Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Ulaşılması güç kitaplar

Son günlerde bir sorun devamlı zihnimi kurcalıyor. Çoktandır olması gereken bir şey, yemek kültürüne ilişkin kitapların yayını, son yıllarda giderek artan bir biçimde bizde de görülmekte. Böyle bir şeyden bir yemek meraklısı sıfatıyla mutluluk duyamamak mümkün mü?Batı dünyasında yemek kitaplarının ilginç bir serüveni vardır. Bilinen ilk ünlü yemek kitabı, milattan önce dördüncü yüzyılda Arkeustratus'a ait. Ne yazık ki, bunu kitaptan söz eden bazı metinlerden bilmekteyiz. O yüzden içeriği hakkında geniş bir bilgi bulunmuyor. Tahminler onun da bir yemek tarifleri kitabı olduğu yolunda. Birkaç yüzyıl sonra ortada görünen Romalı Apicius'un eseri ‘‘De Re Quoquinaria’’ ise, iyi bir talih eseri, günümüze kadar ulaşabilmiş. Apicius'un yemek kitabı kadar ünlü bir başka eser ise Athenaeus adlı bir yemek meraklısına ait. Ancan onun kopyaları ortalıkta Apicius'unki kadar çok dolaşmamakta.Sonra araya büyük bir kopukluk girmiş gibi görünüyor. Yemek otoriteleri ilk ciddi yemek kitabının yayın tarihi olarak ondördüncü yüzyıla işaret ediyorlar. Zamanın modasına aldırmadan Latince yerine yerel bir dil olan Fransızca kaleme alınmış bu kitabın özelliği ise, tariflerde miktarları lafla geçiştirmesi. (Tıpkı yirminci yüzyıla kadar Türk yemek yazmalarında ve kitaplarında olduğu gibi!) Sözkonusu tutumun uygulanabilirlikten kaçınmakla izahı biraz zor. Çünkü öyle olsaydı, Fransızca yazılmazdı. Aksine dil kaygısı, pratiklik kaygısının ağır bastığını düşündürmekte.Buna karşılık Taillevant'nın 1380'li yıllarda yayınlanan ünlü ‘‘Viandier’’ adlı kitabı, ilk ‘‘gerçek’’ yemek kitabı olarak anılır. Tıpkı ondan on yıl kadar sonra imzasız olarak yayınlanan ‘‘Menagier de Paris’’ adlı kitapta olduğu gibi burada tarifler ölçülü, pişirme teknikleri açık seçiktir.Bütün bunlara rağmen, bu öncü eserlerin neredeyse tümü, birer tarif tutanağından başka bir şey değildir. Yemek kültürüne ilişkin bilgiler satır aralarında sıkışıp kalmış gibidir. Ya da tariflere bakarak, o zamanın yemek alışkanlıkları üzerine araştırmacılar çıkarsamalarda bulunabilirler. Ama hepsi o kadar!MELCE ÜT TABBAHİNBize gelince, bundan birkaç ay önce Duran Ofset, Unipro'nun katkılarıyla yüz elli yıl öncesine ilişkin ilk basılı yemek kitabımız ‘‘Melcu üt Tabbahin’’i yayınladı. Bu sütunun okuyucuları, ‘‘Melce’’ ile ilgili yazıyı hatırlayacaklardır. Mutfak kültürümüze gönül vermiş Cüneyt, Günay ve Turgut Kut'un her üçünün de yoğun emeği sonucu, tarihimizin bu ilk yemek kitabı, günışığına nihayet çıkabildi. Kısa adıyla ‘‘Melce’’, tıpkı Ortaçağ Batı dünyasının yemek kitapları gibi bir tarif kitabı. Doğrudan yemek kültürümüze ilişkin ek bilgiler içermiyor. Batı yemek kitapları için birkaç satır yukarıda söylediğim gibi, burada da ancak tariflere bakarak, o zamanın yemek alışkanlıkları üzerine çıkarsamalarda bulunabiliriz. Ama bu da az şey mi?!‘‘Melce’’nin bizim mutfak kültürümüz için bir kilometre taşı olduğuna hiç şüphe yok. Tıpkı Feyzi Halıcı'nın yayınladığı bazı eski yazmalar, Günay Kut tarafından yayına hazırlanıp zamanın Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Milli Folklor Araştırma Dairesi'nin yayınladığı ‘‘Et Terkibat fi Tabhi'l-Hulviyat’’ (‘‘Tatlı Pişirme Tarifleri’’) ile aynı kurumun yayını olan iki yüz yıllık bir başka eser ‘‘Yemek Risalesi’’, bu risaleyle benzerlikleri dikkat çekecek kadar çok olan ve Latin harfleriyle yayınlanmış ‘‘Ağdiye Risalesi’’ gibi.Kaynak eserler bunlarla sınırlı değil; ben hemen aklıma gelenlerden bazılarını saymakla yetindim. Yine de bunların öyle yüzleri falan bulduğu sanılmasın. Öncelikle bizim göçebelikle bağlarımız tarih