Vedat Milor'dan büyük övgü: Malzemesi ve lezzeti beş yıldızı hak ediyor

Hürriyet Cumartesi yazarı Vedat Milor, bu haftaki köşesinde İstanbul'un klasikleşmiş Türk mutfağı lokantalarından Hünkar'ı yazdı. Milor, Hünkar'ın yemeklerini överek, mekanı 5 üzerinden 5 yıldızla değerlendirdi yani "başyapıt" kategorisine koydu. Milor, "Malzeme kalitesi olsun, pişirmedeki ustalık olsun, beş yıldızı hak ediyor" ifadelerini kullandı. İşte Vedat Milor'un Hünkar değerlendirmesi...

Hürriyet Haber
26 Mayıs 2017 - 14:58:43

Hünkar, İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. Herhangi bir kategoriye sokmak zor. Feridun Üğümü’nün mutfağının kökleri ‘esnaf’ kategorisinde olsa bile, sunulan yemeklerin çoğunu hiçbir esnaf lokantasında bulamazsınız. Klasik Türk mutfağı diyelim. Ama Feridun Bey’in kişisel yorumu ile...

Acı bir gerçek var lokanta dünyasında; şeflerin pek azı işlerini severek yapıyor. Damak zevki de ayrı bir sorun. Feridun Bey gezmeyi, farklı ülkelerde en güzel yemeklerin peşinde koşmayı seven biri. Girit Adası’na seyahatinden ve tattığı güzel et, balık ve otlardan bahsederken ağzı sulanıyor. Ayırt edici, seçici bir damağı var. Bunlar iyi bir şef olabilmek için gerekli önkoşullar. Diğer bir koşul da mutfağının başında olmak. Günümüzün genç ve daha tecrübe sahibi olmadan ‘celebrity (şöhret)’ olmuş şefleri, yemek pişirmekten çok lobicilik ile uğraşıyor. Birçok ülkede, özellikle Michelin yıldızlı lokantalarda, bazı müşterilere özel ilgi gösterildiği de bir gerçek. Hünkar’da böyle bir şey yok. Herkesin önüne aynı yemek çıkıyor.

Burayı son aylarda iki kez ziyaret ettim ve birçok farklı yemeğin tadına bakma fırsatım oldu. İlk ziyaretim nefis bir porçini mantar ve kestane çorbası ile başladı. Çorbada krema, tereyağı ve parmesan peyniri kullanılmıştı. Fransızların ‘veloute’ dedikleri çorba gibi kıvamı yoğundu. Arkasından güzel bir kayısılı kereviz tattık. Safran, zeytinyağı, yeşil soğan ve kereviz yaprağı ile hazırlanmıştı. Sonra tertemiz, kokusuz ve pamuk gibi bir yaprak ciğer.

Vedat Milordan büyük övgü: Malzemesi ve lezzeti beş yıldızı hak ediyor

Yeşil soğan, dereotu, kekik ve karabiberli. Bundan sonra sıra böreklere geldi. Kolböreği iyiydi ama benim asıl ilgimi çeken pufböreği oldu. Çok eskiden evimizde pişerdi ama artık bulamıyorum. Aşırı emek yoğun. Unutulan bir sanat. Ninelerimizin yaptığı o hamuru incecik ve sıcak sıcak yenen pufböreğini artık bulmak mümkün değil. Hünkar düzgün bir pufböreği sunuyor.

Deniz mahsullerinde de iddialı

Böreklerin arkasından deniz mahsullü şehriyenin tadına baktık. Balık ve sebze suyu, tereyağı ve zeytinyağı, krema, parmesan ve üç farklı deniz ürünü ile hazırlanmıştı. İyiydi. Ama arkasından sunulan fenerbalığını ben daha çok sevdim.

Balık tazeydi ve pırasa çok yakışmıştı. Sosu da çok iyiydi. Havuç, hardal, limon suyu, dereotu, maydanoz, beyaz şarap, zeytinyağı ve tereyağı ile pişirilmişti. Son yemek olan ayvalı kuzu yahni ise tam bir Osmanlı mutfağı örneğiydi. Soğan, tereyağı, tarçın ve pekmez ile ağır ağır pişirilmişti. Ziyafetin sonunda gelen samsa tatlısı ise yerinde bir finaldi.

Yakın zamanda Hünkar’a yine grup olarak gittik ve çoğunlukla farklı yemeklerin tadına baktık. Yoğurtlu taze bakla çorbası ile başladık akşam yemeğine. Arkasından zeytinyağlı, kayısı ve safranlı kereviz geldi. Sonra gerçek anlamda köz patlıcan salatası.

Artık pek az lokantada doğru dürüst patlıcan salatası yapıyorlar. Feridun Bey son derece hafif bir de mücver hazırlıyor. Unsuz. Üzeri portakallı.

Daha sonra İstanbul’da hep dondurulmuşunu bulduğum jumbo karides. Üzerine zeytinyağı, limon, hardal, maydanoz sos yakışıyor. Bununla birlikte taptaze bir domates salata. Bir de yine denemeden edemeyeceğim pufböreği.

Burası bir balık lokantası değil ama bence Feridun Bey balık lokantalarının aşçılarına kurs vermeli. Gerek ahtapotu gerekse sarıkanadı değme balık lokantasından farklı, lezzeti ve doğallığı koruyarak pişiriyor. Izgara ahtapotun dokusu tam Yunanistan’da bulduklarınız gibiydi.

Tencerede soğan sotenin buharında aynen buğulama gibi pişmiş sarıkanat da çok iyiydi. Soğan sotenin ve balığın lezzetleri birbirine geçmişti. Bu kadar yemek yeterli değilmiş gibi Bodrum dilbalığının da tadına baktık. İyi.

Vedat Milordan büyük övgü: Malzemesi ve lezzeti beş yıldızı hak ediyor

Mideyi paça çorbasıyla cilalayın

Final olarak yine ayvalı kuzu. Geçen seferki ile aynı düzeyde.

Bir de geriye mideyi cilalama işi kalıyor. Paça çorbası. Ziyaret ettiğiniz gün mönüde varsa sakın kaçırmayın!

Malzeme kalitesi olsun, pişirmedeki ustalık olsun, yukarıdaki beş yıldızı hak ediyor.

Yayınlanma Tarihi : 26 Mayıs 2017 - 14:15:00


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün