Ayinesi iştir kişinin lafa bakılmaz

Sürekli olarak “devlet fuar katılımlarını desteklesin” klişesini duyarız. Çoğu kez mutfağımızın gelişmesi için Türk mutfağı okulu ya da enstitüsü gibi kurumlar oluşturulması gerektiği söylenir de nedense top hep taca (yani devlete) atılır. Oysa mutfağımızı geliştirme ve sonra da tanıtma önemli konular ve ben bu konuları artık dört başı mamur ve elle tutulur büyük projelere dönüştürme zamanının geldiğini düşünüyorum. Bu görev ise yeme-içmeyle ilgili varlık gösteren derneklerden başkasının değil. Devletin zaten yeterince meşakkatli işleri var. Bence yeme-içme dernekleri ve vakıfları hep birlikte oturup bu işi nasıl projelendiririz konusunu tartışmalılar ve tez elden uygulamaya koymalılar. Bugün bunun nasıl yapılabileceğine dair güzel bir örnek vereceğim. Artık bu konularda laf değil iş üretmenin zamanı çoktan geldi.

Miami, ABD’nin güney doğusunda, tropikal iklimi olan bir sahil kenti. İklimi nedeniyle kendine özgü farklı malzemeleri, adalara yakınlığı ve aldığı yoğun göç sayesinde farklı bir mutfağı oluşmuş zengin bir kent. Restoran manzarası her geçen yıl bir öncekini geride bırakıyor, gerçekten de sıradışı lokantalarla her daim sil baştan karşılaşıyorsunuz.
Benim daha önceki yıllarda favori mekânım, South Beach denilen bölgedeki balıkçı restoranı “A Fish Called Avalon” idi. Süper bir yer değildi ama hem yerleşimi hem de yerel tarzda yaptıkları yemekleri hoşuma giderdi. Bu kez çok kısa kalacağım. Miami restoranlarını iyice inceleyip akşam için, aralarında yemek açısından en önde gelen üç lokantadan biri olan Palme d’Or (Altın Palmiye) isimli lokantayı seçtim ve gitmeden yerimi ayırttım. Burası şehrin Coral Gables bölgesindeki Biltmore otelinin içinde yer alan bir fine-dining Fransız restoranı. Burayı seçmiş olduğuma gerçekten son derece memnun kaldım. Lokantanın klası, servisteki özen ve içtenlik, yemeklerdeki yaratıcılık, örneğin bölgenin meşhur Key Lime Pie isimli tatlısı gibi yerel lezzetlerin üzerinde oynanarak ortaya çıkarılan yenilikçi tabaklar çok etkileyiciydi. Palme d’Or gibi, bir de Michy’s çok güzel ve sıradışı bir lokanta.
PARALAR NEREYE GİDİYOR
Önceki haftaki New York Times gazetesinin yemek ekinde, eleştirmen Frank Bruni’nin de Miami’yi ziyaret ettiğini ve ona göre kentin en iyi lokantalarının neler olduğunu anlattığı yazıyı okudum. O da kentin lokanta manzarasını ve özellikle yerel tarz içeren restoranlarını övmüş. Bruni’nin beğendiği lokantaların listesini bu sayfada sizlere veriyorum.
Ama benim bugün asıl anlatmak istediğim, Miami’nin gastronomi manzarasını nasıl akıllı bir şekilde iyileştirdiğinin öyküsü. ABD’de sadece yemek programları yapan bir kanal var: Foodnetwork. Digiturk’teki Home kanalında onların programlarını izliyorsunuz. Bu adamlar, Florida International University (MIA) ve Southern Wine& Spirits of Florida Inc. gibi bölgenin iki önemli kurumunu ana sponsor olarak yanlarına alarak bir yemek ve şarap festivali düzenliyorlar. Adı, Southbeach Food & Wine Festival. Bu yıl 25-28 Şubat tarihleri arasında gerçekleşecek festival gerçekten bir şenlik. Seminerler, fuarlar, özel tadım seansları, gala yemekleri, yok yok.
Peki, festivalin paraları nereye gidiyor ve daha da önemlisi nereden geliyor? Miami Uluslararası Üniversitesi’nin içinde Teaching Restaurant isimli, gastronomi bölümünün uygulamalı restoranıyla, bir de Şarap ve İçki Yönetimi Merkezi isimli enstitü var. Bu festivalin asıl fayda görenleri bu iki
okul. Elbette Foodnetwork TV en iyi parayı kazanan oluyor, ama asıl önemli olan, bu eğitim enstitülerinin bütçelerinin en önemli para kaynağını buradan sağlıyor olmaları.
KİŞİ BAŞI 525 DOLAR
Paranın geldiği yerler ise sponsorlar ve etkinliklere bilet satışları. Etkinliklerin başında, önemli ulusal şeflerin Miami’ye gelip orada sunum, ev sahipliği ya da yemek yapmaları geliyor. Örneğin New York’un 3 Michelin yıldızlı şefi Daniel Boulud festivalde yemek pişiriyor ve onun akşam yemeğinin fiyatı kişi başı 525 dolar! TV’de her gün gördüğünüz Rachael Ray’in sunacağı akşam yemeğinin biletleri en önce tükenenlerden. Ünlü komik şef Emeril Lagasse’nin ev sahipliğindeki akşam yemeğinin bilet fiyatı kişi başı 350 dolar!
Festivalin eğitime katkı dışında daha birçok yararı var. Bir kez Miami şehrinin turizmine ciddi destekleri oluyor. Dahası, Miami’yi bir gastronomi merkezine dönüştürme yönünde önemli katkıda bulunuyor. Bu yıl örneğin Fransa’nın ABD Büyükelçisi, Champagne bölgesinin onurlandırılacağı bir etkinliğin açılışını yapmak için festivale katılıyor. Gördüğünüz gibi adamlar illa ki ‘esmer yerli atalarının’ yemeklerini tanıtma takıntısında falan değiller. Miami’yi dünya çapında bir gastronomi merkezine dönüştürme ve bölge için yetenekli şefler yetiştirmeye yarayacak finansman ve ekosistem yaratma derdindeler.
YEMEKSİZ KÜLTÜR BAŞKENTİ
Şimdi gel de düşünme: Bugüne kadar Türk-Osmanlı mutfağıyla ilgili bunca laf edildi de ve yeme-içmeyle ilgili ortada bu kadar çok dernek-vakıf falan var da, acaba neden hâlâ bu çapta bir İzmir, İstanbul ya da Türkiye Yemek ve Şarap Festivali yapılmadı? Vaktiyle benim de içinde bulunduğum bir kurum böyle bir işe kalkışmıştı. Ama mesele iki noktada tıkandı: Birincisi, dünyaca ünlü şefler bizim festivalde yer almak istemediler; ikincisi, ulusal kültürümüz konusunda mangalda kül bırakmayan gıda ve içecek firmalarımız tek kuruşluk sponsorluğa bile yanaşmadılar. Zaten ben de asıl işim olmadığından, yıllar önce bu uğraşlardan uzaklaştım. Ama en azından denemişliğim var.
Şimdi siz bir girin www.sobewineandfoodfest.com  sitesine ve sponsor kısmına bir bakın. Saymaya sabrınız yetmez. İş yapıldı mı böyle yapılıyor. Örneğin bu yıl ‘Avrupa Kültür Başkenti İstanbul’ yılı değil mi? Yemek de ulusal kültürün çok önemli bir parçası değil mi? Var mı bu yılın programında Miami (ya da Singapur veya MadridFusion) benzeri ve o ölçekte bir etkinlik? Hani bizim mutfağımız çok daha zengindi ve köklerimiz çok eskilere dayanıyordu? Neden duruyoruz? İşte örnek, işte para kaynakları, işte eğitim merkezlerinin nasıl geliştirileceğine dair model. Konuyla ilgili derneklerimize düşen, fikri projelendirmek ve hayata geçirmek. Bakın o zaman her şey ne kadar olumlu gelişir. Ne demişlerdi? Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz.

