Yaşam stili meyhane ve Refik

Eskiden meyhane eşittir sohbet+hoşgörü+dayanışmaydı. Şimdiyse bu ruh yitti, yerini sıradan bir işletme anlayışına terk etti. Kalan son ‘gerçek’ meyhanecilerden Refik’in de bu ruhun ne olduğunu dosta düşmana göstermesi için daha çok çabalaması gerek. Ama sıradanlığın üstüyle yetiniyorlar.

Vedat MİLOR
07.08.2015 - 01:28 | Son Güncelleme :

Meyhane, kozmopolit İstanbul mutfağının lokanta alanındaki sentezi. İstanbul kozmopolit bir kent çünkü tarihsel olarak birçok farklı etnik ve dinsel grup birlikte yaşamış ve hep birlikte çok çeşitli ve zengin bir kültür oluşturmuşlar. Meyhaneler de Osmanlı döneminde ortaya çıkmış ve sayıları hızla artarak halkın her türlü kesitini içinde barındıran bir kurum haline gelmiş. Her keseye ve zevke hitap etmişler.
Meyhane, sadece bir lokanta türü değil bir kurumdur dedim, çünkü tarihselliği yanında sosyolojik bir özelliği de var. İşin özünü tek bir denklemle özetlersek, meyhane eşittir sohbet+hoşgörü+dayanışma derim. Meyhane arkadaşlıkları mekânın dışına taşmış ve akşamcılar arasında aile bağları kurulmuş. Müdavimleri arasında kabalık ve hörgörü hiçbir zaman prim görmemiş ama arkadaşlar birbirlerini iğnelemekten ve soyut konularda tartışmaktan büyük zevk almış. Önemli olan pazu gücü değil, akıl ve nükte gücü. Zaman zaman elbet belki biraz dertli ya da âşık olduğu için şarabı, rakıyı çok kaçıran, küfelik olan olmuş. Ama bu saldırganlığa dönüşmemiş. Diğer müdavimler genelde ölçüyü kaçıran arkadaşlarını evine taşımış, ertesi gün ziyaret edip hâl hatır sormuş.

Bu günler çok geride kaldı tabii.

Yaşam stili meyhane ve Refik

Yukarıda bahsettiğim nostalji dolu senaryoda başrolü oynayan meyhaneci tipi de pek kalmadı artık. Eskiden meyhane bir yaşama stili idi. Şimdi herhangi bir lokanta gibi kâr amacına yönelik bir işletme.
Bildiğim son meyhaneciler Refik ve Yakup. Galiba amca çocukları. Rum meyhanecilerin yanında yetişmişler. Ne yazık ki artık ikisi de aramızda değil. Bu yazının ana ekseni Refik, dolayısıyla onun öyküsüne odaklanalım. Onu tanıma şansına eriştiğim için kendimi imtiyazlı hissediyorum. Ben onunla sohbet ettiğimde donanımlı, derinliği olan ve dünya umurunda olmayan bir efsane olarak çıktı karşıma. O konuda konuşmasa bile, çok sevdiği eşinin ölümünün onun yaşama arzusunu elinden aldığı belliydi. Uzun süre birlikte yaşayıp birbirini seven ve sayan çiftler hem çok şanslı hem de çok şanssız. Birlikte iken diğer insanlara göre mutlular ama biri göçüp gidince diğeri perişan oluyor, motivasyonunu kaybediyor. Onun için artık san, şöhret, para ve bizleri heyecanlandıran başka dürtüler önemini kaybediyor.

Yaşam stili meyhane ve Refik

Refik Bey olmadan meyhanesi yaşayabilir mi?
Yaşıyor. Bir şekilde o ruh biryerlere sinmiş. Kurumların gelişmesi ne kadar zor ve zaman isteyen bir şeyse birdenbire yok olmuyorlar tabii. Hafiften inişe geçseler bile hâlâ bazı değerlerini koruyorlar.
Ben son ziyaretimde Refik’i yol ağzında buldum. Bazı değerler korunmuş. Bazı mezelerde ise eski hassasiyet yok ama gene de standart üstü.
Korunan değerlerden biri, burayı yaz başında ziyaret ettiğimde karşıma çıkan kuzu kokoreç sarma. Her zaman yok. Domates, bol dereotuyla pişiyor. Ülke çapında.
Dünya çapında olabilir mi? Olur. Pişirirken suyu çok azaltıp zeytinyağı kullandığınızı düşünün. Tabağa bir de kızarmış tam buğday ekmeği ya da gerçek eksi maya ekmeği ekleyin. Bir de ev yapımı sarımsaklı mayonez. Fransızların meşhur aioli’si. Yemin ediyorum, dünyanın en lezzetli ve bize özel sakatat yemeklerinden biri çıkar ortaya.

Yaşam stili meyhane ve Refik

Ama bu iş zahmet ister tabii. Özellikle de maliyeti artırır. Refik dolup taşan bir lokanta. Müşteriler arasında da kadınlar çoğunlukta. Hoş, bakımlı kadınlar. Yalnız çoğunun bir kusuru var. 5 dakika masada oturup, 10 dakika ortalıktan kayboluyorlar. Sigara içmek için. Bu durumda yemeğin zevkini çıkarmak zor tabii. Ama bunu sigara içmeyen erkek arkadaşları düşünsün!
Bu kadar sigara içince belki önünüze gelen Arnavut ciğerinin biraz ağır ve kokulu olduğunu fark etmek zor. İyi temizlenmiş. Ama Refik’te eskiden yediğim ciğer ayarında değil. Koyun yerine kuzu kullanmaları gerek.
Bunun dışındaki mezelerden hiçbir şikâyetim yok. Ama hiçbiri kuzu sarma gibi adamı Nirvana’ya çıkarmıyor. Benim favorilerim beyin salata ve dana dili. Beyin her lokantada yenmez. Burada taze ve eski standart korunuyor.
Aldığımız diğer mezeler domates salata, beyaz peynir, tarama, lakerda ve pastırma. Bunlar için, ne en kalitelisini bulmak için özel bir gayret gösterilmiş ne de hepsinin en ucuzu alınmış. Aralarında en çok tavsiye edeceğim tarama.
Balık olarak da kızartma tekir deniyoruz. Temiz bir yağda kızartılmış ama çok işlem görmüş olan çiçek yağı. Kanımca Rivyera denen ve zeytinyağıyla pek alakası olmayan yağa göre daha iyi ama gerçek zeytinyağı veya tereyağıyla kızartılsa çok daha iyi olur.
Refik Bey’in de iyi zeytinyağı ve tereyağını tercih ettiğini hatırlıyorum.
Tipik meyhane ortalamasının bir-iki gömlek üzerinde olmakla yetinmemeli Refik. Gerçek meyhanenin ne olduğunu dosta, düşmana
göstermek için çabalamalılar.

Etiketler: çiroz


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün