Temel Reis’ten bugüne ıspanak

Nüfusa göre kıyaslayarak ıspanak üretimine baktığımızda Çin’den sonra dünyada ikinci sıradayız. Peki biz ıspanakla neler yapıyoruz? En yaygını klasik, etli ıspanak yemeği... Bir de güzel ıspanak böreğimiz ve çılbırımız var... Son yıllarda popüler olan yeşil ıspanaklı kek ve bir de belirli bir zümrede yaygınlaşmaya başlayan salatasını sayabiliriz. Ekipçe bu hafta ıspanağa dokunalım, yaprağından kökünden faydalanalım istedik. Hepimiz kendimizce ıspanak üzerine düşündük ve farklı bakış açılarını yansıtmak istedik. 1870’lerde Emil von Wolff isimli bir bilim adamı içindeki demir miktarını bir ondalık fazla hesaplayınca ıspanak demir deposu zannedildi. Temel Reis’in bütün hikâyesi de bu hatanın üzerine kurulunca -1930’larda bu hata fark edilmiş olsa da- böyle inanmaya devam ettik. Demirinden bağımsız olarak ıspanak, emektar bir sebze olarak bu toprakların tadını bize taşıyor.

Çocuk Refika’nın ıspanak sevdiren köftesi

Bu tarif benim gibi sebze yemeklerini, börek veya lezzetli bir köfte-patates gibi yiyemeyen ama hayatında ıspanak olsun isteyenlere; çocuklarına veya eşlerine ıspanağı sevdirmek isteyenlere bir tarif. Arzu edenler beş çayında bayıla bayıla yapıp yiyebilir, akşam yemeğinde de ana yemek olabilir.
Öncelikle 250 gram ıspanağı güzelce yıkayın ve yapraklarınızın büyüklüğüne göre iki veya üç parçaya doğrayın. Çok ince doğramıyoruz ki, ısırdıkça, köftenin içinde dişe gelsin. Yıkadıktan sonra süzülmeleri için kenara alın.
Zar büyüklüğünde doğradığınız bir orta boy kuru soğanı üç çorba kaşığı zeytinyağında kavurun ve renkleri dönmeye başlayınca dilimlediğiniz iki diş sarmısağı ilave edin. Hafif kokusu çıkınca hazırladığınız ıspanakları tavaya alın ve bir tutam tuz serpin. Yüksek ateşte, ıspanakların su vermesine izin vermeden, maksimum bir dakika soteleyin ve ateşten alın. Böylece canlı, yeşil renklerini kaybetmeden kendilerini bırakacaklar.
Ispanaklar ılıdığında irice rendelediğiniz üç çorba kaşığı beyaz peyniri ilave edin. Yarım çay kaşığı kimyon tohumunu (yoksa toz kimyon) ve istediğiniz miktar tuzu ilave edin. Çok fazla ezmeden, kaşıkla birkaç kere hafifçe karıştırın. Bu köfte harcını altı parçaya bölün, minik köfteler yapın. Bir yayvan kaba bir adet çırptığınız yumurtayı, diğerine de üç-dört çorba kaşığı galeta ununu ekleyin. Yaptığınız köfteleri önce çırptığınız yumurtaya sonra galeta ununa buladıktan sonra iyice kızmış olan bir buçuk su bardağı zeytinyağında renk alana kadar kızartın. Pişen köftelerinizi havlu kâğıda alırsanız fazla yağından kurtulmuş olursunuz.
Güzel bir not: Biz atölyede kimi zaman kahvaltıdan kalan simitleri iyice kurutup galeta unu yapıyoruz. Una göre biraz daha kalın çekiyoruz. Dünyanın en lezzetli ve çıtır galetası oluyor. Aklınızda bulunsun.

Anne Zeynep’ten bir klasik

Zeynep, bir anne olarak oğluna sebze yemeklerini vitaminleri çok öldürmeden vermek için olabildiğince duyarlı. Bu duyarlılıkla bir tarif ortaya çıkardı. Temizleyip yıkadığınız ıspanakları, iki veya üçe bölün. Tencereye üç çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve yağı ısıtın. Çok ufak doğradığınız iki orta boy soğanı ilave edin ve pembeleştirin. Hafif renk almaya başladığında yarım çay kaşığı toz şekeri ilave edin ve şeker ağdalanana kadar kavurmaya devam edin. Bu aralar kuraklıktan dolayı soğanlar çok acı. Yaptığınız işlem soğanınızı lezzetlendirecek. İncecik doğradığınız dört diş sarmısağı ilave edin ve güzel kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. İki çorba kaşığı domates salçasını da ekleyip kavurun. Salçanız pişince yıkayıp süzdüğünüz iki çorba kaşığı pirinci de bir-iki dakika kavurduktan sonra yarım su bardağı su ekleyip, iyice karıştırın. Kaynama noktasına getirin ve kapağını kapatıp, kısık ateşte pirinçler tamamen pişene kadar içten içe kaynatın. Yıkadığınız ıspanakları tencerenize alın ve hemen tuz ilave edin. Eklediğiniz tuz, ıspanakların renginin yeşil kalmasını sağlayacak. İlk başta tencereniz çok dolu olacak, karıştırmakta çok zorlanacaksınız. Tencereyi kapağı kapalı olarak kısık ateşte bırakın. Ispanaklar kendilerini bırakacaktır. Küçülen ıspanakları bir-iki dakika sonra karıştırın ve altını kapatın. Klasik ıspanak yemeklerinde pirinçle birlikte dakikalarca pişen ıspanak, rengini, lezzetini ve tazeliğini dolayısıyla tüm besleyiciliğini kaybederken bu reçetedeki demleme yöntemiyle bu olmayacak. Ağzınızda topraksı bir burukluk bırakacak. Servis ederken, krema kıvamına getirdiğiniz yoğurdu dökmeyi unutmayın. Ufak bir Refika dokunuşu olarak kırmızı toz biber ve sumağı bolca üzerine serpmenizi tavsiye ederim. Sumak ekşiliği çok karizmatik bir tat katabilir.

Ekonomik Ferzan’dan çıtır salata

Ferzan da bizim mutfakta var olanı değerlendirme konusunda hassas. Bizler için “Ispanak yemeğine ve salatalara katmadığım ıspanak köklerini nasıl değerlendiririm?” diyerek ılık meze hazırladı.
Temizlediğiniz 200 gram ıspanağın köklerini, suyunu değiştire değiştire yıkayın. İki çorba kaşığı zeytinyağını, iki çorba kaşığı sirke, 1/4 çay kaşığı toz şekeri ve tuzu bir kavanozda karıştırın, kenara alın. Biraz daha heyecanlı bir sos yapmak isterseniz iki adet sarmısak, karabiber ve sumak gibi baharatlar veya nar ekşisi, sumak ekşisi gibi soslar ekleyebilirsiniz. Biz en sadesini yapalım dedik.
Bir tavaya iki çorba kaşığı zeytinyağını koyun ve ısıtın. Suyunu süzdürüp havlu kâğıtla hafif kuruttuğunuz ıspanak köklerini yağa atın ve iki kez çevirip, altını kapatın. Pişirme işleminin 30-40 saniyede istediğimiz kıvamda tamamlanabilmesi için tavanın iyice ısınmış olması önemli. Ardından hemen servis tabağına alın ki tavanın sıcaklığıyla ıspanak kökleri pişmeye devam etmesin. Hazırladığınız sosu tekrar bir çalkalayın ve ıspanak kökleri henüz ılıkken üzerine dökün. Böylece soğuyana kadar sosu iyice içine alıp, demlenip lezzetlenecektir.