Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Ünlü şefler balığı nasıl hazırlıyor?

Bizler balıkçıya gitmeyi seven ama nedense evde pek az balık tüketen insanlarız. Oysa balık yemek artık tüm dünyada son derece yaygınlaşıyor; balık, ünlü şeflerin en favori malzemesi haline geliyor.

Bunda, kalp-damar sağlığı açısından yararlı olmasının yanı sıra, balığın yaratıcı tabaklar tasarlamaya çok yatkın bir malzeme olmasının da rolü var. Bu nedenle balık yemekleri ünlü şeflerin elinde giderek çok daha çeşitli, renkli ve muhteşem hale geliyorlar. Ama ne var ki bizler ızgara-tava ekseninden bir türlü dışarı çıkamıyoruz. O yüzden bu hafta sizlerle balık pişirmede dünyadaki en yaygın trend hakkında sohbet etmek istiyorum.

Sizin evinizde durum nasıldı bilmiyorum ama, bizim Kuşadası’ndaki evimizde balık ayda yılda bir pişer, üstelik konu komşuda da ádet bundan farklı olmazdı. Belki o yıllarda balık az miktarda avlanırdı ve o nedenle de fiyatı pahalıydı, bilmiyorum. Ama sebep ne olursa olsun, deniz kıyısında yaşayan ne bizde ne de yakın tanıdıklarımızda aman aman bir balık düşkünlüğü gözlenirdi. Zaten belki de o yüzdendir ki, genelde evin erkeği balık pişirme konusunda uzmanlığıyla övünürdü. "Bizim Orhan öyle güzel balık tava yapar ki, kimse eline su dökemez" türünden beylere düzülen övgüler, bu balık pişirme işinin evde beyefendinin eşref saati ile uyumlu bir ritüel olduğu ipuçlarını da bizlere verirdi. Hálá da durum farklı değildir.

Eğer herhangi bir yemek konusunda evin erkeği uzmansa, bilmelisiniz ki o yemek evde nadir pişmektedir! Örneğin mangal ızgara gibi. Neyse, konumuz bu değil. Konumuz, az ya da çok pişiyor olsun, bizim evlerimizde balık pişirme tekniklerinin, önem sırasına göre, tava, ızgara ve fırında pişirme teknikleri ile sınırlı oldukları konusu. Bunların hepsi de çok güzel netice verebilen teknikler, yeter ki balıklar taze ve pişirme süreleri doğru olsun. Ama, bir yandan evi kokutuyor diye istemediğiniz, diğer yandan da yıllardır yemekten muhtemelen bıktığınız bu tekniklerin dışında da harika neticeler veren ve etrafı kokutmayan balık hazırlama teknikleri ve tarzları var.

ÜSTTE SOTE BALIK ALTTA GARNİTÜR ETRAFINDA SOS

Bunlar arasında günümüzde en gözde olan tarz, fileto edilmiş çok taze balığı çok ama çok az yağda sote edip, sonra bu balığın altına mevsimlik sebzelerden veya nişastalı gıdalardan yapılmış garnitürler yerleştirerek servis etmek. Bugünün Yeni Fransız, Modern Akdeniz ve hatta Modern Avustralya (Mod-Oz) ile Yeni Amerikan mutfaklarını yaratan tüm ünlü şeflerin en fazla benimsediği balık hazırlama tarzı bu. Bu tarza uygun olarak hazırlanan tabaklarda üç farklı unsur bir araya getirilerek çok yaratıcı, çok sıradışı balık yemekleri ortaya çıkarılabiliyor. Bu unsurlar şunlar:

1) En üstte sote edilmiş bir dilim balık.

2) Altında, sote edilmiş sebze karışımı veya püre şeklindeki sebzeler, ya da ravioli veya başka tür bir makarna veya risotto.

3) Bunların etrafına dökülen hafif ama lezzeti tamamlayıcı bir sos.

Bu üç unsuru içerecek şekilde hazırlanan tabaklar -bence- balığın o muhteşem lezzetini tamamlayıcı ve yiyenleri genelde şaşırtıcı bir özellik taşıyorlar. Bu yeni tarzda, balığın altındaki malzemeler olsun, sos olsun, aşırı miktarlarda olmayıp balığın tadına baskın gelinmemesine özen gösteriliyor. Yani, klasik Fransız mutfağında olduğu gibi, bayatlamaya yüz tutmuş balığın nahoş kokusunu gizlemek için kullanılan ağır soslarla aynı amacı taşımıyor bu tarz. Tam tersine, balığın kendisinden tutun da kullanılan malzemelerin tümünün ’kaynağından yeni alınmış’ denli taze olmasına özen gösteriliyor ve lezzetin çok hafif olmasına aşırı dikkat ediliyor.

