyle özetliyorlar: “Yazarın amacı, ‘fennî ve sıhhî’ yemekleri tanıtmak, ‘kuvvet verici ve besleyici’ yemeklerden, ‘ihtiyar, çocuk, hasta’ yemeklerinden söz etmek, yemek pişirme sanatında ‘terakkiyât-ı zamâneyi’ dikkate alarak çağdaş bir eser oluşturmaktır.”
Yazıyı görsel malzeme de destekliyor. Her risalenin birinci sayfasında şöyle açıklamalar yer alıyor:
“Aile Aşçısı namıyla neşr olunan bu eser, ucuz 100 türlü alafranga ve alaturka sebze/çorba/yumurta pişirmek usulünden bahistir.”


* * *


ÖZGÜN ÜNVER’in “Tariflerin Günümüze Uyarlanmış Yöntemi Üzerine Birkaç Söz” yazısı, kitaptaki tariflerin Batı ile olan ilişkilerine değinilmektedir.
Sözgelimi bir soğanlı yumurtanın tarifi, bizim değil Batı’nın yaptığı biçimde yazılmıştır. Avrupa ve Fransız etkisini belirten Ünver’e göre, “Zamanın tipik aydınlarından birisi olan Avanzade Mehmed Süleyman Bey’in tariflerinde daha çok ‘pate’, ‘sos’, ‘garnitür’, ‘omlet’ gibi Avrupa kökenli yemek kültürü terimlerine yer verilmiştir.”
Ünver, bu yemek tariflerinin, genellikle davetlerde yapılacağının, o günün koşullarına uygun tarifler olduğunun üzerinde durmaktadır.
Tariflerin günümüze uyarlanması, bu yemekleri yapmak isteyenlere kolaylık sağlayacaktır.
Avanzade’nin Bir İki Söz yazısı o zaman için yazılmışsa da bugün de oradaki saptamaların aynen devam ettiği kanısındayım.
Kitaptaki bazı yemeklerin adını verdiğimde, bunları uygulama arzusu duyacağınız kanısındayım. Bezelyeli kuşkonmaz, salçalı devedikeni, tereyağlı hindiba, kestaneli lahana, tirit, bal çorbası, güvercin çorbası, badem çorbası, kurbağa çorbası, bira çorbası, Paris usulü trüflü yumurta yemeği, yumurta köftesi, imparator yumurtası, tomalaklı kaygana, sufle mücver, Rus mücveri.


* * *


BEN bir filozofun sözüne inanırım. Yemekle zekâ arasındaki bağı savunun.

(*) Aile Aşçısı, 100 Türlü Sebze, 100 Türlü Çorba, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulleri, Avanzade Mehmed Süleyman, Latin Harflerine Aktaran: Hüsniye Koç, Ruhun Gıdası Kitaplar.

X