Sülbiye kim?

‘Sülbiye’yi burada bulabileceğimi düşünürken, tencere yemeklerinin sunulduğu 8-10 gözlü benmarinin önünde yemekleri süzmeye başlamıştım. Yine yoktu ‘Sülbiye’, tezgâhın arkasında temiz giyimli ama yorgun suratına gülücük kondurmaya çalışan beyefendi yemekleri saymaya başladı. Saydıklarının arasında duymadığım ‘Sülbiye’yi sordum, “O kim?” dedi. Verdiği cevaba şaşırmadım, önceki restoranlarda da buna benzer tepkiler almıştım çünkü. Soruyu düzeltmek için düşünürken “Burada mı çalışıyor?” diye sordu. Gülümseyerek “Yo hayır, Sülbiye bir Akşehir yemeği” dedim, Soru suratını görünce devam ettim, “Soğan aşı da deniyor, Akşehir yahnisi de” soru bakışı sürüyordu, “Arpacık soğan, sarımsak, dana kuşbaşı ve nohutla yapılan bir ev yemeği” dedim. “Nohut var isterseniz” dedi. Karamizah gibi bir durum oluştu aramızda, anlaşamıyorduk. Aslında ‘Sülbiye’ ile ilgilenmemişti, teşekkür edip çıktım.

ÇOK SEVERİM AMA UNUTMUŞUM

Bir başka restorana ulaşmak için çok fazla yürümemiştim, yine cıvıl cıvıl bir atmosfer ve öğlen servisi olduğundan yoğundu. Salona hakim noktadan restoranını süzen kadın dikkatimi çekti. “Sahibi olmalı” diye yanına gidip sordum. “Evet, yemekleri de ben yapıyorum” deyince “Sülbiye yemeği de yapıyor musunuz?” şeklinde anlaşılır vaziyette sordum bu sefer. “Aaaaa Sülbiye mi? Bende çok severim” şeklinde ki yaklaşımı “Oh” dedirtti bana. Nihayet bilen birini bulmuştum diye sevinirken “Nasıldı o yemek, biraz bahseder misiniz? Unutmuşum” dedi sonra. “Haydaaaa” dedim, ama içimden tabii ki. Başladım anlatmaya, “Hani dana kuşbaşı etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar tereyağında kavurduktan sonra soyup temizlediğiniz arpacık soğanlarla, tane sarımsakları ilave edip biraz daha kavurursunuz ya. Karabiber, tuz ve bolca kimyonu da serpiyorsunuz, önceden haşladığınız nohutları, biraz sulandırdığınız biber ve domates salça karışımını ekliyorsunuz. İster tencerede, isterseniz güveç kabına üzerine ilave ettiğiniz suyla ateşe veya fırına koyarsınız ya?” diye bir solukta hatırlatmaya çalıştım. Bana bakmıyordu, gözleriyle salonunu süzüyordu, “Kulağım sizde” dedi. Kulağı bendeydi ama yemeğe asıl lezzeti veren göz nuru, kalabalık salona bakıyordu. Teşekkür ettim, cevap vermedi, gittiğimi görünce “Güle güle” dedi, güldüm.

HER SOKAĞIN LOKANTASI

Kararlılıkla aranıyorum, tabelasında ‘ev yemekleri’ yazan neredeyse her restorana giriyorum. O kadar çok var ki, aşağı yukarı her sokağın bir ev yemeği satan lokantası var desem abartı olacak ama epeyce yaygınlaşmış. Ayşe Teyze’nin, Fatma Nine’nin Zeynep Bacı’nın mutfakları birbirleriyle benzeşen sıcak sevimli tarzlarıyla Ankaralıları doyurmak için hazır bekliyor. Menülerde çoğunlukla aynı şeyler var. Sebze çorba, ezogelin kimisinde tavuk suyu kiminde domates ve mantar günün çorbaları oluyor. Yaprak sarmada tatlar aynı sadece usul değişiyor, kimi Beypazarı diyor, kimi Amasra, kimisi Safranbolu. Ev Mantısı da birkaç çeşit. Kayseri, yağlı ve kuru... Hepsinin olmazsa olmazlarından gözlemeler otlu peynirli, patatesli, kaşarlı. Hepsinin güveçte kuru fasulyesi, fırından yeni çıkmış ıspanaklı böreği mutlaka oluyor. Maharetli olan anneler, teyzeler, ablalar içli köfte veya Antep usûlu kuru dolma yapıp tezgaha koyuyor. Salata bar ve sıralı kayık tabaklar içine konmuş, kısır, Rus salata, börülce salata, enginar, yeşil bakla, fava, yoğurtlu makarna salatası, mercimek köfte yine hepsinde aynı... İzmir köfte, karnıyarık, fırında tavuk budu, sebzeli kebap, musakka ve belki birkaç çeşit daha tencere yemeği olarak sunuluyor. Ekstra olarak, kimi tavuk şinitzel yapıyor. Anneanne tostu, ablanın tombul köftelerini tatmadan gitmeyin diye yazan var. Peki Sülbiye? Maalesef yok!..

