Vedat Milor'dan büyük övgü: Keşke böyle 10 tane olsa

İki hafta önce yazdığım Hünkar lokantasında yanımızdaki masada iki bey acele etmeden, güzel bir şekilde yemek yiyorlar. İkisi de lokantanın müdavimi. Biraz laflayınca benzer yemekleri çok sevdiğimizi görüyorum. Biri bana soruyor: “Balat Sahil Restoran’ı biliyor musunuz?” Evet. “Orada pastırmalı hodan yediniz mi? Bayılırsınız.” Hayır, lokantayı biliyorum ama onu denemedim...

İki akşam sonra bir grup Balat’tayız. Burası daha önce benim çekim de yaptığım bir mekân. Meze ve balık ağırlıklı.

Dört katlı bir mekân burası. Her katı lokanta olarak kullanılıyor mu, bilmiyorum. Biz giriş katında oturuyoruz ve hıncahınç dolu. Giriş katında oturmanın bir avantajı tezgâha yakın olmak ve mezeleri görmek. Dezavantajı da aynen bu çünkü her şey çok taze ve iyi görünüyor.

Bu lokantayı benzeri mezecilerden ayıran birkaç özellik var. Öncelikle mezeler dışarıdan tedarik edilmiyor. Kendileri hazırlıyor. Sonra her şey taze. Daha da önemlisi leziz. En önemlisi de kendine özgü, şahsiyeti olan bir yer burası.

Bizde, yaşamın diğer alanlarında olduğu gibi, lokantacılık alanında da taklitçilik genel kural. İstisnalar az.

İyi mi, kötü mü?

Sahil, bu parmakla sayılacak kadar az olan istisnalardan. Bana göre en ilginç olanı mutfağın başındaki Cemal Bey ve oğlunun hiçbir gastronomi eğitimi olmaması ve amatör bir ruhla kendi damaklarına uygun yemek pişirmeleri.

Eğer aşçılar doğuştan kabiliyetli ve damak zevkleri gelişmişse bence çok iyi. Çünkü belirli kalıpların dışına çıkıp amatör bir ruhu kaybetmemek bu şekilde mümkün.

Aşçılar Kastamonulu olunca mantar sevmemeleri mümkün mü? Burada her zaman güzel mantar mezeleri bulunuyor. Bu da lokantanın ayırt edici bir özelliği. Tedarik zincirlerinin daha çok organik ve yöresel pazarlar olması da başka bir özelliği.

Tüm bu faktörler bir araya gelince ortaya hem üst düzey, hem değişik, hem de mevsimsel bir mutfak çıkıyor. Kısacası farklı zamanlarda farklı yemekler bulmak mümkün. Müdavimi olunacak bir mekân burası.

Son ziyaretimde de, en az bir sene öncesi kadar memnun kalıyoruz. Aynı zamanda şanslıyız çünkü senenin son kalkanlarından birini buluyoruz.
Harika hazırlıyorlar. Adı buğulama. Ama çok farklı bildiğiniz buğulamadan çünkü bizde buğulama fazla haşlanmış, yavan, kültürmantarlı balık demek. Buradaysa fırında zeytinyağıyla ağır ağır pişen ve terbiye edilmiş balık demek. Balık sulu ve jelatinli. Suyunu ekmek banarak yediğinizde o jelatini de hissediyorsunuz. Kullanılan kalkanın Sinop kalkanı olduğunu da belirteyim.

Olağanüstü olan ve kalitesi hiç değişmeyen bir yemek daha var: Sinop usulü yaprakciğer. Yumuşak, kokusuz, lezzetli. ‘En iyi’ deyimini sevmiyorum ama İstanbul’da bir yabancı arkadaşıma tek bir yaprakciğer denetsem Sahil Restoran’ı seçerim.

Bunlar dışında her zaman bulduğum bir meze soğan dolma. Ben çok seviyorum.

Ama “Son ziyaretinden tek bir meze seç” derseniz, “Marine izmarit” derim. Bu çok lezzetli ‘halk balığını’ bulmak artık zorlaştı. Nedense hiçbir lokantada karşıma çıkmıyor. Sahil, son derece taze izmarit bulduğu için çiğ olarak marine etmek en iyisi. Balığın lezzetine böyle varılıyor. Öte yandan denediğimiz izmarit balık pilaki de gayet iyi. Ama benim tercihim ilki.

İzmariti o kadar sevdim ki bir de asmayaprağına sarılı olarak denedik ve hepimiz çok sevdik.

Ya başka mezeler?

Lakerda benim tam sevdiğim gibi. Torik. Tuzlu değil ama tuzsuz olsun diye buz kullanıp tüm lezzetini cımbızla almamışlar. Balık dışı mezelerin de hepsi taze ve lezzetli. İstanbul’da Ege düzeyi fava bulmak zor. Burada bayağı iyi. Soğan lezzet vermiş. Soğanı çok beğendim ve nereden olduğunu sordum. “Kara melize soğan” diye not aldım.

Çeşme usulü enginar dolmaya da özen gösterilmiş. Ama daha da çok sevdiğim fırında taze fasulye. İyi ayıklanmış ve çok pişirilip dokusu bozulmamış. Bu tip ev yemeklerini özlüyorum.

Gittiğim gün mantarın tazesi yoktu. Kanlıca mantar turşuyu denemek fena fikir değil.

Ama eğer rast gelirseniz ‘olmazsa olmaz’ pastırmalı hodan. Hodanotu çok lezzetli. O da kıvamında pişirilmiş ve pastırma çok yakışmış.

Tatlı olarak ise önümüze birden çok tatlı geldi ama ben bir tek Kastamonu usulü kabak tatlısını denedim ve başarılı buldum.

Keşke İstanbul’da Sahil gibi kişiliği olan, iyi anlamda iddiasız ve malzeme seçimine bu kadar özen gösteren ve trend izleyeceği yerde bildiğinin en iyisini yapan 10 lokanta olsa.

Başka bir deyişle keşke bu tip lokantalar trend olsa!