"Ayşe Arman" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ayşe Arman" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ayşe Arman

İstanbul’dan sonra Bodrum’da da Havan’dan

ÇAYI geç tanımış fakat çılgınca sevmiş bir milletiz. Avrupa’ya bile 17’nci yüzyılda giren çayın bizim buralara gelmesi çok uzun sürmüş.

GOOGLE’a ‘Havan’dan’ yazın, direkt 5 yıldız çıkıyor.

Boru yani değil, yemekler gerçekten nefis. Ben İstanbul Reşitpaşa’daki ilk Havan’dan’ı keşfedememişim ama Bodrum’dakine abone oldum.

Modern bir esnaf lokantası orası. Ev yemekleri yapıyorlar, seçiyorsunuz, masanıza geliyor. Tek farkı, yemekler gelince masanızda derin bir sessizlik oluyor. Direkt yemeklere gömülüyorsunuz, o kadar lezzetli. Avokadolu cacık, kaburgalı kuru fasulye, fesleğenli humus, Boşnak mantısı, kaburga burger... Farklı baharatlar, kurumeyveler ve kuruyemişler kullanıyorlar yemeklerde.

Ve yaratıcısı bir kadın: Ekin Uzunyol Çağlar.

İstanbul’dan sonra Bodrum’da da Havan’dan

Yemekleri de bizzat hâlâ o pişiriyor, hatta servis ettiği de oluyor. Yani lokantayı açmış ve başkalarına emanet etmiş değil, bizzat işinin başında duruyor. Böyle başarılı kadın girişimcilerin artması dileğiyle...

- Senin hikâyen nasıl başladı?

Ben Boşnak bir aileden geliyorum. Bizim için yemek hayatta en önem verdiğimiz şeylerden biri. Hem yapmasını hem yemesini severiz. Benim bütün çocukluğum yemek kültürünü öğrenmekle geçti. Annemi, anneannemi, babaannemi, halamı, teyzelerimi mutfağında meraklı gözlerle mutfakta izleyerek... Bazı günler onlarla mantı hamurunu kapattım, bazı günler Boşnak böreği yaparlarken onlara yardım ettim. En mutlu olduğum günlerdi.

- Yani mutfakta sen onların çırağı mıydın?

(Gülüyor) Aynen öyle! Hepsinin kendine ait küçük sırlarını, bizzat yaşayarak mutfakta öğrendim. 13 yaşında annemin babaannesi, ben çok seviyorum diye kendi makarna makinesini bana hediye etti. Çılgına döndüm mutluluktan! Annemler, 2 ay boyunca evde her akşam makarna yemek zorunda kaldılar! O zamanlar henüz farkında olmasam da gideceğim yol belliymiş...

Peki ailenin erkekleri?

Valla, onlar da yemek yapmaya da yemeye de bayılır. Ben yemek kültürünün içine doğmuşum yani. Bu yüzden üniversitede dört yıl Boston’da Otel ve Restoran İşletmeciliği okudum. Amerika’da kaldığım sürede de kendimi keşfettim...

- Nasıl yani?

Farklı malzemeleri bir araya getirirdim. En büyük tutkum buydu. Arkadaşlarım bolca yemeğe gelir oldular. Onları ağırlamaktan, yemeklerimin kritiğini dinlemekten çok keyif alıyordum. Arka fonda bir müzikle saatlerce mutfakta kalabilirim ben. Bu benim için en büyük terapi...

- Mezun olduktan sonra peki?

Artık emindim, bir restoranım olsun istiyordum. Ailem bu konuda beni çok destekledi ve Le Cordon Bleu Madrid’e aşçılık eğitimi almaya gittim. Yaklaşık 5 ayımı da orada geçirdim. Alıştığım düzenin dışında, aşçılığın çok disiplinli ve sert yönlerini de gördüm. Ama işin içine girdikten sonra “disiplin”in yemek yapmanın olmazsa olmazı olduğunu öğrendim. Madrid’den döndükten 2 ay sonra da İstanbul’daki küçük lokantamız Havan’dan’ın açılacağı dükkânı buldum.

- Sen sosyal medyayı da çok etkin kullanıyorsun...

Evet, bunun için uğraşıyorum. Çünkü bu çağ sosyal medya çağı. Her sabah günün menüsünü paylaşıyorum mesela. Bu sayede müşterilerimiz, gelmeden ne yiyeceğine karar veriyorlar ve fiyatlarını da öğrenebiliyorlar. Çoğu paylaşımımızda da yemeklerimizin fotoğrafları da var. 

- Yemekler yıkılıyor bu arada! İstanbul’dan sonra Bodrum’da da Havan’danı açtınız...

Teşekkür ederim. “Ev yemekleri” diye adlandırdım ama bir “tık” farklığımız var tabii. Herkesin sevdiği malzemeleri, alıştıkları tatlarla birleştirip yepyeni yemekler oluşturmayı çok seviyoruz. Örneğin avokadolu cacık, kaburgalı kuru fasulye, oreolu tiramisu, fesleğenli humus gibi. Yemeklerimde ayrıca farklı baharatlar, kurumeyveler ve kuruyemişler kullanmaya da bayılıyorum. Tabii bizde Boşnak yemekleri de var. Boşnak mantısı, Boşnak köftesi, Boşnak börekleri gibi... Kendimizi “modern esnaf lokantası” gibi tanımlıyoruz. Alışılmış yemeklere modern dokunuşlar yapıyoruz. Ama konsept aynı, ayağa kalkıyorsunuz, dolaptan seçiyorsunuz ve siparişiniz masanıza geliyor! İki ay önce de Bodrumlulara hizmet vermeye başladık.

 

AİLEMİN KADINLARI DA LOKANTAMIZDA YEMEK YAPIYOR

“BAZI günler ailemin kadınları da dükkânda yemek yapıyorlar. Teyzemin çorbası, annemin köftesi, anneannemin Boşnak tatlısı, halamın Çerkez tavuğu menümüzde yer alıyor. Zamanında ben onların mutfağında yer alıyordum, şimdi ise ben onları misafir ediyorum. Ve yemeklerine insanlar bayılıyor...”

 

NEDEN HAVAN’DAN

“ANTİKA tutkum var. Bu da aileden geliyor. Babam yıllardır antika havanlar biriktiriyordu. Şimdi havanlarımız restoranımın her yerinde. Hesaplarımız, peçetelerimiz, kaktüslerimiz hep havanların içinde. Bu yüzden restoranımın adını Havan’dan koydum.”

 

YAKINDA LOKUM PİLAVI DA MENÜDE

- Bodrum nereden çıktı?

Geçen yaz evlendim. Eşim Bodrum’da yaşıyor. Ben de tabii âşık olduğum adamın yanına taşındım. Eşimin de desteğiyle Havan’dan Bodrum’u açtık. Bodrum’da da insanlar artık yaz kış yemeklerimize ulaşabilecekler. En sevilen yemeklerimizden biri Bodrum’da meşhur olan çökertme kebabı. Bodrum’a has yemekleri da yapmaya devam etmeyi düşünüyoruz. İleride Bodrum’un farklı otlarını, keşkeği, lokum pilavı da menümüzde yer alacak. Kaburga burger, avokadolu cacık, brokoli salatası, cinnamonroll da tercih edilenlerden.

 

 

X