Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Vira bismillah...

Birkaç gün önce, mevsimlik balık avı yasağı kalktı. Denize hasret, kalafatı, boyası yenilenmiş balıkçı tekneleri ‘‘vira bismillah’’ diyerek demir aldı. Pek azı limanlardan, çoğu ise küçük balıkçı barınaklarından denize açıldılar. Yeterince açılınıp istenen yere gelindiğinde balıkçılar ağlarını attılar. Balıklar fazla nazlanmadan ağlara geldi. Büyük buluşma gerçekleşti. Balıkçı tablalarında balık birden bollaştı. Gemisini dağdan aşıran zenginin yazın da sofrasından eksik olmayan balık, herkesin sofrasını şenlendirdi.Kesesine güvenen balık meraklıları, süt kuzusundan farkı olmayan Boğaz palamutunu satın aldılar. Yeterince yağlı olmadığı için ızgara yapmayıp tavada bir güzel kızartarak, neredeyse kılçığı ile birlikte yediler. Yanına bir de salata yapınca, yemek bir ziyafete dönüşüverdi.Buna gücü yetmeyenlerin ise yazın da pek eksilmeyen bir balığı buyur ettiler sofralarına. Mevsimin açılışını hiç olmazsa istavrit tavası ile kutladılar. Meraklısı tarafından kafası ve kılçığı ayrılmadan yenip yutulan küçücük kıraçalar hafifçe unlanıp kızgın zeytinyağında pişirilerek sofraya getirildi. Tava balığı fazla ağır bulan ve balık yemekten pek de fazla hoşlanmayanlar tarafından üzerlerine kurşun sıkar gibi limon sıkılarak yendi. Ağzının tadına düşkün balık meraklıları ise, yağı yakmadan ve kararınca kızdırarak yaptıkları kızartmaları tavadan alır almaz önce fazla yağını süzdürdüler, sonra da servis tabağına aktarıp sıcak sıcak dumanı üstünde tüterken parmaklarını yaka yaka yediler. Hele yanına tadı iyice yerine gelmiş tarla domatesi, hafif acı sivribiber ve minicik Çengelköy hıyarından yapılmış ve Ayvalık'ın o eşsiz sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış bir çoban salatası ile kararınca soğutulmuş kaliteli bir beyaz şarap -veya bazı meraklılarınca buz gibi soğutulmuş bir bardak bira- eşlik etmişse deymeyin keyfine...KUTSAL BİR TÖRENEkmek meselesini boyuna gündeme getirmek istemiyorum ama, böyle bir balık yemeğinin vazgeçilmez bir parçası da fırından yeni çıkmış, dumanı tüten, kesilmeyip ancak parçalanan ve parçalanırken de insanın elini yakan sıcacık bir ekmektir. Alası hiç şüphesiz francaladır. Öyle kepek ekmeğini, çavdar ekmeğini, hele diyet ekmekleri pek yakıştıramam böyle bir sofraya. Bir de biraz tuz isteyebilir balıklar.Sofradaki yemeklerin bütün tevazuuna rağmen, bence kar beyazı bir örtü, yumuşacık kumaş peçeteler, beyaz şarap için şık bir kova, uygun şarap bardakları, en iyisinden balık çatalı ve bıçağı gibi ayrıntılar işin ‘‘olmazsa olmaz’’ yanını oluşturur.Bunlar balığın veya salatanın lezzetini değiştirir mi? Kendisini, Fransızların deyimi ile ‘‘bir sindirim tüpü’’ olarak gören oburlar için değişiklik elbette sözkonusu değil. Ama yemeği yalnız karın doyurmak olarak görmeyip, ona törensel bir anlam yükleyenler için cevabım ‘‘evet, değiştirir’’ olacak. Yemeği bir tür kutsal tören sayanlar için böyle bir sofrada balık daha lezzetli olur. Şarap insana daha büyü keyif verir. Salataya doyum olmaz. ‘‘Neden?’’ ve ‘‘nasıl?’’ diye sorulduğunda cevabımın bilimsel bir açıklamasını yapamayacağımı benim gibi okuyucu da bilir şüphesiz. Ama nasıl milletlerin üstünde insanlık varsa, kimyanın ötesinde de simya var. Yeryüzünde her şeyi bilimle açıklamak gibi bir rasyonalizm hastalığına tutulmadığına şükredenler arasında yer almaktan mutluyum. Sözgelimi aşık olduğunuzda bunun kimyasal neden ve sonuçlarına kafa yormuyorsanız, siz de bu sınıfa dahil sayılırsınız ve gözlerime bakarak ne demek istediğimi anlarsınız.Yine de büyünün bir bölümünün açıklanabilir bir yanı bulunduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Mesela balığı elenmiş has unla hafifçe