"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Utangaç ve marifetli nimet

Öyle küçümsendiğine, sıradanmış gibi durduğuna bakmayın. Pek marifetli ve lezzetlidir fasulye. Zeytinyağlısı, turşusu, kavurması, mücveri ve hatta mevsimi dışında kullanılmak üzere ipe dizilip kurutulmuşu derken bütün bir yazı onunla geçirebilirim.

Hani sınıfın böyle çok çalışkan ama içine kapanık çocukları vardır. Basket de oynarlar, matematikte de iyidirler, çok içli kompozisyonlar yazarlar ancak dikkatli öğretmen haricinde sınıfta kimse bunu fark etmez. Onların yerine sesi çok çıkanların esamesi okunur. Yeşil fasulyede tam da bu hissi yaşıyorum.
Yeşil fasulye için hep söylediğim bir söz var: Kuşkonmaz kadar ender bulunsaydı en az onun kadar kıymeti olur, hürmet görürdü... Bir taraftan lezzetli, besleyici ve hafif, öte yandan insanı gayet güzel tok tutuyor. Ama zavallı fasulyenin bu nötr duruşundan olsa gerek yakartop oynarken ortada kalan elemana “Sen fasulyesin” demek de büyük ihtimalle buralardan geliyor.
Yaz yaklaştı mı benim de aklım hemen fasulyeye kayıveriyor. Bütün yaz buzdolabımda zeytinyağlı fasulye bulunur. Yaz geldi mi; “bana fasulye verin bir de köfte, böyle yaşarım” dememe beni tanıyanlar çok aşinadır. Gelin görün ki kendisini etli yiyemem. Ama bu nimetin çok daha farklı şekillerde kullanabileceğini düşünmekteyim.

MÜCVER BİLE YAPILIR

Fasulyenin körpe olanlarını, pişirirken öyle çiğ ağza atmak da ayrı bir keyif tabii ama iyi yapılmış bir fasulye yemeğinin yerini tutamaz. Zeytinyağlısı, turşusu, kavurması, mücveri ve hatta mevsimi dışında kullanılmak üzere ipe dizilip kurutulması...
Yemeğin bir algoritması var, yani aslında yemek yapma tekniklerini kavradık mı onun uygulanabileceği malzemeleri keşfetmek farklı tarifleri ortaya çıkarabilme denklemindeki en önemli parametre bence. İşte mücver yapma tekniğini kavradı mı insan neden fasulyeden de
yapmasın ki değil mi?
Karadeniz’de fasulye ile ilgili bol bol yaratıcı yöntemleri var. Turşusu vazgeçilmezlerinden. Kimisi sirkeli kimisi sirkesiz hazırlıyor turşuyu ve yemeklere eşlik ediyor. Bir de bu turşunun mısır unuyla birlikte kavurup yenmesi de başka bir lezzet. Kendi içinde çok çeşitli hallere bürünebilen bir sebze özetle.
Fasulyeyi taze yediğimiz gibi tohumlarını yapraklardan ayırıp kurutarak, malum kuru fasulye olarak da mutfaklarımızda şanlı bir şekilde kullanıyoruz. Ben taze fasulyeye odaklandığım için oradan devam edeceğim. Türkiye taze fasulye üretiminde Çin’den sonra ikinci sırada yer alıyormuş ve bunun önemli bir kısmı da Karadeniz Bölgesi’nden, Samsun’dan sağlanıyormuş. Fasulye, sırık fasulyesi ve bodur fasulye olmak üzere başlıca iki gruba ayrılıyor. Sırık fasulyesinin çalı, boncuk, barbunya; bodur fasulyesinin ise, yer fasulyesi ve ferasetsiz fasulye gibi çeşitleri bulunmakta.
Bunların taze olanlarına ufacık değinirsek eğer; çalı fasulyesi tohumu beyaz ve körpesi kılçıksız, pişirdin mi lezzeti en makbul olanı. Boncuk fasulyenin tohumuysa bej renginde; yuvarlak veya oval şekilde olup kılçıksız. Ferasetsiz fasulyeninse yalnız yeşili makbul ve kılçıksız.