içinde biraz geç kesilmiş. Yazıdan çok sözlü bir gelenek aktarılması süreci bizde yakın zamana kadar hakim olmuş görünüyor. Turgut Kut'un ‘‘Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası’’nı dikkatle incelemiş olanlar bilir, bizdeki çoğu yazma ve basılı kitap ‘‘Melce’’nin değişik baskılarıdır. O da ‘‘Yemek Risalesi’’nin bir versiyonudur. Nihayet ‘‘Yemek Risalesi’’ de, ‘‘Ağdiye Risalesi’’ni kaynak olarak kullanmış. Zaten Tanzimat'tan 1927 yılına kadar basılan Türkçe yemek kitaplarının tümü 36 tanedir. Hepsi bu!Bu kitapların çoğu son on yılda Latin harfleriyle piyasaya çıktı. Yayında emeği geçenler başta olmak üzere, yayıncılara da şükran borçluyuz. Ama gelin görün ki, ne Kültür Bakanlığı ne de özel girişimcilerin yayınları bulunabilir olmaktan uzak. Devletin yayıncılık yapmasını benim kafam almadığı için Kültür Bakanlığı'nı her türlü şikâyetten azade sayıyorum. Buna karşılık özel girişimcilerin tutumu da en az devletinki kadar garip. Derdimi daha iyi anlatabilmek için bir başka örnek vereyim.LEZZETİN ÖYKÜSÜMasamın üzerinde Rama'nın ‘‘Lezzet'in Öyküsü’’ sergisinden geriye kalan iki kitap duruyor. Bunlardan biri sergiyle aynı adı taşıyan Nurettin Çelik'in edötürlüğünü yaptığı 120 sayfalı büyük boy, Fransızların ‘‘beau livre’’ tabir ettiği çok şık ve Fransızca deyiminin çevirisi ile söylenecek olursa güzel bir kitap. ‘‘Lezzetin Öyküsü’’nün önemi, bizdeki ender yemek tarifi içermeyen bir mutfak kültürü kitabı olması. Kitabın gerçekleştirilmesinde en büyük payın sahibi Lale Saral Develioğlu, bunun bir kültür eseri olmasını arzu ettiğini hep belirtmişti. O nedenle kitapta çeşitli toplulukların mutfak anlayışları, yiyeceklerin belli başlılarının serüveni, otlar ve çiçeklerin mutfaklarımızdaki yerleri, baharatın ve lezzetlendiricilerin öyküsü, pişirme teknikleri ve yemeğin sunumu gibi konular işlendi. Kitabın metinlerini yazmakla projenin içinde küçük de olsa bir payın bulunduğu için çok mutlu olduğumu söylemeliyim.Bütün bu güzelliklerde kötü olan ne var? Kötü demesek bile sorun sayılabilecek nokta, gerek ‘‘Melce’’nin gerekse ‘‘Lezzetin Öyküsü’’nün promosyon kitabı sıfatıyla sınırlı sayıda bastırılıp dağıtılmış olması. Büyük emek harcanmış ve sponsorlarca da büyük mali kaynaklar tahsis edilerek yayınlanmış bu eserlerin bulunamaz olmasını bir türlü kabul edemiyorum. Bu ülkede ‘‘gazeteci’’, ‘‘önemli kişi’’, ‘‘müşteri’’ gibi etiketler taşımayan yemek meraklıları da var. Semahat Arsel'in yayınladığı ‘‘Eskimeyen Tatlar’’ adlı kitap, yüksek sayılabilecek kapak fiyatına rağmen, şimdiden onbinden fazla sattı.Bence Semahat Hanım'ın deneyiminden alınacak bir başka ders daha var. ‘‘Eskimeyen Tatlar’’ın geliri peşinen Vehbi Koç Vakfı'na bağışlandı. Böylece bir hayır işine vesile olundu. Bence de bu tür kitaplar promosyon işlevini gördükten sonra, borsacı tabiriyle, belli bir fiyatla halka arz edilmeli. Bir kitabın en ciddi maliyet kalemlerini oluşturan dizgi, kalıp, renk ayrımı gibi harcamalar zaten yapılmış. Üstelik ek baskı daha düşük bir maliyet unsuru. Yani kitap daha ucuza mal olacak. Böylece makul bir fiyata da satılabilecek. Ayrıca isteyenlere ‘‘cep kitabı’’ biçiminde bir baskısı daha ucuza sunulabilir. Bunun masraflarını mesela Mutfak Dostları Derneği gibi bir kurum üstlenebilir. Geliri de kamu yararına çalışan konuyla ilgili bir derneğe kalmış olur. Varsa yazarların telif hakları da -tabii yeni baskılar için- dernekçe karşılanır. Yazanlar daha çok kazanınca ortaya kendiliğinden bir teşvik unsuru çıkar. İnsanlar bu işlerle ilgilenmeye heves eder. Kısacası alan da satan da mutlu olur. Hayattaki en önemli işimiz de mutlu olmak ve bu arada başkalarını da mutlu etmek değil mi?
X