unlayıp fazla unu silkelemek ve sonra kızgınca zeytinyağının bulunduğu tavaya azar azar koyup pişirmenin bir hikmeti var. Önce, un balığın hassas etini kızgın yağdan korur. Sonra, unu elemek topakların oluşmasını önler. Böylece balığın tadı undan ötürü bozulmaz. Nihayet yeterince kızdırılmamış zeytinyağı balığın yağ çekmesine yol açar, çok kızgın yağ ise balığı kavurur. Her ikisi de balığın tadının bozulmasına yol açar. Usulüne uygun bir kızartma bile, biraz yağ içerdiğinden fazla yağın balık tavadan alınırken bir kâğıt peçeteye aktarılması doğru olur.Balık unlandıktan sonra tavaya az miktarda konmazsa, yağın kızgınlığını aşağıya çeker. Böylece kızgın sandığımız yağ aslında ılık hale dönüşür ve balıklar yine yağ çeker. Acele giden ecele gitmez ama, acele eden lezzetsiz bir balık yemeye mahkum olur.Tavada pişirilmiş balık servis sırasında soğutulursa, gevrekliğini yitirir. Çıtır çıtır olmaz. Hele küçük balıklar sözkonusu ise kafası, kılçığı sertleşir ve yenmez hale gelir. Balığın tadı bozulur.AYRINTILAR ÖNEMLİDİRLüks mahfellerde balık servisi yapıldığında masaya mutlaka balık çatal ve bıçağı konması bizde de âdet oldu. Hemen herkes bunu takdirle karşılıyor. İçinden kocaman bir ‘‘aferin’’ çekiyor. Oysa bu servis takımı nevzuhur bir icat. Topu topu iki yüz yıllık bir geçmişi ya var, ya yok. Eski soylu Avrupalı ailelerin atadan kalma yemek takımlarında balık bıçağı ve çatalı bulunmaz. O yüzden bu takımı kullananlara sonradan görme muamelesi yaparlar. Eğer balık bıçak ve çatalı kullanılacaksa, servis edilen balığın kafası, kuyruğu veya hiç olmazsa kılçığı üzerinde olmalı. Fileto çıkarılmış balıkların servisinde normal yemek bıçağı ve çatalı kullanılmalı. Çünkü bu tür balığın ayıklanacak bir tarafı yok.Beyaz şarap çabuk soğusun diye buzlukta soğutulursa, ipin ucu her an kaçırılabileceğinden kırılır. Bu zarif soylu içkiyi -eğer bir şarap kavından gelmiyorsa- buzdolabında soğutmakta yarar var. Ancak beyaz şarap yudum yudum içildiğinden, sofrada uzun süre kalmaya da gelmez. Onun için buzlu bir kovada yemek boyunca soğuk tutulması gerekir. Yine de kovanın buzla doldurulması aşırı bir soğutmaya yol açacağından şarabın kırılması tehlikesi sürer. Doğru ısı için buzla suyun kovada yarı yarıya olması önerilir.Yine beyaz şarabı küçük ayaklı bardaklarda servis etmeyi bir tür züppelik diye düşünenler olabilir. Oysa beyaz şarap kola olmadığından azar azar içilir. O yüzden kadehin küçük olması iktiza eder. Bardağın ayağı olmazsa, bardağı kavrayan elin sıcaklığı şarabı ısıtabilir.Görüyorsunuz, incelikler boşuna icat edilmemiş. Hayatta her güzel şeyin kurallara bağlanmış olması boşuna değil. Yaşamanın keyfini çıkarmayı hayatın genel ilkesi haline getirenler için bunları bilmek ve uygulamak o yüzden asla bir külfet sayılmaz. İnsanca yaşamak denilen şeyin önemli bir parçası da bu ayrıntılarda gizli değil mi?KÜÇÜK BİR NOTKaç kişi aldırdı bilmiyorum, ama ben önemsediğim için yazmadan geçemeyeceğim. İki hafta önceki yazımda bir yerde Divan edebiyatımızın bir büyük ustasından küçük bir alıntı yapmıştım. İstanbul'dan söz ederken hayranı olduğum Nedim'in bir şiirinden esinlenerek kentten ‘‘bu şehr-i Stanbul’’ diye bahsettim. Sonra telefonla editörümü uyardım, tashihte bir kaza olmasın diye. Yine de yazılarımı her hafta sabırla dizen ve/veya düzelten arkadaşlarımdan birisi, Nedim'in bu sözünü beğenmemiş olacak ki, deyim yazıda ‘‘bu şehr-İstanbul’’ olarak çıktı. Benim gibi sıradan bir yazı işçisinin sözünü düzeltmelerine kızmak ne haddime. Ama yapılanı, büyük bir şaire karşı affedilmez bir suç saydığım için düzeltmeden geçemedim. Önce şiirimizin en büyük ustalarından biri olan Nedim'den, sonra da hatayı gören ve görmeyen bütün okuyucularımdan özür dilerim.
X