"Aynur Tartan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aynur Tartan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aynur Tartan

Size Michelin getirmişem

Alaçatı’dan İzmir’e taşınan ‘Mancar’ın mönüsü, ödüllere doymayan şef Daniel Lopez Inza’ya emanet.

Gurmelerin mabedi San Sebastian’daki efsane restoran Kokotxa’nın da kurucusu olan Inza, “Türk mutfağı zaten müthiş, ben kuş kondurmadım” dese de tabaklar öyle demiyor!

Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?
-En prestijli mutfak okulları arasında bulunan ‘Luis Irízar’dan birinci sınıf onur derecesiyle mezun oldum. Bir süre İspanya ve Bask Bölgesi’ndeki en iyi restoranlarda çalıştım, deneyim kazandım. 2002 yılında San Sebastian’da kendi restoranımı ‘Kokotxa’yı açmaya karar verdim ve beş yıl sonra ‘Michelin Yıldızı’ kazandım.
Bana ihtiyacınız yok!
Daniel Lopez’in mutfağında neler var?
-Yenilik, kalite, samimiyet, sevgi ve özveri...
Türk mutfağıyla nasıl tanıştınız?
-Bir yıl önce Türk mutfağıyla ilgili hiçbir şey bilmiyordum. Türkiye’ye ilk geldiğimde mutfağınızı anlamam için beni çok iyi ot yemekleri yapan bir lokantaya götürdüler. Otları tattıktan sonra dedim ki; “Sizin bana ihtiyacınız yok, bunlar muhteşem!” Mutfağınız çok zengin. Tattığım, tanıştığım her lezzet Türk mutfağını daha çok sevmeme neden oluyor. Etleriniz, otlarınız, balıklarınız hepsi çok kaliteli. Ege otlarından, baharatlarından çok etkileniyorum. Valizimde hep yeni bir fikirle, yeni bir lezzetle eve dönüyorum. Artık hem damak tadım hem de restoranım Türk mutfağından izler taşıyor. Mesela baklavayı kendi tarzımda yorumladım, inanılmaz güzel ve farklı oldu.
Mantının yeri ayrı
Ege otlarını öğrenebildiniz mi?
-Çalışıyorum... Çok farklı otlar var, bir yıl önce hiçbirini tanımıyordum. Ama şimdi pek çok farklı çeşitle tanıştım. Pazarlara gidiyoruz ve Egeli kadınlardan taze otlar alıyoruz: Cibez, çıntar, arapsaçı, şevketi bostan...
En çok hangi yemeği sevdiniz?
-Mantı ve hamur işleri... Çok iyi kebaplar da yedim, Adanakebabı da sevdim. Ama mantının yeri ayrı. Biz de burada mantıya farklı bir yorum getirdik. Deniz mahsullü, mürekkep soslu mantı yapıyoruz.
Mancar için nasıl bir menü hazırladınız?
-Topraktan geleni denizle birleştiriyorum. Bask Bölgesi’nin ve Ege’nin en mükemmel yanlarını alarak bir füzyon oluşturuyorum. Sürpriz gurme lezzetlerin yer aldığı ‘haftalık market menüsü’ hazırlıyorum. Ege’nin balık ve sebze pazarlarından en taze, en organik ürünleri toplayarak haftalık öğle yemekleri oluşturuyorum. Uykuluk, kuzu kol, dana yanağı gibi bilinen et yemeklerini yeniden yorumluyorum. Ve inanıyorum ki Ege yemeklerini zamanla daha iyi anlayacağım... Mancar da her yıl biraz daha fazla Egeli olacak.
Mönünün kralı ve kraliçesi...
-Kralımız uykuluk, kraliçemiz limonlu tart.
Lezzetin yaşla ilgisi var mı?
-Muhakkak var. Buradaki yemekler daha çok olgunluk yemekleri gibi duruyor. Ama ben sadece yemekle kendi kafamdaki ilişkiye bakıyorum. Yaptığım yemekten kim keyif alıyorsa ona hitap ediyordur.

X