ÇITIR PATATESLİ DİRİ FASULYE

Bir adet orta boy patatesi küpler halinde doğrayın, geniş bir tavada toplam 10 çorba kaşığı sıvı yağda kızartın. Patatesler kızarınca, temizlenmiş ve uzunlamasına ikiye bölünmüş, 300 gram taze fasulyeyi tavaya ekleyin ve birlikte çevirin. Sonra irili ufaklı kıyılmış dört-beş dal taze kekiği, üç diş ezilmiş sarımsağı, bir dolu çay kaşığı kırmızı biberi, bir çay kaşığı karabiberi ve yarım çay kaşığı dövülmüş kişniş tohumunu ekleyin. Bu aşamada tavaya iki çorba kaşığı beyaz üzüm sirkesiyle, sulu kısmı ve çekirdekleri alınıp küp doğranmış bir orta boy domatesi ekleyin. Ağız tadınıza göre tuzu da ekledikten sonra iki yumurtayı çırpıp, malzemelerin üzerine gezdirin ve yumurta katılaşmaya başlayınca 50 gram dil peynirini şeritlere ayırıp üstüne yerleştirin. Tavaya uygun bir kapak kapatıp, tüm tatların buharıyla dil peynirinin erimesini bekleyin. Kapağı açınca karşılaşacağınız manzara bir de tadına baktığınızda yaşatacaklarıyla keyfinizi ikiye katlayacak.

MEVLANA’NIN BEYİTLERİNDE DE VAR

Fasulyeyi bu kadar sevince onunla ilgili daha detaylı ve bilinmeyen neler var diye bakınmaya başladım. Fasulyenin menşei her ne kadar Orta Amerika diye geçse ve Osmanlı’ya da 1730’larda giriş yaptı dense de Mevlana’nın fasulyeyle alakalı beyitleri Anadolu’ya gelişinin bilinenden daha eski olduğuna işaret. Hatta bunun da ötesinde yapılan bazı arkeolojik kazılarda çıkan fasulye tohumu aslında bundan 12 yy. öncesinde fasulyenin bu topraklarda bulunduğunu da ortaya koyuyor.

BOL ÇITIRTILI FASULYELİ PİLAV

İki adet soğanı kalın halkalar halinde doğrayın. Yuvarlak, seramik bir tavaya dört çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin; yağ ısınınca soğanları koyun ve karamelize olana kadar pişirin. Karamelize etmenin ince bir sınırı vardır, o sınırı geçince hafif yanar soğanlar; ona dikkat edin. Yaklaşık 200-250 gram kadar yeşil fasulyenin kılçıklarını havuç soyma aletiyle temizleyin. Karamelize olan soğanları bir tabağa çıkartın ve tavaya iki-üç çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyin ve fasulyeleri de tavada çevirin. Fasulyeyi iyice öldürmemek gerek. Ağzınıza attığınızda pişmiş hissini alabilmek bir yandan da hafif çıtır halini koruyabilmek gerekiyor. Bir adet kurutulmuş kırmızı biberi küçük küçük doğrayıp fasulyelerle biraz çevirin ve ardından fasulyeleri de bir tabağa alın.
Aynı tavayı kullanmaya devam edin ki fasulyenin de soğanın da lezzetleri pilava iyice geçsin. Bir çorba kaşığı tereyağ ve iki çorba kaşığı zeytinyağını kızdırın ve bir bardak pirinci ve soğanların yarısını koyun ve çevire çevire kavurun. İki bardak sıcak suyu yavaş yavaş tavaya dökün, istediğiniz miktarda tuz ekleyin ve karıştırın. Pilavınız bir kenarda suyunu çekmeye dursun diğer yanda ufak bir tavada da kalan soğanı, kaba parçalara kırdığınız bir buçuk avuç cevizi ve iki çorba kaşığı susamı bir buçuk çorba kaşığı susam yağında çevirin. Cevizlerin ve susamların yağı çıkıp rengi dönmeye başladığında tamamdır.
Artık fasulyeyi ve soğanlı cevizli karışımı pirinçle karıştırmanın vakti geldi. Üzerine birkaç damla susam yağı gezdirip, doğradığınız iki-üç dal maydanozla da süslediniz mi tabağınızı bol çıtırtılı bir şenliğe hazır olun.

Marifetli Maarif Takvimi

Son dutları ve kırmızı erikleri es geçmeyin.
 Vişne o güzelim rengi ile gülümsüyor. Hoşaflar, reçeller yapmak gerek.
 Taze ceviz göz kırpmaya başladı.

HAFTANIN SÖZÜ

“İçinde börülce bulunan, fasulye bulunan yerden bahar çağı, senin şekerkamışların biter.” (Dîvân-ı Kebîr)

X