EN KULLANIŞLISI DERİSİYLE FİLETO EDİLEN LEVREK

Benim çok beğendiğim ünlü Amerikalı şef Thomas Keller bakın ne diyor: "Benim balıklarımı getiren tedarikçi, örneğin o gün 40 tane levrek mi getiriyor, kırkının da boylarının tıpatıp aynı olmasına dikkat ediyor. Ayrıca daha o sabah yakalanmış olan bu balıkların kesinlikle teknenin içine fırlatılmadığını ve bu şekilde de etinin zedelenmediğini garanti ediyor."

Bu tarzda her türlü mevsimlik balık, kemiksiz fileto olarak kullanılıyor, ama en kullanışlısı, derisi üzerinde kalacak şekilde fileto ettireceğiniz deniz levreği. Pişirmek için, yapışmaz bir tavada bir kaşık zeytinyağını kızdırıp balığın öncelikle derili yüzünü kızgın tavaya koyuyorsunuz. Pişerken kıvrılmasın diye, balığın üzerine kapak gibi bir ağırlık koyup derisi tamamen kızarıp tüm et beyaz renk alana dek 4-5 dakika pişiriyorsunuz. Ardından derisiz kısmı tavaya sadece değdirip çıkarıyorsunuz. Çıtır çıtır pişmiş derili kısmı yukarı gelecek şekilde zemin malzemesinin üzerine yerleştirip servis ediyorsunuz. Daha ucuz olduğu için çiftlik levreği de kullanabilirsiniz. Bunlar ince olduklarından, derisiz fileto ettirip, her bir yüzü 2 dakika olacak şekilde pişirebilirsiniz.

Alt zemin malzemesi olarak neler mi kullanabilirsiniz? Mevsim sebzeleri, örneğin taze enginar, bakla ve bezelyeyi birlikte zeytinyağlı olarak pişirip sıcakken balık altı olarak kullanabilirsiniz. Ya da geçen hafta size verdiğim Katalan usulü ıspanak ve çam fıstığı sosunu. Hatta, taze domatesle pişirilmiş taze barbunyayı da balık altı olarak kullanıp harika bir sonuç elde edebilirsiniz. Ya da hafif haşlanıp kurulanmış rokayı yatak olarak kullanabilir, yanında kısaca anlatacağım krema sosuyla servis edebilirsiniz.

SOS İÇİN TAZE OTLAR VE SIZMA ZEYTİNYAĞI OLUR

Sos olarak neler kullanmanız gerektiğine gelince, benim size şimdilik önerim, sızma zeytinyağı. Dilediğiniz taze otu, örneğin taze kekik, dereotu veya mercanköşkü, zeytinyağı ile birlikte bir blender içinde çekin ve bu otlu zeytinyağını sos olarak kullanın. Ya da bir küçük paket taze kremanın içine biraz soğan, yarım sarmısak, bir çay kaşığı safran, üç kaşık beyaz şarap koyup bir tavada kısık ateşte suyunu uçurup biraz koyulaştırın, sonunda tel süzgeçten süzün. Veya, taze soğanı dilimleyip blender içine koyun, zeytinyağı ve çok az limon ya da portakal suyu ekleyip birlikte çekin, işte size bizden bir sos. Ya da taze portakal suyunu kaynatıp koyulaştırın ve içine parça parça tereyağı katıp çırparak renkli kıvamlı bir sos elde edin.

Mutfak, yaratıcılıkla birlikte güzel olan bir yer. Yaratıcılık ise önce teknik bilmekle ilgili bir şey. İşte size dünyaca ünlü şeflerin uyguladıkları harika bir balık hazırlama tekniği. Gerisi artık mevsimin sebze ve diğer malzemeleri arasından sizin seçim yapmanıza kalmış. Zaten sizi yaratıcı bir aşçı yapacak ve sıradanlıktan çıkaracak olan şey de bu.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Sote deniz levreği, taze patates enginar ve frenk soğanlı krema

Bugün size, 3 Michelin yıldızlı ünlü Londralı şef Gordon Ramsay’den bir balık tarifi veriyorum. Yaz başı için harika bir yemek, mutlaka deneyin.

Malzemeler:

2 ayıklanmış enginar 1/2 kg. küçük taze patates 2 çorba kaşığı doğranmış taze frenk soğanı 200 gr. taze krema 6 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen 1/2 su bardağı klasik vinegret 2 küçük soğan, çok ince doğranmış 1 çorba kaşığı sirke 4 çorba kaşığı taze krema 4 iri deniz levreği filetosu, derisi üzerinde Dekor için taze kekik (thyme) Tuz, taze çekilmiş karabiber

Yapılışı:

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada 1/2 bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri ana yazımda anlattığım şekilde yapışmaz tavada sote edin.

Servis:

Önceden ısıtılmış tabakların orta yerine enginarları yerleştirin. Üzerlerine kremalı soğanı paylaştırın. Bunların üstüne balıkları oturtun. Patatesleri fesleğenli vinegretle karıştırın ve balığın etrafına yerleştirin. Frenk soğanlı çırpılmış kremayı balığın üzerine kaşıkla paylaştırın. Taze kekik dallarıyla dekore edin.
X