MIAMI’NİN EN İYİ LOKANTALARI

Listedekilerden Michy’s ve Palme d’Or benden, diğer mekânlar Frank Bruni’den.
*  Area 31, Epic Hotel, 270 Biscayne Boulevard Way, Miami; (305) 424-5234; area31restaurant.com. Başlangıçlar, 8-14; ana yemekler, 16-38 $.
*  Michy’s, 6927 Biscayne Blvd, Miami, FL; (305) 759-2001; www.michysmiami.com. Başlangıçlar 9-16; ana yemekler 14-29 $.
*  Michael’s Genuine Food & Drink, 130 N.E. 40th Street; (305) 573-5550; michaelsgenuine.com. Akşam yemeğinde küçük tabaklar 8-16; orta boylar 11-21; büyükler 19-36, brunch tabakları 4-21 $.�
*  Pacific Time, 35 N.E. 40th Street, Miami; (305) 722-7369; www.pacifictimerestaurant.com. Akşam yemeğinde küçük tabaklar ve salatalar 6 -15; ana yemekler 18-26 $.�
*  Red Light, 7700 Biscayne Boulevard, Miami; (305) 757-7773; www.redlightmiami.com. Akşam yemeğinde başlangıçlar 6-14, ana yemekler, 9-30 $.�
*  Sra. Martinez, 4000 N.E. 2nd Avenue, Miami; (305) 573-5474; www.sramartinez.com . Tapaslar 7-18;  büyük tabaklar 24-38 $.
*  Palme d’Or, 1200 Anastasia Avenue , Coral Gables, FL 33134; (305) 445-1926; www.biltmorehotel.com.  Başlangıç yemekleri 14; ana yemekler (balık-deniz mahsulleri) 18; etler 20; tatlılar 10-15 $.