DÜŞÜNDÜĞÜMDEN KOLAY OLDU

Günlerce arayıp ev yemeği yapan restoranlarda bulamadığım Sülbiye’nin fotoğrafını çekmek için evde yapmaya karar verdim. Düşündüğümden kolay oldu, zorlanmadım. Lezzet şahaneydi. Yanında pilava hiç gerek yok. Pancar turşunuz varsa inanılmaz uyumlu. İçinizden, “Taktın ‘Sülbiye’ye” dediniz belki. Hayır takıntı değil benimki. Onlarca ev yemeği yapan restoranın, neredeyse herhangi bir esnaf lokantasında rahatlıkla bulabileceğimiz yemekler üzerine yoğunlaşmış olmasını garipsiyorum. Benim ev yemeğinden anladığım restoranlarda nadiren bulunan yemeklerin pişirilip sunulması. ‘Sülbiye’ sebep oldu. Anne, nene ve ablaların mutfağında, Akşehir’den ‘Sülbiye’ de olmalı, Antep’ten Şiveydiz de. İzmir’den Şevket-i Bostan, Erzurum’dan Aşotu çorbası, Kırşehir’den Soğanlama, Karadeniz’den Dible fasulyeli pilav da olmalı diyorum. Evinde pişirmeye vakit bulamayan sevgili Ankaralıları coğrafyamızın bu zenginliğinden mahrum bırakmayarak hem menülerinizi hem de damak zevkimizi keyiflendirebilirsiniz.

HER ŞEYİMİZ ORGANİK Mİ?

‘Sülbiye’yi ararken girdiğim restoranların birinde, sahibi ablayla sohbetimizde, “Bizim her şeyimiz organik” dedi. Şaşırdım ama belli etmedim. “Domates, patlıcan, yeşil fasulye kullanmışsınız” dedim. “Organik ama” dedi. Yaz sebzesi bunlar, yazın bile organiğini bulamakta zorlanırken kışın organik yaz sebzesi bulmaları enteresan geldi haliyle. “Yazın konserve mi yaptınız?” sorusuna aldığım cevap yetmişti, “Yoo günlük taze alıyoruz”.

MART AYI SEBZELERİ

Meraklısına, günlük alabileceğiniz organik olması muhtemel mevsim sebzelerinden:
Kereviz, pırasa, karnabahar, enginar, kuşkonmaz, bakla, pazı, havuç, şalgam, pancar.

PÜF NOKTASI KİMYON

‘Sülbiye’nin esas baharatı Kimyon, gaz ve stres giderici özelliği ve yemeğe kattığı aroması ile lezzetin püf noktası.

KİTAP FUARI VE KÜNEFE

12’nci Ankara Kitap Fuarı’nda, tam manasıyla bir Ankara farkı yaşandı. Nitelikli okurların en yoğun yaşadığı şehrin, Ankara olduğunu biliyordum, buna yazar kimliği ile bir kez daha şahit olmak heyecan vericiydi. Fuar bünyesinde açılan Sahaflar Festivali’nin gölgede kalmadan gördüğü ilgi ve kattığı hareketlilik görülmeye değerdi. Çocukluğumda okuduğum dergi ve kitapları inceleme fırsatı bulunca uzunca vakit geçirmişim farkında olmadan. Kitap fuarının gediklisi olduğunu sonradan öğrendiğim Hataylı künefeciye rastladığımda “Ne alaka” diye söylenmiştim. 10 dakikada bir tepsinin dilim dilim tükendiğini görünce ben de denedim. Bozkalesi peyniri, ufalanmış künefe ve tereyağı birlikte piştikten sonra kıvamlı ve kararında hazırlanmış şerbet dökülüyor. Dilimin üzerine bir parça kaymak ve serptikleri fıstık iştahları kabartıyor tabii ki. Tadına baktıktan sonra “Ne alaka” diye söylenmem, bir anda “İyi alaka” nidasına dönüştü.